不装了,我是厨神我摊牌了! 第1169章

作者:馋嘴小猫咪

他去大厨房拿来一截猪大肠和一套猪肝,另外还有咸蛋黄和鸡蛋,然后回到小厨房,开始准备拍摄。

宫庭版和平民版两种蒸鹿尾全都做出来,网友们再见到这道菜,应该就不陌生了吧?

有了上次做基础,这一遍做得倒是很顺利。

猪肝砸成肉泥,咸鸭蛋黄加酒蒸一下再碾碎,和生鸡蛋黄一起加入到猪肝泥中。

里面再加入调好的芝麻酱和各种坚果,搅拌均匀,就可以进行腌制了。

趁着这个功夫,林旭又把猪大肠反复清洗一遍,顺便讲了一下猪大肠的清洗要领:

“这猪大肠是作为鹿尾巴外皮用的,说白了就是个替代品,所以不要带油脂,全都撕下来,要是有油脂的话,做出来的菜就会差点意思。”

热吃的菜品,带点大肠油还行,但平民版的蒸鹿尾是冷吃,有油脂的话,吃起来又油又腻,口感会差一些。

洗完大肠,他稍稍歇了一会儿,便开始灌肠、焯烫、蒸制。

整个过程下来,将蒸好的猪大肠拿出来晾着。

这会儿鹿肉已经卤好,从灶上端下来,捞出两块要用的,剩下的泡进卤汤中继续增加酱香味。

蒸鹿尾中用的鹿肉味道不能过于浓郁,基本上熟了就行。

要是酱香味太浓郁,会影响菜品的味道和香味。

把鹿肉放在一边晾着,林旭对着镜头说道:

“做蒸鹿尾,首先要做的不是处理鹿尾巴,而是要先腌白菜……这道菜中,白菜叶不仅要起到去异增鲜的作用,同时还要给卤味入味。”

先把白菜叶腌一下,再用白菜叶将鹿尾巴包起来蒸制,让鹿尾简单入个底味儿。

等吃的时候,同样用腌过的白菜叶卷着切成片的鹿尾巴食用,这既能解腻,同时白菜叶的咸鲜也能给鹿尾起到调味的作用。

林旭切掉白菜根,将外面有些脏的两层剥下来扔掉,然后将菜叶子一片片剥下来。

用清水把这些白菜叶清洗一遍,控干水分,接着摆进盆里,撒上食盐、胡椒粉、味精进行腌制。

三种调味品一个是入味,一个是提鲜,至于胡椒粉,则纯粹是为了对付异味重的鹿尾。

“白菜腌制过就不再清洗了,所以盐的量不要太多,免得白菜叶咸味过重,没法食用。”

林旭的提醒让沈佳悦反应过来:

“那用泡菜可以吗?”

“理论上可以,但泡菜酸味过重,得反复清洗几遍才能用。”

白菜需要腌制半小时才能用,趁着这个功夫,林旭又帮沈佳悦过了几关保卫萝卜。

半小时后,拍摄继续。

先将腌制的鹿尾巴拿出来,开始脱骨。

鹿尾巴里面的骨头不多,只有尾巴根的部位有几节小小的脊骨,再往里面就纯粹是软骨和各种筋膜了。

林旭将鹿尾巴翻过来,用菜刀在尾巴根的部位切一下,将里面的小骨头剔出来。

所有鹿尾全都剔掉骨头,用清水把里面的血水冲洗干净,再擦干。

这时候,将高汤浸泡着的鹿茸捞出来,用菜刀小心将表面的绒毛刮掉,接着再竖着按照剔掉的骨头大小,将鹿茸改刀成尾椎骨大小,放进剔掉骨头的部位。

接着再切点卤好的鹿肉裹进去,让整根鹿尾重新复原。

有了鹿肉的加入,事实上鹿尾巴比脱骨前饱满了许多,看起来像是一头大一头小的肉肠。

拿一片腌得软踏踏的菜叶铺在案板上,摆上鹿尾巴,然后像包粽子一样,将整根鹿尾完全包裹起来。

包裹妥当,再拿一张纱布裹在白菜叶表面,缠上细绳子,尽可能的将菜叶包严实。

沈佳悦有些不懂的问道:

“为什么要这么做呀?”

“是为了让菜叶子的味道更好的深入到鹿尾巴中,同时也让菜叶子更好的吸收鹿尾巴的异味。”

包裹妥当,林旭开始做下一个。

就这样,鹿尾巴一根一根的包裹好,随即起锅烧水,水开后在锅里放入不锈钢篦子,再将包裹好的鹿尾直接放在篦子上,盖上锅盖,大火蒸制。

沈佳悦笑着说道:

“感觉跟荷叶蒸鸡和糯米鸡一样,这需要蒸多久啊?”

“三十分钟,时间短了蒸不透,时间长了鹿尾巴的油脂又容易渗出,所以三十分钟正合适。”

这个时间,正好能让肉中的异味被白菜叶吸收。

“哇,三十分钟啊,快快快,再帮我过几关,我要每一关都拿到金萝卜。”

林旭无奈,只得答应这个乖宝宝的请求。

很快,保卫萝卜的音乐声便响了起来。

正玩着,沈国富的身影悄悄出现在厨房门口,沈佳悦扭脸一看,惊讶的问道:

“老爸?你咋来了?这才刚过中午,还没到晚饭时间呢。”

老沈干咳一声:

“我听老黄说鹿尾巴已经送到,所以想过来看看,想知道这玩意儿到底咋做的。”

沈佳悦似笑非笑的看了他一眼:

“你这是瞒着我老妈来的吧?当心我打小报告哟。”

沈国富赶紧说道:

“你妈下午有门诊,下班不定得多晚,我也不是专门来的,是过来谈生意,顺路来看看……对,就是顺路。”

“行啦行啦,不用解释……鹿尾巴还有二十多分钟才能蒸好,再等会儿就能吃了。”

一听这话,老沈脸上顿时浮现出笑容:

“还是我闺女懂事……春天来了,你俩有啥需要的没?有的话就说话,爸给你们买。”

老沈原本想说买车的,但想想女婿现在是迈莎锐的推广大使,想开什么车直接跟迈莎锐协商就行,不用花钱。

至于别的,不戴手表,不碰文玩,不玩玉石,有钱人的习惯和爱好,基本上都没沾过。

这种情况下,想给女婿买点东西,也不知道买什么好。

林旭说道:

“什么都不用买,我们啥都不缺。”

既然如此,老沈没再打扰这两位,而是来到外面,给老黄发了条消息:

“我已经到店里了,再有半小时就做出来,黄老板可以来尝尝。”

老黄这会儿还在三里屯附近,看到消息后说道:

“那得再等会儿,我先把人家订购的食材送完。对了沈老板,可以通知一下别的人,崔教授下午没课,立山先生下午不拍视频,难得清闲,不如……”

这个不如用得颇为玄妙。

感觉都没说,但却又把意思表达得淋漓尽致。

老沈立马心领神会:

“行的,那我就先准备了。”

结束聊天后,他来到厨房门口,打开柜子,看了看里面放着的白酒。

有五粮液,有茅台,还有剑南春和泸州。

但感觉这些酒跟北方的蒸鹿尾有些不搭配,想了想,他拿着手机给邹城打了个电话:

“去我办公室的酒柜里,搬一箱二锅头送到迎春街。”

吃北方的美食,自然就得喝北方的酒,这样才对味儿。

挂断电话,老沈通知了崔清远、耿立山、谭亚军三位酒友,顺便又给老孙头打了个电话,催他收竿回来。

钓鱼虽然重要,但喝酒更重要好不好!

就这样,在林旭帮沈佳悦通关游戏的时候,老沈张罗了这场酒局。

半小时很快过去,继续拍摄。

林旭站在灶台前,等沈佳悦拿着相机走过来,这才把火关掉,顺便对着镜头说道:

“不管蒸馒头还是蒸别的菜,都要先关火,让锅里的温度和气压缓缓降下来,然后再掀开锅盖。要是上来就掀开锅盖,会影响口感和卖相。”

说完,他掀开锅盖,里面顿时飘出了一股白菜的清鲜味,这味道中,还有着一股若有似无的膻味。

鹿尾这种菜品,哪怕用活水冲洗,用料水长时间腌制,异味依然存在。

好在这股味道还不算太浓郁,而且这道菜的制作过程还没结束,远没到品尝的时候。

林旭端着盆,将锅里这些用纱布包着的鹿尾夹出来,接着端到水龙头下来,接了一盆冷水开始浸泡。

沈佳悦有些惊讶的问道:

“这鹿尾是凉着吃的吗?”

林旭摇了摇头:

“不算,就是降温到不烫为止,这么泡水,其实是为了去除异味,让蒸出来的膻味随着水流被冲走,同时也是为了定型。”

鹿尾毕竟是切开脱骨的,要是直接打开纱布,里面的肉估计会散开。

要是把温度降下来,鹿皮表面的胶原蛋白凝固,自然也就成了一个卖相完美的整体。

解释完毕,他开始准备摆盘。

之前腌制的白菜叶从盆里捞出来,略微控一下表面的水分,接着将叶子改刀成边长十厘米左右的正方形。

至于白菜帮,则切成比指肚略大的丁。

切好分别盛到盘子里。

白菜叶是用来卷鹿尾巴的,白菜丁是增加口感的。

要是吃着觉得腻了,来一小块清清口,或者直接跟鹿尾一起卷到白菜叶中,这样吃起来不仅有鹿尾的丰腴,也有白菜帮的清脆。

东北一直都有用菜叶卷着饭或者肉吃的习惯,比如生菜叶包烤肉。或者菜包饭等等,甚至连隔壁的思密达,饮食上也深受东北佬的影响。

沈佳悦好奇的问道: