不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1012章

林旭有些好奇的问道：

“刚定型就捞出来？”

“对，刚定型就得捞出来，不然油脂会浸入到丸子内部。”

“那能熟吗？”

高大爷拿起密漏，将锅里的油渣打出来，开始炸第二锅。

他边忙活边说道：

“所以要一遍一遍的炸，一直炸到里面的肉团被热气熥熟，外面这层焦壳浸的油脂全都被炸出来。”

做干炸丸子，需要不断让丸子在油锅里快进快出。

这么做的目的是为了防止油脂浸入到丸子内部，同时也为了让肉丸更加干酥，而里面的肉团，则更鲜嫩。

这种做法，用专业灶台确实更方便，每次入锅炸十来秒，三次过后，肉丸基本上就已经熟透，外壳也会彻底炸焦炸酥。

但家庭小灶，这种做法相对难一些。

高大爷分三锅才把所有丸子炸制定型。

林旭注意到，师父每次往外捞肉，都会特意在油锅上面颠几下。

刚开始他以为是在控油，还寻思等会儿还复炸呢，这会儿控油有什么用，等会儿下进油锅里不照样会变得很油腻吗？

但等他研究后才发现，这么做跟控油没多大关系。

好像是为了让丸子的外壳破裂。

而外壳破裂后，最大的作用，就是让丸子的口感更香酥！

想通这些，林旭心里有种莫名的欣喜。

烹饪中的一些环节和要点，只要认真观察，也能发现里面的玄机，没必要一味的靠系统。

毕竟系统是外在的，学到本事才是自己的。

正想着，脑海中响起了系统的提示音：

“宿主善于观察，发现干炸丸子的烹饪秘诀，完成隐藏任务【善于观察】，获得特殊道具九五折优惠券一张，恭喜宿主。”

哇靠！

这也有奖励？

林旭没想到自己就是认真观察了一下师父做干炸丸子的要领，不仅完成了一个隐藏任务，甚至还获得了一张特殊道具优惠券。

虽然只是九五折优惠，但对于现在的林旭来说，却刚刚够用。

因为定价6888888的【嗅觉加强】，用了优惠券后能省下三十来万的积分，而现在兑换道具正好欠了三十来万。

真是巧巧妈给巧巧开门——巧到家了。

林旭毫不犹豫选择兑换。

很快，脑海中就响起了系统的提示音：

“恭喜宿主获得特殊道具——嗅觉加强。”

兑换成功后，林旭觉得嗅觉一瞬间像是得到了加强一样。

油锅里的花生油香气、旁边丸子的幽香、不远处师兄炒菜的香味，以及厨房中央环岛上摆放的凉菜的味道等等，全都进入到了他的鼻孔中。

系统说得没错，嗅觉确实加强了一大截，这会儿根本不用看，光凭味道就知道师兄在炒鱼片。

用的还是鲜活的鳜鱼，因为鳜鱼比其它鱼的鲜味更浓一些。

这时候，锅里的油温升高到了七成热，高大爷端着盆里刚刚被炸得定型了的丸子，往油锅中倒了一半。

火力弱，所以复炸时要量力而行。

不能一次性全倒进去，那样锅里的油温下降幅度过大，油温升不上来，会导致油脂渗入到丸子内部。

这是大忌。

不光是干炸丸子，所有油炸类的丸子，都忌讳温油炸制。

丸子刚倒进去，油锅就忽的一下沸腾起来。

这次炸制的时间依然不长，大概十一二秒后，高大爷就把丸子从油锅里捞出来，接着照例在油锅上面颠了几下。

颠簸的幅度没上一次大，但因为丸子多，相互挤压的力道比较大。

从咔咔的声音中能感觉到，刚刚被炸过的焦壳，再次破裂了。

林旭彻底看明白了，每炸一次就颠一次，这样外壳越炸越酥，吃起来也越来越美味。

这就是干炸丸子好吃的秘诀吗？

第二遍炸完，高大爷扭头看了林旭一眼：

“看出什么了吗？”

“每次出锅前，您颠那几下，很重要。”

这话不仅让高大爷有些意外，连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸，夸了一句：

“行啊师弟，这观察力够厉害的！”

师父刚批评完说流程不能留手，换做是别人，应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。

然而没想到，两人都默契的没提炸完颠勺的事，就想看看林旭能不能观察到这点。

没想到他不仅观察到了，还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。

“小旭这天赋，确实厉害，记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子，才想明白了这点。”

半盆干炸丸子？

这是什么师门酷刑？

别的师父带徒弟，觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。

而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。

要在大灾之年，这样的师父绝对徒弟无数，但现在就……

原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢，没想到连干炸丸子也有类似的经历，跟着厨王学手艺，果然不是那么简单的。

灶上的火熊熊燃烧着，高大爷试了试油温，还差点意思，便对林旭说道：

“饭店里做干炸丸子，一般会提前炸出来，有顾客点了再回锅，这是一种比较讲究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸够两遍，再放到一边晾着。”

炸两遍再晾着？

正常情况下，不是应该炸定型就放在一边，等顾客点的时候，回两遍锅吗？

谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道：

“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。”

原来是这样。

林旭这下才算是明白过来。

炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。

炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。

这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。

不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

不会扔掉的，毕竟都是成本。

又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。

高大爷再次将丸子倒进去一半，继续炸制。

十秒钟后，从锅里捞出来，用漏勺颠几下，让外壳重新变酥，约莫锅里的油温快到九成热，将漏勺中的丸子倒进去。

复炸七秒出锅。

这会儿丸子的外壳已经变成了枣红色，看起来很漂亮，盛在漏勺中的时候咔咔作响，听声音就足够酥脆。

要不是亲眼所见，林旭根本想不到，这肉丸短短一会儿居然被炸了四次。

而每次都在油锅中扎个猛子就出来，跟印象中的炸肉丸有着明显的区别。

见师父把复炸好的丸子从锅里舀出来，准备往竹筐里盛的时候，林旭立马在心里默念一声：

“使用烹饪学习卡！”

很快，干炸丸子的完美级做法就学到了手。

高大爷把丸子盛出来，并没有直接炸剩下的，而是冲林旭说道：

“尝尝，说说感受。”

一旁的谢保民轻轻一笑，得，师父这是准备听读后感呢。

大婚的日子还不忘教学，不知道的还以为跟灶台结婚了呢。

林旭也没客气，拿起一双干净筷子，将一颗丸子夹起来，他没有蘸早已经准备好的老虎酱或者椒盐，而是先凑近闻了闻丸子的味道。

由于嗅觉已经加强，他轻易就从表皮被颠开裂的地方，闻到了里面那浓郁的肉香。

至于为什么不蘸蘸料，则是为了品尝肉丸本身的鲜香味，这是试菜的规矩，也是一个厨房管理者的必备技能。

通过白嘴吃，能分辨出食材是否新鲜，调味是否合理等因素。

闻过之后，林旭将肉丸送进嘴里。

入口带着油脂的香味和温热，咬一下丸子，香酥的声音便从嘴里传了出来。

接着口腔里就充满了一股浓郁的鲜香味，甚至还有丰盈的肉汁，这样的口感和味道，让肉团和外表的酥壳形成了强烈反差。

好吃！

这种美妙的口感，真是让人一口就沉迷其中。

最经典的是，尽管外壳很酥，里面的肉团很软嫩，但都不需要怎么咀嚼。

酥壳刚咬下去就裂开，里面的肉团更是一抿就化开，嫩得像是狮子头一样。

但狮子头是微火炖了好几个小时的结果，而这种丸子，只是在高温油锅里炸了几次，每次还只有十来秒钟。