不装了,我是厨神我摊牌了! 第987章

作者:馋嘴小猫咪

“那是,我们用了鸭油、猪油和高汤,能不好吃吗……爸你别抢,这么一盆呢,记得留肚子,晚上还有肘花呢。”

一听肘花两个字,沈国富顿时眼前一亮。

晚上居然还有意外惊喜呢?

哈哈,昨晚吃的烤串很不错,没想到今晚还有肘花。

果然还得是过年啊,好吃的接连不断!

第五百五十二章 每天一个烹饪小技巧!这样的肘花,谁见了不迷糊啊!

“这鸭肉真好吃!”

餐桌前,大家用勺子舀起盆里的香米鸭送进嘴里,有鸭肉,有米饭,有蔬菜,还有一颗颗颜色金黄的玉米粒。

一口下去,嚼起来那叫一个香。

大舅陈美德笑呵呵的说道:

“真没想到鸭子还能这么吃,真是长见识了。”

大伯林红军尝了一大口,对这道菜倒是不太陌生:

“以前在饭店吃过,但没有小旭做的好吃,米香,肉香,啥都是香的,这顿吃饱了,估计大半天都不知道饿。”

这种油脂多又比较扎实的美食是非常顶饿的。

按理说消化不好的人不能多吃,但现在,连三位老人也吃得停不下来,让沈佳悦更坚定了学习的想法。

等学到手了,悄悄做一大盆,冷不防端到餐桌上,绝对会惊艳所有人。

不,光惊艳身边的人还不行,到时候还得拍成视频,让网友们也看看,厨艺方面,我沈佳悦不弱于任何人!

林旭吃了几口香米鸭,往碗里夹了一颗四喜丸子,配着米饭慢慢吃着。

丸子是待客那天做的,里面放了马蹄碎,先炸定型,再放进高汤中慢慢煨制,做出来的四喜丸子跟狮子头一样软烂入味,用舌头轻轻一抿就会化开。

除夕那天做了一小盆,但没有吃完,现在重新热一下,整个丸子颤巍巍的,软烂的感觉更加明显。

用勺子舀起一块送进嘴里,根本不是吃下去的,仿佛直接融化进了肚子里。

大舅家的小蕾见林旭吃狮子头,她也往自己碗里夹了一颗,尝了尝,随即说道:

“我哥这四喜丸子做得真好吃,比我妈做得强多了,她做的总感觉有股怪味,不好吃。”

大舅妈齐香芝除夕那天没顾上吃,听闺女这么一说,便从她碗中夹了一块,送进嘴里一尝,觉得除夕夜错过了美味。

“就是好好吃,小旭你咋做的?为啥我做的四喜丸子有点怪味呢?”

林旭好奇的问道;

“放料酒了?”

得益于网上那些不专业的美食博主的科普,普通大众做什么美食都喜欢放点料酒,但很多菜品,是不允许放的。

齐香芝点了点头:

“放了,不能放吗?”

“不能,所有丸子和馅料,凡是包裹起来的食材,都不适合放料酒,因为异味挥发不出去,全渗透到了肉中。”

二舅妈姚丽娜问道:

“那要是肉不太新鲜,想去除异味咋办啊?”

这个问题,让其他几位长辈全看了过来,显然,大家都遇到过类似的问题。

买到的肉不新鲜,不放料酒担心有异味,放了又不好吃。

林旭说道:

“想给肉提鲜很简单,把青苹果去皮去核切成小丁掺到肉中,青苹果的酸味能去腥,甜味能提鲜,比放料酒效果更好。”

青苹果?

大家都有些意外,总觉得做丸子放水果有点异类。

倒是沈佳悦,突然想到了上次煎鹅肝的事情,她诧异的说道:

“这跟煎鹅肝配苹果是一样的道理吧?”

林旭点点头:

“差不多,但鹅肝配苹果主要是增加口感,肉馅中放苹果,是为了提鲜去腥……当然了,最好还是买新鲜肉,肉不新鲜买回来先用冷水浸泡俩小时,异味能消除大半。”

陈美娟是个行动派,打算明天试试。

林旭说道:

“先把剩菜吃完吧,今天还有网友艾特我,问这两天不发新菜是不是除夕夜的剩菜还没吃完……”

大家都笑了,别说,还真没吃完。

不过明天过后,除夕夜剩下的菜就全都消灭干净。

吃过晚饭,林旭来到厨房,先把锅碗瓢盆收拾一下,接着将水中浸泡的鸭子再清洗一遍,鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污纳垢的地方,全都清理一遍。

接着拿出来,控水。

鸭肉表面水分多的时候不适合搓盐,一来是盐更容易融化,二来是达不到洁净皮肤的目的。

用厨房纸把鸭子表面和腹腔中的水分擦干。

接着将鸭子放在一个大号托盘上,抓一把炒好的花椒盐,慢慢在鸭身上揉搓,外面搓干净后,再把腹腔里面也搓洗一遍。

这其实跟风干鸭、酱油鸭、腊鸭等做法一样,说不定还出自同一源头呢,只是在各地发展的过程中,有了新做法而已。

把所有鸭子全都搓洗一遍,整齐码放在盆里,蒙上保鲜膜,放到冰箱冷藏室进行腌制。

“这需要腌多久呀?”

沈佳悦有些想吃,凑在一边忍不住问道。

林旭打开水龙头,认真冲洗着手上沾染的食盐:

“最低也得一天一夜,跟风干鸭酱油鸭一样,别急,慢慢等。”

腌制类菜品最大的成本就是时间,时间不够,再好的食材也会大打折扣。

只有完全按照制作流程一步步来,才能收获美味。

沈佳悦张了张嘴:

“那腌制后就能吃了吗?”

“不行,还得用盐卤浸泡,浸泡俩小时,拿出来晾干,再浸泡俩小时,继续晾干,三腌三晾后,才能放进锅里用低温慢煮的方式做出来。”

盐水鸭的制作讲究熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。

所谓的老卤复,就是反复在盐卤中浸泡的意思。

而煮得足,则要在低温水中把鸭肉完全煮透,这不仅可以煮出多余的盐分,还能让鸭肉在劲道的同时,也足够鲜嫩。

金陵人之所以对这道美食念念不忘,哪怕出国都恨不得带两只,就是因为这繁琐的做法,把鸭肉极致的鲜美给完全激发了出来。

导致几天不吃,就馋得慌。

沈佳悦没想到还要这么久,无奈的叹息一声,起码到后天甚至大后天才能吃上。

林旭把手擦干,抬手捏了捏这丫头的脸蛋:

“盐水鸭暂时吃不上,但等会儿可以先让你尝尝肘花。”

这话让沈佳悦顿时眼前一亮:

“对哟,还有肘花可以吃呢……那明天咱们吃什么?”

肘花还没吃到嘴里就开始馋别的了?

林旭说道:

“明天用野菜包饺子吧,我再做一道如今花钱也吃不着的高端孔府菜——一品豆腐。”

沈佳悦眨了眨眼:

“一品豆腐?我在一家网红餐厅吃过,就是把炒好的海参虾仁等食材用豆腐包起来再蒸的,上面还点缀着香菇和胡萝卜做成的腊梅花……不好吃。”

“那种的不算一品,明天等我做了,才让你知道什么叫官居一品,什么才叫豆腐中的王者。”

豆腐类的高端菜品其实并不少。

中外闻名的文思豆腐,刀工见长的平桥豆腐,还有把肉馅酿在豆腐块中的镜箱豆腐等等,种类很多。

能在在这些豆腐名菜中杀出一条血路,并命名为一品豆腐,这不仅是自信,同时也是实力的体现。

要是味道口感达不到极致,是断然不会取这个名字的。

沈佳悦一听林旭的描述,对明天的午饭充满了期待。

晚上八点,林旭拿着漏勺,将卤汤中一个个包得比粽子还严实的肘花捞出来,放在托盘中。

刚刚打麻将输得一塌糊涂的沈国富,循着香味来到厨房,看到那些肘花激动的问道:

“可以吃了吗小旭?”

“可以了,等会儿我切一盘跟你尝尝。”

其实这会儿还不能吃,还要给肘花塑形。

肉在煮熟后,体积会收缩,所以要趁着温度高,将绳子解开,用笼布重新将肘花包裹结实,再重新缠上绳子。

不过这次缠就不用那么密了,得稍稍有点间隔,这能加速降温。

温度降下来,肘花自然也就定型了。

沈国富一听,当即说道:

“那我可就等着吃了。”

所有肘花全都捞出来,林旭拿着两个放进冰箱冷冻室,接着开始给那些肘花重新缠绳子。

等忙完后,将冰箱里的两个肘花拿出来,还有些温热,但已经不烫手了。

林旭剪开绳子,将外面裹着的笼布打开,肉皮微红的肘花就出现在了众人眼前。

“哇,好漂亮!”