不装了,我是厨神我摊牌了! 第1180章

作者:馋嘴小猫咪

说完,他看了看林旭准备好的清汤:

“既然清汤已经准备妥当,那直接从猪肝开始吧。”

用菜刀将子肝割下来,担心不够,又特意将苦肝的下半截也切了点儿。

戴建利忙活的时候,谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。

“这道菜可以用猪肝的子肝,也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝,但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝,而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多,只能煎着吃,不能做汤。”

在场的人全都暗暗记着,以后要是碰到类似的菜品,就可以活学活用了。

把要用的肝脏取下来,戴建利没有立即用刀背砸,而是把这些肝脏放进大盘子里,接着在上面压一个盘子,再放几包食盐增加重量。

“为了做出来的肝膏口感更好,需要先把肝脏中的水分挤压一下,免得水分太多,凝结的肝膏得不够细腻。”

戴建利说完,把盘子放在一边,拿来一截大葱,斜刀切成了葱片,又切了一些姜片。

在正式制作的过程中,葱姜是没出场机会的,这些是把猪肝砸成肉泥后,放进去驱除异味增鲜用的。

等正式制作的时候,会挑出去。

也就是说,这些葱姜纯粹是腌料。

除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹荪也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。

戴建利看了看竹荪的泡发情况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹荪捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。

他端着浸泡竹荪的水放在一边:

“这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”

锅里的竹荪焯烫一分钟,捞出来放在盆里。

这会儿不能过凉,只能自然冷却。

谢保民提醒道:

“其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”

竹叶还能这么用?

在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。

老戴补充一句:

“只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”

不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到淡淡的油腻感。

而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会荡然无存,同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。

忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。

他对林旭说道:

“正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”

用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。

林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。

这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:

“一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”

很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。

把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。

彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。

往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。

这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。

让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。

谢保民说道:

“肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”

这么神奇吗?

林旭在心里嘀咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!

第六百六十二章 口感细腻的肝膏有多好吃?墩墩都被馋得喵喵叫!

“宝贝,该回去了,咱明天再来找小白玩儿好不好?”

银杏园中,墩墩正蹲坐在小白的背上惬意的四处看着,骑在马上,让小家伙感觉格外新奇。

而小白虽然在墩墩和二皇子的斗争中煽风点火,但墩墩真正站在它后背上,表现得还是很温顺的。

比如现在,它的步伐走得很慢很稳,一副安心服侍老大的模样。

沈佳悦看了看时间,觉得差不多到做肝膏汤的时候了,便忍不住催小家伙回去,好多人都惦记着今天的肝膏汤呢,要是回去晚了吃不上可咋整?

“喵呜~~”

墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下,等小白站稳,便从马背上,一个纵身跳到了沈佳悦怀中。

小白一阵轻松,扭脸冲墩墩打了个响鼻,自觉地的向马厩走去。

在这里熟了之后,它已经完全当成了自己家。

整个园区吃得好,住得好,还有三个老婆,除了每天需要轮班驮着小朋友溜达之外,什么事都不用做,简直就是马生巅峰。

所以小白童鞋对目前的现状很满意。

“拜拜小白,我们明天再来看你……二皇子,你乖乖的不许跟小白打架啊!”

沈佳悦冲远处探头探脑的羊驼喊了一嗓子,又跟园区的工作人员交待一声,随即便抱着墩墩前往停车场,开车回去。

店里。

林旭担心肝膏汤做好了,耿立山和崔清远他们还没过来,便忍不住问了一句:

“这些肝泥得腌制多久啊?”

戴建利笑着说道:

“这个得腌制二十分钟左右,然后继续用刀背砸,需要的时间很长,可不是一时半会儿能做好的。”

就算有了清汤,肝膏汤依然是繁琐程度比较高的菜品。

别的不光,光这些肝泥,就得反复砸好几遍,要尽可能的把猪肝砸烂砸碎,完全从肝脏的筋膜上脱离下来。

这么做的目的,自然是为接下来的挤压做准备。

只有细碎到能穿过细纱布的网眼,才能被称为肝膏,才会有细腻爽滑的口感。

这个时候其实也没闲着,林旭打算做一道火焰醉鹅给大家尝尝鲜,而谢保民和戴建利,则是指点起了后厨的师傅们。

从最基础的刀工,再到洗菜的手法和备菜的要领,全都指点了一遍。

不知道的,还以为这是烹饪学校的课堂呢。

很快,腌制的时间到了。

戴建利拿起一双筷子,肝泥中的葱姜全都挑出来,随即将这些肝泥重新倒回到案板上,继续用刀背细细的砸着。

这一步比较繁琐,为了提高效率,林旭分走一半,同样用刀背砸了起来。

谢保民说道:

“这其实有点分子料理的理念,把猪肝的没一个细胞都砸出来,然后经过排列重组,变成另一种口感和味道的美食。”

戴建利笑了笑:

“国内的分子料理全是同一个培训班出来的,想吃分子料理,也就国外那几家名店不错,其余的,全是智商税。”

国内的分子料理都是同一种套路,并没有分子料理那种利用科技改变烹饪的观念,一水儿的是分子料理西红柿、分子料理樱桃鹅肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。

不管用的器具还是套路,亦或是营销手段,全都是同一个套路。

谢保民冲林旭问道:

“师弟对分子料理感兴趣吗?”

“没啥兴趣,我还是先把中餐学会了再说吧,老祖宗传下来的东西还没闹明白呢,再拐过头学人家的,没必要。”

林记一直走的是传统的中式餐饮,不会上新分子料理,而且两者也没什么有联系的地方,所以还是敬而远之比较好。

又反复砸了好几遍,肝泥越来越稀,甚至顺着案板流淌。

这个时候,老戴让林旭停下来,并将这些肝泥重新倒进了盆里。

跟第一次腌制时相比,此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了,完全变成了血色的稀糊糊。

戴建利根据猪肝的量,往盆里打了五个蛋清。

又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来,用汤勺从里面挖了一勺子,同样放进了盛着猪肝的盆里。

放好后用筷子开始在盆里搅打。

这个工作比较简单,魏乾拿着筷子说道:

“我来吧,正好锻炼一下手劲儿。”

他根据戴建利的提示,用三根筷子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。

这一步要有耐心,因为蛋清不是那么容易打散的,淀粉也不容易完全散开,得尽可能的进行搅打,才能满足要求。

魏乾搅打的时候,戴建利拿来一个干净的不锈钢盆,盆里垫一块质地比较细密的纱布。

约莫差不多了,他让魏乾停下来,接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上,再提着纱布的四角,拧到一起后用力挤压。

很快,一股浅红色的汁液,就从纱布那细密的网眼渗透出来,淋到了盆里。

纱布将肝泥包裹成了一个大球,老戴用力挤压着,一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起,免得纱布开裂。

在这样的挤压下,纱布裹成的球越来越小,等终于挤压不出汁液的时候,老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。

将纱布团放进去,用榨汁机再挤压一遍,总算将最后一丝汁液给榨了出来。

盆里的汁液有小半盆,这些就是肝膏了。