大小姐们的餐桌 第12章

毕竟在过去的那么多年里，无论薇琦女士做的菜再美味，都顶多只是让学生们开开心心地用餐，却从未把人吃出过这样的状态。

“......今天这是怎么了？那位厨师长难道有什么魔力吗？”

来到餐厅里，一边闻着那极度酸香甜美的气味，一边看着周围同学们惊人的吃相，香雪兰也不禁看向了不远处的后厨。

在后厨里头，那个一手安排了这一切的男人正用一副成就感满满的表情，肆意欣赏着逐渐变得狂乱起来的用餐者们。

对于如今餐厅里头的这一幕，姜云早就已经预想到了，而他也为之忙碌了足足一个上午。

姜云今天的工作，是从检查那一大车运送过来的食材开始的。

一大清早姜云便来到了后厨，帮助协助自己的帮厨女仆们一同整理着那小山一般的食材。

因为昨天是第一次进货的关系，需要购入很多自己需要的调味料和辅料等等，所以这一次的货物显得格外复杂。

但应该说不愧是白鹭女子学院的专属供货商吗，一大早送过来的这些食材都是非常新鲜且上等的货色，无论是品相还是质量都让人十分满意。

其中除了一些中餐必须要用到的东西之外，还有多达十几种番茄，以及三四种米和一大堆的土制砂锅。

“厨师长，这么多砂锅买来是干什么的？”看到那一大堆整整齐齐的砂锅时，一名女仆好奇地问道。

“煮饭。”姜云这时也拿了好几袋米过来，将米全部放在砂锅和灶台边上。

“煮饭？但是我们这里有很多电饭煲。”

“电饭煲是不行的，土制砂锅煲饭会更好吃，一会儿煮出来就知道了。”

因为这群女仆帮厨们没什么做中餐的经验，姜云得从煮饭开始从头教过，但幸好她们都学得很快。

“砂锅”，是用砂和陶土高温烧制的一种锅。

这种锅传热均匀，散热慢，锅体细孔密集，有利于内部水分与食物间的相互渗透，从而较好地保持食物的原汁原味，所以蒸饭、炖肉都是一绝。

除了用砂锅蒸饭之外，在选米、混米、洗米上，姜云这边也有很多讲究。

“无论多好的米，里头都必然会掺杂着一些碎屑，所以所有米都得先用竹筛过一遍，保证留下的都是上好的米粒。”

“选出最好的部分后，再将“碧玉丝苗”、“羊脂玉芽”和“南陵血糯”这三种米分别以7:2:1的比例调配，这样蒸出来的饭口感和香气最好。”

“洗米的时候要用山泉水，并且切记不可用大力去搓揉，以免将米粒的清香全部洗走，要像是在给婴儿洗澡那样轻轻搓。”

“洗完之后的米浸泡在泉水里二十分钟，然后再分批放入砂锅，每个砂锅蒸的米量不能太多，得腾出空间给米粒在里头翻滚。”

......

看上去一个简简单单的蒸饭过程，姜云就花了一个小时的时间。

他一边教，女仆们一边学，并且在一旁被这位中餐厨师的严格要求和精湛技艺吓了一跳。

老实说，最开始女仆们在看到姜云的年龄时，也多少对他有种不信任感。

但仅仅只是一个蒸制米饭的过程，就让所有人看到了他的水准......这绝对是超顶级的中餐厨师。

而在女仆们惊讶地蒸着饭时，姜云自己则是到一旁的灶台上，用精选的五花肉脂肪层开始炼起了油。

看到姜云自己将送来的猪五花肉全部改刀，留下瘦肉，肥肉全部切丁丢到锅里。

一旁的女仆们也靠过来问道：“厨师长？您这是在......”

“炼油，我做菜用的油喜欢自己做，外头卖的都不怎么样。”

猪......猪油？听到这两个字时，一群小女仆们不由得大眼瞪小眼，互相对视了一番。

说到使用猪油做菜，这差不多是中餐厨师的专利了，其他菜系的厨师基本上不曾用过这种最常见又最罕见的油。

中餐厨师特别善于用油，也特别善于制油。

荤菜素油，素菜荤油，哪怕是青菜焯水时都得放几滴油下去让青菜湛清碧绿，说到油的使用，那真是普天之下没有哪个菜系能与其相比。

而在炼制猪油方面，一般人用纯肥肉和猪板油，但姜云这时却不计本钱的使用了五花肉的油层，这样炼出来的油味道更香更醇，并且腥臊味也最淡。

除此之外，炼油的途中他还加入了姜片、葱段、八角、花椒、黄豆等材料，油一升温，复合型的浓烈鲜香便一股脑冲了出来，将整个后厨弄得是油香四溢。

熬制好了猪油后，姜云一方面将猪油迅速隔水泡在冰桶里冷却，一边看向了不远处的一个大锅。

那个大锅里头正在咕嘟咕嘟地熬制着一大桶红彤彤的东西，看起来像是地狱沸腾的熔浆......但却从里头散发出强烈的酸香气息。

第十八章 鼎极番茄炒蛋

“番茄炒蛋”，是一道几乎所有龙国人都会做的菜，做法并不复杂，甚至可以说相当简单。

只要将鸡蛋打散放入锅里翻炒，再加入新鲜的番茄切块就可以了，或者反过来也行，总之制作方法非常灵活而且都非常简单。

但正因为这道菜太简单了，所以要想在这之上做出创新或者改良才是较为相当困难的事。

姜云之前就曾经做过这道菜的改良，目的是将这道简单的菜品提升到能够上得了国宴的级别。

所幸的是，姜云的改良最后成功了，而他也将改良后的菜命名为“鼎极番茄炒蛋”。

“鼎”为问鼎。

“极”为终极。

从名字就可以看出，姜云自诩自己改良后的番茄炒蛋是这道菜的终极形态，由此可见他有着多么澎湃的自信。

而制作这道鼎极菜的第一步，就是需要熬制“番茄酱汁”。

普通的“番茄炒蛋”基本都是直接把番茄丢进锅里去炒，但这么做的话通常会有两个结果。

炒得够久，番茄就会过熟，导致吃起来软趴趴的没有口感。

炒得不够久，番茄就不够熟，导致番茄汁无法充分流出，炒蛋没有味道。

但姜云却不会做成这样，他采用单独熬番茄酱汁的方法就能解决这个问题。

如今面前放着的那口大锅里头，足足放入了一百多个去皮番茄，不断地搅拌并小火炖煮了很久。

用来制作酱料的番茄一共有三种，分别是“夏日阳光”、“克里米亚黑番茄”和“泡樱桃番茄”。

“夏日阳光”的味道高雅珍贵，水份充足，是同类番茄中的佼佼者。

“克里米亚黑番茄”带有非常甜的味道，没有酸度，里头几乎没有种子。

“泡樱桃番茄”经过泡菜制作工艺后酸度极高，一口下去能把人直接酸到双眼紧眯。

这三种番茄各自取一定的比例，去皮切丁进行熬煮。

再加入用酸梅、山楂经熬煮取汁，糖桂花等各种辅料精制而成的“酸梅粉”作为香料，一锅浓郁的酱汁就完成了。

足足一百多个番茄的果肉加在一起，熬煮出来顶多就只有一小锅，里头的水分被蒸发到极致之后，留下来的就只有各种番茄的清香和酸甜。

使用番茄酱汁来制作番茄炒蛋，就不用将番茄炒得太久，可以保留番茄清爽口感的同时又可以让鸡蛋上裹满酱汁，这就是第一步。

处理完了酱汁后，姜云便吩咐女仆们将准备好的蛋类拿过来。

这一次番茄炒蛋使用的鸡蛋有绿壳鸡蛋、芦花鸡蛋和鹌鹑蛋，同样是采用比例混合的方式将其打到一起。

不同的鸡蛋混合在一起，会让蛋香更加浓郁，口味也更加复杂，当然其中比例得精心调配才行。

鸡蛋液中加入水淀粉和少许鸡骨高汤、白醋，搅打至大量空气混入形成气泡，随后快速放进烧着大量香料猪油的炸锅里头进行油炸。

用大量的油来炸制蛋液，能在极短的时间内让蛋液全部受热均匀，并且能让蛋体本身更加蓬松，不会凝结成一块一块的。

短短数秒后，姜云猛火炸出来的鸡蛋便呈现出软滑到极致的半熟状态，这时候就得快速出锅了。

经过热油猛炸的金黄半熟蛋看起来犹如云朵那般蓬松，里头散发出迷人的蛋香和油香，周围的女仆们有些已经忍不住吞起了口水。

鸡蛋不能弄熟，因为一会儿还要跟番茄们进行二次亲密接触，否则最后出锅时就会变老，吃起来就不够滑嫩，这道菜主打的复杂口感就没戏了。

准备好了酱汁与鸡蛋之后，便是主角出场的时候。

分别被切成小方格的“红玛瑙番茄”、“牛心番茄”和“绿斑马番茄”等种类众多的番茄大军浩浩荡荡，随时准备赴汤蹈火。

相比起之前用来熬制酱汁的番茄，这几种用来直接食用的番茄都有着清脆的口感，吃起来并不会软绵绵的，而且果香味也更加浓郁。

只不过在动手翻炒番茄时，姜云使用的却不是自己制作的香料猪油，而是一种新的“芥花籽油”。

芥花籽油的味道清爽，稳定性极高，可以在这道菜里起到让番茄与鸡蛋的香味融为一体的整合作用。

并且在下炒锅之前，姜云还刻意将炉灶的火焰调到最大。

沸腾的火柱犹如飞机喷射器那般爆发出强烈的火光！烧得滚烫的铁锅里头立即听到了番茄的滋滋暴响！

所谓的中餐，是油和火的艺术，火候的掌握是很多厨师一生的追求。

大火翻炒了不到五秒后，姜云将之前熬煮得浓郁到令人难以置信的番茄酱汁入锅。

酱汁迅速开始沸腾，就像是在锅子里掀起了一场血与火的盛宴。

浓浓的番茄酱汁在空气中散发出美妙的酸甜味，并且将本是同根生的番茄块包裹在了其中，颇有几分煮豆燃豆萁的悲壮感。

没过多久，金黄嫩滑的半熟煎蛋也被滑入了锅中，与那乍一看仿佛是地狱绘卷，实际上却让人直流口水的酱汁产生了激烈的碰撞。

颠勺，翻锅！随着姜云左手一甩，起码几十斤重的铁锅往空中一翻。

大量色彩、形态各异的番茄和煎蛋在空中划过一道美妙的弧线！并且在重新入锅时已经完美地混合在了一起！

“第一锅菜出锅，继续准备第二锅。”

“啊？这......这就结束了？”

当姜云眨眼间便炒好了这锅菜后，周围本来准备帮手，可是因为他速度太快而根本不知道该如何帮的女仆们顿时傻眼了。

从番茄入锅直到混合的蛋液一同出锅，期间顶多就过去了一分钟左右的时间，这点时间就......就炒好了？

虽然完全无法理解姜云在做些什么，但女仆们也立即接过了那个装着足足一大锅“鼎极番茄炒蛋”的锅子，并且将第二大锅的材料也放到了姜云边上。

所有制作好的菜都会被放在昂贵的特制保温箱里进行妥善的保存，保证一会儿学生们过来时能够吃到风味不变的食物。

在中午的套餐里，除了这道“鼎极番茄炒蛋”之外，姜云还制作了一盘简单的“脆炸蘑菇鸡肉卷”作为副菜。

用豆腐皮包裹着鸡肉馅和蘑菇进行油炸，虽然做法简单，但跟今天的主菜却是相当搭配的，毕竟番茄酸甜的味道跟油炸品是绝配，想想薯条蘸番茄酱的感觉就懂了。

就这样，厨房里升腾着淡淡的氤氲之气，不知不觉间，所有人都沉迷在了这股相当日常的忙碌之中。

厨房就是厨房，虽然换了一位主人，但女仆们的工作却是依然麻利，并没有因为厨师长的更换而陷入到什么麻烦里头。

眼看着饭点马上即将到来，三位率先过来用餐的女同学们坐在了餐桌旁，女仆们也开始做起了最后的上菜准备。

吸吸，这时，第一个坐在餐桌上的女生抽了抽鼻子，对同伴笑道：“餐厅里的味道好香，不知道一会儿会端出什么来呢。”

“闻这味道......酸酸甜甜的，该不会是糖醋里脊之类的菜吧。”

“糖醋里脊也可以啊，我过年回家的时候经常吃，还挺好吃的。”

然而，正当这三位女生在餐桌旁坐着聊天时，随着女仆们将她们的套餐用银制托盘端了上来，三人的嘴巴一下子就合不上了。