舌尖上的大宋 第319章

师父，只是有一件事徒儿实在没有想明白，为什么太白楼的那一锅牛肉汤的老汤，倒进去了二娘熬制的那一锅新汤之后，味道就变的更好吃了呢？”

杨怀仁知道牛二娘是误打误撞发现了牛肉面最后一个秘密，既然她如今已经是他的徒弟了，也就没有隐瞒她的必要了，所以笑着说道，“食物的味道，是非常奇妙的，你刚才所说的这个例子，便是混合的艺术了。”

第784章 味道的来源

关于味道的来源，即便是后世的专业厨师学校，也是不教授这样的理论问题的。

不过杨怀仁倒是私下里因为好奇，研究过这个问题，我们能感知的味道，是怎么来的？

每个人的舌头上都有大约八千到一万个味蕾，而每个味蕾，则是由一百个左右的味觉感知细胞组成。

人类所感知到的味道，其实是我们的味蕾接触到不同的构成了食物的分子之后，传递给大脑不同频率的生物电讯号，再由大脑产生不同的反馈，而这个反馈，便是我们所感知到的味道了。

所以说味道，可以说是食物本来就有的，却也是人类的大脑给了它崭新的定义。

通俗的讲，最常见的味道自然是酸甜苦辣咸，但是从研究角度上来讲，其实人类最常感知的味道主要有七种，分别是酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩，而香和臭，则是这其中味道的不同比例的混合所产生的新的组合味道。

甜味，其实并不是某种分子所具有的味道，而是某种分子，如果存在一种特定的构型，那么它便是甜味的，苦味和甜味类似，是这种分子构型扩大，同类分子的微观距离超出了一定范畴，便从甜味变成了苦味。

于是造成了同一种物质，因为分子间距离的不同，有可能同时具有甜味和苦味两种不同的味道了，这也解释了为什么甜味的食物，放的久了发生了变质，便会尝起来发苦。

酸味和咸味则单纯的多，酸味来源于酸性的负离子，而咸味则来源于金属正离子。

辣味和涩味，其实都不算是一种味道，而是舌头上的味蕾和口腔细胞被特定的物质灼伤之后，人类的大脑应激产生的神经反应。

而鲜这种味道，则是来源于有机物质中所包含的大分子氨基酸，所以我们吃到食物感到鲜香可口，便是由这些看不见摸不着的不同种类的氨基酸分子所决定的。

这样的后世的研究理论，杨怀仁是没法跟牛二娘解释的，在这个年代的人听来，无异于说他们无论如何都听不懂的天书。

杨怀仁考虑了一下，只能用一种打比方的，相对牛二娘比较容易接受的方式来给她解释。

“人人都知道肉、鱼、蛋等这些东西好吃，是因为这些食物有一种独特的鲜香的味道。

制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美，便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候，牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。

这样的肉汤，本身就已经非常鲜香美味了，当我们再往牛肉汤里加入了盐和其他的调味的香料，便是为了让这些具有特别的味道的调味料，和牛骨和牛肉中的鲜香味道混合并融合，促进了牛肉汤的鲜味，也就是咱们厨子平时常说的提味。

提味的这个提字，便是提取加提炼的意思了，用盐和其他特别的香味料所具有的味道，去提炼牛肉汤的鲜香味道。

如果调味做得好，便能最大化的让牛肉汤的鲜香味道表现出来，让我们吃到嘴里之后，更容易感受到它的鲜美滋味。

也就是说，每一样美味的食物都有特定的烹饪手法和原材料以及调味料的配比，就是这个原因了。

还是说回牛肉面的汤汁，要想牛肉汤鲜美可口，让人喝了禁不住唇齿留香，就要用盐和多种香味料来熬制，最合理的那种搭配方式，便是牛肉汤的秘密配方了。”

“哦，徒儿有点明白了，”牛二娘若有所思了一阵，忽然又惊呼道，“师父不愧是少年厨神啊，懂得事情可真多，比原来太白楼里的那些大厨们可厉害多了。

他们光知道做饭烧菜，却也说不清楚味道是怎么来的，只是他们的师父当初怎么教的，他们便怎么学的，然后照做而已。”

“呵呵，”杨怀仁笑道，“一门手艺，师徒传承的方式其实也并没有错，只不过如过师父教得死板，徒弟也便有样学样，学的便死板，以后做事情也就固化在一定的经验和习惯里了。

这样的坏处，便是徒弟永远也不能超越师父，不去动脑子想事物的本质和原因，很难有自己的创新和创造，所以你师父我才要建设一座庖厨学院，从某种程度上来改变这样的局面。”

牛二娘点点头，眼神全是对杨怀仁的崇拜之情，又想起刚才她的疑问来，便自说自话似的说道，“那么徒儿在太白楼的时候，把我熬的那一锅新汤倒到了原来的老汤里，按说新汤的调味配方和老汤原来的正宗的调味配方是有不同的。

但为什么加入了新汤的老汤，却忽然又变得更加美味香醇了呢？”

杨怀仁开怀一笑，耐心给她解释道，“其实你无意之间发现了随园牛肉面一个不为人知的秘密。

说来也是我疏忽了，并不是我没有完全把随园牛肉面的方子全部叫出来给那十三家合作的酒楼。

当初准备把方子交给他们的时候，只是详细写了熬制牛肉汤的具体方法，以及熬制过程中的详细步骤以及期间加入的盐和其他香味料的配比，却忘记了告诉他们如何去养一锅老汤。

所以在在他们的店里做出来的牛肉面，食客们总是会觉得虽然味道和随园的一模一样，可吃完了却总是觉得还是随园的那种口味最好。

他们保留老汤，也不过是按照方子里的死办法，去加牛骨牛肉反复熬煮，这样虽然保持了老汤的味道，却没有让老汤的味道进一步变得浓厚香醇。

正确的做法应该是重新熬制新汤，然后加入到老汤里边去，原因是老汤经过了许多次反复的熬煮，汤中所包含的鲜味香味只会越来越浓厚。

而加入的新材料和水，反而是稀释了老汤，即便新材料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来，却是和原来的味道有所差异的。

但是加入熬制好了的新汤，便更容易让两种本来就相同或相似的味道相互激发，相互融合，从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”

第785章 美味的秘密

“这便是食物美味的秘密了。”

杨怀仁接着说道，“人类的饮食文化从最开始起源的时候，便已经懂得了对食物进行加工，是它变得更加美味。

从最简单直接的茹毛饮血，到如今一碗面条都制作得如此精细，厨艺的发展走过了一个漫长的发展过程。

在这个过程中，人们也越来越多的去发现新的食物，然后想尽办法让它变得美味，而这个追求口舌痛快的过程，也昭示了人们对于生存和需求的原始意义。”

杨怀仁这话说的就让牛二娘听不太懂了，不过她还是尽力去思考这些话，想想着这里边所包含的深层次的含义。

而杨怀仁每次拽这些让人越来越听不懂的话的时候，那种神秘莫测的样子却总是让兰若心为之沉醉，好像他忽然从一个喜欢玩乐的少年人，变成了一个什么宗师大家一般。

这会儿面馆的后厨里传来一阵闹哄哄的声音，看来是牛肉面出锅了，很快牛大、天霸弟弟和小七便各端了好几碗牛肉面出来。

杨怀仁见他们要去另一桌坐，便赶紧招呼大家一起围在一张桌子上，边吃边说话。

杨怀仁本来已经吃饱了的，不过还是端了一碗放在自己面前，又一次仔细尝了尝按照牛二娘的熬制配方制作的牛记牛肉面，便笑着把她的配方大致说了个差不离。

牛大也牛二娘听罢直觉杨怀仁简直太神了，简直惊为天人，牛大激动地说道，“杨大官人太厉害了啊，只不过是尝过咱家的牛肉面，便把二娘的配方说出来了。”

杨怀仁谦虚道，“其实也没什么，一半是天赋，一半是后天的努力。”

话虽然这么说，杨怀仁心里想的却是，一半天赋的说法还说得过去，可另一半后天的努力，其实是在他老爹不断的督促下，被强逼着去学习厨艺的。

他又转向了牛二娘，“你也是非常有学习厨艺的天赋的，我这个当师父的只是希望你以后能勤勉刻苦，不要浪费了这一份上天赐予你的宝贵礼物。”

牛二娘还未答话，牛大便急切地说道，“那是一定的，杨大官人你放心，二娘若是敢偷懒，我这个当哥哥的也不会坐视不理的。”

牛二娘不好意思地说道，“哥哥你这是哪里的话，妹妹能拜了师父为师，便已经是上天的眷顾了，又怎么敢偷懒呢？”

她又转向了杨怀仁，认真道，“师父你放心，徒儿一定不会辜负你的期望的。”

杨怀仁欣然点点头，“这牛肉面的配方，以后我会慢慢告诉你。不过告诉你和告诉那些生意伙伴不同，给他们方子是为了赚钱，而给你，则是为了让你去思考为什么这样的配比，熬制出来的牛肉汤最好吃。”

牛二娘忙点着头一副受教的样子，“嗯嗯，徒儿谨遵师父教诲。”

“呵呵”，杨怀仁笑道，“你认真是好事，但也不用那么紧张，我们做厨子的，既要把厨艺作为一门在人世间生存的技能，更要把它当成了一种爱好。

人就是这样的，喜欢的事情，便会花心思，付出努力去做到最好，如果单单是为了赚钱，那就容易因为赚了钱而满足，然后便不思进取了。

有位哲人说过，人都是要有梦想的，如果没有了梦想，那他就跟咸鱼没有什么分别……”

天霸弟弟这会儿只顾着埋头喝他的牛肉面，听了杨怀仁的话忽然仰起头来说道，“咸鱼？仁哥儿你做的咸鱼也挺好吃的，当初不就是因为一道咸鱼，才被嘉王爷称赞做了少年厨神的吗？”

“哈哈，你就知道吃！”

杨怀仁开玩笑归开玩笑，可正是因为天霸弟弟无意之间的一句话，让他想起了当初和魏财在归雁楼比试厨艺的情景来。

而这更让他意识到另一件重要的事情，便猛地一拍脑门，“你看我这个脑袋，差点把一样关键的东西给忘记了。”

说着他从怀里掏出一个小瓷瓶来，展示给牛二娘看，“师父今天说了那么多也不知算不上道理的道理，还没有真正给你展示过我说过的话。

好在师父喜欢随身携带些调料，如今正好给你好好展示一下，什么叫做美味的秘密。”

说罢他把小瓷瓶打开，往大家的面碗里都倒了一些红油进去，还特意嘱咐牛大和牛二娘这两个从来没吃过加了辣椒油的牛肉面的人，让他们仔细尝尝。

杨怀仁给那些合作伙伴们提供他熬制好了的辣椒油，是今年年初的事情了，在他们的店里，因为供应量有限，加了辣椒油的牛肉面是当做奢侈品来供应给一些富贵的食客的。

等到少量的辣椒油供应到他们在各地的分店，那是更晚些时候的事情了，所以牛二娘那时已经离开了西京府太白楼，所以她是没见过的。

尽管她没见过辣椒油是个什么样子，但她既然也是经营牛肉面馆，却也是听过的，绵州望江楼分店里就有，不过同样一碗牛肉面，加了辣椒油的价格卖得很贵，也只有少数的官宦人家和富贵人家才尝过，寻常百姓是舍不得花那个钱的。

她看着杨怀仁把瓷瓶里红色的油滴到牛肉面里之后，便急切的端过面碗来，先是闭起眼睛嗅了嗅那个气味，然后才小心翼翼的夹起一条粘了红油的面条来，慢慢地放到了嘴里，然后细细的咀嚼。

牛二娘的脸色忽然变得有点难看，但很快紧张的神情便放松了下来，一张小脸儿也开始舒展开来，急切地又夹了另一筷子。

“什么感觉？”杨怀仁笑着问道。

“嗯……”

牛二娘思考了一下，“一开始吃到嘴里感到火辣辣的，好像嘴巴里着了火一般，很难受，可是那个味道，好似逼迫着徒儿又想再吃一口似的。”

“哈哈！”

杨怀仁大笑着，心说别的地方的人我还不敢肯定，但是巴蜀之地的人，喜欢这个味道那就是与生俱来的。

“这就是美味的秘密了，一道菜，一种食物，也许因为吃饭的人口味不同会有不同的评价，但是只要是惹人口舌生津，让人食欲大开的，那就是美味的食物。”

第786章 一方水土

俗话说一方水土养一方人，对于辣椒来说，道理也是类似的。

杨怀仁带到大宋来的辣椒，具体的原产地他虽然了解的不那么详细，但是西南地区作为后世辣椒的主要产地，是有一定道理的。

在云贵川土生土长的人的性格，似乎一千年也没有多少变化，待人热情，性子里那种豪爽和北方人那种狂放还不同，而是一种带着些许细腻的豪情。

即便是半路上停下脚步打听一下风土人情，那个回答问题的庄户老汉也要火急火燎地给你详细介绍一番，语速好像爆豆子似的，唯恐说的不够多，让你留不下一个对他的家乡美好的印象似的。

当你辞行要离去的时候，人家也不忘提醒你那条路上因为下雨积了水，会给你指一条也许窄了些，却更能节省时间让你到达目的地的小路。

或者是在乡间的农舍边上扯着嗓子要一碗水，农妇也会取了他们家里平常吃饭的大海碗来，然后倒得满满的还冒着热气的热水，而不会因为你是个陌生的过路客，便随意给你一万凉水喝。

偶尔遇上心思细腻的，还会问你饿不饿，如果答案是肯定的，那么人家便会盛些简单的饭食给你，还有自家腌的豆瓣，也好不吝啬的舀了一大勺出来，看着你吃个干净。

杨怀仁的钦差队伍来到了成都，这座被文人墨客们称作锦官城的美丽城市，自古以来便是西南地方最大的人口、文化和经济的中心。

十一月里是没法看到锦江两岸花团锦簇的美丽风景了，不过冬天的锦江景色，则是另一番味道。

幽幽密竹随着风摇动，便总有斑驳的亮光从竹丛里跳跃出来，仿佛和着竹叶儿的飒飒之声在翩翩起舞。

杨怀仁新收的徒弟牛二娘本是想跟在师父身边侍奉的，不过杨怀仁这个当师父的可没有那种老师傅的架子，根本就不用她随身端茶倒水。

既然他还有一件重要而且秘密的事情要办，不如就让人先带他们回东京城里，暂住在杨家庄子里，至于她非要侍奉两位师母的话，那就是后话了。

还是四个人，在成都城中闲逛，或者寻找一些街头巷尾里不为人知的美味小食，同时也了解一下西南的风情。

在还没有辣椒的时代，蜀地的民众同样也是追求麻和辣这两种味道的，聪明的百姓们用葱、姜、蒜、芥菜、胡椒用各种各样的新奇的手法处理出某种特定的辣味来，来满足他们对辣味这个独特的需求。

麻婆豆腐也不是后世的那种做法，那种辣味是姜辣或者芥辣的，虽然没有辣椒那般直接和纯粹，不过也是一样独特的口味。

当地人也许在冬季里追求这种辣味，也许是一种御寒的需要，气候虽然没有北方那么的冷，可深夜里那种湿冷，也是让人浑身难受的。

而吃了辣味，不知不觉地身上便会热起来，甚至还有提神的功效。

如果说民间的小食特点是辣，那么酒楼里最能代表北宋时期成都的美食，就要属锦江菜和小点了。

锦江菜不像官府菜系的那般大气，也不似江南小菜的那般精致，而是另一种独有的细腻。