作者：小狼尾续貂
“尽管现在红酒炖牛肉的菜谱层出不穷，但是绝大部分美食专家还是偏好用牛的肩胛肉，这部分的肉肌肉发达，富含骨胶原而肥瘦相间，肉质在长时间的煨炖中会慢慢被分解，释放骨胶原，让汤汁更浓郁。”
“夏洛来牛是我们选择的牛种，它是法国最优质的牛种之一，产于法国中西部到东南部的夏洛来和涅夫勒地区，毛色为白色或乳色，体躯高大强壮，额宽脸短，颈短多肉，能生产大量脂肪含量少的优质肉。”
“这里每年的8-10月会举行一次”夏洛来“节，街头上聚集着进行“选美”比赛的牛们，养牛户，屠夫，农行业的各从事者以及世界爱肉者，除了一起讨论养牛秘籍外，当然还要品尝这道特色菜。”
夏佩尔指着厨台的牛肉：“好的食材也是好的料理一部分。”
“牛肋条口感最好，牛腱会有筋感，牛腩则有点过于肥腻。我这里是个人喜欢采用了牛的肩胛肉。”
夏佩尔准备了腌制调料包括：红糖67g、白糖100g、盐33g、大蒜17g（不用去皮）、橙子半个（切片）、香叶2片、八角2个、丁香1个、桂皮2g、黑胡椒粒2g、百里香2g、水1L。
“这是最简单最经典的腌制配方，个人也会有自己的阐述。”
“我并不喜欢将红酒腌制牛肉十二小时，那会让红酒汤汁失去勃艮第的口感，太浪费了。”
夏佩尔用带着手套将牛肉放进去，顺便在上面倒扣一个浅口盘子，避免肉露出水面。
田展一看到这里就憋住笑，这好像是我们中华料理的特色手法。
夏佩尔像是察觉到了什么：“这是我从别人那边学到的，很实用。”
在腌制过程，夏佩尔还在介绍接下来炖煮所需要的配菜。
红酒一瓶，勃艮第的最好；羊骨清汤五百克；去皮白洋葱两百克（1/4个）；去皮胡萝卜两百克；白蘑菇五六个、培根一条。以及大蒜、百里香、香叶、茄膏、盐、胡椒、橄榄油、黄油、面粉。
田展数清楚所用食材后，夏佩尔点点头，法式料理一定不能晕菜，有些菜甚至黄油都要现场特殊制备。
夏佩尔用厨刀把腌好的牛肉切成长宽高三厘米见方的小块。拿一个平托盘或者大碗，把牛肋条四面都裹上面粉。
“裹面粉是为了让牛肉更好上色，同时也会为之后炖牛肉的汤汁增加稠度。牛肉切成三厘米，是因为牛肉在炖煮会失水变小，这个大小是这份食谱最好的。”
夏佩尔拿一个平底深烧锅。开中大火烧热，倒入橄榄油。等油温上升之后下牛肉。
把牛肉四面都煎上色，拿出需要一个烤肉用的夹子，准备翻面。
第24章 勃艮第红酒炖牛肉
“美拉德反应这是你清楚的，为了迅速，可以使用夹子，这样更方便快捷。”
“煎牛肉的火不能太大，同时在整个煎炒的过程中，都要随时注意不！要！糊！锅！，温度太高面粉块烧焦，会让之后整锅牛肉都会有苦味。这个部分是个稍不注意就会踩的大坑。”
火苗很快冲到国内，夏佩尔娴熟地将牛肉翻面。用夹子把牛肉夹出。
“这时候，不要洗锅。这是我老师交给我的。”
夏佩尔下切块的洋葱继续翻炒至洋葱变软。然后加胡萝卜、两束百里香、两片香叶继续炒。
“这个过程里可以加少许黄油，也可以加一些茄膏（注意不是番茄酱）帮助上色。炒制的过程当中可以加少许盐略微调味。”
但记住，夏佩尔像是想到了什么。
“因为最后收汁还要调味，所以不用加太多盐。”
很快翻炒工作都结束了，剩下就是炖煮了。
“火候在中外都很重要，尤其是加酒类的炖煮，一定要小心安全。”
等材料翻炒均匀，夏佩尔往锅里倒红葡萄酒，大约没至食材一半。加羊骨清汤完全没过食材。煮滚后转小火，盖上盖子再熬煮大约两道三个小时。
在炖煮过程，夏佩尔开始普及酒和高汤的作用。
“高汤是法餐厨师的秘密武器，也是让一锅红酒炖牛肉风味盎然的关键。可以是烤过的牛肉碎牛骨头加上蔬菜和香料一起煮至少七八个小时，但我用我们地方的羊骨作为调料，你可以更改，各个高汤的风味不同。”
“勃艮第可以说是法国葡萄酒皇冠上的明珠，经过历史洗礼的独特石灰质黏土与岩块，造就了娇气黑皮诺与苹果酸霞多丽的专属乐士，酝酿了浑厚坚韧的红葡萄酒。这种酒最适合与肉一起炖煮。”
“如果拟选用其他红酒，那就是红酒炖牛肉，而不是地方风味的勃艮第红酒炖牛肉了。”
在炖煮时间内，夏佩尔还在传授法餐牛排牛肉怎么选取····
两个小时过了，田展觉得时间很快。
“摆盘单独讲是因为涉及到蘑菇和培根的使用方法。”
“在正宗的法餐配方里，炖煮牛肉的时候还要加上大块的烟熏五花肉。培根也可以一起翻炒炖煮，在胡萝卜之前切大块加入即可，蘑菇也是同理。”
“但长时间炖煮，培根和蘑菇都容易和牛肉炖成一锅，摆盘不太好看。”
“培根和蘑菇都单独炒制，在摆盘的时候再摆进去，就能看到食物本来的色泽。会更加有食欲。”
“讲究一些的，会把一半蘑菇和牛肉一起炖煮，一半用来摆盘。煎蘑菇的时候可以加一点黄油，更好上色，当然也更香。”
在夏佩尔的点点传授里，一份红酒炖牛肉出锅了。
很快，酒晕的红色不断盘旋着，很凝实，并没有随着时间，几秒就散开。
夏佩尔对自己的料理也很满意，说：“尝尝看，孩子！”
田展伸出筷子夹着牛肉放入口中，很糯的口感，两个小时就够了？
咀嚼牛肉的一瞬间，田展陷入美食幻境。
古老石墙与狭窄的石板路构筑起整座小城的支架，城市中心建造于中世纪的主宫医院居然有我所见过最绚烂的琉璃瓦屋顶。
“这鬼地方真是糟透了，”田展心里狠狠地想。
这里是 Beaune (博纳)，法国古老的葡萄酒产区——勃艮第的中心。住在城外的我们，借了酒店的自行车进城去觅食，结果在前不着村后不着店的半路上突遇暴雨，只能硬着头皮前行。
好不容易进了城，我们丢下车就踏入了看见的第一家餐厅大门。
下行了几步台阶，居然是个地下室？向内，温暖昏黄的光与酒杯中晃动的影子在石墙上摇曳，衣着体面的客人低言浅笑，整个空间安静祥和而充满仪式感。
田展呢，帽衫，牛仔裤，运动鞋，一副方便骑车的装扮；还湿漉漉弄了一地的水。
此刻，觉得自己像是即将进攻破坏人类文明世界的异形，我比在大雨中更深刻地体会到什么叫进退维谷。
“今天这雨真是突然啊，”服务生和煦地笑着，“想吃些温暖的东西吗？”
跟着他穿过了并不宽敞的走廊，坐下，周围的人们也并没有用异样的眼神打量我们，田展终于放下心来。“温暖的食物”在此刻显得那样诱人。
温暖的食物，紧接着主菜来了，勃艮第红酒炖牛肉(Boeuf Bourguignon)。
它是沉寂的，它颜色极深，甚至到了发黑的地步；红酒香气与肉香融合在一起，隐忍而浓重。
切了一大块牛肉下来，入口，肉顺着纹理轻而易举地散开，每一丝都渗透着馥郁的葡萄酒香，扎实的肉感与微微酸涩的葡萄酒味交融着，带来异样的满足。味蕾，胃，乃至整个人，仿佛都感受到了这份红酒炖牛肉的力量。
不知不觉，田展的动作慢了下来。从大块狼吞虎咽，到小块地慢慢品尝，细细感受牛肉在口中被碾压的每一刻那逐渐散开的醇厚味道。
最后，将剩下的肉汁拌着配菜土豆泥吃了个干净，田展忽然觉得无比平静而放松。
这就是能够将狼狈一扫而空的，所谓温暖的食物啊。
不知不觉，田展就土豆泥面包把整整大半锅牛肉吃得干干净净。
田展开始发问：“夏佩尔先生。那种温暖的感觉是？”
夏佩尔露出微笑：“我的妻子朱莉，我们的回忆，最后我在面包的土豆泥里加了一点牛蒡。”
“十七年前，我妻子说牛蒡可以健脑，，就在菜里加入牛蒡了。”
“料理是用来温暖人心的，不要学你们极星寮的学长才波，那种修罗的冷酷···”
“这道料理就是下午实际操作时，你需要制作的菜品，所有的过程应该都记住了吧。”
田展点点头，表明自己知道了。
“那么，我期待你的料理。”
神之手，神之鼻，神之舌，这92届的学生，不知道会给自己带来多大的乐趣，我期待着。
第25章 田展的复刻
午后的阳光洒落在巷口，绚烂夺目。此刻，田展怀揣激动的心情，站在厨房门前翘首以盼，等待着罗兰的指示。
“准备好，孩子！这份菜谱的秘诀已经详尽地书写在了墙上悬挂的白板上，你所要做的，仅仅是照着这份菜谱上的步骤，以及每一处需要留意的细节，精准无误地完成整道美食的烹饪过程。”
勃艮第红酒炖牛肉，除了略微自由的葡萄酒选择外，其烹饪流程几乎与田展上午在现场观摩夏佩尔教师亲手制作的那道菜无异。
跟随着上午夏佩尔教授田展的方式，例如味道调节材与原始材料的比例、烹饪过程中的注意事项等等。
眼前这个密布着逐字排版的白板，其丰富程度早已超越了菜谱的界限，俨然成为精彩绝伦的烹饪艺术。
田展对法餐只有家庭小炒的手艺，只能按照既定的标准流程来完成。
“请勿误以为我是处于轻视的态度，才向你提供如此详实的烹饪过程指南。毕竟，现阶段的你，对于法餐主食的理解仿佛一张洁白无瑕的白纸，此时此刻正是发挥极限潜能的最佳时刻。”
“首先要做的便是在烹饪过程中全身心投入，深刻感受法餐底蕴中的独特魅力，然后再逐步释放出你独具匠心的创造力。”
讲解完之后，夏佩尔静静地欣赏着正在烹饪的田展，脸上满溢着期待和鼓励的神情。
田展面前的操作台上，空空如也，唯一可见的只有食材和锅碗瓢盆。
即便已经从薙切家那里得知田展独具慧眼的才华，但夏佩尔并未发表什么看法。
毕竟，他本来是受邀给薙切爱丽丝做培训和评委的，但看到田展后，受薙切宗卫的观察邀请。
他夏佩尔可不会为了金钱来。他又不缺这个！
然而，田展料理牛肉的方式却引起了夏佩尔的关注。
他竟然用蜂蜜和菠萝...
看到田展果断地抓取起两种看似毫无关联的食材，快速投入双手拌匀加工，夏佩尔的心头不禁轻微一颤。
尽管使用腌制方法是可以理解的，但水果和肉类的结合可能并非皆大欢喜。
尤其是菠萝。
究竟是什么原因促使田展做出如此决定呢？为什么要在这方面更改？
田展的决定让夏佩尔的脸上浮现出一丝困惑的表情。
正式烹饪的田展如同身临红蓝军事演习的训练之中。
所有的步骤都已经由老师精心筹划，而他仅需依照其中的规定照本宣科……
尽管按部就班地制作菜肴可能显得单调乏味，然而在每一个步骤中对食材精细入微的处理仍令田展叹为观止。
例如香辛料切割的细度，腌制所需的时间，调料添加的分量……这些细节，无不是精确无比。
根本没有适度适量的概念。但显然，如果他有更好的办法，为何不将其应用于实践之中？如此说来，岂非类似于预制菜式？
田展依据菜谱把番茄小块一厘米见方，洋葱切碎，胡萝滚刀，蘑菇切片，牛肉切小方块（1~2cm见方）
接着处理牛肉，用大火煎出焦化层后加适量面粉，使其雨露均沾放入锅中加1/3瓶红酒小火开始咕噜咕噜。
上一篇：这boss，简直人间清醒！
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