不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1275章

“喝呗……红旗说你最近戒酒了，我觉得太糊涂了，酒是粮食精，越喝越年轻，咋能戒酒呢？别喝多就行了，我现在就定量了，一顿最多喝八两，再好的酒也不多喝。”

老沈嘴角一抽，老哥你一顿都八两了，还搁这儿玩节制呢？

现在自己别说八两了，一星期能喝八两就已经谢天谢地了。

不远处，林老太太冲林红旗吩咐道：

“红旗，去泡茶，别泡你买那劳什子陈皮，喝不惯，茶叶就行。”

林红旗答应一声，提着茶壶去厨房泡茶去了。

前一段《狂飙》热播，林红旗也一集不拉的看了个遍，看完之后意犹未尽，尤其是高启强给泰叔送的陈皮，说泡水喝对身体好，就买了一些。

陈皮泡水确实不错，但家里的老太太喝不惯，所以就扔在了橱柜中。

泡茶的时候，林旭来到了厨房，准备看看午饭的准备情况。

虽然早上在店里吃得挺饱的，但坐了一趟飞机后，总觉得有些饥饿感，所以就来看看姑父做了什么好吃的。

见儿子进来，林红旗打开橱柜指着里面的陈皮说道：

“能不能想办法做成菜？你奶奶喝不惯陈皮水，我也不知道该怎么处理了。”

林旭将盒子拿在手中，打开后用鉴别之眼看了看，对林红旗说道：

“这陈皮年份不够，所以奶奶喝不惯……等会儿我用陈皮做道菜试试吧，要是奶奶喜欢吃，就让我姑父隔三差五的做一次。”

石文明正好走进了厨房，听闻这话立马来了兴趣：

“小旭准备做什么菜啊？”

“陈皮鸭。”

这道菜软烂可口，兼顾有陈皮特有的香气，符合养生理念，是比较适合老年人的菜品。

一听是陈皮鸭，石文明立马来了兴趣：

“好啊好啊，这道菜不错，正好今天有鸭子，还是从村里收来的公鸭，等会儿你做一下，教教我。”

有鸭子？

那就现在动手做吧。

林旭说道：

“陈皮鸭需要蒸两小时左右，现在做的话正好能赶上中午饭……那就现在开始吧，啥时候做好了啥时候开饭。”

鸭子已经收拾妥当，刚刚大家下车的时候，春生表舅正在给鸭拔毛。

林旭拿着喷枪，把鸭子表面的绒毛燎一下，然后开膛破肚，将内脏掏干净。

做完这些，将鸭子内外冲洗一遍，去掉血腥味，便准备开始制作。

这会儿陈美德看到林旭在摆弄鸭子，好奇的问道：

“大外甥刚回来就下厨，这是准备做什么啊？”

“做陈皮鸭呢，大舅等着吃吧。”

陈美德一听，脸上立马浮现出了笑容：

“这道菜好，当年我看《舌尖上的中国》时，有这道菜，看得我直咽口水，等会儿你做出来我得尝尝，看有没有纪录片里夸的那样好。”

要说别的菜夸大其词还有可能，但陈皮鸭不存在这种情况，尤其是用高品质陈皮和公鸭子一块儿做的时候，味道和口感都会让人大开眼界。

林旭把鸭子收拾干净，去掉脚掌和鸭屁股，便开始制作。

先用厨房纸擦干鸭子表面的水分，然后调一点麦芽糖水，均匀的涂抹在鸭子身上。

石文明好奇的问道：

“这道菜需要上色？”

林旭点了点头：

“需要的，陈皮鸭需要颜色红润，肉烂脱骨，这样吃起来才美味，而想要达到这样的效果，就必须得上色了。”

用麦芽糖水将鸭子表面涂抹一遍，稍稍晾一下之后，起锅烧油，准备给鸭子过油。

陈皮鸭是一道蒸制类菜品，但鸭肉直接蒸的话，油脂过多，香味不浓郁，加上鸭子本身有腥臊味，所以需要在油锅里过一次。

过油之后，多余的油脂会被炸出去，腥臊味会随着水蒸气飘走，鸭肉的香味也会被激发出来。

用这样的鸭子进行蒸制，味道和口感都会有明显提升。

炸鸭子的温度要高，否则麦芽糖水不上色，影响菜品的卖相。

但炸鸭子也是有技巧的，不能直接将鸭子丢进去，否则锅里的油可能会一下子冒出来，容易发生意外。

石文明好奇的问道：

“那该怎么做啊小旭？”

林旭笑着说道：

“您往下看就知道了，很简单的……”

第七百一十七章 刚获得的技法，这不就有了用武之地嘛——灯影牛丝！

“鸭子需要先淋炸，而不是直接放进锅里。”

锅里的油温达到五成热的时候，林旭将准备好的鸭子放进了一个大漏勺中，将漏勺放在油锅上面，另一手拿着勺子，舀着锅里的热油淋在鸭子身上。

这样做的好处是能提前将鸭皮表面的水分炸干，这样整只鸭放进去，锅里的油就不会剧烈的沸腾了。

而另一个好处是能够让鸭皮均匀上色。

鸭皮表面挂着一层麦芽糖水，假如直接放进油锅里，剧烈沸腾的油脂有可能把麦芽糖水冲掉，导致上色不均匀，甚至没有效果。

色泽是卖相的一大看点，假如色泽不均匀，会直接导致菜品出现翻车等情况。

所以为了上色效果更好，要先用淋炸的方式，让麦芽糖提前给鸭皮染上颜色，然后再按照常规的做法进行烹制。

“原来需要先淋油啊，确实挺简单的。”

石文明说了一句，觉得这种先炸再进行烹制的做法，跟北方的烧鸡很相似，所谓逢烧必炸，是北方对各种烧菜最好的注解。

可惜现在的烧鸡，基本上都没了炸的步骤，都是收拾干净直接放进卤汤里进行卤制。

虽然节省了炸的步骤，省时省力，还节省了成本。

但烧鸡的香味却少了很多，色泽也从红润变成金黄色，颜色浅得快跟广东的白切鸡有一拼了。

林旭把鸭子淋炸了好几遍，等表面的颜色全都变成金红色，便将整个大漏勺完全放进了锅里，隔着漏勺进行炸制。

之所以这样做，是因为刚刚淋炸的时候，鸭皮跟漏勺贴着的部分，肉皮上的胶质被热油炸出来，紧紧黏在漏勺上。

这个时候要是翻转漏勺把鸭子倒进锅里，鸭皮势必会被破坏，大大影响鸭子的卖相。

而直接将漏勺放进油锅里炸制，则会避免这一点。

漏勺的温度上来，会自动跟鸭子分开，这个时候再取出漏勺，鸭子的表皮不会受到任何损伤。

要是锅够大油够多，鸭子炸够火候，甚至还会主动脱离漏勺漂浮起来。

刚放进油锅里，油脂剧烈沸腾。

但随着炸制的继续，油脂的沸腾程度也逐渐平稳下来。

林旭趁机翻了一下漏勺，整只鸭子就轻松脱出。

他用漏勺的勺背放在鸭子上，轻轻摁下去，让鸭子完全浸在热油中，这样炸制得更加彻底。

约莫十来分钟后，锅里的油脂已经不怎么沸腾了，这说明鸭子的表面已经炸干，可以进行下一步的操作了。

林旭用漏勺将鸭子捞出来，控一下油，尤其是鸭子的腹腔，里面会储存不少油脂，要完全倒出来。

将控干油脂的鸭子放进一个深一些的蒸盘里。

在鸭子表面撒上一层食盐，将冰片糖掰碎放在鸭身上，再放几片陈皮，几片生姜，几根香葱，两个八角，三片香叶。

全部放好，往鸭子身上淋一大勺广东米酒，倒入一大碗水，送到蒸柜里进行蒸制。

石文明看得有些不明所以：

“这就行了？蒸出来能入味吗？”

林旭笑着说道：

“蒸出来之后，还需要进行放进鸭汤里煨二十分钟，那个时候才是入味，现在只是把鸭子蒸熟蒸透。”

在粤菜中，陈皮鸭的做法是比较繁琐的。

先炸，再蒸，最后煨，整个过程需要三个小时以上。

而且最后一步，得不断用勺子舀着汤汁往鸭身上淋，整个过程不能停，这不仅考验师傅的手艺，也对耐心和体力有着很高的要求。

经过两小时的蒸制，鸭子的外皮软烂到吹弹可破的地步。

淋汤汁的动作幅度稍微大一点，就会导致鸭皮破相，会让菜品的卖相和品质大大打折扣。

由于这样的繁琐程度，所以现在很多饭店已经不做这道菜了。

哪怕做的饭店，也已经将这道菜简化成了陈皮烧鸭块或者陈皮焖鸭，节省时间成本和人工成本，提高效率。

鸭子蒸上，林旭来到外面。

这会儿亲戚们都在院子不远处的防晒棚下面，一边喝茶，一边聊天。

水库方向不断有风吹来，让人觉得舒服又惬意。

“少康春节吃惯了这边的饭菜，吃不惯学校的食堂了，从开春到现在瘦了十来斤，真是心疼坏我了……”

二舅妈拉着陈媛媛的手，跟她说着家里的近况。

一旁的沈佳悦问道：

“不能去外面吃吗？”

二舅妈叹了口气：

“不行的，家长去送饭都不行，只能在学校食堂吃，好多菜都是水煮的，鸡也不怎么收拾，还带着鸡毛就下锅了……”

中学食堂的承包商每年都要花费大量资金支付承包费用，而教育部门又明文规定不能卖高价饭，这种情况下，承包商为了保证利润了，自然要尽可能的压缩成本了。

食堂里的菜品，基本上什么便宜吃什么。