不装了,我是厨神我摊牌了! 第1275章

作者:馋嘴小猫咪

“喝呗……红旗说你最近戒酒了,我觉得太糊涂了,酒是粮食精,越喝越年轻,咋能戒酒呢?别喝多就行了,我现在就定量了,一顿最多喝八两,再好的酒也不多喝。”

老沈嘴角一抽,老哥你一顿都八两了,还搁这儿玩节制呢?

现在自己别说八两了,一星期能喝八两就已经谢天谢地了。

不远处,林老太太冲林红旗吩咐道:

“红旗,去泡茶,别泡你买那劳什子陈皮,喝不惯,茶叶就行。”

林红旗答应一声,提着茶壶去厨房泡茶去了。

前一段《狂飙》热播,林红旗也一集不拉的看了个遍,看完之后意犹未尽,尤其是高启强给泰叔送的陈皮,说泡水喝对身体好,就买了一些。

陈皮泡水确实不错,但家里的老太太喝不惯,所以就扔在了橱柜中。

泡茶的时候,林旭来到了厨房,准备看看午饭的准备情况。

虽然早上在店里吃得挺饱的,但坐了一趟飞机后,总觉得有些饥饿感,所以就来看看姑父做了什么好吃的。

见儿子进来,林红旗打开橱柜指着里面的陈皮说道:

“能不能想办法做成菜?你奶奶喝不惯陈皮水,我也不知道该怎么处理了。”

林旭将盒子拿在手中,打开后用鉴别之眼看了看,对林红旗说道:

“这陈皮年份不够,所以奶奶喝不惯……等会儿我用陈皮做道菜试试吧,要是奶奶喜欢吃,就让我姑父隔三差五的做一次。”

石文明正好走进了厨房,听闻这话立马来了兴趣:

“小旭准备做什么菜啊?”

“陈皮鸭。”

这道菜软烂可口,兼顾有陈皮特有的香气,符合养生理念,是比较适合老年人的菜品。

一听是陈皮鸭,石文明立马来了兴趣:

“好啊好啊,这道菜不错,正好今天有鸭子,还是从村里收来的公鸭,等会儿你做一下,教教我。”

有鸭子?

那就现在动手做吧。

林旭说道:

“陈皮鸭需要蒸两小时左右,现在做的话正好能赶上中午饭……那就现在开始吧,啥时候做好了啥时候开饭。”

鸭子已经收拾妥当,刚刚大家下车的时候,春生表舅正在给鸭拔毛。

林旭拿着喷枪,把鸭子表面的绒毛燎一下,然后开膛破肚,将内脏掏干净。

做完这些,将鸭子内外冲洗一遍,去掉血腥味,便准备开始制作。

这会儿陈美德看到林旭在摆弄鸭子,好奇的问道:

“大外甥刚回来就下厨,这是准备做什么啊?”

“做陈皮鸭呢,大舅等着吃吧。”

陈美德一听,脸上立马浮现出了笑容:

“这道菜好,当年我看《舌尖上的中国》时,有这道菜,看得我直咽口水,等会儿你做出来我得尝尝,看有没有纪录片里夸的那样好。”

要说别的菜夸大其词还有可能,但陈皮鸭不存在这种情况,尤其是用高品质陈皮和公鸭子一块儿做的时候,味道和口感都会让人大开眼界。

林旭把鸭子收拾干净,去掉脚掌和鸭屁股,便开始制作。

先用厨房纸擦干鸭子表面的水分,然后调一点麦芽糖水,均匀的涂抹在鸭子身上。

石文明好奇的问道:

“这道菜需要上色?”

林旭点了点头:

“需要的,陈皮鸭需要颜色红润,肉烂脱骨,这样吃起来才美味,而想要达到这样的效果,就必须得上色了。”

用麦芽糖水将鸭子表面涂抹一遍,稍稍晾一下之后,起锅烧油,准备给鸭子过油。

陈皮鸭是一道蒸制类菜品,但鸭肉直接蒸的话,油脂过多,香味不浓郁,加上鸭子本身有腥臊味,所以需要在油锅里过一次。

过油之后,多余的油脂会被炸出去,腥臊味会随着水蒸气飘走,鸭肉的香味也会被激发出来。

用这样的鸭子进行蒸制,味道和口感都会有明显提升。

炸鸭子的温度要高,否则麦芽糖水不上色,影响菜品的卖相。

但炸鸭子也是有技巧的,不能直接将鸭子丢进去,否则锅里的油可能会一下子冒出来,容易发生意外。

石文明好奇的问道:

“那该怎么做啊小旭?”

林旭笑着说道:

“您往下看就知道了,很简单的……”

第七百一十七章 刚获得的技法,这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝!

“鸭子需要先淋炸,而不是直接放进锅里。”

锅里的油温达到五成热的时候,林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中,将漏勺放在油锅上面,另一手拿着勺子,舀着锅里的热油淋在鸭子身上。

这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干,这样整只鸭放进去,锅里的油就不会剧烈的沸腾了。

而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。

鸭皮表面挂着一层麦芽糖水,假如直接放进油锅里,剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉,导致上色不均匀,甚至没有效果。

色泽是卖相的一大看点,假如色泽不均匀,会直接导致菜品出现翻车等情况。

所以为了上色效果更好,要先用淋炸的方式,让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色,然后再按照常规的做法进行烹制。

“原来需要先淋油啊,确实挺简单的。”

石文明说了一句,觉得这种先炸再进行烹制的做法,跟北方的烧鸡很相似,所谓逢烧必炸,是北方对各种烧菜最好的注解。

可惜现在的烧鸡,基本上都没了炸的步骤,都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

虽然节省了炸的步骤,省时省力,还节省了成本。

但烧鸡的香味却少了很多,色泽也从红润变成金黄色,颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

林旭把鸭子淋炸了好几遍,等表面的颜色全都变成金红色,便将整个大漏勺完全放进了锅里,隔着漏勺进行炸制。

之所以这样做,是因为刚刚淋炸的时候,鸭皮跟漏勺贴着的部分,肉皮上的胶质被热油炸出来,紧紧黏在漏勺上。

这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里,鸭皮势必会被破坏,大大影响鸭子的卖相。

而直接将漏勺放进油锅里炸制,则会避免这一点。

漏勺的温度上来,会自动跟鸭子分开,这个时候再取出漏勺,鸭子的表皮不会受到任何损伤。

要是锅够大油够多,鸭子炸够火候,甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

刚放进油锅里,油脂剧烈沸腾。

但随着炸制的继续,油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。

林旭趁机翻了一下漏勺,整只鸭子就轻松脱出。

他用漏勺的勺背放在鸭子上,轻轻摁下去,让鸭子完全浸在热油中,这样炸制得更加彻底。

约莫十来分钟后,锅里的油脂已经不怎么沸腾了,这说明鸭子的表面已经炸干,可以进行下一步的操作了。

林旭用漏勺将鸭子捞出来,控一下油,尤其是鸭子的腹腔,里面会储存不少油脂,要完全倒出来。

将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。

在鸭子表面撒上一层食盐,将冰片糖掰碎放在鸭身上,再放几片陈皮,几片生姜,几根香葱,两个八角,三片香叶。

全部放好,往鸭子身上淋一大勺广东米酒,倒入一大碗水,送到蒸柜里进行蒸制。

石文明看得有些不明所以:

“这就行了?蒸出来能入味吗?”

林旭笑着说道:

“蒸出来之后,还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟,那个时候才是入味,现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”

在粤菜中,陈皮鸭的做法是比较繁琐的。

先炸,再蒸,最后煨,整个过程需要三个小时以上。

而且最后一步,得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋,整个过程不能停,这不仅考验师傅的手艺,也对耐心和体力有着很高的要求。

经过两小时的蒸制,鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。

淋汤汁的动作幅度稍微大一点,就会导致鸭皮破相,会让菜品的卖相和品质大大打折扣。

由于这样的繁琐程度,所以现在很多饭店已经不做这道菜了。

哪怕做的饭店,也已经将这道菜简化成了陈皮烧鸭块或者陈皮焖鸭,节省时间成本和人工成本,提高效率。

鸭子蒸上,林旭来到外面。

这会儿亲戚们都在院子不远处的防晒棚下面,一边喝茶,一边聊天。

水库方向不断有风吹来,让人觉得舒服又惬意。

“少康春节吃惯了这边的饭菜,吃不惯学校的食堂了,从开春到现在瘦了十来斤,真是心疼坏我了……”

二舅妈拉着陈媛媛的手,跟她说着家里的近况。

一旁的沈佳悦问道:

“不能去外面吃吗?”

二舅妈叹了口气:

“不行的,家长去送饭都不行,只能在学校食堂吃,好多菜都是水煮的,鸡也不怎么收拾,还带着鸡毛就下锅了……”

中学食堂的承包商每年都要花费大量资金支付承包费用,而教育部门又明文规定不能卖高价饭,这种情况下,承包商为了保证利润了,自然要尽可能的压缩成本了。

食堂里的菜品,基本上什么便宜吃什么。