舌尖上的大宋 第292章

另一方面，这些新来的学生们，绝大多数都是穷苦人出身，他们乍一来到一个新的地方，特别是来到这么一座华丽的学府里，多少有些自惭形愧的自卑心理。

杨怀仁也理解他们这样的想法，所以在这第一堂课上，便放下事先准备讲述的课程，转而给学生们讲了一个关于自信的故事。

故事很简单，后世都是幼儿园里讲给小孩子们听的，故事的名字叫做小马过河。

故事讲完了，教室里一片寂静，学生们端坐着，不敢去接触杨怀仁这位先生的目光，只是在思索着刚才先生讲的故事，和他们将要学习的厨艺到底有什么关系。

等学生们疑惑不解地望着他大眼瞪小眼看了半天，杨怀仁才说道，“你们离开家乡来到学院学习厨艺，就好像那匹过河的小马。

而我花钱盖了咱们这座庖厨学院，在很多人眼里有一些离经叛道或者不务正业。

我之所以遭受了外人这样的眼光和非议还执意要建设起咱们的学院来，也是摸着石头过河，我也是一匹还不知道河水深浅的小马。

所以说咱们都是一样的，都在做前人不曾做过的事情，只不过你们是学生，我是你们的老师和校长罢了。

河水是深是浅，我也不知道，但我们是一定要过河的。不过我想说的，并不是说我现在要鼓励你们不管河水深浅都要硬着头皮去趟。

而是说，这天底下谁告诉你小马就不会游泳的？我们只要学会了游泳，管他河水深浅呢？”

第706章 醋溜土豆丝的智慧（上）

一堂正常的基础知识课，被杨怀仁开成了班会，有点像后世他上学的时候，班主任上第一堂课的时候也不会去讲授什么知识，而是对学生们进行思想教育。

只是和后世班主任喋喋不休地签订年万嘱咐假期过了，要收收心回到学习上来，或者拿“少壮不努力，老大徒伤悲”来督促孩子们努力学习不同，杨怀仁的班会开得别开生面，起码学生们不用举手去问那个伤悲的“老大”究竟是谁。

这里的学生们和别处的学生们不同，和国子监或者太学的那些自诩天之骄子的书生们更是不一样。

放眼望去，给杨怀仁的感觉是，职业教育毕竟是跟传统的教育是有区别的，学生们大的已经年过四十，而小的也不过十三四岁，混编在一起学习厨艺，本来也没啥，就是容易给人一种错觉，这是在开家长会。

学习厨艺的学生们，文化程度还是偏低的，后世要进入职业学院，学生们起码也是初中毕业的文化水平，且不管学得牢不牢固，但可以说还是有些知识基础的。

可这第一届庖厨学院的学生，原来的文化水平上就有点参差不齐了。

有些人是读过书认识字的，但大多数人没有那么命好，就说那些从禁军里退伍了不肯回老家的将士们，他们十几岁进入军营，到三十多四十来岁却又回到学堂，斗大的字也不识得几个很正常。

总得来说就是自认为是一些粗人，会写自己的名字就算是识字了，从没想过要如今还要上课听讲，看着黑板上的字，只能大眼瞪小眼。

除了文化水平的问题，专业上的基础，这些退伍老兵也是没法跟那些年轻人比的，人家能被自家酒店的掌柜或者东家派来学院学习，那也是学厨的小子里边相对比较有天赋的。

而老兵们的天赋有没有他们也不知道，但是厨艺基础上，也是先矮了那些年轻人一大截。

他们虽然是说的退伍离开了禁军，但他们心中也是有数的，因为年龄或者伤病的问题，他们跟不上如今龙武卫和虎贲卫那种严苛的训练节奏，才被清退除了禁军。

是杨怀仁大将军人好心善，给他们机会免费让他们进了学院学习厨艺，让他们有一样重新回到现实社会能生存的本事。

可是坐在那些年龄上差不多跟他们的孩子一般大的同学身边，他们还是有一些不舒服的，似乎角色转变得太快，他们有点难以融入进去。

杨怀仁看在眼里，倒不是为在禁军里淘汰了他们感到抱歉，而是检讨他先前制定的教学方式，有点太理想化了。

这也许是兴办职业教育必经的困难阶段，特别是这是第一年，招生的时候基本没有什么要求，所以这样的情况也就正常不过了。

要是让杨怀仁编故事忽悠一个什么人，他自然是信手拈来般容易，可是作为一个老师和校长，对待自己的学生，他就不能那样了。

虽然不是教书，可是育人这种事，绝对不能凭着自己的性子乱来，教岔了学生，以后可就掰不回来了。

基础课的教授看来是没法进行了，下了这堂课，杨怀仁也想好了要重新制定教学计划，文化基础课一定要加强一些，先让不识字的学生们识字，起码能知道老师说的啥，又在黑板上写的啥。

接下来一堂课是实践课，也就是传统的厨艺传授的环节，有专门的半厨房半教室的专业课教室。

杨怀仁忽然想到一个办法，可以在这样的情况下，去启发学生们厨艺，到底是怎么回事。

专业课教室四四方方，中间的部分是一个环形的灶台，而四周则是学生们的座位。

除此之外，和传统的教室不同的是，老师们授课的讲台，也就是这件专业教室里的灶台，并不是高于学生的座位的。

相反的，老师们授课和演示的灶台，特别设计的比学生们听讲的座位低，这就像是中间是舞台，而四周是观众们的看台一般。

这样的设计是杨怀仁想的，这样一来，上专业课的时候，授课的老师在中间演示，而学生们则可以在高处观摩，视野更好，也能学到更多的细节。

杨怀仁也没打算第一堂专业示范课要拿出什么拿手菜或者复杂的菜式来传授，因为那不现实。

学生们如今的厨艺水平差距很大，有些人在厨房里当了一两年学徒，也许在酒楼的厨房里他们还没有资格掌勺，但要说让他们亲手做几个菜的话，应该也有这样的能力。

而更多的，估计连炒菜的小锅都没摸过了。

杨怀仁想到的，是一道最简单最常见的菜式，醋溜土豆丝。当然，这道菜在如今就是最新最流行的菜式了。

土豆今年夏天大丰收，同时也大面积上市，除了京城和附近州县之外，土豆之命可以说传遍了大宋，尽管杨怀仁在卖土豆的时候已经点名了这东西叫土豆了，可不知道怎么回事，传到民间，还是很多人称它作神仙豆。

醋溜土豆丝呢，也是杨怀仁专门写的十几样用土豆作为主要原料的菜式中的一样，如今各大酒楼里都有这道菜可以点，当然做出来味道是不同的，这就是厨子对新食材的理解的差距了。

杨怀仁这趟专业实践课拿醋溜土豆丝来作为教授的第一道菜式，是有他自己的想法的。

而学生们听到杨校长要亲自教授这道菜的时候，还是兴奋了起来，一是因为菜的做法虽然看上去简单，可他们心里清楚，越是简单的菜式，其实越是难以形成独具特色的味道，同时又要保持稳定的水准。

二是因为这道菜现在实在是太流行了，每一家酒楼的厨子们都在按着杨怀仁的菜谱去制作，有的还当做了自家的招牌菜来供应。

但是每一个厨师，同样按照同一张食谱做出来，味道上的差异确实非常明显的，这也就造成了各家生意火热程度的不同。

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第707章 醋溜土豆丝的智慧（中）

杨怀仁也不多说话，既然是专业实践课，就是老师来展现自己的手艺，让学生们去观摩和效仿，然后学会这一道菜的做法。

环形的灶台上用具非常全，也大都是杨怀仁特别定制的那种厨具，洗菜台，制作台和灶台的布局也非常简洁合理。

杨怀仁先选了几个个大的土豆，洗净之后用去皮刀去皮，然后便是杨怀仁展现他精湛刀工的时刻了。

一个大大的椭圆形的土豆，切成土豆丝，听起来很简单的变化，但是这也是非常考验一个厨子的刀工的。

杨怀仁为了展现不同的手法，特意把每个土豆切成了不同直径的土豆丝，每一种刀工的技巧也随着自己技艺的展示讲述了出来。

当然不指望学生看一遍就能学会期中的要领，只是让他们先知道这样的方法，下了课之后，只有通过不断的练习，才能真正学会期中的精髓所在。

光土豆丝就切了好几堆，杨怀仁特意点了几个后排的学生走下来给他打下手，近距离感受下先生的精湛技艺。

打下手的学生们按照杨怀仁的吩咐把切好的每一堆粗细都略微不同的土豆丝都放入小盆中，然后在小盆中加清水淘洗。

正常淘洗三遍，目的是洗净土豆丝表面的淀粉，这样在炒制的时候，土豆丝不会因为表面的淀粉快速受热发粘而粘锅，或者导致土豆丝翻炒不均匀导致成熟度的不同。

淘洗到最后一遍的时候，水已经变得相对没那么浑浊，这时候不着急把淘洗过后的土豆丝从盆中捞出来，而是留在水盆中，然后在盆中点入几滴醋，加少许盐，就这样放在一边浸泡一会儿。

配料的准备相对简单，葱姜蒜还有青辣椒等配菜，洗净也切成细条的形状，这样的形状也是为了配合这道菜做出来之后的美观。

如果说前边杨怀仁展示刀工让学生们心中无比赞叹的话，那么炒菜的过程，就让那些学生们不得不为杨怀仁的厨艺爆发出惊叹的声音了。

第一份醋溜土豆丝，杨怀仁要展示的是原汁原味，也就是什么配菜配料都不添加。

锅中放底油，大火烧至十分熟，油开始冒烟的时候，杨怀仁快速的把一份切的最细的土豆丝放到锅里爆炒。

杨怀仁一只手抓土豆丝入锅，而另一只手则快速的颠着铁锅，熟练地把锅中的土豆丝颠得飞扬起来飞到空中，但却没有哪怕一根调出锅外。

看上去只比头发丝粗了一点点的土豆丝入锅之后表面水分遇热迅速蒸发，而重新沾了油的土豆丝在飞扬起来之时，接触到边缘的火焰，也跟着燃烧起来。

一刹那里锅里全是火焰，杨怀仁手法太快了，那只刚才还在抓土豆丝入锅的手立即又抓起了炒勺，准确的一勺插进盛放米醋的开口的醋坛之中。

当燃烧起来的土豆丝飞扬起来第二次从新落回锅中，一勺醋便浇了下来，“刺啦”一声脆响，锅中的火焰立即熄灭，接着散发出的醋香溢满了整个教室。

而第三下颠勺的时候，炒勺上已经从盐罐子里沾了一勺头的盐回来，在锅中均匀的一撒，好似天女散花一般，细小的盐粒便自然的个土豆丝交叉融合在了一起。

杨怀仁整个动作太快了，几乎一气呵成，看上去只是来会把铁锅颠了三四下的工夫，立即就把锅端离了灶台。

灵巧的一翻手腕，锅中冒着热气的土豆丝便整齐的码放在预先准备好的一个空盘子当中，而且就这么简单的一下，土豆丝也码放得非常整齐，并没有任何一根落在盘子外边。

杨怀仁脸上带着笑，示意他的一个充当助手的学生把这盘原汁原味的土豆丝端到其他同学们面前，让每个人都尝一下。

观摩的学生们每个人都发了一双筷子，每个人都夹上一筷放到了嘴里。

当那个酥脆鲜香的味道传遍了整个口腔，每一个人都对他们的杨校长佩服的五体投地，明明什么配菜和配料也没有放，土豆里淀粉最原始的香味，已经足够让人觉得美味无比。

整道菜与其说是醋溜，不如说是先干煸再醋溜的制作手法，干煸的速度很快，造成了细细的土豆丝一种酥脆的口感。

而加入醋之后才算是醋溜，蒸发出来的醋以一种气体的方式渗透到本来干燥的土豆丝中，有一种丝丝入味之感，整道菜汤汁很少，并没有破坏干煸土豆的酥脆感。

杨怀仁没有问学生们感觉怎么样，而是问道，“大家说这道菜这样的制作方式里，最关键的点都有什么？”

学生们砸吧着嘴里还留存的美味，细细思考了一下，有的说最初的刀工已经注定了这道菜的土豆丝那种酥脆的口感。

有的说土豆这样新食材的选取，找到最合适的制作方式，展现它原来的味道就是这道菜的真谛。

有的则说炒制的过程中杨怀仁神乎其技的精湛手法，才是形成这样的口感和味道的关键。

有的也说这道菜的关键是火候的掌握，总之各种各样的说法都有，杨怀仁则听了每一种答案之后都点头微笑着回应着学生们，并不说谁说对了最终答案。

学生们之间也开始相互讨论，或是更详尽的表达自己的观点，或是听了别人的观点之后，和自己的观点相互融合，形成了新的观点。

杨怀仁就这么不动声色地听着大家讨论了一小会儿，并没有着急去宣布答案。

他本来也没有什么教学的经验，只不过是突发奇想，想到了这样的教学方式，手把手的教授，或者用传统的言传身教的方式去教学生，自然没有什么错。

而杨怀仁更注重的，是教会学生们根据自己看到的东西去思考，不同的思考出来的结果之间相互碰撞融合，更激发他们的求知欲望。

杨怀仁见学生们踊跃讨论得差不多的时候，才举手示意大家安静一下。

“大家说的都有道理，不过先不要立即就下了结论，等看完了接下来的另一种醋溜土豆丝的制作方法，也许你们就能找到答案。”

第708章 醋溜土豆丝的智慧（下）

杨怀仁说着，脸上露出神秘的微笑，手上则重新把铁锅上灶，准备做他口中的另一份不同做法的醋溜土豆丝。

学生们心有疑惑，对于食物，特别是通过厨艺制作出来的一道精美的菜式，有很多种不同的做法这一点是很好理解的。

不同的烹制手法，让同一道菜做出来之后总会有一些差别，但总体上来说，既然菜名是醋溜土豆丝，那无论怎么做，万变不离其宗，主料肯定是土豆，配料里一定有醋。

只要主要的原料不便，即便是加入不同的配菜，顶多就是口味上有一点点去别罢了，见杨怀仁这么神秘，他们有点不太懂。

不过杨校长既然要做，他们当学生的自然要聚精会神的去看，去学，通过观察先生的技艺，转而在自己的脑子里形成记忆，这也就是言传身教的意义所在了。

杨怀仁没有注意学生们的表情变化，当他掌起勺的时候，他是专注的，并且乐在其中。

这一次他所用的是粗细适中的土豆丝，这也是外边酒楼里最常见的一种粗细的土豆丝的规格。

但是这次他往锅中加了底油之后，在油只有三成熟的时候，往油里加了一些花椒，花椒遇到热油开始发出“噼噼啪啪”的声音，整间教室里花椒的香气也扑面而来。

等到花椒开始变色，油也差不多八成熟了，这时候杨怀仁灵巧的用炒勺把花椒从油中挑了出来，又加了一些干辣椒碎进去。

加了干辣椒的同时，油也熟了了，滚热的油把干辣椒炸得更干，而干辣椒的颜色很快就变得焦黄，而此时从锅里冒出来的青烟也开始变得香辣刺鼻起来。

这是再捞入土豆丝，像刚才第一份一样快速的翻炒，只是看上去醋加的稍微多了些，而且在土豆丝出锅之前，又额外加入了些香葱条。