舌尖上的大宋 第366章

第912章 盐的奥妙

范相公和吕相公对视一笑，手里端起酒壶，却没有立即给杨怀仁斟酒。

“杨郡公……”

范纯仁一张口，杨怀仁就立即打断了他，“别这么喊，您二位不管是论年纪阅历还是论官职爵位都比学生高，您这么喊学生受不起，让外人听见，指不定会骂我骄纵无礼呢。”

范纯仁撇嘴一笑，“那不这么喊，该怎么喊？叫你小相公？”

杨怀仁“噗嗤”笑了出来，还小相公，打麻将呢？还咒我小相公？

“别，这个更不好听，再说这称呼学生更受不起了。”

“受得起，受得起！”

吕大防在一旁添油加醋似的道，“杨小友年少有为，官运亨通，将来真入朝为相，也不是很难的事，现在提前称一声小相公，也未尝不可啊，呵呵……”

杨怀仁只好叹气，跟别人也就罢了，跟这二位大才之人斗嘴，他不得不服气，人家说的恭维话一句比一句好听，可怎么听怎么都比骂人说到脸上还难受。

杨怀仁也不打算继续争辩下去了，而是转移话题道，“两位大相公是舍不得这点酒吗？”

范纯仁故作讶异，“舍得，如何舍不得？这酒还是你家派人送来的，年前送了不少，这不今天又送了些来，呵呵……”

杨怀仁这才想起来，桌上摆着的几道菜，就有番茄炒蛋和土豆炖小排，这可都是随园今年的招牌菜。

年前杨怀仁虽然不在家，可和他交好的几个大人，韵儿都一直按照杨怀仁的意思，家里蔬菜大棚里下来什么新鲜菜，都要给他们府上送去不少的，至于随园春美酒，就更不用提了。

范纯仁又道，“不是舍不得给你酒吃，而是我们两个老头子许久没吃过杨小友的手艺了，嘴馋的紧，所以……想让杨小友来府上烧几道拿手菜来吃吃。”

杨怀仁翻着白眼，“我说范大相公，您老骗我大年初一头一天就来您府上，就为了这？”

范纯仁完全没有隐瞒的意思，痛快地点了点头，“当然啦，不过也不全是为这，有些话想跟你聊聊，不是知道你是个大忙人嘛，怕请不动你，才出此下策。”

杨怀仁忽然哈哈大笑，“那您老可是太抬举学生了，学生就是再忙，两位相公有请，我也不敢不来啊是不？何苦耍得我团团转呢？”

吕大防不耐烦似的犟着眉头道，“怎么？逗逗你还不行了？我们俩老头子就为了图一乐，成不成？”

接着他又看到了李黑牛和柯小川傻愣愣地站在门外不敢进来，便摆摆手示意他们进来，“你们都是郡公府上的府卫将军吧？别傻站着了，进来坐下吧。”

黑牛哥哥和柯小川知道桌上坐着的二位老大人身份特殊，心中还是有些犹疑，便为难地看向了杨怀仁。

杨怀仁知道两位相公为人，私下里其实都非常随和，即便眼下说些机巧的话儿让他有点下不来台，可实际上意图还是很明显的，就像是长辈时不时敲打敲打后辈一般，是一种关爱的表现。

杨怀仁不敢去否定吕相公“只为图一乐”的说法，只得默不作声表示你说成就成，然后对这黑牛哥哥和小川弟弟微微点头示意，让他们进来坐下便是，不必见外。

等二人坐定，杨怀仁才指着桌上的两盘菜说道，“两位相公说笑了，这不西红柿炒蛋和土豆烧小排都已经上桌了嘛，干吗还要我去下厨？”

范纯仁也指了指那两道菜，“不一样，不一样的。家里的厨子无论如何，也做不出你做出的那种味道来。

这道土豆烧小排也就算了，我俩也没尝过你做这道菜，可另一道西红柿炒鸡蛋，我俩可是在府上亲口尝过的，也不知为何，家中厨子就是做不出那种味道来。”

杨怀仁想了一下，便拿起筷子夹了一口番茄炒蛋放进嘴里，细细嚼了一下，发现味道确实差了一些。

平常人吃这道菜，感觉上都差不多，可真正的美食家尝的话，就能很明显感受到这道简单的菜，做出来味道好与不好之间，那点细微的差距。

其实烧菜的手艺，越是看上去简简单单好似没有技巧的菜式，越是难以做的完美。

先放蛋还是先放番茄，又需要什么辅料，加盐的火候和多少，都会影响一道简单的菜式的最终口感和味道。

对于番茄炒蛋这道菜来说，味道普通和味美之间，厨艺手法上影响最大的就是加盐的火候和多少了。

这种事也很难表达的清楚，对厨子来说，并不会根据食材的重量去精细的称量所加盐的分量，炒菜的时候，完全就是凭着经验和手感。

这道菜的两种主要的食材，特性上又有完全的不同，对加盐这道程序的要求其实特别的高。

鸡蛋的主要成分是水分和蛋白质，蛋白质的味道，需要盐来激发出来。

而另一方面，番茄是少见的几种遇到盐分会破坏原有味道的蔬菜，大家都听说过各种生拌青菜的吃法，却没有人拿番茄来加盐生伴着吃，就是这个原因。

不过在厨艺上，要想盐分不影响番茄的口味，一是所添加的盐分适量，二是用熟盐来减少对番茄味道的影响。

具体操作上，就是鸡蛋和番茄分开炒制，最后混合到一起。最常见的方法，是先把鸡蛋打出来盛到碗里，然后加盐搅拌均匀，不添加任何其他的味料，先用油煎炒至外焦里嫩，然后盛出来备用。

同一个锅，这时是残留了炒鸡蛋中的盐分的，放少量底油，只需要一小撮盐，让盐随着油的升温一同加热成熟，然后炒制番茄，最后加入炒好的鸡蛋让两者味道融合，就把盐分对番茄味道的影响降低到最小了。

当然，不得不说的一点，后世的加碘盐，应该是在炒菜半熟之后加入才最好，因为这种盐加热成熟盐，会破坏了添加到盐分中的碘的成分，便起不到摄入碘元素的目的了。

古时候多用海盐，这种影响就很小很小了，而今天为了追求这道番茄炒蛋的味道，使用了熟盐的烹制方法，加上量又特别少，自然不会影响食用这道菜的人的身体健康了。

第913章 宫保鸡丁（上）

范纯仁从杨怀仁吃完了菜的神情里，便知道他已经动了心，从他对杨怀仁的了解里，一直就知道杨怀仁很在意食物的味道，让一个大厨吃味道明显不对的东西，他很难咽的下去。

杨怀仁也察觉到了两位相公脸上的表情，便无奈摇着头道，“看来我不下厨都不行了。”

范纯仁在一旁笑而不语，吕大防却说道，“我们俩老头子也不为难你，除了再做一道西红柿炒鸡蛋，你再看看厨房里还有什么食材，随意烧一道别的我俩没吃过的菜式就好了，千万别做别的了，咱们也吃不了，哈哈。”

杨怀仁只能翻白眼，翻得眼珠子都麻了，可人家吕相公都开口了，让他多做一道菜，他总不会不给面子。

正话反说，也是一门艺术，杨怀仁觉得自己那点小聪明，在这俩老成了精的老头面前，根本就拿不出手。

杨怀仁就这么心甘情愿的随着范府的一个小厮来了到厨房，厨房里各种各样的食材还真不少，都是当年货备下的，杨怀仁打眼就认出了自家送过来的东西。

比如那几坛随园春的美酒，还有麻包里的各色蔬菜，成筐送过来的鸡蛋，范纯仁自命清高，从来不收别人的贵重礼物，可对杨怀仁，他从来没客气过。

最显眼的是一只看样子是早上刚宰杀好了除了毛的白条鸡挂在那里，一看就是杨家庄子的鸡，别家的鸡可没有养到这么肥的。

如果用鸡做一道菜，既要简单又要美味，而且还要像吕相公说的那样新颖，是他们从没吃过的，杨怀仁看着厨房里的食材，忽然就想到了宫保鸡丁。

如果问后世全地球上最出名的菜是什么，那一定是宫保鸡丁。

中国范围内，以及全球的华人范围内就不必多说了，没有人不知道这道名菜，而在歪果仁眼中，提起中国菜，几乎绝大多数人第一个想到的，就是宫保鸡丁。

后世中餐馆遍布全球各地，绝大数中餐馆都会把宫保鸡丁作为招牌菜供应，让这道开胃下饭的美味享誉全球。

追究起原因来，宫保鸡丁这道菜产生的历史虽然只有短短两百年，不过这道菜食材相对简单，世界各地都容易找到，烹制也并不复杂。

加上其宫廷菜名头，味道融合了鲁菜和川菜两大主流菜系的精华，几乎可以说迎合里绝大多数地球人的口味，所以才造就了它后来的盛名。

说起宫保鸡丁的起源来，不得不说这道菜是两种菜系相互融合，形成一道菜的典范。

相传清朝同治年间，丁宝桢出任山、东巡抚，此人既是一位能臣干吏，同时也是一位美食家。

他在山、东任职期间，闲暇时喜欢微服在民间品尝各色的美食。一日他在济南大明湖周边微服游玩，游至正午，忽然闻道一股香气飘来，便不自觉地随着香气来到一座寻常的百姓小院门前。

丁宝桢为这香气着了迷，门也不敲便推门步入院内，见一中年汉子正在灶房里炒菜。平时就喜欢亲自下厨的丁宝桢便走上前去，于烧菜的汉子攀谈起来。

烧菜的汉子见此人对烹调深有研究，对他的烧菜技艺大加赞赏，便介绍道，“这道菜叫爆炒鸡丁”。

二人聊的投机，烧菜的汉子便热情地邀请丁宝桢和他一同品尝。丁宝桢毫不客气，拾起筷子便尝了一口。

他尝罢觉得非常可口，但又与寻常酒店里做的鲁菜名菜“酱爆鸡丁”有所不同，便想烧菜汉子问道，“即为鸡丁，为何如此鲜嫩？”

汉子笑着答道，“此乃取本地笨鸡的鸡脯肉切丁，又以粉糊裹之，以利于快熟又防味外泄，再配以花生、胡椒，加以白糖、盐、酱油、南酒、葱、蒜、姜等调料，经旺火爆炒而成。

成品色泽鲜亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，鲜咸香甜，佐酒下饭均宜。”

就这样，这道菜让丁宝桢回味悠长，临走时百般不舍，回府后又对这道菜日思夜想，没多久之后便以官身亲自再次拜访，并出重金请这位烧菜的汉子出任了他家的大厨。

此后丁宝桢家过年过节，或有同僚友人登门拜访，丁宝桢必用这道菜作为压轴菜出场，博得了众人的赞誉之外，也让这道菜声名鹊起。

后来丁宝桢转任四、川总督，便把这道改良之后的“酱爆鸡丁”带到了巴蜀之地。

此时正是川菜发展的重大时期，川菜名厨不断涌现，他们尝过了丁宝桢带来四、川的这道“酱爆鸡丁”之后，回去进一步精雕细琢，加入了四川特色的调味技法，特别是加入了辣椒这样调味料，让这道菜至臻完美。

再后来朝廷去四、川巡察的官员便把这道美味带回了宫中，让它成为了一道宫廷菜式，丁宝桢过世后被追赠“太子太保”，因此这道菜得名“宫保鸡丁”。

这道菜是鲁菜和川菜的完美融合而产生的一道菜，不过后世不同的地方烹制这道菜，又有不同地方的特点。

比如川菜的做法里，用的主料是鸡脯肉，辣味也相对比较突出，超过其他味道成为这道菜的主味。

而鲁菜的做法里，用的主料则演变成了鸡腿肉，辣味是微辣的，突出的是鸡腿肉丁的润滑入味，强调的是鸡肉丁的鲜嫩之美。

杨怀仁觉得范吕两位相公都上了年纪了，吃的味道太重也许不太合适，便选用了鲁菜的烹制手法来制作宫保鸡丁。

选鸡腿两只，去骨去筋，压出淤血，用刀背把鸡肉碾平在案板上，逆着鸡肉的肌纹用刀背轻敲，把鸡肉敲到延展平滑之后，切成肉丁。

花生米温水浸泡去皮，冷油入锅，慢火温炸至表面金黄，便捞出沥油待用。

这里说明一点，花生米的薄皮具有抑制纤维蛋白溶解，增加血小板含量的功效，中医的说法叫做“补脾养胃，补气止血”。

所以对于女性来说，花生米的红皮是好东西，有降血脂，减肥，养血，以及乌发的作用。

但是它同时也含有一种凝血剂，对于老年人来说，容易引发血栓血凝等疾病，就不宜多吃了，所以杨怀仁特意用了去皮花生来做这道菜。

第914章 宫保鸡丁（下）

鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程，先加入少许南酒，也就是料酒，在宋代来说就是味道清口的黄酒。

接下来是少许盐、胡椒粉、生粉，川菜的做法是打入蛋清，这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味，不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属，容易产生很多絮状物，影响这道菜整体的美观。

而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油，来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感，包括添加黄瓜丁或者马蹄丁，爆炒的时候火力更猛，追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩，而味道上则追求鲜脆混搭，端庄醇厚。

川菜的做法则是多加入了许多其他的味料，干辣椒节大量的使用，突出其糊辣的风格。

虽然是辣味为主，但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入，烹制出一种荔枝香的复合味道，强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。

所以腌渍鸡腿肉丁，杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油，混合之后稍微抓一下，让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。

趁着腌渍肉丁的工夫，杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋，让范府的仆人先给两位相公端上去，之后又准备好了葱段，黄瓜丁和调味汁。

调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽，少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀，另外还要调制另一碗水淀粉备用。

鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了，这时候上锅下底油，因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的，所以一个干辣椒掰成干辣椒段，等油五六成熟下锅。

辣椒爆香之后，便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。

这里还有个小技巧，很多人在家中制作这道菜，因为厨艺水平不够，翻炒技法不熟练，在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。

所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀，造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决，火候掌握不好，可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下，肉丁表面稍稍变色捞出即可。

鸡肉丁下锅爆炒后，便接着加入葱段，鸡肉丁很快就会达到六七成熟，变得白中微黄。

此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉，搅拌均匀之后，便把调制好的调味汁倒入锅中，接着是花生米和黄瓜丁，再一次不断搅拌翻炒。

如果这道菜做的熟练，第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话，所有材料入锅之后稍稍烹制，水分迅速蒸发，鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上，开始变得粘稠的时候，就可以出锅了。

不过如果因为怕猛火容易炒过，也可以把芡汁分两次加入锅中，这样对于不熟练的人制作这道菜来说，可以更容易掌握火候，也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。

杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌，两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开，鸡肉的鲜香扑鼻而来，便更让人垂涎欲滴。

不用去让，范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒，然后便开始直接动勺舀着吃。

鸡肉甜中带辣，辣中又带着鲜甜，鸡肉丁的鲜嫩，花生米的酥脆，黄瓜丁的滑脆，一勺下去，不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感，可谓口感上佳又多种多样。