不装了,我是厨神我摊牌了! 第1069章

作者:馋嘴小猫咪

一口肉下去,黄芥末那钻鼻儿的冲劲儿,让人浑身舒坦。

贺家顺觉得今天已经三道肉菜了,得加一道解腻的菜品,芥末墩儿有点来不及,所以就用芥末白肉来代替。

这道菜做法倒是不难,把黄芥末发一下,兑入食盐、味精、白醋、白糖、白胡椒粉、香油和蒜蓉,搅拌均匀。

再将五花肉或后臀肉切成一点五毫米厚的大片,再加上同样大小的白菜叶。

将白菜叶焯水放在盘子中间,肉片用葱姜大料焯烫到起灯盏窝,捞出来摆在白菜上面,淋上调好的芥末,这道菜就做成了。

这种做法是热吃做法,还有适合夏天吃的冷吃做法,也就是把肉片晾凉,白菜焯好过冷水。

两种做法大同小异,都非常解腻开胃,很多人吃一口就会迷上这种感觉。

林旭闲着没事,择了一些青菜,打算做虾酱炒青菜,又收拾了一些大虾,打算做一道白袍虾仁。

至于虾头虾壳,则熬一下做成汤。

厨房很大,大家就算各忙各的,也相互不受影响。

谢保民和邱振华郭卫东袁德彪一块儿到的时候,林旭煮的牛肉已经完全煮透,这会儿正在往外捞。

牛肉全程小火炖煮,加上用冷水砸过几次,导致此时的汤依然清澈。

谢保民笑着说道:

“师弟这牛肉汤做得不错,单这清汤牛肉,放一般的饭店里,已经可以当成招牌了。”

林旭用筷子将牛肉块中的芹菜胡萝卜等食材挑选出来,冲老谢说道:

“我这就是比葫芦画瓢,西餐做红烩牛肉,会把牛肉块煎一下,我懒得这么做,而且家里没高汤,所以就煮一下,这样肉的口感更好,要用的高汤也有了。”

从冰箱里拿出来的肉不能直接用,得进行焯水,这是中餐烹饪的规则。

把肉捞出来后,林旭看了看时间,没有直接做红烩汁,而是架上油锅,锅里倒入花生油,然后将切好浸泡过的土豆端了过来。

做炖肉类菜品,不管红烩牛肉、大盘鸡、亦或者是土豆烧牛肉等菜品,只要有往锅里加土豆块炖煮的步骤,都应该把土豆煎一下。

虽然这一步看似不起眼,但却是土豆好吃与否的关键点。

尤其是炖煮时间很长的时候,没炸过的土豆基本上会烂掉,导致汤汁浓稠容易粘锅底。

而炸过的土豆,依然成块,但里面却吸满汤汁,软糯到了极致,那种口感让人一口就难以忘记。

油温五成热,林旭把土豆倒进锅里炸制。

土豆块炸的时候比较省心,等土豆表面炸干,基本上就可以出锅了。

土豆捞出来,林旭又将胡萝卜同样过油炸了一下。

正常来讲,胡萝卜炸不炸无所谓,但过油后,胡萝卜的香味明显会变浓郁,就冲这一点,就值得炸一下。

反正已经炸土豆了,不介意再多炸一下胡萝卜。

两种食材都炸好,放在一边备用,锅里的油倒出来,剩一点底油,重新烧热,将切成滚刀块的洋葱倒进去。

洋葱过油炒一下,把锅里的油做成洋葱油。

当洋葱看起来微微有些透明时,盛出来,把油留在锅里,然后再将准备好的黄油放进去,小火翻炒。

西餐离不开黄油,这种从牛奶中提出来的油脂不仅有着浓郁的奶香味,同时也能让口感更加润泽。

用炸过洋葱的油脂炒黄油,能让香味更浓郁。

一旁的袁德彪说道:

“用黄油做菜,就得放点素油进去,否则黄油会粘锅底,比较麻烦。”

锅里的黄油全都化开,有香味散发出来时,往锅里倒入一大勺面粉,这一步行话被称为面捞。

利用黄油来炒面粉,不仅能让香味成倍提升,而且还能让做出来的汤汁浓稠美味。

很多西餐都有类似的步骤,增香增稠。

这一步需要小火快炒,尽可能保持锅里的低温状态,这样做出来的面捞才又香又浓稠,非常美味。

出香味后,再炒一会儿,炒到锅里的面糊微微泛黄就行,这个颜色在行业内被称为“芽黄”,就是植物刚刚发芽的颜色。

炒到这个地步,往锅里放半勺番茄酱,继续炒制。

之前的黄油只是略微粘稠,放了面粉就立马变成粘稠的糊糊,而现在放了番茄酱,让黄油面糊立马成了一团。

番茄酱在炒制的过程中是非常吸水的。

再翻炒一下,等所有面糊都在番茄酱的作用下聚成一团,就顺着锅边,往锅里淋入一些煮牛肉的清汤。

这一步需要缓缓往锅里加汤,一边加汤一边搅动,这样汤汁才会细腻顺滑。

要是一次放很多,刚刚炒好的面糊就会起疙瘩。

郭卫东见林旭不好操作,便站在一边帮着加汤。

刚开始加的时候,锅里的糊糊不仅没有变稀,反而更加粘稠起来,这跟澥芝麻酱是一样的,得慢慢加,慢慢搅动,让汤汁变的越来越顺滑。

“真够香的啊。”

林旭自己都觉得这么做出来的牛肉香。

郭卫东说道:

“回头可以用羊肉或者猪里脊试试,味道不比牛肉差,甚至鹿肉也可以,味道都很棒很好。”

林旭一听,还真想试试。

毕竟这道菜可是下饭神器,而且比较省事儿,盛一碗米,再连汤带水的盖上一大勺红烩肉,妥妥的就是一餐饭。

超级适合在店里做。

汤汁越来越多,锅里的汤汁一直保持粘稠的状态,看起来有点像是熬的玉米粥,达到咬起来扯丝的状态,就说明汤已经熬好。

林旭把锅放在一边,重新拿来一口砂锅,将炸过的土豆、胡萝卜、洋葱放进去,再放几颗红枣,最后将牛肉块倒进去。

食材放好,倒入熬好的红烩汁,再加入一大勺红酒,放在灶上进行熬制。

之前的炖肉,是为了把肉做熟,而现在则是让肉入味,同时也让肉拥有更好的口感。

小火咕嘟咕嘟熬煮着,周围的人也忍不住吸了吸鼻子。

显然,大家都挺喜欢这种味道的。

袁德彪身为东北菜师傅,对这道红烩牛肉很了解,他指着砂锅说道:

“要是用小罐盛着,表面再封一个酥皮面包坯,做出来就是国内非常经典的西餐菜品——罐焖牛肉了。”

罐焖牛肉是国内对红烩牛肉的叫法,也是西餐本土化改良的一个典范。

过去几十年中,罐焖牛肉一直都是国宴上的常青树,欢迎国外政要的宴席上,也往往会有罐焖牛肉的身影。

这道菜某种意义上,已经成了社会主义阵营的象征菜品。

当时苏联各成员国都有类似的菜,虽然叫法略有区别,但做法,基本上都延续着红烩牛肉的套路。

现在,罐焖牛肉早没了往日的荣光,在西餐厅里也没了往日华丽的地位,几十块钱一份的价格,甚至显得有些廉价。

不过喜欢这道菜的人,却一直吃不厌。

甚至还发明了很多吃法,配米饭,配面包,配馒头,配大饼,硬生生把这道菜吃出了花儿。

半小时后,锅里的牛肉已经炖煮得非常入味了,放进去的红酒也已经挥发完毕,林旭往锅里加入一勺提鲜用的食盐,一勺中和酸味的白糖,一勺增加西式风味的胡椒粉。

全都放进去后,搅拌一下,出锅!

林旭把砂锅从灶上端下来,盖着锅盖放在一边,等会儿吃的时候再打开,这样能最大限度的保持温度。

这会儿锅里炖的母油船鸭也差不多已经做好。

邱耀祖本来要亲自动手,不过被邱振华拦住了。

这么多年轻人在场,哪能让老年人动手呢,而且剩下的步骤大家都知道。

他架上炒锅,锅里倒入半炒勺猪油,半炒勺花生油,半炒勺芝麻香油,先大火烧热,接着放切成寸段的小葱,用小火慢慢熬制。

熬葱油,永远都要小火慢熬,这样才能让葱香味完全融入到油中。

要是火大了,葱香味也会随着油烟飘出去。

当锅里的葱白熬到表面发焦,葱叶彻底熬干时候,就说明葱油已经熬好。

邱振华关掉熬鸭子的火,掀开锅盖,将炒锅里的葱油一股脑倒进去,再立马盖上锅盖。

这一步的速度要快,这样葱香味才能被彻底焖到鸭肉中。

而之所以先关火再倒葱油,是为了防止葱香味会被熬煮鸭子的水蒸气带走。

烹饪中,所有的操作都不是胡来的。

有时候看似多此一举,却是一道完美菜品最后一丁点儿的拼图。

看似无用,却不能少。

跟红烩牛肉一样,这道菜也是吃饭时才能掀开锅盖,而且倒过葱油再稍稍焖一会儿,会让香味更浓郁。

大家又做了其它一些菜品,听说沈佳悦来,谢保民还特意给弟妹做了一道冰糖银耳,这是比较适合春季吃的润肺甜品。

这边在准备的时候,签完合同的陈燕开车载着曾晓琪,正兴冲冲的往邱耀祖家里赶。

她一边开车一边盘算。

妹夫跟邱振华算是师兄弟关系,而邱振华是齐思明的师父,那曾晓琪应该喊我什么呢?

姑姑,还是小姨?

等会儿我得先在超市门口摇明白……

第五百九十八章 陈燕:一不小心成了长辈!曾晓琪:中年女人事儿真多!

“合同签好了?”

邱耀祖家的别墅门口,沈佳悦抱着墩墩下车,看着刚把车子停好的陈燕问道。

“签好了,骆主任还想请我们尝尝央视的食堂,被我们拒绝了。”

陈燕说完,走过来握着墩墩的前爪:

“大外甥,今天乖不乖呀?”

沈佳悦笑着说道: