舌尖上的大宋 第570章

但杨怀仁可以负责的说，真正的西湖醋鱼和普通的糖醋鱼可完全不是一码事。

怎么形容呢，就跟人参和草参的区别一个道理，看样子或许也就差之毫厘，但要比真东西，那就谬以千里了。

第1415章 西湖醋鱼（上）

糖醋鱼不难做，普通的家庭主妇只要稍稍练习一下，就不难做出还算可口的糖醋鱼来，但西湖醋鱼的做法，可就没有那么简单了。

首先食材就不同，即便都是选用了草鱼，可不同环境下生长的草鱼，在味道和口感上也有是天壤地别的差异的。

举个简单的例子，都是草鱼，用河流中的草鱼和湖泊中的草鱼做出来的西湖醋鱼，味道完全不是一码事。

原因不难理解，草鱼本是洄游草食性鱼类，不论生活在江河还是湖泊中，都喜欢逐水草而居。

西湖中的草鱼因为失去了洄游环境，所以生存习性会发生改变，另外湖泊中草鱼没有绝对的天敌，食物又相对丰富，所以草鱼的生活相对放松。

这就造成了湖中生活的草鱼肉质失去了江河中草鱼原有的紧致细密，反而积聚了更多的体脂，使草鱼的肉质更加松软肥美，在口感和味道上都略胜一筹。

从厨师的角度讲，草鱼鱼肉的味道相对较淡，烹制的时候也更容易入味，所以便成了制作醋鱼的最佳食材。

制作方法上，正常的做法也并没有什么出奇之处，大致过程可以简单概括为洗鱼、煮鱼和炼汁三个步骤。

调味所需的味料也相对简单，无非是葱姜醋等最常见的调味料而已。

但一般人做出来的家常醋鱼和真正的西湖醋鱼味道上却有明显的区别，这就是一些秘而不宣的厨艺之道起到了关键作用了。

杨怀仁看来，南街的文武楼的其他浙菜烹制的都算不错，可以说在这个时代的条件下，已经达到了相当高的水准，但唯独这道最具代表性的西湖醋鱼，他们做的和杨怀仁预想里差距比较大。

想起外头百姓说的吃西湖醋鱼就来文武楼，让杨怀仁很是疑惑，若是一两个人不识货也就算了，西湖附近的游人和百姓都这么说是怎么回事？

难道是他走错了地方？北街的文武楼才是正宗的文武楼，南街的文武楼是那个没有真手艺却故意模仿人家的武艺竞争对手？

但想想也不太对，如果南街文武楼的大厨没有足够的水平，其他几道西湖菜也不可能做的让杨怀仁满意，那为何偏偏这道最具代表性的西湖醋鱼做不出好味道来呢？

杨怀仁又仔细尝了尝那盘西湖醋鱼，发现鱼肉的处理其实没有什么太大的问题，是足够鲜美的，唯独醋汁的味道差了不少，把整道菜的水准都给拉低了。

见杨怀仁面露疑色，老和尚问道，“怎么了？菜不可口吗？我觉得还不错啊。”

杨怀仁指了指那道西湖醋鱼，“大师尝尝这道西湖醋鱼，说说你的看法。”

悟能老和尚笑眯眯地夹了一口醋鱼填在嘴里，仔细尝了尝之后依旧笑着，“味道行啊，虽然和糖醋鱼的味道有些不同，但大体上……差不多就是这个味道吧。”

杨怀仁点点头，“问题就出在这里了，西湖醋鱼是极其具有地方特色的菜式，如果像大师所说的，和普通的糖醋鱼味道差不太多，那它的特色又在哪里呢？”

老和尚也意识到问题所在了，“那你的意思？”

老和尚便说便瞅着街对面的文武楼，那意思很明显是说，难道咱们走错了地方，来了山寨的文武楼？

杨怀仁摇摇头，“那倒不是，其他几样菜式，已经说明了这间文武楼后厨的大师傅厨艺不错，仅仅以一道菜来妄论褒贬，也不太合适。”

“那可能就是一时失了手，只是这一盘做的不好？”

杨怀仁又摇头，“那不至于，文武楼既然以西湖醋鱼为招牌大菜，在烹制上就不敢马虎，那是会砸招牌的。

另外，我说一个例子大师就能明白，我们厨师做菜，和大师练武其实有些相似，做某一道菜，就像大师修炼某一个招式。

当厨师做同一道菜的手艺熟练了之后，在之后的重复烹制之中，那种感觉就会融入到身体的肌肉记忆之中。

大师练武，一个招式打了成百上千遍，平时使出来的时候也不是预先要想很多，也是根据肌肉的记忆和习惯便施展出来了吧？”

老和尚点点头，“这一点倒是真的。照你这么说，这间文武楼的大厨平常做出来的这道醋鱼，就是现在这个味道？”

“不错。”

杨怀仁道，“肌肉的记忆是不会骗人的，只做一道菜，当他习惯了一种做法，不论是烹制时的手法习惯还是调味，都不会再出现太大的变化。

所以大厨做这道西湖醋鱼，一直会是这个味道，除非有人能指出来他做法中不对或者不完美的地方，否则他是不会改变固有的习惯和手法的。”

老和尚笑了起来，“那就怪了啊，咱们一路打听过来，都说文武楼的西湖醋鱼是当地一绝，现在发现名不副实了，可你又说大厨的手艺不错，这是为何？”

杨怀仁砸吧着嘴，“一时之间我也没想清楚，不如找掌柜的过来打听打听。”

说完他吩咐一个亲兵唤了掌柜的过来，和和气气地问道，“掌柜的，请问你们文武楼的招牌菜可是西湖醋鱼？”

掌柜的眼珠子转了转，笑着答道，“大官人说的没错，西湖醋鱼的确是我家文武楼的招牌菜式之一，当然还有其他几种西湖本地的特色菜。”

杨怀仁又问，“你确定？”

掌柜的似乎有点为难，不过他还是嘴硬道，“那是自然，我家西湖醋鱼乃是西湖一绝，全杭州城的人都知道的，大官人若是不信，可以出去打听打听。”

杨怀仁嗤鼻一笑，“说是那么说，可说是一绝，就言过其实了。”

掌柜的脸色有点难看，不过倒还不敢得罪客人，便强撑着脸面反问道，“大官人以前吃过西湖醋鱼，可是觉得我家的西湖醋鱼和以前的吃过的味道有所不同？

如果是这样，那应该是以前吃了不正宗的西湖醋鱼了，我家的西湖醋鱼，才是这道菜最纯正的味道。”

掌柜的说的很自信，顺便还鄙夷地瞅了一眼对街文武楼，他可能以为杨怀仁以前去过北街的文武楼，所以才吃出了自家西湖醋鱼的不同味道来。

第1416章 西湖醋鱼（中）

掌柜的反应很有趣，客人对他家的菜的味道表达不满意，他却不找自身的原因，偏偏有工夫去诋毁对面的酒楼。

杨怀仁笑了笑，也不想和他争辩什么，既然两家文武楼是竞争对手，他们之间肯定是会相互诋毁的，门店台板上写的东西已经说明了一切。

杨怀仁故意说道，“掌柜的，不是我们故意挑你们家的毛病，而是你家大厨做的这道西湖醋鱼，真的不是那个味道。

难道说外边百姓说的能吃到正宗西湖醋鱼的酒楼，是对面的文武楼？”

掌柜的一听这话便忍不住了，情绪变得有点激动起来，“客官，你这话从何听来的？实话告诉你，要吃西湖醋鱼，我们家就是最正宗的！”

他又指了指对面的文武楼，一脸鄙夷地讥讽道，“对面的文武楼，他也配叫文武楼？三年前他们还叫望湖楼呢，改了文武楼的名字，也不过是为了沾我家文武楼的名气罢了。”

“啊？”

杨怀仁有点惊讶，“掌柜的，你说的可是真的？对面的文武楼，是后来改的名字？”

掌柜的骄傲道，“这种事我还能乱说不成？你若是不信，可以去左邻右舍的买卖家打听打听，对面的酒楼是不是原来的望湖楼！”

杨怀仁又问，“那不对啊，望湖楼的名声好像也叫的挺响的，他们没必要为了争抢生意，把自己的招牌扔了，偏偏来抢夺你们家的招牌啊。”

掌柜的觉得自己有理，声音也渐渐大了起来，“说的是这个理啊，望湖楼就做望湖楼的生意好了，大家虽然是做同一行买卖的，可住着邻居这么久了，多少也有些交情。

可他家三年前忽然改了文武楼的招牌，就是故意跟我们过不去了，此等恶劣行径，在老百姓心里也是为人所不齿的。”

老和尚插话道，“且不说菜做的如何，对面酒楼如果真是这样做了，那还真是他们短了礼，就算是争买卖，也没有抢夺人家招牌的道理。

对了，他们这么做，官府就不管吗？”

如今虽然没有后世那种工商注册制度，但开门立户的干酒楼买卖，也是需要去官府办理一些手续的。

有些类似后世经营许可，卫生许可和贩卖酒类许可等官府文书，是必须要有的，而且官府为了方便管理这些买卖家不至于搞混了，在一定的地域内，是不允许同行业用同样的名称的。

就算官府不愿意掺和这些民间买卖家之间鸡毛蒜皮的小事，但杭州城这么大的地方，开酒楼的商家也有成百上千，也一定会有同行业的商会的。

商会里也有商会的规矩，这些圈内的约定成俗的规矩，其实约束了同行业之间的不正当竞争，维护了一个做生意的平稳环境。

像这样面对面开着酒楼，却用同一个招牌的，是不会被商会允许的，杨怀仁怎么想，都觉得这种事实在是不合情理。

但问到这个，掌柜的却说不出个理由来了，支支吾吾了半天，却说不出个子丑寅卯来。

这便让杨怀仁觉得很奇怪了，如果真如掌柜的所说，他们家才是真正的文武楼，那么他们便占着理啊，为何忽然又说不出道理了呢？

杨怀仁觉得这其中一定还有其他不为人知的原因，只是因为他刚刚来到杭州，很多事情还不知道罢了。

不过杨怀仁想了想，要解开这个谜团，从掌柜的嘴里应该问不出什么来，他说的话，自然是向着自家说，尽量去编排对过的酒楼的，所以他说的话也不能尽信。

杨怀仁一想，要知道事情的缘由，还是要从做了这道西湖醋鱼的厨子那里下手，于是笑道，“掌柜的，不如把烹制这道西湖醋鱼的大厨叫上来，在下一问便知这道菜为何味道不够了。”

掌柜的很为难，从他的表情里，能看出来他是知道自家的这道西湖醋鱼是不完美的，但似乎又不想深入的去探讨这件事情。

就在他为难的时候，一个戴着围裙的厨娘走了出来，欠了欠身子给杨怀仁行了礼，才开口问道，“这位官人，你觉得奴家做的西湖醋鱼不合口味？”

厨娘也就二十岁出头的样子，还很年轻，虽然在厨房做活，身上的围裙和衣衫上少不了沾上了些油渍。

但人打扮的还算干净，样貌还算不错，皮肤也白，倒也能算的上是个美厨娘，起码她站在杨怀仁面前，杨怀仁作为同行就觉得她给人一种很亲切的感觉。

杨怀仁也拱了拱手算是回礼，“在下没想到做出这么多美味菜式的厨子竟然是个年轻女子，失敬了。

不得不说，你的厨艺不错，这桌上的大部分菜式，你都做出了很高的水平，但唯独这盘西湖醋鱼，只能说差强人意。”

掌柜的似是要向美厨娘交代些什么，不料美厨娘抬手制止了他，“陆伯伯，这里交给五妹好了，您去看看厨房里的桂花羹熬好了没有。”

陆掌柜叹了口气，摇着头退了下去。

美厨娘面对杨怀仁的诘难，竟表现的一点儿也不生气，只是淡淡的问道，“这位官人你可以把奴家做的这道西湖醋鱼的不足详细说一说吗？”

杨怀仁心想，她倒是个讲道理的，便笑着随口道，“西湖醋鱼的烹制，重点无非有三，选材、煮鱼、炼汁。

选材没什么好说的，西湖里的草鱼食物丰富，生性慵懒自在，肉质确实是极其鲜美的。

煮鱼一道，你做的也不错，让肥美软嫩的鱼肉有了伶俐弹滑的口感，可以说是一定用了非常特殊的处理手法的。

我也不当着大家面前揭穿了你的手艺中的秘密，但我可以告诉你我知道你是怎么做的。

至于最后的炼汁一道，你的手艺就太普通了，说句不好听的，我徒弟做的醋汁，也比你强了不少。

所以最后就出现了一个奇怪的味道，鱼肉很好吃，但光吃煮鱼，却不是西湖醋鱼的味道。

而浇了醋汁之后，虽然样子和西湖醋鱼差不多，可醋汁的味道不够，把原本很好吃的鱼肉的味道也破坏了。”

第1417章 西湖醋鱼（下）

宋五妹的表情很奇怪，因为杨怀仁说出了她烹制西湖醋鱼的手艺的不足非常正确，让她对杨怀仁表现出一种好奇，同时也有一些惭愧之意。

他欣然接受了杨怀仁提的意见，偏腿福了一礼，“原来大官人还是位厨行的行家，只是不知这道西湖醋鱼，大官人可知道正确的做法？”

杨怀仁笑道，“知道是知道，只是不知道和你们文武楼的做法是不是相同的。我可以告诉你，不过有件事我搞不明白，希望你先让我弄明白了，之后我再告诉你不迟。”

宋五妹问道，“不知大官人有何疑惑，奴家自当为大官人解惑。”

杨怀仁指着对面北街的文武楼问道，“不知你可否告诉在下，你们和对面的文武楼不是一家，为何都挂了同一块文武楼的招牌？”

宋五妹有些迟疑，杨怀仁很快从她的表情里读出了些东西，应该和他之前猜测的差不了太多，两家文武楼，应该颇有渊源，只是眼下相互为竞争对手甚至成了仇敌罢了。

而他们能同时挂上文武楼的招牌，便说明不论官府还是商会，认为他们是一家的，所以才允许他们这样做，但至于两家之间为何交恶，那就得从宋五妹嘴里知道了。

宋五妹呢，听到杨怀仁说她做的西湖醋鱼的不足之处的时候，是有些吃惊，因为他简单明了的说到了点子上。

所以她也对杨怀仁很好奇，便试探性的问了一下，不料这个男子竟说他懂得做西湖醋鱼，这便让她更加惊奇了。

西湖醋鱼这道菜产生于北宋，离眼下的时间距离并不太远，也就几十年的光景。

但这道菜产生了才短短几十年时间就面临要失传的境地，宋五妹作为一个传承人，自然会觉得对不起祖宗。