不装了,我是厨神我摊牌了! 第1120章

作者:馋嘴小猫咪

第六百二十六章 玉带鲤鱼:一道张学良念念不忘的高端东北菜!

“大家好我是林旭,今天继续教大家做菜!”

林记美食的小厨房里,林旭开始今天这期美食节目的拍摄。

“上期做的赛熊掌反响很热烈,但也有网友说,赛熊掌再好吃也不是真熊掌,而且食材那么昂贵,问我能不能用稍微普通点儿的食材做东北高端菜,今天,咱们就用这条鲤鱼,做一道当年闻名东北的高端菜——玉带鲤鱼。”

开场白很简单,说完菜品就到了介绍食材的环节。

林旭简单介绍一遍后,没有急着宰杀鲤鱼,而是先给配料改刀。

这道菜,配料分别为白色的春笋、红色的火腿、绿色的香菜以及黑色的海参,四种颜色搭配在一起,能让菜品的卖相更完美。

将春笋剥去外衣,只要笋芯部位,用菜刀细细切成七八厘米长的细丝。

切好的笋丝浸泡在水中,再将金华火腿、泡发好的海参,同样切成七八厘米长的丝,粗细跟笋丝保持一致。

最后将香菜去根去叶,只留脆嫩的菜梗,也切成七八厘米长。

所有丝全都切好,锅里加入一些清鸡汤,大火烧开,先把海参放进去焯烫一下。

时间不用太长,水开将海参撒进去,等再次烧开就用漏勺捞出来,利用鸡汤的热量给海参入个底味儿。

捞出来的海参丝要第一时间用凉鸡汤浸一下,降低温度,防止海参丝在高温中化掉,断开成小截。

接着将火腿丝放进锅里,同样焯烫一下就捞出来,用鸡汤激发一下火腿丝的鲜味。

最后用焯烫过海参丝和火腿丝的鸡汤,把笋丝也焯烫一下。

竹笋含有大量草酸,不能直接吃,最好焯烫一下,这样就能享受竹笋的清鲜了。

几种配料全都备好,林旭看着镜头说道:

“这道菜的食材相对来说不那么高端,虽然也用了海参和火腿,但海参只用了两根,火腿也只有一小块,所以大家要是有一定烹饪经验的话,可以在家试试,不过新手就算了,因为接下来处理主料的过程相对来说有点劝退。”

鲤鱼是主料,也是这道菜的重中之重。

林旭之前已经做过很多次鱼类菜品,不过他还是把整个杀鱼的过程完全展示了出来,这既是为了让想学菜的人认真看清楚,同时也能让大家知道杀鱼是个什么流程。

用刀背在鱼脑袋上敲一下,趁着还没断气,先用刀尖在胸鳍正中间的部位刺一下,将鱼血放出来。

这会儿鱼是活的,血液能够更快的流淌出来,使鱼肉更洁白干净。

鱼血放出来后,快速去鳞去腮去内脏,并将鱼腹腔里的黑膜也一并清理干净。

这些步骤全都做完,用清水把鱼冲洗一遍,接着用厨房纸把鱼表面和腹腔里的水擦干,开始改刀。

把鱼平放在案板上,从鱼尾处下刀,贴着鱼的脊骨平着向前片,一直到鱼鳃后面一点点的部位停下来,竖起一刀,将这块鱼肉剔下来。

接着把鱼翻过来,将另一面的鱼肉也剔下来。

去掉鱼的肋刺,再将多余的边角切下来,让鱼肉成为一个标准的长方形。

林旭边忙活边对着镜头说道:

“这么做是为了追求卖相,所有的鱼肉要同样宽,所以要先把边裁切一下,在家做的话,可以不需要这么麻烦,注意安全就行。”

片鱼肉的时候,非常容易片到手上,所以这一步要小心。

监视器后面坐着的沈佳悦好奇问道:

“可以请热心摊主帮忙改刀吗?”

林旭笑着摇了摇头:

“要说吃水煮鱼酸菜鱼什么的,热心摊主帮忙改刀是没问题的,但这道菜……热心摊主的刀工不一定能达标。”

刀工,是大多数高端菜的基础。

有了好的刀工,才能把食材在预处理的阶段就将颜值提上来。

这道玉带鲤鱼,对刀工的要求更高,因为说白了,这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。

想要让鱼肉卷规格完整卖相一致,就必须得有出众的刀工。

林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里,对着镜头说道:

“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊,这些鱼肉等下会烧成鱼汤,或者做成别的鱼肉类菜品,不会扔的,我也舍不得扔。”

说完,他将鱼肉朝上,鱼皮朝下,从鱼尾处开始片鱼片。

鱼片长约五六厘米,宽约四厘米,大致上呈长方形,这样的片卷出来才格外美观,格外漂亮。

刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候,两个摄影师还不太相信。

但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片,顿时觉得,再热心的摊主面对这种要求,也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的,心,也是冷的。

林旭提着鱼片做了展示,两位摄影师发现不仅鱼片是长方形,连上面附带着的鱼皮,也是直线画出来的一样。

等第二片切下来,不仅鱼肉大小一模一样,连鱼皮的宽窄也都一致。

刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试,这里所谓的烹饪经验,是在大饭店当行政总厨的经验吧?

不光两位摄影师在吐槽,一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕:

“臭旭宝,居然搁这儿凡尔赛,有本事你教会我呀!”

林旭把鱼肉一片片切好,所有的鱼肉都薄厚均匀,鱼皮宽窄一致。

这样的技术,真是让人叹为观止。

将这些鱼片放在一个小盆里,里面加入一小勺食盐,半个鸡蛋的蛋清,以及一小勺胡椒粉。

他一边用手轻柔的搅拌,一边对着镜头讲解着要领:

“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材,因为食盐有很强的杀水性,能把肉中的水分杀出来,但这些鱼片,却需要反其道而行,因为只有这样,鱼肉才能起胶,卷成鱼肉卷儿后,才会黏在一起,不会散开。”

要想把鱼肉打出浆比较难,所以要加半个蛋清,这既是为了让鱼肉表面更黏,卷起来更容易,同时也能锁住鱼肉中的水分。

等鱼片表面发黏的时候,开始进行下一步。

林旭拿来一个大一点的长条形盘子,将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。

在高端宴席上,这鱼头不是让吃的,而是为了凹造型,增加鱼肉的卖相。

摆好后放在工作台上,接着他又拿来一个小一点的盘子,从盆里拿起一片鱼肉,鱼皮那一侧朝上。

将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。

然后从鱼皮的一头开始卷起,把这些食材全都卷到鱼肉中,卷到头,利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。

接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上,继续卷下一个。

这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好,挨着上一个鱼肉卷摆放,从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾,开始往上面摞着摆放。

一共摆放三层,正好能把鱼片全都用完。

林旭洗洗手,在旁边的灶上放上蒸锅,大火烧开,让蒸锅里的水保持沸腾,将长条形的鱼盘放进去,开始蒸制。

“蒸制的时间大概在七分钟左右,要是专业蒸箱时间减半……到了这一步,比较费手的步骤基本上已经结束了,剩下的就是切掉料头,开始准备浇汁。”

浇汁的准备速度要快,最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。

这既能封住鱼肉的鲜香味,同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌,供食客品尝。

“蒸制类的菜品,蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感,所以越快上桌,就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”

林旭说完,拿着菜刀,开始给料头改刀。

大葱、生姜、大蒜全都切成碎末,尤其是姜末,最好能达到姜蓉的地步,这样能品出姜味,却嚼不到生姜,比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。

葱姜蒜切好盛到小碟子里,接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝,整理一下,同样也切成碎末。

最后,将配料中的肥肉丁、青红椒,同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。

林旭看了看时间,架上炒锅,开始做浇汁。

他往锅里加了一勺猪油,大火烧热,将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下,再放入其它切碎的食材,小火翻炒,把各种配料的香味都炒出来。

比如生姜的辛,青红椒的辣,肥猪肉的香,笋丝和火腿的鲜。

香味出来,往锅里加一小勺胡椒粉,烹入香醋和黄酒,再加入生抽、白糖、白胡椒粉,翻炒均匀,倒入准备好的清汤。

这清汤是开水白菜同款汤,看似清冽如水,但味道却极其香醇。

刚刚调料时之所以没放食盐,就是因为这汤是用火腿吊出来的,咸鲜味浓郁。

清汤不需要太多,两大勺就足够了。

小火熬煮一下,让各个食材的鲜香味融入到汤中。

这个时候,蒸锅里的鱼也差不多到了时间。

林旭关掉火,打开锅盖,用盘夹将鱼盘从锅里端出来。

此时鱼肉已经断生,并被蒸成了透明状,里面的四色配料看得一清二楚的,这么一卷一卷的码放在一起,还真有玉带的感觉。

盘底有一些蒸出来的汤汁,林旭小心滗出来。

接着将鱼盘放在工作台上。

这会儿锅里的浇汁已经熬好,林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。

等淀粉水变得透明,锅里的浇汁变得浓稠时,端起炒锅,用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁,整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾,直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。

做完这些,整道菜才算是告一段落。

林旭看着镜头说道:

“难度是不是没想象中那么大?有经验的可以试试哈,据说这是当年大帅府的名菜,少帅张学良逢宴必点,想体验当少帅是什么感觉的朋友,可以动手试一下。”

这话说完,相机暂停,两个摄像师凑上来开始拍特写。

而沈佳悦则是起身,活动一下胳膊腿,再照照镜子,确认没问题之后,准备试吃。

上次做赛熊掌时,因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故,试吃的机会让给了他们。

今天,该我正牌试吃员出马啦!

虽然还没吃到,但闻着盘子里飘出来的鲜香味,还是很让人期待的。

而这道菜的卖相也很好,跟前两天吃过的滇菜薄荷牛肉很像,都是用肉卷一些食材进去。

不过区别也很明显,薄荷牛肉是凉菜,从切肉到最后浇汁,没有任何一步需要加热,而玉带鲤鱼,却需要蒸完再浇汁。

这两道菜一道在国内的东北部,一道在西南地区。