不装了,我是厨神我摊牌了! 第1245章

作者:馋嘴小猫咪

严格来说,这应该是猪网油做皮包的包子或者烧麦,但因为造型别致,口感鲜香,最终从点心中脱颖而出,成了一道既好吃又好看的菜品。

如今不是吃蟹的季节,没法拆到新鲜的蟹肉,所以只能用成品蟹粉来代替。

这些蟹粉是大闸蟹上市后,先蒸好,再剥肉,将蟹肉剥出来,再掺着蟹膏蟹黄一块儿用猪油在锅里炒制。

炒好的蟹粉可以密封保存一年。

在没有新鲜螃蟹可以吃的季节,这些蟹粉就是解馋的唯一来源。

邱耀祖对着镜头说道:

“不管海蟹还是河蟹,都是鲜味浓郁香味不足,所以哪怕是新鲜的螃蟹,做葫芦虾蟹的时候,也离不开用猪油炒制的步骤,只有这样,蟹粉吃起来才口感润泽丰腴,香中带鲜,让人回味无穷。”

说完,他抱起一个玻璃罐,展示了一下自己去年秋季亲自做的蟹粉。

里面白色的蟹肉、黄色的蟹膏被包裹在油脂中,看起来就非常诱人。

林旭搭话问道:

“那虾仁呢?也得是熟的吗?”

邱耀祖摇了摇头:

“虾仁必须得是生的,严格来说得是新剥出来的,越新鲜越好吃,口感也好。”

说完这些,他展示了一下做葫芦虾蟹要用的食材。

成品蟹粉、太湖青虾、猪网油、鸡蛋、面包糠、蒜苗叶……另外还有各种调味品。

邱耀祖对林旭说道:

“挑小的,把虾仁剥出来,大的带虾尾一块儿取下来。”

带尾巴?

林旭好奇的问道:

“这不就跟琵琶大虾一样吗?”

邱耀祖笑了笑:

“这种带尾巴的虾仁一般被称为凤尾虾,一般大虾需要突出造型的时候,就会这样做,卖相好,吃起来也方便。”

“那在这道菜中是为了当葫芦头吗?”

“对,用虾尾做成葫芦头,这样更美观,卖相也更好。”

林旭开始动手做了起来。

邱耀祖开始打鸡蛋,只要蛋清,在里面撒一点食盐,然后用筷子搅打几下,不打散,而是让蛋清稍稍上劲儿。

林旭一看就想起了前两天做的翠珠鱼花,这蛋清的用法,跟当时一模一样。

把蛋清打好,邱耀祖端着刚刚分离出来的蛋黄,往里面打了几个鸡蛋,放一点点食盐,重新打散,黄澄澄的蛋黄液看起来就诱人。

他一边忙活一边说道:

“肯定有人问了,为什么要准备两份蛋液啊?蛋清这个是当猪网油的粘合剂用的,黏性越大越好,蛋黄液是裹面包糠用的,蛋黄越多炸出来越漂亮……所以你们要记住,包裹时,蛋清越多黏性越大,挂糊时,蛋黄越多色泽越好。”

不管什么菜式,对食材的使用都有迹可循,只要找到规律,就能掌握整个系列的做法。

比如邱耀祖说的蛋清液和蛋黄液的用法,就很有实用性。

因为这种规律不仅适用于葫芦虾蟹,还适用于一切需要用到这些步骤的菜品。

林旭把虾仁剥出来,按照邱耀祖的吩咐将带尾巴的虾仁放在一边,剩下的全都切成丁。

切好的虾仁放进碗中,放入一点点食盐,放点葱姜水,搅拌均匀,再摔打几下,让虾仁把水分吸收进去,同时让表面起胶。

摔打过后,放点蛋清进去,蒙上保鲜膜稍稍腌制一会儿。

趁着这个功夫,烧一锅水,水中放入葱姜,把准备好的猪网油放进去烫一下。

邱耀祖提醒道:

“烫一下就直接捞出来,再放进冷水中过一下,最后用厨房纸擦干表面的水分,这样猪网油的口感更好,也没有腥味。”

林旭照做,一切准备就绪,邱耀祖让他将猪网油切成四五厘米见方的片。

“全部切好了摞起来,再把猪网油的一个角切掉,方便往里面包蟹粉馅。”

还要切角?

电脑上用的CPU全都有切角,大小跟猪网油也差不多,邱耀祖的吩咐,让林旭有种手搓CPU的感觉。

全部准备好,再把蟹粉倒进小盆里。

接着把虾仁端过来,抓起来二次摔打,让虾仁表面更黏。

做完这一步,把虾仁放进蟹粉中,用筷子充分搅拌,让蟹粉和虾仁充分混合在一起。

邱耀祖将凤尾虾、蛋清液、蛋黄液、面包糠以及猪网油分别放好,再将蒜苗叶准备妥当,端来一点干淀粉,葫芦虾蟹的准备工作就告一段落。

接下来,就是这道菜的重点——包葫芦虾蟹!

第七百章 好看又好吃的葫芦虾蟹,让人一口难忘!郭继昌来了!

“邱伯,葫芦虾蟹包起来难吗?”

林旭没做过这玩意儿,事先也没用积分兑换葫芦虾蟹的做法,所以现在面对猪网油之类的菜品,有些无从下手。

总觉得这玩意儿应该很难。

邱耀祖笑了笑:

“不难的,甚至比包子烧麦还要更简单一些。”

是么?

我读书少您可别骗我啊。

林旭虽然不会做葫芦虾蟹,但这两天可是看过不少这道菜的图片,那艺术品一样的造型,诱人的色泽,怎么看都跟简单两个字没什么联系。

然而旁边充当摄像师的某对姐妹,一听做法简单,全都眼前一亮,心里生出了不该有的希望。

既然简单,那肯定要学到手哒!

厨房的中央岛台前,邱耀祖拿着一片切好的猪网油铺在案板上,捏着一撮干淀粉,仔细的洒在猪网油表面,接着将猪网油提起来抖一下,去掉多余的淀粉。

林旭看着这一步,有些迟疑的问道:

“这是为了增加黏性?”

“对,让猪网油更黏,而且通过这种方式,也能彻底清除表面的水分,免得猪网油开裂。”

两人把所有猪网油表面都抹了一层干淀粉,正反面都要抹。

接着拿起一个小刷子,蘸着之前调好的蛋清糊,均匀抹在猪网油表面,从这一步开始,就正式开始包了。

邱耀祖拿起一个带尾巴的虾仁放在猪网油上,虾尾从猪网油缺角的地方冒出来。

不用太长,只需要将尾部完整的冒出来就行。

放好虾仁,开始填馅。

舀起一勺蟹粉和虾仁丁拌好的馅料放在猪网油正中间,压住那个完整的虾仁,顺便再整理一下,让馅料呈现出一个锥形。

做完这些,以虾尾为中线,将猪网油的一侧向上折起来,把馅料盖住。

接着再将底部折起来,折的时候要在空白的地方抹上蛋清。

最后将虾尾另一侧的外皮也折上来,小心捏紧,让整个猪网油形成一个圆滚滚的圆锥体。

这个圆锥体底部是馅料,顶部的尖就是虾尾,看起来很漂亮。

但现在才做了一半。

邱耀祖拿着做好的圆锥体在蛋黄糊中蘸了一下,让整个圆锥表面裹满蛋液,然后提起来略微控一下,放进面包糠里面。

端着面包糠晃动一下,等圆柱表面被面包糠裹满,拿起来,小心用手捏一遍,让面包糠牢牢黏在圆锥表面。

捏的时候,还要在圆锥中间多捏几下,让圆锥形成葫芦的造型。

捏好再放进面包糠里滚一下,补充掉落的面包糠,然后用热水烫过的蒜苗叶扎在葫芦中间的细腰上。

这样,一个造型精致的葫芦虾蟹就正式制作完成。

林旭看着眼前这个精致的小葫芦,忍不住赞叹一声:

“真漂亮,邱伯好手艺,真是让人叹为观止。”

邱耀祖笑着摆了摆手:

“雕虫小技而已,不值一提。”

林旭认真观察一番,越看越觉得卖相好。

他指着中间系着的蒜苗叶问道:

“这个能用别的替代吗?”

“可以用葱叶,但需要把葱叶划开,防止油炸时候空气膨胀把油迸出来。以前还用过粉丝,但炸出来效果一般。”

邱耀祖说完,看着林旭说道:

“小旭你来试一个,这个特简单,基本上有手就行。”

林旭点点头,拿起一片猪网油便开始准备包。

一旁的沈佳悦和陈燕原本还跃跃欲试呢,但看完整个过程,才发现名厨嘴里的简单,跟自己理解的简单不太一样。

这么复杂的工序,还得轻轻捏,这样的要求对两个厨房小白来说,简直要人命。

偏偏邱耀祖还来了一句有手就行。

沈佳悦看了看自己的手,觉得是时候去办张残疾证了。

很快,林旭也做了个小葫芦,卖相没有邱耀祖的好,稍稍调整一下,这才有了小葫芦精致的造型。

两人一起动手,把剩下的小葫芦全都做好。

接着起锅烧油,开始准备炸制。

林旭调整一下灶上的火,好奇的问道:

“邱伯,炸的过程有什么讲究吗?”