不装了,我是厨神我摊牌了! 第1297章

作者:馋嘴小猫咪

墩墩摆足了谱,这才从车里跳下来,跃到旁边摆着胡萝卜条的桌子上,想要给自己的宠物马喂点吃的。

沈佳悦一看赶紧过来帮忙,她拿起一包胡萝卜条,刚打开,其它几匹法拉贝拉马也凑了过来,准备蹭一波吃的。

耿乐乐见状,也拿起一包,开始投喂。

吵架王吃着胡萝卜,看向墩墩的眼神满是羡慕,不过很快,当沈佳悦去喂大灰马的时候,它又不满了。

“你这么萌,明天开业肯定很多人喂胡萝卜,不用发愁吃的,但是小灰就不一定了,它应该没多少人投喂。”

小矮马比较萌,看起来也没攻击力,绝对是小朋友的最爱。

而那些高头大马,不管阿哈尔捷金马还是其它种类的马,看起来都非常帅气,比小灰强得多,小朋友投喂胡萝卜,自然也会选择这些马。

沈佳悦给小灰喂了一整包胡萝卜条,又给几位小矮马喂饱,重新拿起一包,和墩墩看望小夏去了。

农家菜餐厅,林旭督促小年轻们撕肉的时候,还跟贾兴旺接待了几桌游客。

大家慕名而来,没想到碰到林旭在,都很兴奋,点餐时也大方了一些,原本吃个辣子鸡就行了,结果直接升级为了火焰醉鹅。

清炒山野菜也升级为腊肉山野菜,毕竟是林旭下厨嘛,机会难得,吃得越多就赚得越多。

林旭自然没让大家失望,他回到厨房开始忙活,没多久,菜品一一做出来,让游客们还没来得及爬山,便吃了个肚圆。

“林老板,他们这是在干嘛呢?”

几个游客吃饱喝足,没有立即离开,而是喝着茶水,认真看着陈少康他们在撕肉。

“我表弟他们学校食堂伙食一般,做点灯影肉丝,带到学校可以拌饭吃。”

“拌饭?那我们能买这个吗?”

游客们一听是吃的,立马来了精神。

林旭笑着说道:

“他们还不够分呢,没法卖……回头我出个教程吧,你们在家就能做,很简单。”

一听这话,几位游客这才打消了购买的想法。

闲着没事,林旭用温水泡了一些干辣椒,泡软后用剪刀开始剪辣椒丝。

这是灯影牛丝必不可少的配料,是香辣味儿的主要来源,之所以用温水浸泡,是防止煸炒时糊掉,同时也是为了把香辣味更好的激发出来。

一切准备就绪,他开始制作。

为了让表弟表妹们吃得油水更足一些,肉丝全部用猪油进行炸制。

味道上,也分为香辣味、五香味、孜然味、甜辣味等不同的味型。

他忙活的时候,陈少康等人挽起袖子,在外面的水池前,认真清洗着上午买回来的玻璃罐。

等洗好晾干,就可以把做好的各种肉丝盛进去了。

厨房里,林旭把肉丝炸上,随即又架起一口炒锅,锅里加入猪油,先烧热,再将切好的香葱段倒进去炸制。

“这是做什么呢小旭?”

贾兴旺看了一眼,有些好奇。

“熬点葱油,让少康他们上学带点,可以拌面或者拌米饭吃。”

这是沪上熬葱油的步骤,先用猪油熬葱段,把葱段熬到发干发酥的时候盛出来,再加入生抽和白糖进行熬制。

熬到白糖融化,同时生抽的香味变浓郁,就可以出锅了。

晾凉后盛到罐子里,想吃了舀一勺往米饭里一搅,热米饭把猪油熏化后产生的香味,能把人馋哭。

正忙着,石文明回来了。

顺便还帮崔清远取来了加急的快递。

崔清远打开看了看,处理器什么的都很齐全,还有几块超大容量的固态硬盘,可以和现有的机械硬盘组建成数据仓库,方便调度和写入。

他刚刚跟耿立山在水库边上钓鱼,这会儿设备回来,便立马动手开始干活儿。

林旭冲陈少康和小勋说道:

“你俩跟着崔教授打下手吧,在清华,这种机会可不是谁都可以有的。”

两人一听,立马洗洗手,跟着崔清远忙活去了。

整整一下午,林旭都在厨房里忙着做肉丝、熬猪油,顺便还用熬羊油的方式,用猪油做了点辣椒油。

油水方面直接拉满。

忙完这些,他看了看时间,将石文明买的鸡腿拿过来进行浸泡,顺便又泡了一小碗花生米,准备做宫保鸡丁。

这道传统菜的典故几乎人人都知道,贵州籍官员丁宝桢任山东巡抚时,家厨尝试着改良酱爆鸡丁,用干辣椒节代替甜面酱,配上酥花生和山东大葱,将鸡肉爆炒成菜,就成了人人爱吃的宫保鸡丁。

不久丁宝桢出任四川总督,又将这道菜带进川蜀,因为甜中带辣,辣中透甜,迅速在当地传开。

丁宝桢在川蜀为官多年,最后病逝于任上,被清廷追封为太子太保。

过去一般用东宫指代太子,所以东宫太保,就简称为宫保,丁宝桢生前最爱的爆炒鸡丁,也被称为宫保鸡丁。

宫保鸡丁的做法很多,鲁菜、川菜、贵州菜,甚至淮扬菜、本帮菜,都有这道菜的身影。

甚至在国外,宫保鸡丁也有很大的名气,几乎是各地中餐厅的必点菜品,老外们百吃不厌,很多人都把这道菜评为中餐之首。

中国幅员辽阔,各地风俗相差很大,口味上更是各不相同。

但不管哪里人,都不会抗拒宫保鸡丁。

它虽然有辣味,但并不浓烈,连不能吃辣的广东人也可以适应,虽然有甜味,同样也不突出,远没有本帮菜的放糖量惊人。

加上鲜嫩的鸡腿肉和香酥的花生米,将全国各地乃至全世界的口味给囊括了进来。

虽然这道菜独占一个味型,显得势单力薄,但就流传度而言,它就像中餐里的叶问一样,能把很多味型摁在地上摩擦。

花生米的红色包衣泡软,剥掉。

平时家里炸花生米,有没有包衣都所谓,但做宫保鸡丁的话,这一步就不能少了。

尤其是正统的宫保鸡丁,要是花生米带包衣,会被懂行的人耻笑。

花生米准备好,林旭将鸡腿捞出来,在肉最薄的部位竖着划一刀,将鸡腿骨和小骨全都取出来。

接着将鸡腿的外皮撕下来,再切掉多余的筋膜,只要鸡腿上的瘦肉。

鸡腿相对于鸡胸来说,筋膜比较多,为了不影响口感,需要在鸡腿内外打上十字花刀,切断鸡肉中的筋膜。

中午那会儿,石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁,还有些犯嘀咕,想吃这种菜我做就行了,还用得着小旭下手?

他好不容易回来一趟,点一些平时吃不到的大菜才对嘛。

然而现在看到林旭的操作,好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明,突然有点不懂宫保鸡丁了。

鸡腿去皮也就算了,居然还要改花刀?

饭店里二三十一份的宫保鸡丁,啥时候这么麻烦过啊。

林旭把花刀打好,拿起下一个鸡腿,脱骨、去皮、改刀一起呵成。

所有鸡腿全都处理完毕,这才将鸡腿肉拿过来,用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。

宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相,出现的四种食材,不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节,都要求比花生米略大一些,但又不能大太多。

一般情况下,都是先处理花生米,然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。

肉丁切好,林旭盛到盆里,依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌,接着再放入蛋清和土豆淀粉,抓拌均匀后开始腌制。

“糖色?小旭,这道菜是用糖色腌制的吗?”

看到这里,石文明终于忍不住问了出来。

一般饭店里做宫保鸡丁,懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱,讲究点会淋点老抽,比较正统的,会在腌肉时放老抽。

石文明还没见过放糖色的做法呢。

林旭说道:

“想要色泽好看,就得用糖色,当然,不讲究那么多的话,老抽也没问题,能在腌的步骤放老抽,已经超过百分之九十的厨师了。”

要是平时自己吃,林旭自然不会如此繁琐。

但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁,当哥的肯定要满足他们。

就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁,回到学校再吃稀汤寡水版的,这几个小青年还能否吃得下去。

石文明看着林旭的操作,有种小丑竟是我自己的感觉。

原本以为几个小家伙没见过世面,点这么一道家常菜,现在看了林旭的操作,才发现没见识的是自己。

林旭把肉腌上,按照花生米的长度,剪了一些干辣椒段。

去掉辣椒籽,再用热水淘洗一下,洗掉辣椒本身的燥气,这样吃着香辣味才更柔和,更美味。

现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当,该准备葱段了。

葱自然是山东大葱了,但又不能过于大,最好是直径一厘米左右的,这样切成段,才会跟鸡丁、花生米不相上下,个头上不会突兀。

林旭将大葱剥去葱衣,去头去尾,只要葱白的上半截。

这个部分的葱长得比较瓷实,辣味轻,有淡淡的甜味,最适合跟肉一块儿烹制。

葱爆羊肉用的葱白,也是葱白的上半截,就是挨着葱根的半截,这是大葱的精华,是很多菜品都喜欢用的部分。

大葱按照花生米的长度切成葱段,放在碟子里备用。

最后,开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁,放在这道菜中,也被称为宫保味汁。

拿来一个小碗,放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉,再加一点高汤搅拌均匀,调成味汁。

花椒油是代替花椒的,这道菜高端宴席上要吃麻不见麻,不能直接放花椒,所以要在调味时用花椒油代替。

除了花椒油,也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤,那样效果也不错。

一切准备妥当,林旭架上油锅,开始制作。

锅里倒入花生油,不等烧热就将花生米倒进去,小火开始煸炒。

这道菜要先做花生米,因为刚做好的花生米不够酥,需要晾一下,所以得提前下手。

炒到花生米噼啪响,将花生米盛出来,摊到托盘中,开始晾着。

这时候将锅里的油倒出来,换成猪油,大火烧热,趁着烧油的功夫,将鸡丁里的葱姜挑出来。

这会儿油也已经烧热,将肉丁倒进去,大火炒散。