不装了,我是厨神我摊牌了! 第1093章

作者:馋嘴小猫咪

这个过程很漫长,一来是因为蒸的火不能太急,否则猪皮太过软烂,会影响最终的卖相。

另外,蒸好的猪皮,需要晾凉后才能使用。

这样再次加热的时候,猪皮中吸收的鲜香味才会释放出来,让香味更浓郁,也更加诱人。

猪皮放进蒸锅里,林旭又加了一层篦子,接着将鲍鱼、海参、鱼翅、瑶柱,这四种同样用高汤盛着,同样放进蒸锅里进行蒸制。

不过这几样蒸的时间相对短一些,两小时就行了。

蒸好后跟猪皮一样,也是晾凉才能使用,尽可能让食材吸收高汤的鲜香味。

做完这些,这一阶段的拍摄告一段落。

刚开始就是将这些食材进行初步加热做熟。

等最后再改刀合在一起,再次上锅蒸制,让味道和香味完全释放出来,出来的熊掌色香味俱全,不管卖相还是味道,都让人非常难忘。

林旭把拍片头用的牛肉和小油菜等比较鲜嫩的食材拿走,这些到午饭后甚至半下午才能用上,一直摆在小厨房容易变质。

沈佳悦问道:

“都做熟的话,还能是熊掌味儿吗?”

林旭提着牛肉晃了晃:

“其它配料都是熟的,但牛肉馅得是生的,这样混合在一起进行蒸制,味道才好。”

“唔,原来是这样……那这虾仁是做什么用的?”

“调馅时拍成泥,当馅料的粘合剂用的。”

陈燕看了看,也问了个问题:

“要是没有牛肉,可以用别的肉代替吗?”

“可以用鹿肉,这道菜需要用纤维比较粗的肉来做,这样才能模仿出熊肉的质感,不过家庭做的话,不需要这么麻烦,随便找一块冬瓜也能做成。”

沈佳悦和陈燕对视一眼,有些不敢相信:

“冬瓜也行?这不是开玩笑吧?”

林旭说道:

“没开玩笑,不信,我现在就可以做出来……”

第六百一十一章 蔡森爷爷:你们怎么能吃保护动物呢,这是犯法的啊!

见林旭要做冬瓜版的赛熊掌,陈燕赶紧给几台相机换上新的储存卡,准备拍摄。

这可是得拍下来,哪怕正片里剪辑不下呢,也能作为彩蛋单独发出来,网友们肯定会非常喜欢。

很快,林旭就拿来了一块冬瓜。

他开始动手的时候,沈佳悦问道:

“这个难做吗?”

“倒是不难,把冬瓜雕刻成熊掌的造型,里面填满肉馅,先炸再煨,最后大火收汁,这就算做好了。”

从林旭的角度来看,难度是完全不大的,除了赛熊掌之外,素东坡肉也能用这种方法制作,只不过需要把肉馅换成香菇丁做成的馅料。

但林旭觉得不难,不代表别人也能轻松做出来。

他看着沈佳悦说道:

“这道菜对刀工的要求有点高,你就别学了,免得伤到手。”

“喔……那好啵。”

陈燕看了表妹一眼:

“你别听到简单就来劲好不好?妹夫说的简单,也只是相对于他那个级别的厨师而言,你还是乖乖的跟我学做黑芝麻糊吧。”

“切,用汤圆煮糊糊还好意思说。”

林旭把冬瓜放在案板上,开始制作。

先把冬瓜皮去掉,再用菜刀慢慢将熊掌的轮廓切出来,然后进行细致的改刀,让冬瓜看起来就像个掌心向下倒扣着的熊掌。

正面雕刻好,再翻过来,将熊掌的掌心挖空。

用冬瓜做赛熊掌,冬瓜只是起个塑性固定的作用,味道主要还是来自于馅料。

所以冬瓜不能太厚,要留出填馅的空间。

另外挖的时候,要尽量让冬瓜内侧变得不规则,这样填进去的肉馅才会和冬瓜牢牢黏在一起。

要是内壁平滑,肉馅很容易脱落出来。

做完这些,他拿来一些肉馅,用切成碎末的葱姜以及香菇丁等食材,通过淀粉水把肉馅搅打上劲儿。

往冬瓜内部里面撒一些面粉,增加黏性。

再将肉馅填进去,填好外表再撒一层粉。

架上油锅,准备炸制。

等油热的时候,他说道:

“这跟素东坡肉的做法一模一样,相对来说东坡肉的做法更简单。”

沈佳悦眨了眨眼:

“那适合老爸吃吗?他现在减肥减得好惨的。”

林旭说道:

“没必要,素东坡肉又是炸又是煨的,热量跟荤菜差不多,还不如直接吃两块东坡肉了,好歹那能过瘾。”

“那素东坡肉都是谁吃的?”

“信佛,但又戒不掉口腹之欲的人,所以就用这种仿荤菜来满足自己没有违背佛祖的心理。”

陈燕说道:

“昨晚我在网上搜猫粮的时候,发现居然还有纯素粮,说是什么功德粮,而且还不少好评……”

林旭也在网上见过。

让肉食动物吃满是诱食剂的素食,还觉得是在做功德。

按照佛门虐杀动物就投胎畜生道的规则,这些人下辈子大概率要四条腿走路,不知道他们到时候能不能吃上纯素的功德粮。

很快,锅里的油热了。

林旭在做好的熊掌表面抹一层老抽,然后拿着放进油锅中,冬瓜朝下,肉馅朝上。

冬瓜下锅,锅里的热油立马沸腾起来。

等冬瓜表面炸上色,林旭捞出来,将锅里的油倒出来,留底油,爆葱姜,加入高汤,将炸过的熊掌放进去,再放入冰糖、糖色、食盐、胡椒粉等调味品,开始煨制。

“啥时候能做好呀旭宝?”

炸之前,沈佳悦觉得用冬瓜冒充熊掌挺滑稽的,这明明一点都不像好不好。

但抹酱油炸过后,冬瓜和肉馅表面都变成了红润的色泽,看起来跟肉一样,倒让人有了几分食欲。

而放进高汤里开始煨之后,鲜香味和糖色特有的红润色泽,让这道美味看起来更加诱人。

林旭盖上锅盖,将火调到最小:

“二十分钟就行了,时间太久会把冬瓜煮化的。”

说完,他看了看旁边的蒸锅,又到大厨房转了一圈。

约莫时间差不多的时候,他掀开锅盖,里面的鲜香味让沈佳悦和陈燕一愣,都没想到味道会这么棒。

这会儿锅里的熊掌已经完全煨透,色泽红而油润,看起来像是一块炖好的肉。

陈燕咽了下口水:

“要不是亲眼所见,真不敢相信这是一块冬瓜。”

林旭说道:

“这还不行,等会儿才更像呢。”

他将锅里的熊掌小心盛出来,摆在盘子中间,再围上一圈焯烫过的小油菜,然后将锅里的碎渣全都打出去,开火熬制。

汤汁重新煮开,勾入一些水淀粉,汤汁变得更加粘稠,颜色也更加红润,就像是做东坡肉红烧肉类似的汤汁。

为了更接肉汤,林旭往锅里淋一点猪油,再用勺背轻轻推几下。

让猪油在汤汁表面润开。

很快,猪油特有的香味飘散出来,汤汁的色泽野更加油亮。

做完这些,他端起炒锅,舀着锅里浓稠的汤汁,小心淋在盘子里的熊掌上。

这些汤汁让熊掌的色泽更漂亮,油润的感觉更明显,配上熊掌的外形,看起来真的跟熊掌一模一样。

“哇,好漂亮!”

“快拍快拍,来个特写,这可是冬瓜的高光时刻。”

沈佳悦和陈燕围着熊掌拍特写的时候,林旭看了看时间,约莫锅里的干海鲜已经蒸好,便准备开锅。

这会儿沈佳悦已经拿起了筷子,夹起一块冬瓜尝了尝:

“哇,味道不错,比冬瓜炖肉好吃!”

她尝完陈燕也尝了尝,觉得确实比冬瓜炖肉好吃,冬瓜软糯,肉馅鲜香,表面的挂着的汤汁透着一股子猪油的丰腴。

原本还想吃冬瓜减肥呢。

但这道冬瓜菜,怕是越减越肥,还是算了吧。

两人分着将这个冬瓜版的赛熊掌吃了大半,见林旭准备开锅,就放下筷子,重新换上原来的储存卡,开始拍摄东北高端版的赛熊掌。

“时间差不多了,咱们先把蒸的干海鲜端出来。”

林旭对着镜头说完,打开蒸锅,将上面一层笼屉端下来,重新扣上锅盖,下面一层笼屉中的猪皮继续蒸着。

陈燕凑近拍了一下笼屉中的汤盆。

里面的鲍鱼海参等食材,都微微有些膨胀,但并不明显。