不装了,我是厨神我摊牌了! 第1233章

作者:馋嘴小猫咪

连林旭本人都想偷偷点个赞,听一下师父的八卦到底是什么。

开场白结束后,两人介绍了要用的食材,然后邱耀祖提起了其中一条青鱼,准备下手做菜。

林旭原本以为这老头动动嘴就行了,没想到还要下手。

不过这样也好,自己学得将更加彻底。

他一边想着,一边将另一条青鱼拿在手中。

邱耀祖先将收拾干净的鱼检查一遍,接着将鱼头切了下来。

切的时候刀口是斜着的,鱼头的上半截贴着鱼鳃,而下半截则是带上了一点鱼肚子,连带着胸鳍也一并切了下来。

邱耀祖虽然岁数很大,但拿起菜刀,依然很稳。

鱼头切掉后还讲了一下原因:

“斜刀切的鱼头更适合摆造型,两根胸鳍带上,会增加卖相,做出来的菜品会更漂亮。”

切完鱼头开始切鱼尾,这也需要斜刀,跟鱼头一样,鱼肚子的部位多,鱼脊背的部位少,把鱼尾斜着切下来后,再将鱼尾巴修一下,做成燕子尾巴的V字造型。

头尾切掉,开始收拾。

鱼头中塞入一大块生姜,这既能去除腥味,同时也方便摆造型。

而鱼尾上的肉则是竖着切几下,打上花刀,方便成熟。

头尾处理妥当,开始处理鱼身。

将青鱼肉顺着脊骨片下来,再去掉肋刺,只要带皮的鱼肉。

林旭看着邱耀祖娴熟的动作,忍不住赞叹一声:

“邱伯这刀工,比年轻人都麻利,真不愧是在厨房干了一辈子,技术就是高超。”

邱耀祖笑着摆了摆手:

“已经退化了很多,不像年轻那会儿,跟你师父以及老郭他们,蒙着眼睛比赛切文思豆腐,现在已经没这种水平了。”

蒙着眼睛切文思豆腐?

你们年轻时玩这么大吗?

他照着邱耀祖的手法将鱼肉剔下来,然后将鱼肉翻过来,鱼皮朝下,开始给鱼肉打花刀。

这一步也是整道菜的难点,因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮,打深了容易伤到鱼皮,每切一下,刀锋都要悬空着,不能切到底。

“邱伯,花刀间距是多少?”

“四五毫米吧,太小了炸的过程中容易断,太大了不容易炸透,而且太沉了蓬不起来,影响卖相。”

说话的时候,邱耀祖已经拿着菜刀开始了。

他一手摁着鱼肉,一手抓着菜刀,刀锋上下飞舞,每一刀都切到鱼肉四分之三处,再往下一点点就会伤到鱼皮。

但经验丰富的他,整块鱼肉切完,也没碰到鱼皮一下。

把鱼肉间隔四毫米从头切到尾巴,再调整一下角度,重新开始切,刀锋和之前切的呈现九十度夹角,间隔同样也是四五毫米。

庄一舟他们看得眼热,这种花刀他们都能切出来,但七十多的老人还能这么切,速度甚至没被林旭甩开,不得不说,国宴总厨的基本功就是扎实。

想想也是,能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的人,技术绝对是顶尖的。

换成别人这么蒙着眼切,大概率会给医院急诊室贡献新病号。

邱耀祖把两片鱼肉全都切好,将第一片鱼肉放在盆里,而第二片鱼肉,则是放在案板上,从鱼肉后半段三分之一处下刀,将鱼肉分开。

林旭看得惊讶:

“邱伯,这一半鱼为什么要分开啊?”

邱耀祖卖了个关子:

“等会儿你就知道了……”

第六百九十三章 退休名厨的基本功,超乎想象!这到底是菜还是艺术品?

“小旭这刀工,真是出类拔萃。”

邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看,忍不住夸了一句。

这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了,但绝大多数人有了名气后,就变得飘飘然,非但做菜不用心,基本功更是抛到九霄云外。

而林旭,虽然有名气有实力,但看他的刀工就能知道,平时没少练,否则刀锋切的深浅程度不会如此一致,在鱼肉上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。

烹饪是一门吃天赋的行当,但除了天赋,努力也一样重要,没有付出一定的汗水,就算有天赋,也会白白浪费。

林旭笑着说道:

“我平时也没啥爱好,就喜欢做菜,每次扎上围裙,站在灶台前,就觉得好踏实,好舒坦……”

这倒不是林旭装逼,他是真喜欢烹饪。

从毕业到现在,烹饪让他有了工作,有了房子,有了老婆,有了师门,同时还收获了一大票粉丝和顾客。

而且每次做出菜品带来的成就感,让他觉得付出再多也都值得。

邱耀祖感慨的说道:

“我是越来越嫉妒你师父了……”

天赋高还努力,而且没有干一行厌一行的缺点,任谁见了这样的年轻人,都会主动收为徒弟的。

真是便宜老高那个狗东西了。

感慨完毕,他将鱼肉以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里,再端一些葱姜水过来,往里面加一点点花椒水,半小勺胡椒粉,再加一小勺食盐,搅拌均匀。

把调好的料汁均匀淋在鱼肉上,抓拌一下,进行腌制。

林旭看到这一步,有些好奇的问道:

“葱姜盐水就可以?这会不会太简单了?”

邱耀祖笑了笑:

“料不在多,合适就行,这些料汁是给鱼肉增加个底味,吃的时候会跟外面的糖醋汁形成一个明显的对比,让味道变得更好。”

说完,他将盆放进冰箱里进行冷藏腌制。

放的时候还嘟囔道:

“不管腌什么肉,都最好放到冰箱里,这样更入味,口感也好。”

林旭把自己那条鱼也腌制一下,同样放进冰箱冷藏室。

趁着腌鱼的功夫,邱耀祖将准备好的莴笋拿过来,笑着说道:

“接下来就该准备翠珠鱼花中的装饰品了,也就是翠珠这个名字的由来。”

他将莴笋两头切掉,接着拿起一个挖球器,从切口处伸进去,麻利的一转,再将挖球器取出来,一个翠绿色的漂亮圆球就做好了。

正在拍摄视频的沈佳悦当即张大了嘴巴。

哇咔咔,这个勺子好好用,回头得买一套,这样不就可以冒充国宴大师了嘛?

嗯,到时候给墩墩做饭的时候,先把猪肝碾压成泥,再用这种勺子舀成圆球,就像是哈根达斯那样,绝对会让小家伙惊呆。

想到儿子的那震惊的表情,沈佳悦就跃跃欲试,恨不得现在就开始。

镜头前,林旭看着邱耀祖挖出来的小球,表情也有些惊讶:

“我还以为高手们做圆球形的食材都是用菜刀一点点削呢,原来您也用挖球器啊。”

邱耀祖笑了笑:

“工具做出来就是给人用的,我不光用挖球器,还用空气炸锅、电压力锅、微波炉和烤箱呢,有方便的工具不用,非得用笨办法,那不是大师,而是信球。”

林旭:“……”

您这句话,可直接把那群处处追求手工和古法、奉行原旨主义的古典烹饪流派骂了个狗血淋头。

不过……骂得好!

那些天天把古法两个字挂在嘴边的人,确实该骂。

煮粥要古法煮粥,蒸米要用古法蒸制,点心要用古法制作,甚至连锅碗瓢盆也追求古法手工制作。

不管什么东西,只要挨上古法两个字,价格翻番是基本的。

但偏偏有人上当,心甘情愿当韭菜。

林旭觉得照这个速度下去,哪天出现古法卫生纸或者古法纸尿裤的割韭菜产品,也不稀奇。

邱耀祖挖了二十个莴笋球,全都放进了碗中。

接着他拿起一块莴笋,去掉外皮,将大的一头削成正方体,接着将正方体的几个角削掉,再换一柄小号刻刀,顺着正方体的边雕刻进去,一点点将里面的莴笋挖出来。

林旭看得有些迷茫:

“邱伯您这是做的什么?”

“我雕刻一个在鱼嘴上做装饰的绣球,小旭学过雕刻这种镂空的食材吗?”

林旭摇了摇头,他对雕刻还真不精通。

随着邱耀祖雕刻的继续,那个绣球也逐渐有了造型。

这个绣球不仅是个多面体,而且还有好几层,雕刻外面的时候,邱耀祖已经将里面的几层也一并雕刻了出来。

最后一块莴笋被雕刻出来,整个绣球也完全显现了出来。

绣球是由一根根莴笋组成的多面体,里面是一个小一号的多面体,多面体最里面是个雕刻出来的圆球。

隔着两道阻隔还能将最里面的莴笋球雕刻得有模有样,这样的刀工,让林旭见识到了淮扬菜师傅的牛逼之处。

这已经不能用技术来形容了,这纯纯的就是艺术。

而且是完美无缺的技术。

七十多岁的年纪,一把没有指头长的刻刀,再加上一截下脚料一样的莴笋,居然做出了一个艺术感十足的绣球。

真不愧是国宴大师啊,哪怕雕刻家见了,也要忍不住称呼一声老师。

邱耀祖雕刻好,还对着镜头晃了晃:

“真是老了,以前还能把里面的莴笋球雕刻成铃铛呢,现在手抖得厉害,网友们就凑合看一下吧。”