不装了,我是厨神我摊牌了! 第1229章

作者:馋嘴小猫咪

“大娘,您俩当时谁主动的?”

孙大娘当即说道:

“他呗,一个劲儿的给我吹嘘京城有多好,我问他有小刀面吗?他说遍地都是,能把人吃吐……结婚这么多年,我愣是没见到他说的遍地小刀面在哪,倒是疙瘩汤一碗又一碗的,喝了大半辈子。”

老孙头得意的说道:

“你说那小刀面,不就是家家户户都会做的手擀面嘛,京城确实遍地都是……我要不这么说,你能心甘情愿跟我来京城吗?”

当时情窦初开的两人想要在一起,还挺难,京城那边得出一份调令把孙大娘调往京城,不然她没资格进京城。

为了这事儿,老孙头求爷爷告奶奶的四处托关系,总算将那个一见钟情的芜湖姑娘接到了京城,然后一直生活到现在。

孙大娘从当时站在胡同口手足无措的芜湖姑娘,变成了现在满嘴京片子的老燕京人。

生活习惯,也从小刀面变成了疙瘩汤、棒子面粥等北方饮食。

陈燕好奇的问道:

“小刀面是什么东西?就是手擀面吗大娘?”

“不是,完全不一样,小刀面是用鸡蛋和碱面和面,再用竹竿一点点压扁,最后切成非常细的面条,在锅里煮一下捞出来,浇上大骨头汤,再撒上一勺虾籽……”

她正说着,沈佳悦当即说道:

“舌尖2拍过这个,叫什么芜湖虾籽小刀面,我说这么熟悉呢,特别是放虾籽的步骤,跟舌尖里拍的一模一样。”

前两天获得两瓶虾籽后,沈佳悦认真研究了一下吃法,然后看到了《舌尖2》的片段,知道虾籽居然还能这么吃,还打算让林旭抽空做一次呢。

林旭也想到了这点,他看着孙大娘笑着说道:

“我师兄刚给了两罐虾籽,这样吧,明天我在店里做虾籽小刀面,补上您心里的遗憾,让您在京城也能吃到正经八百的虾籽小刀面。”

孙大娘满脸都是惊喜:

“这感情好,就是……就是麻烦不麻烦?要是麻烦的话就算了,我想吃回老家一趟也没什么,坐高铁半天就到了,挺方便的。”

“不麻烦,我们后厨正好有做竹升面的竹竿,到时候把面和好压一下就行了,非常简单。”

小刀面跟竹升面有很多相似的地方,比如都用蛋和面,都需要借助大号毛竹一点点碾压成面片。

压成面片后,也都需要用刀切成细丝。

但不同的是,小刀面在和面的时候不用全蛋,而是要加上水和食用碱,而正是有碱的缘故,使得面条没有竹升面那种夸张的弹牙感,吃起来反而丝丝细软,软糯香滑。

而煮面的原汤也不能喝,因为积少成多,面条汤里面碱的含量会升高,贸然喝下去对胃不好。

一般情况下,面条煮好捞出盛在碗中,需要另外加一勺子熬好的猪骨高汤或者鱼汤,这样做出来的面条既好吃,又满是浓郁的鲜香味。

浇上汤,面条的鲜香味其实已经飘散出来,但此时还不能吃,因为还缺少芜湖小刀面的灵魂——虾籽。

虾籽是长三角地区一种很常见的天然调味品。

在河虾繁殖的季节,将成团的虾籽捞出来,淘洗干净,再放入黄酒和葱姜等调味品,上锅进行蒸制。

蒸好摊开阳光下晒干表面水分,再倒进无油无水的锅里焙干,焙出鲜香味。

在没有味精鸡精等增鲜类调味品出现时,虾籽就充当着增鲜的作用,不光小刀面会用虾籽,过去整个长三角地区的阳春面、锅盖面、鲜虾面以及各种菜品,都能看都虾籽的身影。

那些小小的深褐色颗粒加在汤里面,不仅瞬间提升了汤的品质,吃起来也口感十足。

每当虾籽被咬破,一股浓郁的鲜味就会在口腔里迸开,让人顿时胃口大开,连浑身的毛孔都是舒坦的。

沈佳悦端着疙瘩汤吸溜一口,满脸期待的说道:

“明天什么时候开始做小刀面啊?我都已经等不及了。”

林旭说道:

“明天早上吧,多做点,让店里的人都尝尝大娘老家的美味,天天说芜湖起飞的梗,这次让大家尝尝,芜湖小刀面,真的能鲜到起飞。”

陈燕苦恼的咬了口烙饼,要不是因为减肥,明早下冰雹也得去店里尝尝鲜。

但因为要减肥,面条这种高碳水的食物还是少吃为好。

不过……好想尝尝放了虾籽的小刀面啊。

她拿着手机给曾晓琪发了条消息,诉说着自己的苦恼。

原本想得到好姐妹的安慰呢,结果曾主任却无情的补了一刀:

“明天早上真的做小刀面吗?我太喜欢这种面条了,今晚得跟媛媛商量好,定仨闹钟,省得起不来……我明天至少吃两碗,燕宝宝你呢?吃几碗?”

陈燕:“……”

我就多余给你发这条消息。

她胡乱的回了两句,便结束了聊天。

接着又给舒云等人发了消息,跟曾晓琪一样,没人关心她减肥问题,大家只想知道放了虾籽的面条能有多好吃。

舒云明天原本是晚班,十点来店里都没问题。

但她却打算六点就出发,可见虾籽面的诱惑力有多大。

“悦悦,她们都不安慰我……”

陈燕放下手机,想再吃块儿烙饼,但计算一下烙饼的热量后,最终还是忍住了。

沈佳悦笑嘻嘻的说道:

“这简单,你回头生个孩子,让大家每人都随一份大礼,哪个姨给的红包小,就让孩子往哪个姨身上撒尿。”

陈燕:???????

这坏点子你都从哪学的啊?

不行我得记下来,回头万一用得着……这不就是一招打击报复的策略嘛。

饭后,林旭抱着同样吃饱喝足的墩墩回去,这会儿好几个街坊都过来看新车,老孙头还特意说了一下买车的必要性。

但林旭很清楚,这肯定是为了保持会长大人的高手形象,所以才买了车。

因为有了车,才能带着墩墩去钓鱼。

而墩墩到场后,钓大鱼的几率才会迅速飙升。

回到店里,林旭对车仔吩咐道:

“明天早上到了店里,先煎一些鲫鱼,再用开水熬成浓白的鱼汤,明早咱吃虾籽小刀面,鱼汤和猪骨汤都必不可少。”

鱼汤是为了增鲜,猪骨高汤是为了增香。

这两种汤浇在面条上,再撒上虾籽,那感觉才叫一个鲜美。

而盛面条的时候,碗底还要加点熟猪油,让面条拥有丰腴的口感,最终撒点香葱末,面条的口感味道全都能达到巅峰。

车仔答应道:

“行,明早我来了就开始弄这些。”

交代完这事儿,林旭去面点部,交代早班师傅到了先和面,这样等林旭过来,就能直接上手做面条了,效率能提高不少。

交代完这些,林旭没有直接下班回去,而是在厨房忙了起来。

魏乾和宋甜甜请假回老家,后厨群龙无首,他得多操点心,免得后厨没人管理,菜品质量下降,最终影响林记的口碑。

一直到八点多,晚高峰过去,他这才收拾一下,开车回家。

第二天早上,小两口起床,刚洗漱完毕就抱着还没睡醒的墩墩下楼去店里,这让墩墩有些意外。

因为平时早上都是在家吃饭的。

它已经习惯闻到肉香味再睁眼,今天居然这么反常。

“今天吃好吃的,所以早点去店里……你的早饭也在店里呢,到了就能吃。”

墩墩一听,这才来了精神。

开车来到迎春街,把车停好,一家三口走进店里。

林旭换上厨师服,立马挽起袖子走进面点部,开始做芜湖名吃——虾籽小刀面!

第六百九十一章 高情商:减肥遇到了平台期!低情商:馋死了我要摆烂!

“面团和好了吗?”

林旭走进面点部,看着牛闯问道。

“和好了,刚和好不到十分钟,这会儿还不能用吧?”

牛闯一边说着,一边将旁边一个和面盆打开,里面是一个沾着干粉的面团,看起来有些硬。

林旭看了看说道:

“可以了,这种碱团会越来越软,得趁着还硬着赶紧压好,否则等会软了的话,就没法用竹竿压了。”

牛闯一听,立马拿起面点部一根碗口粗的光滑毛竹,将毛竹粗的一头插在案板上里侧一个固定装置上。

林旭则是把面团拿出来,放进在毛竹下面。

牛闯用腿跨在毛竹的另一头,一跳一跳的开始压面,这一步跟竹升面一模一样,不过芜湖以及镇江等地并不叫竹升面,而是叫跳面。

厨师撑着毛竹,一跳一跳的将面做好,称为跳面还真有些传神。

随着毛竹一下一下的碾压,原本圆滚滚的面团变得越来越扁,等面团变成一个两厘米左右的面片,停下来,将面片进行对折,然后继续压。

这样反复对折碾压三次,原本又干又硬的面团,居然变软了,碾压出来的面片也很光滑,非常漂亮。

“嘿,加了碱面果然不一样啊。”

牛闯有些意外,原本以为这么盲目碾压会翻车呢,没想到这才是正确用法。

小刀面跟兰州牛肉面不一样,小刀面是和面的时候加碱,而牛肉面是面团成型后抹蓬灰水,两者看似差不多,但最终达到的效果却完全不一样。

林旭说道:

“小刀面不是做好就煮的,切好要稍稍等一会儿,让面条更软一些,这样煮出来才绵糯香滑,老人孩子都喜欢吃。”

小刀面没有竹升面那么弹牙,也没有北方手擀面的劲道,但绵中带糯,糯中带滑的口感,依然让很多人念念不忘。

这会儿面片已经逐渐变软,林旭没有再继续用毛竹碾压,而是拿起擀面杖,将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。

毛竹只是粗略的过一下,面片变得又光又滑,但两厘米出头的厚度,还是没法直接加工成面条。

需要用擀面杖继续擀一遍。