不装了,我是厨神我摊牌了! 第1302章

作者:馋嘴小猫咪

陈燕捏了一颗送到嘴里:

“还行,现在也就美食能够纾解我的郁闷情绪了……”

厨房里,林旭听着锅里发出来的“滋滋”声,随手将火缓缓调小。

第二次焖制时,烧的时间要稍微长一点,这样肉的香味会更浓郁。

另外锅里的水分熬干,那些从猪肉上滴落下来的蜂蜜,会在锅底气化,形成类似于烟熏的效果,给猪肉上一层红色。

这种做法看似很简单,两把火就行了,既能把肉做熟,还能给肉上色,但具体操作起来,难度却不是一般的大。

因为不仅要根据肉的大小调整水和黄酒的用量,同时熬煮的时间长短、调料的搭配等等,全都有着很高的要求,一个不慎,就有可能导致菜品翻车。

假如不是林旭直接获得的烹饪技法,根本就别想做出来。

这其实也是锅焖技法失传的缘故,门槛太高,难度太大,过去物质不丰富,好不容易吃块肉,谁敢这么糟践?

所以这种技法,就消失在了历史长河中。

微火把砂锅烧一会儿,林旭把火关掉,让砂锅慢慢冷却,等温度彻底降下来,就可以拿出来切片食用了。

走出厨房,老爸老妈去游客服务中心处理景区的事情,岳父岳母去爬山,其他长辈也该工作的工作,该遛弯的遛弯。

林旭见陈燕垂头丧气的在吃大樱桃,好奇的问道:

“这会儿没长辈了,咋不去玩儿啊?”

一旁的沈佳悦同情似的说道:

“别提了,大姑和姑父要来殷州,燕宝又要被长辈唠叨了……旭宝,以后我生孩子时也这样吗?”

林旭笑了笑:

“前几个月不声张就行了,反正也看不出来。”

沈佳悦眼前一亮,对啊,只要不声张,长辈们就不会唠叨,而等肚肚大的时候,享受一下长辈们的呵护也应该。

一旁的陈燕张了张嘴,嘴里的樱桃一下子就不甜了。

啊啊啊啊啊为什么我没想到这一点啊?

当时悦悦都提醒先买个验孕棒试试了,结果就是不听,还带着婆婆大张旗鼓的跑到协和做检查……

现在好了,都是泪啊。

正烦恼着,沈佳悦拿起一颗樱桃喂到她嘴里:

“好了好了,不难过了,往好处想,你至少给我们提供经验教训,让我们知道怀孕后的正确应对方法,我们会永远感激你的。”

陈燕张了张嘴:

“能不能别说了?”

你们两口子一个在伤口上撒盐,一个在火上浇油,真是应了那句话:

“不是一家人,不进一家门!”

自从怀孕后,陈燕一直遭受着长辈们过分的呵护和关心,她也总算明白过来,为什么妊娠期抑郁会那么广泛了,估计大部分都是被长辈们过分关心造成的。

为了防止大姨子再次崩溃,林旭问道:

“燕姐晚上想吃什么?我给你做。”

别的忙帮不上,但借饭消愁还是能做到的。

说到吃的,陈燕这才来了精神:

“我想吃那种酿肉馅的豆腐,之前在丰泽园吃过,觉得好好吃,但后来在别的地方吃过几次,都不太满意……你们两口子刚刚对我造成了伤害,所以要用这道菜补偿我。”

对于这种要求,林旭自然不会拒绝:

“行,等会儿就开始做,晚饭大姑和姑父要来,饭菜得准备丰盛一些。”

沈佳悦问道:

“旭宝,豆腐里酿肉馅的菜叫什么名字啊?”

“名字很多,鲁菜中叫豆腐箱子、川菜中叫怀胎豆腐,粤菜叫酿豆腐,淮扬菜叫镜镶豆腐……做法大同小异,是一道高档的宴席菜。”

虽然大体上是一类菜品,但做法上,不同的菜系有着不同的形式。

相对来说,粤菜中的酿豆腐最家常,豆腐切成块,用勺子把中间挖空,再酿入肉馅,直接上锅蒸制,蒸好再淋点汤汁,这就行了。

讲究点的,会在酿肉馅时,用蛋黄或者鹌鹑蛋封在肉馅上,这样肉更嫩,视觉上的效果也更好。

在粤菜领域,这就是一道源自客家的家常菜,没啥难度。

而川菜的怀胎豆腐,需要小心将豆腐表面掏出一个完整的盖子,接着将里面的多余的豆腐先挖出来,酿入肉馅,再将盖子盖回去,让豆腐保持原样。

从卖相上来说,比粤菜更漂亮,而且咬开豆腐吃到肉馅,让人有种惊喜感。

但这些做法中,淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。

镜镶豆腐,也叫镜箱豆腐,是把豆腐做成箱子的造型,开口的一面要跟箱子的盖一样,可以轻轻打开。

打开后,才能往里面放肉馅。

这个比较考验功夫,尤其是豆腐软软的不好下手,对刀工的要求就更高了。

但越是这样,就越锻炼手艺,加上豆腐成本不高,不管雕刻成什么样子都不耽误吃,所以烹饪学徒,基本上都用豆腐练习过刀工。

下午四点,林旭再次回到厨房,开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。

他先拿来一块前腿肉,按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅,剁好盛到盆里,加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品,开始搅打,让肉馅上劲儿。

等肉馅调好,蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。

趁着这个功夫,将豆腐拿过来,先片掉豆腐上面的老皮,再切成比麻将略大的豆腐块,在盐开水中浸泡了十来分钟。

之所以要在热水中浸泡,是为了去除豆腐的豆腥味,同时在盐水中浸泡一下,能让豆腐的口感更加软嫩。

但这样做,也会增加豆腐改刀的难度。

不过林旭艺高人胆大,只要能提高味道和口感,刀工上的些许难度,他并不在意。

豆腐泡好捞出来进行控水,顺便将腌好的肉馅端过来,切点马蹄碎和虾仁加进去,搅拌均匀,再准备点淀粉水,开始制作。

林旭将一块豆腐托在手中,另一手拿着一把小刀,在豆腐正面进行改刀。

长方体的豆腐块,上下两个短边都划开,再一侧的长边划开,倾斜小刀,将这一整面豆腐划开,形成一扇门的造型。

小心把这扇门掀开,将门上多余的豆腐片下来,再将豆腐内部掏空,做成厚度为四五毫米的箱子。

做好这一步,直接将腌制好的肉馅酿到箱子里,肉馅可以填得满一点,因为肉馅会收缩,不用担心会把箱子撑爆。

肉馅填满,在上面抹一层淀粉水,然后将箱子的门重新合上。

这样,一个镜镶豆腐的生胚就制作完成。

过去给达官贵人做这道菜的时候,还会在豆腐表面雕刻上花纹,按照真箱子的造型进行制作。

不过现在只是为了品尝美味,雕花之类的步骤就可以免了。

有这功夫还不如多做几个,让家人多尝尝呢。

林旭将豆腐一块块做好,表姑父贾兴旺已经看呆了:

“这豆腐这真够费工夫的,等会儿咋做啊?”

林旭说道:

“等会儿表面拍一层干粉先煎一下,再放进锅里用高汤和虾籽进行煨,入味了就可以出锅装盘了。”

这种豆腐的做法其实有很多,可以用锅塌的方式进行制作,也可以用煨、焖、炖、火靠等方式烹制。

豆腐本就是一款百搭的食材,不管怎么烹制味道都差不到哪去,所以这给了镜镶豆腐更多的可能。

等肉馅用完,林旭又将剩下的豆腐完全碾碎,加入一些砸成肉泥的猪肥膘和鸡蛋清,重新做成了一品豆腐。

家里的老人喜欢这道菜,所以趁机做点。

吃起来既美味又有营养,还能有效补充蛋白质,适量食用,对身体只有好处没坏处。

把豆腐跟猪油蛋清调好,林旭没有立即开始做菜,而是来到外面,仔细问了一下陈跃进和沈国芳的到达时间。

客人到了再开席,这是基本礼貌,可不能让人家来了吃残羹剩饭。

“五点十五到殷州东,等会儿我就和悦悦开车去接了……妹夫你该准备就准备,我爸妈又不是外人,不用这么客气的。”

虽然知道老爸老妈来了就会遭受唠叨,但陈燕还是表现得很积极,毕竟在父母前面,她可以永远当个小孩子。

林旭看了看时间说道:

“行,那我先把别的菜做上,等你们到了就开始吃晚饭。”

他回到厨房,从冰箱里翻出一只风干鸭,配上一只鸡和一块腊猪脚,斩切成大块,先飞水,再放进锅里进行炖煮。

这种做法在南方比较常见,将火腿的味道、鸡的鲜味以及风干鸭的口感结合在一起炖煮而成。

整道菜可以吃肉,可以喝汤,还可以泡饭,食用方式比较多样,加上做法简单,连调味的步骤都可以省去,比较受欢迎。

没多久,沈佳悦开着车,和陈燕一块儿前往高铁站。

两人刚走,墩墩就鬼鬼祟祟从餐厅里出来,嘴里还叼着它的蝈蝈笼。

林旭见到后笑着问道:

“怎么,想抓蝈蝈装进去啊?可惜现在不是季节,没法帮你抓。”

墩墩对这些并不在意,它只希望不要被大姨关注到,只要撑到陈跃进两口子过来,小家伙就有了靠山。

这个时候,再将蝈蝈笼叼出来在陈燕面前摆弄,她要是疯婆子一样跑着踢,绝对会挨收拾,不踢的话心里肯定又受不了。

说白了,小家伙就是想用这个蝈蝈笼钓鱼执法。

不愁大姨不上钩!

林旭自然不懂小宝贝的心思,他想到墩墩在餐厅睡了一下午,估计饿了,便从水池中捞出一条黄色的大泥鳅,麻利的收拾干净,又用食盐把表面的黏液搓洗一下。

接着将泥鳅的肉剔出来,切成肉丁,用鸡蛋黄拌一下,放进蒸箱里进行蒸制。

一条泥鳅下肚,估计能让小猫咪的饱腹感直接拉满。

泥鳅蒸好,倒进墩墩的餐盘里摊开晾一下,不烫手的时候端到外面,正在把蝈蝈笼当足球踢的小家伙立马像个下山觅食的野猪一样,从远处飞奔而来。

它现在已经习惯肉拌蛋黄的吃法了,脑袋往盘子里一扎,就开启了炫饭模式。

墩墩吃完饭,惬意的蹲在厨房门口洗脸。