作者：馋嘴小猫咪
说完，他看了看林旭准备好的清汤：
“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”
用菜刀将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下半截也切了点儿。
戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。
“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”
在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。
把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。
“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”
戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。
在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。
等正式制作的时候，会挑出去。
也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。
除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹荪也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。
戴建利看了看竹荪的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹荪捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。
他端着浸泡竹荪的水放在一边：
“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”
锅里的竹荪焯烫一分钟，捞出来放在盆里。
这会儿不能过凉，只能自然冷却。
谢保民提醒道：
“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”
竹叶还能这么用？
在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。
老戴补充一句：
“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”
不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。
而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。
忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。
他对林旭说道：
“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”
用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。
林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。
这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：
“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”
很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。
彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。
往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。
让静置状态下的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体，这样更容易挤出来。
谢保民说道：
“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤出来的汁水，剩下的全弃之不用，所以这道菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”
这么神奇吗？
林旭在心里嘀咕一声，打算等会儿好好尝尝，领略一下肝膏汤的玄妙所在！
第六百六十二章 口感细腻的肝膏有多好吃？墩墩都被馋得喵喵叫！
“宝贝，该回去了，咱明天再来找小白玩儿好不好？”
银杏园中，墩墩正蹲坐在小白的背上惬意的四处看着，骑在马上，让小家伙感觉格外新奇。
而小白虽然在墩墩和二皇子的斗争中煽风点火，但墩墩真正站在它后背上，表现得还是很温顺的。
比如现在，它的步伐走得很慢很稳，一副安心服侍老大的模样。
沈佳悦看了看时间，觉得差不多到做肝膏汤的时候了，便忍不住催小家伙回去，好多人都惦记着今天的肝膏汤呢，要是回去晚了吃不上可咋整？
“喵呜～～”
墩墩抬起爪子在小白身上拍了一下，等小白站稳，便从马背上，一个纵身跳到了沈佳悦怀中。
小白一阵轻松，扭脸冲墩墩打了个响鼻，自觉地的向马厩走去。
在这里熟了之后，它已经完全当成了自己家。
整个园区吃得好，住得好，还有三个老婆，除了每天需要轮班驮着小朋友溜达之外，什么事都不用做，简直就是马生巅峰。
所以小白童鞋对目前的现状很满意。
“拜拜小白，我们明天再来看你……二皇子，你乖乖的不许跟小白打架啊！”
沈佳悦冲远处探头探脑的羊驼喊了一嗓子，又跟园区的工作人员交待一声，随即便抱着墩墩前往停车场，开车回去。
店里。
林旭担心肝膏汤做好了，耿立山和崔清远他们还没过来，便忍不住问了一句：
“这些肝泥得腌制多久啊？”
戴建利笑着说道：
“这个得腌制二十分钟左右，然后继续用刀背砸，需要的时间很长，可不是一时半会儿能做好的。”
就算有了清汤，肝膏汤依然是繁琐程度比较高的菜品。
别的不光，光这些肝泥，就得反复砸好几遍，要尽可能的把猪肝砸烂砸碎，完全从肝脏的筋膜上脱离下来。
这么做的目的，自然是为接下来的挤压做准备。
只有细碎到能穿过细纱布的网眼，才能被称为肝膏，才会有细腻爽滑的口感。
这个时候其实也没闲着，林旭打算做一道火焰醉鹅给大家尝尝鲜，而谢保民和戴建利，则是指点起了后厨的师傅们。
从最基础的刀工，再到洗菜的手法和备菜的要领，全都指点了一遍。
不知道的，还以为这是烹饪学校的课堂呢。
很快，腌制的时间到了。
戴建利拿起一双筷子，肝泥中的葱姜全都挑出来，随即将这些肝泥重新倒回到案板上，继续用刀背细细的砸着。
这一步比较繁琐，为了提高效率，林旭分走一半，同样用刀背砸了起来。
谢保民说道：
“这其实有点分子料理的理念，把猪肝的没一个细胞都砸出来，然后经过排列重组，变成另一种口感和味道的美食。”
戴建利笑了笑：
“国内的分子料理全是同一个培训班出来的，想吃分子料理，也就国外那几家名店不错，其余的，全是智商税。”
国内的分子料理都是同一种套路，并没有分子料理那种利用科技改变烹饪的观念，一水儿的是分子料理西红柿、分子料理樱桃鹅肝、分子料理煮蛋、分子料理橘子、分子料理草莓等等。
不管用的器具还是套路，亦或是营销手段，全都是同一个套路。
谢保民冲林旭问道：
“师弟对分子料理感兴趣吗？”
“没啥兴趣，我还是先把中餐学会了再说吧，老祖宗传下来的东西还没闹明白呢，再拐过头学人家的，没必要。”
林记一直走的是传统的中式餐饮，不会上新分子料理，而且两者也没什么有联系的地方，所以还是敬而远之比较好。
又反复砸了好几遍，肝泥越来越稀，甚至顺着案板流淌。
这个时候，老戴让林旭停下来，并将这些肝泥重新倒进了盆里。
跟第一次腌制时相比，此时的肝泥已经完全看不到猪肝的样子了，完全变成了血色的稀糊糊。
戴建利根据猪肝的量，往盆里打了五个蛋清。
又将浸泡成非牛顿流体的淀粉端过来，用汤勺从里面挖了一勺子，同样放进了盛着猪肝的盆里。
放好后用筷子开始在盆里搅打。
这个工作比较简单，魏乾拿着筷子说道：
“我来吧，正好锻炼一下手劲儿。”
他根据戴建利的提示，用三根筷子在盆里顺着同一个方向快速搅打起来。
这一步要有耐心，因为蛋清不是那么容易打散的，淀粉也不容易完全散开，得尽可能的进行搅打，才能满足要求。
魏乾搅打的时候，戴建利拿来一个干净的不锈钢盆，盆里垫一块质地比较细密的纱布。
约莫差不多了，他让魏乾停下来，接着将盆里那些肝泥完全倒进了纱布上，再提着纱布的四角，拧到一起后用力挤压。
很快，一股浅红色的汁液，就从纱布那细密的网眼渗透出来，淋到了盆里。
纱布将肝泥包裹成了一个大球，老戴用力挤压着，一边挤压还一边将纱布的四个角拧在一起，免得纱布开裂。
在这样的挤压下，纱布裹成的球越来越小，等终于挤压不出汁液的时候，老谢拿来了一个榨果汁用的手动榨汁机。
将纱布团放进去，用榨汁机再挤压一遍，总算将最后一丝汁液给榨了出来。
盆里的汁液有小半盆，这些就是肝膏了。
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