不装了,我是厨神我摊牌了! 第994章

作者:馋嘴小猫咪

盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味,跟这种做法密不可分。

这种做法跟传统中餐的思路是相悖的,因为中餐的传统做法,下盐都不会一次给足,永远都会欠缺一些。

而欠的这些,则会在快出锅的时候补上。

但盐水鸭却完全相反。

个中原因,大概是过去金陵鸭子产量不高,所需的鸭子全靠高邮等地运送,而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

等到了金陵,鸭子已经腌透。

想要品尝到鸭子的滋味,只能用清水煮制,把鸭子中的盐分煮出来。

久而久之,就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

金陵吃鸭的历史悠久,宋朝就有了“无鸭不成席”的说法,到了明朝,甚至已经形成了歌谣:

“古书院,琉璃塔;玄色缎子,咸板鸭!”

这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。

盐水鸭因为是低温慢煮的缘故,需要煮一个小时以上,趁着这个功夫,林旭拿来两个大萝卜,准备做沈佳悦心心念的萝卜糕。

这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃,做法简单。

林旭将白萝卜去皮切成细丝,放在盆里,撒一把食盐,开始杀水。

萝卜杀水后,不仅口感会更加柔韧爽脆,同时还能去掉萝卜特有的怪味,吃起来更美味好吃。

杀水需要一段时间。

林旭拿来香菇、腊肉、腊肠、干虾等食材,开始准备。

泡软的干虾和香菇分别切丁,腊肉根据肥瘦分开,等会儿肥的要先煸炒出油,让做出来的萝卜糕更加美味。

广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料,既能增加口感,同时腊肠特有的浓香,也能让萝卜糕更具风味。

改刀完毕,萝卜也杀出不少水分。

把萝卜捞出来,攥干水分,这能大大降低萝卜中的怪味。

但想要完全去除,光靠杀水还不行,还得在锅里烫一下或者炒一下,这样才能彻底去除萝卜的怪味。

用泡香菇和干虾的水调一些粘米粉,也就是籼米磨成的粉,这种粉米香味十足,口感绵密,最适合用来做各种点心。

调粘米粉的时候,需要往里面加一些澄粉。

只用粘米粉,做出来的萝卜糕口感会稍稍发软,吃起来微微粘牙,而加了澄面后,口感会变得有些Q,煎制后外面的焦壳会更加香酥。

面浆调好,就到了制作环节。

林旭架上油锅开始烹制,加入一点点食用油。

烧热,放入肥腊肉进行煸炒。

炒出油,倒入香菇丁,再放入瘦腊肉、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。

全都翻炒出香味,盛出来,再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去,加入浸泡干虾和香菇的水,调入食盐和白糖煮一下。

萝卜的怪味会随着水蒸气飘出,而食盐和白糖,则会让萝卜丝更加入味。

做完这些,将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中,搅拌均匀,盛进托盘,压实,抹平,放进蒸柜开始蒸制。

萝卜糕因为是地方小吃,做法出入其实挺大的。

有的地方是蒸着吃,有的地方是煎着吃,还有的可以做成汤。

不过不管怎么做,大致套路都是用粘米粉的浆液将萝卜丝和配料盛到容器里上锅蒸制。

蒸制的时间挺长,大概需要大半个小时。

林旭看了看锅里依然低温慢煮的鸭子,随即开始准备别的菜品。

这会儿一众表亲以及林家那些没出五服的本家全都来了,大家热热闹闹的给老人们拜了年,又各自聊了过年的情况。

过去在村里过年,初一那天要成群结队的去别家磕头拜年。

除了给长辈拜年,最主要的是给各家供奉的祖宗磕头,但现在,这种规矩在慢慢消失,年轻人早起都不愿意,更别说挨家去磕头了。

而中老年人勉强几次,也都看开了。

只要自家日子过得好,所有人都平平安安的,磕头不磕头又如何。

再说年轻人在外面忙碌一年,好不容易回家歇歇,就别折腾了,要是祖宗有灵,也不会答应,反而会觉得自家小辈过得太苦。

表舅张春生和表姑父贾兴旺闲不住,来到厨房帮忙。

今天人多,估计得坐好几桌。

餐厅里,亲戚们在陪着老人聊天,旁边靠墙的地方,摆满了大家带来的新年礼物,基本上都是成箱的各种牛奶、火腿肠、点心、面包等吃的。

墩墩觉得这些花花绿绿的纸箱很漂亮,三两下跳到顶上,将一箱干脆面推倒,躺在上面静静的看着不远处聊天的人群。

沈佳悦进来拿羽毛球拍,打算跟小蕾打羽毛球,见到小家伙贼溜溜的趴在箱子上,笑着说道:

“你个小调皮,咋上这么高啊?快下来!”

见墩墩无动于衷,沈佳悦只得拿出了杀手锏:

“你姑奶带了只大肥鹅过来,就在笼子里,你想不想找大鹅报仇了?”

一听这话,墩墩立马从纸箱上跃下来,猛地冲到了院子里。

居然有大鹅跑到了本喵的地盘上,那怎么也得教训教训,报仇雪恨!

然而等它冲出来,才发现笼子里的大鹅颜色变了,而且个头更加巨大。

这是大姑林红新带来的狮头鹅,村里有人养,她便买了两只,自家吃了一只,将这只鹅带了过来。

狮头鹅是世界上体型最大的鹅,比做烧鹅用的黑棕鹅体型大一倍,是做潮汕卤鹅和广式碌鹅的最佳食材。

墩墩原本已经做好了把铁锹砸到铁笼上的准备,想给大鹅来个下马威呢。

但看到狮头鹅的个头,有些胆怯了。

“是不是怕了?这只大鹅比你还肥呢,这两天让爸爸给你宰杀了做好吃的行不行?天大地大,我家墩墩最大。”

沈佳悦见墩墩有些被大鹅吓到,赶紧抱在怀中安慰。

猫猫一旦应激,会爆发一系列病症,所以要及时安抚情绪,回头要是因为应激得了猫传腹,那就太得不偿失了。

厨房里。

林旭正在剁羊肉,准备用大锅做盐煎羊肉,顺便教一下石文明。

“小旭,锅里这些鸭肉能煮好吗?”

张春生觉得盐水鸭的做法真是奇怪,锅里的水看起来都不咋热,这能把鸭肉做熟?别回头吃坏了肚子。

“可以的春生舅,盐水鸭就得这么煮,鸭肉才好吃,等会儿您一尝就知道,绝对好吃。”

对于张春生这种几乎每天都喝酒的人来说,盐水鸭绝对符合他们对下酒菜的要求。

鸭子煮了一小时后,把火关上,再浸泡一会儿,让肉中的汁水更丰盈。

沈佳悦也一直惦记着这道美味,见到林旭关火,她便好奇的问道:

“可以吃了?”

“还得再泡一下,然后捞出来晾凉,这样才能斩切摆盘。”

“这些鸭子,真的不需要再调味吗?”

林旭见这丫头一直关心调味的问题,便笑着用勺子盛了点煮鸭子的原汤,倒进碗中递了过去:

“你尝尝这鸭汤就知道了。”

沈佳悦半信半疑的接过去,觉得这汤清清澈澈的,根本不可能有味道。

不过既然旭宝说了,那就尝尝呗。

她送到嘴边吹了吹,随即小小的尝了一口。

当鸭汤入口的一刹那,这丫头的表情顿时亮了:

“哇塞,这汤也太鲜美了吧?”

清冽的汤汁看似平平无奇,但入口却能明显感觉到一股咸鲜的味道涌入口腔,这股咸鲜的味道中,还夹杂着鸭肉特有的鲜美。

这味道太棒了,让人有种说不出的舒服。

林旭笑着问道:

“现在放心了吧?”

“放心了放心了,我已经迫不及待等着中午开饭啦!”

沈佳悦满脸惊喜。

煮鸭子的汤都这么鲜美,那鸭子得美味到什么地步啊。

期待ing……

第五百五十六章 跟小孩儿坐一桌吃饭什么感受?沈佳悦:完全抢不到!

汤锅里的盐水鸭浸泡没多久,林旭便捞出来,摆在了托盘上。

等会儿晾凉,就可以斩件装盘,端到餐桌上供亲戚们享用了。

这会儿萝卜糕也已经蒸好。

林旭从蒸柜里端出来,在表面撒了一些熟芝麻,随即放到冰箱里晾着,等完全晾凉,就可以煎着吃了。

要是想出锅直接吃的,最好在蒸的时候,表面多撒一些腊肉腊肠香菇干虾等食材做成的料头,那样萝卜糕的口感和卖相更好。

但煎着吃,这样做反而会影响卖相。

因为萝卜糕需要煎到表面焦香酥脆才能装盘的,撒料头的话,会影响煎的效果和品质。

“我以前在南方吃过做汤用的萝卜糕,还可以炖到菜里,那种萝卜糕跟这一样吗?”

石文明对这种小吃很感兴趣,试过,但因为没掌握好萝卜和粘米粉的比例,再加上没放澄面,导致做出来的萝卜糕口感不太好。

林旭说道:

“萝卜和粘米粉浆的比例不一样,粘米粉越多,就越耐煮,粘米粉越少,口感就越松软。”