不装了,我是厨神我摊牌了! 第1060章

作者:馋嘴小猫咪

切好用葱姜和生抽腌制一下,再把葱姜挑出来,加入鸡蛋清抓拌一下,撒入一点点土豆淀粉,给肉丝挂上一层薄薄的淀粉糊。

抓拌均匀,让所有鸡丝上都挂满淀粉糊。

最后淋入一些食用油,再次抓拌,这能有效防止鸡丝黏连。

蛇羹中,鸡丝是必不可少的配料,这不仅能够丰富口感,同时也能让蛇羹的味道更丰富多元,吃起来也更美味。

据说过去都是用果子狸,把肉煮熟了,撕成和蛇肉一样的细丝,用高汤烹制。

但现在果子狸禁食,就换成了鸡肉。

朱勇看着剥下来的蛇皮,表情有些纠结:

“总觉得吃蛇有些生理不适,能不能用别的肉代替啊?”

林旭说道:

“用鳝鱼就行,鳝鱼的口感相对接近一些。”

一听鳝鱼,朱勇的表情恢复不少,虽然蛇跟鳝鱼很相似,但给人的感觉完全不同,不会有蛇那么强烈的恐惧感。

正忙着,谢保民带着摄影师小贾来到了楼上。

“师兄好,你们去拍探店了?”

沈佳悦打了个招呼。

谢保民说道:

“本来准备拍探店呢,刚刚我看小魏发朋友圈说要做蛇羹,就过来看看,我师弟上次还怕蛇怕得要命呢,现在咋主动开始做蛇羹了?”

今天原本去探一家据说人均三千左右的新中式餐厅呢,但看到朋友圈的消息,谢保民当即改变了主意。

探店什么时候都行,但帮师弟掠阵的机会可不多。

要是错过,回头师父又该打电话骂了。

嗯,传承师门的担子全在师弟身上,咱老谢虽然只是看热闹,但该出力还是要出力的,否则回头被师父逐出师门可咋整?

抱着这个想法,他开车急匆匆来到了林记美食。

走进厨房,看到剥好的蛇皮,和正在扭曲的蛇尾巴以及神经性扭动的蛇头,老谢忍不住啧了一声:

“厉害啊师弟,这就敢杀蛇了?”

林旭笑了笑,并不十分敢,这只是兑换蛇羹做法时附带的杀蛇技巧,有这些技巧在,能够让他快速将蛇宰杀完毕。

“早晚得有这一步,不如就多锻炼一下。”

师父已经将八大菜系融会贯通,这次周游全国后,对地方菜的理解和感悟怕是更深刻,身为徒弟,自然也得跟上。

地方菜,各种食材都有可能遇上,甚至还有可能遇到眼镜蛇等食材。

所以现在先用无毒蛇适应一下,省得以后师父教的时候,自己吓得远远躲开不敢靠近。

谢保民说道:

“适应一下也行,万一回头师父教你做太史五蛇羹,这就能用上了。”

五蛇羹?

林旭问道:

“都哪几种蛇啊?”

“金环、银环、眼镜,这三种蛇是必须要用的,水蛇、锦蛇、眼镜王蛇任选其二,用这五种蛇熬的羹汤,就叫五蛇羹,而那个太史,是发明者的官职。”

金环蛇?

银环蛇?

眼镜蛇?

眼镜王蛇?

林旭的眉头拧成了川字。

别说动手烹制汤羹了,光想想这几种剧毒的蛇类,他就浑身不适。

“师……师兄,吃野生动物,犯法啊!”

林旭觉得虽然学习烹饪重要,但遵纪守法更重要,不能因为一时的口腹之欲去践踏法律……再说面对这几种蛇,也生不出什么口腹之欲啊。

真放在面前,大概率会引起生理性呕吐。

谢保民笑了笑:

“也不一定真的学,等你厨艺到了一定境界,师父大概讲一下步骤,你应该就能记住,不需要动手了。”

这个好,我知道做法就行,没必要让我演示。

甚至连做法都不用说,我自己用积分兑换,直接把做法兑换到手,连讲解的步骤也能省掉。

吃养殖的无毒蛇是林旭的极限。

至于野生的毒蛇,还是鼎鼎大名的杀人蛇,还是算了。

谢保民笑着问道:

“师弟,一听说毒蛇就吓得要命,回头要是教你做河豚,你准备咋办?”

河……豚?

别说,河豚也是剧毒食材,偏偏长三角地区的人喜欢吃。

林旭说道:

“河豚相对简单一些,把不能吃的完全去掉就行,我对河豚倒没什么害怕的,就蛇相对害怕一些。”

“话别说这么满,南方人吃老鼠也很厉害的,甚至还有活鼠活吃,你不怕?”

林旭:“……”

师兄,咱还是聊点下饭的话题吧。

你要真想聊这个,建议你找我老丈人,他最近减肥,适合参与讨论一些类似的话题来降低食欲。

正准备转移话题时,锅里的水开了。

谢保民走过去看了看,随即将灶上的火调到最小,让锅里的汤从沸腾状态,变为了将滚不滚的状态。

“蛇肉比较嫩,用大火煮容易让蛇肉变干发柴,所以最好的办法就是用小火炖煮。”

还有这讲究呢?

林旭架上炒锅,里面倒入猪油,准备给鸡胸肉过油。

鸡胸比较柴,所以过油烹制的时候,需要用猪油,这样才能增加丰腴的口感和香味。

除了鸡胸肉之外,等会儿蛇肉也需要放猪油来增香。

对中餐厨师来说,猪油真是宝,很多菜品都离不开猪油的加持,但偏偏在日常生活中,猪油是最被嫌弃的油脂。

除了猪油,另一个被嫌弃就是味精了。

不少人甚至已经到了谈味精色变的地步,去饭店吃饭还特意强调不能放味精,放味精就打市长热线投诉。

谢保民笑着说道:

“猪油、味精、5G信号、无线WiFi、电脑辐射、手机辐射等等这些,基本上都遵循着学历越低危害越大的原则。当然,高学历也有这种傻子,去年我楼下那俩研究生两口子还要求我们家关路由器呢,理由是老婆怀孕了……整得我还以为是怀了我家路由器的孩子呢。”

锅里的油烧热,林旭将鸡胸肉丝散落的放进锅里。

下进去后用勺子搅动两下,让肉丝散开。

等鸡胸肉稍稍变色就捞出来控油,不能炸太过,否则鸡胸肉里的水分就被炸出来,口感会变差。

不用担心鸡胸肉不熟,因为接下来还要跟蛇肉一块烩制。

谢保民闲着没事,看了一下林旭准备的其它食材,好奇的问道:

“师弟,这些蛇皮你准备怎么处理啊?”

“扔了啊……这还能做菜吗师兄?”

“当然能了,做成凉拌蛇皮,口感比鱼皮还劲道好吃呢,你扔了多暴殄天物啊,而且就算不做凉拌蛇皮,也可以切成细丝爆炒。”

鱼皮的吃法有多少种,蛇皮也会有多少种。

谢保民说完,将扒掉的蛇皮拿起来,放进清水中开始淘洗。

蛇皮表面的鳞片已经烫掉,但依然需要多洗几遍,免得有鳞片被掺进去,影响菜品的口感。

把蛇皮清洗两遍,谢保民又用白醋搓洗一边,接着淘洗干净,开始改刀。

把蛇皮切成大概十几厘米长的窄条,切好放进筐里,开始准备焯烫。

起锅烧水,水要尽量多点,这样才能快速将蛇皮焯透,为了防止口感不脆,还需要往锅里放入一小勺小苏打。

小苏打能让蛇皮口感清脆,比一般的美味好吃。

烧水的时候,他接了一盆冷水,又往盆里放了一盒冰块,烫好的蛇皮要以最快的速度捞入到冰水中,利用冷热相激的原理,让蛇皮保持脆嫩。

很快,锅里的水开了。

谢保民往里面加入一大勺料酒,将灶上的火开到最大,让锅里的水保持猛烈沸腾。

接着将筐里的蛇皮倒进去,另一手拿着勺子,快速在锅里搅动,让沸腾的滚水第一时间接触到蛇皮,并在最短时间内将蛇皮烫至断生。

专业灶具的火力非常大,锅里的水几秒钟后就再次烧开,沸腾的时候,还有不少白沫出现。

谢保民用勺子将白沫打出来,随即拿着大漏勺,将里面的蛇皮一股脑舀出来,颠一下控掉多余的水分,随即倒进冰水中。

放进去后,还要把大漏勺压在上面,将蛇皮完全浸在冰水中,防止过热而失去脆爽的口感。

“这么泡透了,不管怎么凉拌都好吃。”

谢保民擦擦手,看了看旁边锅里的蛇肉,好奇的问道:

“差不多了吧?别煮太过,蛇肉煮过头了发面,口感会差点意思。”

林旭一听,便掀开锅盖看了看,蛇肉确实已经煮透。

他把火关掉,用漏勺将里面的蛇肉捞出来,将墩墩吃的盛在一边,其它的用冷水冲一下,降低温度,增加肉的口感。

谢保民看着专门盛出来的蛇肉问道:

“这是给墩墩的?”