不装了，我是厨神我摊牌了！ 第898章

我的妈耶，你真不是来凡尔赛的吗？

问话那位警察被后面的伙伴踹了一脚：

“让你多嘴，好端端的一顿饭整得大家没了胃口。”

其他人则纷纷向任杰打招呼：

“杰哥，你媳妇儿还有姐妹没了？”

“对啊，杰哥给介绍一下呗，你这天天幸福小生活，不能忘了兄弟们啊。”

“咱们当初一块儿考核，约好三年内不找女朋友呢，结果你倒好，不声不响把婚都订了……这没有两只林记的烧鸡说不过去啊。”

任杰笑了笑：

“想吃烧鸡没问题，回头抽个时间我让林旭多做点，带来几十只，让食堂的大师傅撕一撕，咱一块儿吃。”

要说别的不敢答应，但林记的烧鸡，这是绝对没问题的。

第二天早上，林旭来到店里，就看到了老黄送来的广肚。

认真来讲，广肚是中原地区的叫法，特指用油发过的鱼胶，海鱼的鱼鳔干制后称为鱼肚或者花胶，是著名的食材。

鱼肚越大越名贵，长宽超过一尺的那种，据说能换一套房子。

鱼肚的吃法很多，最常见的就是粤菜中的鲍汁鱼肚、上汤花胶、花胶炖母鸡等菜品，主要是煲汤或者烹制一些炖菜。

但在中原地区，却利用油发的方式，让原本又干又硬的鱼肚涨发成疏松多孔的海绵状，然后通过扒制等烹饪方式，做成美味佳肴。

做好的扒广肚不仅味道鲜美，口感柔韧爽脆，同时还是豫菜高档宴席的头道菜，在整个菜系中都有着举足轻重的地位。

“咋突然想吃广肚了兄弟？我手边没什么好货，成品发制的都不太好，还都是冻品，就给你拿了一些我珍藏的鱼胶，你要不试着自己用油发？”

市面上有发好的广肚，用的基本上都是鱼肚加工的下脚料，所以价格低廉，一包还不到二十块钱。

不过这种广肚口感一般，也没什么味道，想要好吃，还得自己发制才行。

做广肚，一向有“七分发制三分做”的说法，意思是广肚想要好吃，七分功夫在于发制，至于烹制反而只占三成。

发制在整道菜中的地位可见一斑。

林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。

他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法，笑着说道：

“我岳母想吃，正好趁着年前这段时间不忙，就做一次试试……不光做广肚，回头还准备再做一次皮肚，黄老板可以多吃点，没什么脂肪的。”

所谓的皮肚，就是用猪皮制作出来类似广肚的食材，口感疏松多孔，涨发得甚至比广肚还要夸张。

可以用来凉拌，也可以炖菜、烹炒、干煎等等，吃法很多。

老黄一听这话，当即笑着说道：

“等做好了，我高低得尝尝。”

说到吃，林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情，接着说道：

“对了，嫂子不是想吃饵丝吗？我有时间就做，虽然不保证是滇南的原汁原味，但味道绝对不差。”

“好嘞，那我们就等着吃了。”

将这些鱼胶拿到后厨，庄一舟看到后笑着说道：

“幸好郭星海今天不来上班了，不然看到这些花胶，还不得疯了啊。”

广东人喜欢吃这类干肚鱼胶，最常见的就是煲汤，对于油发后做菜的方式颇有微词，觉得暴殄天物。

多好的煲汤食材啊，非得做菜，真是浪费！

林旭把这些干肚放到温水中，认真清洗着表面的灰尘。

油发广肚的时间比较缓慢，整个过程需要两个小时以上，这其中需要两锅油，一锅低温，一锅高温。

做法流程倒是不难，先用三成热的低温油把广肚浸软泡透，接着放进六成热的热油中进行炸制，这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。

等涨发好后，再放进八九成热的油脂中过一遍，让鱼肚内部也完全受热涨发，这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。

不过说起来简单，但这其中每一步的难度都不小。

尤其是高温炸制，炸的时间短了，内部鱼胶不涨发，时间长了，外部的广肚会炸糊变色，而变色是广肚制作中的大忌。

不管什么时候，广肚都要求色白如玉，不焦不糊。

一旦炸得上了色，那就是无可挽回的翻车。

林旭用温水把鱼胶洗净，再用厨房纸擦干表面水分，随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。

广肚要求色白如玉，这就对了油脂提出了很高的要求。

容易上色的植物油中，也就玉米油可以，但玉米油的香味不够，所以最终还得用无色的猪油。

猪油倒进锅里，林旭随即将鱼肚放进锅里。

冷油下锅，才能让鱼胶内外的温度一致，也能让鱼肚尽可能的泡软泡透。

打开灶头，开小火。

这一步需要让鱼肚慢慢浸泡，所以不能用大火，得用微火让锅里的油温慢慢升高，这样低温的油脂才能慢慢浸入到鱼胶的内部。

假如此时油温超过一百度，那外面的鱼胶会自动进入涨发阶段，但里面的鱼胶还是凝固状态，导致形成的鱼胶外喧里硬，没法食用。

想要把鱼胶发好，一定要让油温保持在三成左右，微火发制，一直发到鱼胶变软收缩，这个时候才能进行下一阶段的涨发步骤。

林旭正在厨房里忙活的时候，沈佳悦则是抱着墩墩，和陈燕一道前往JEEP的4S店，准备挑选牧马人……

第五百零二章 酸辣广肚：广肚类菜品绕不开的一道菜！师弟，你怕蛇？

“这牧马人是新版的吗？咋看起来丑丑的？”

沈佳悦抱着墩墩在4S店里看着面前的几台车，感觉跟记忆中那种棱角分明、铆钉外露的威猛造型出入很大。

现在的牧马人线条柔和，虽然前脸依旧威猛，但却像是画着浓妆的肌肉猛男，看起来不伦不类的。

陈燕说道：

“现在流行这种线条嘛，所有的SUV中，也就奔驰G级的还是硬线条，其它车都迫于市场压力往柔和线条转变，哪怕路虎也没过去硬朗了。”

确实是这个理儿，但沈佳悦却总有种理想破灭的感觉。

牧马人分为罗宾汉和撒哈拉两种配置，撒哈拉擅长沙漠穿行，罗宾汉适合山地，两款车的各种配置不太相同。

陈燕本着老爸的钱不是钱的原则，直接买了牧马人的纪念版车型。

至于车子的颜色，要按照她的本意，肯定是白色或者亮黄色，这样才符合越野车张扬的个性。

但既然是给任杰上下班代步，这种亮眼的颜色还是算了。

她选择了很低调的深灰色，各种配置也直接拉满，一些选配的部件全部加上。

反正老陈掏钱，不花白不花。

薅老爹的羊毛就得利索点，不然后悔三年。

车子挑好，陈跃进公司的财务过来付了钱，开始办理手续。

没多久，陈燕就开着上了临时牌照的牧马人，跟着沈佳悦开的欧陆GT离开了4S店。

来到路边，沈佳悦冲陈燕挥了挥手：

“燕宝，你开着新车你先走。”

谁知陈总连连拒绝：

“不了，这两天我开车老遇到红灯，倒霉死了，完全没把订婚那天的好运气延续下来。”

沈佳悦听得哈哈一笑：

“说明那天你透支了运气，可惜你把好运气全浪费在了抓娃娃和刮彩票上，没抓住翻身的机会。”

说完，她关闭车窗，拉着趴在副驾上睡觉的墩墩，先上高架，然后前往北四环迎春街。

店里，锅里原本又干又硬的鱼肚，经过将近两小时的温油浸泡后，已经变得软绵绵的了。

这是因为在低温油脂中，鱼肚中的胶原纤维结晶融化，导致鱼肚从有序结晶结构变成了无序非结晶的结构。

这能把鱼肚内部的水分逼出来，同时还会出现体积收缩的情况。

干制广肚，或者类似富含胶质的食材，在整个发制过程中会发生三种变化，第一种是温水或者温油浸泡，融化掉胶原纤维结晶，导致食材变软。

等油温超过100度，食材中的胶原蛋白开始转变为弹性蛋白，也就是从胶质结构变成了疏松的结构。

一般情况，粤菜中的花胶类菜品，吃的就是第二种形态的质感。

柔软，爽滑，脆嫩，非常适合用鲍汁、高汤等食材烹制。

而温度达到180度，膨胀变得更加剧烈，原本的疏松结构会迅速膨胀，里面也会出现很多气孔，变成蜂窝状或者海绵状。

广肚要的就是这种效果。

林旭用漏勺在油锅里搅动一下，查看鱼胶的柔软程度。

一定要确定鱼胶中完全没有了硬芯，才能进行下一步的操作，否则鱼胶的涨发就会以失败告终。

观察一会儿，确定没有硬芯后，他在旁边的灶上架上炒锅。

锅里倒入猪油，大火烧到六成油温，随即转中火，让油温尽可能的保持恒定。

接着用漏勺把旁边锅里的鱼胶全都捞出来，略微控油后，一股脑倒进六成热的热油中。

刚放进去，锅里的鱼胶就像是炸的虾片一样，迅速膨胀起来，林旭一边用漏勺在锅里搅动，让鱼胶完全被热油浸着，一边将旁边灶上的火开到最大。

涨发好的广肚是需要在八九成的热油中过一下的，这样既能避免里面有没完全胀开的胶质，同时也能将多余的油脂炸出来。

广肚虽然是通过油发的方式制作而成，但做菜时候，广肚中是不允许有油脂存在的。

否则就会失去爽口绵软又不失脆嫩的口感，变得又腻又难吃。

没多久，锅里原本还不显眼的鱼胶，体积迅速涨发三四倍，约莫差不多的时候，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的油锅里。

八九成的油温，是不能炸制太长时间的。

把已经膨胀的广肚下进去七八秒左右，就得捞出来，并迅速投入到冷水中降温，防止广肚因为受热而变色。

而且这会儿放入冷水中，也能让广肚的口感发脆。

广肚是一道很有意思的食材，软嫩，但又脆爽，蓬松，但又劲道，让所有吃过的人都印象深刻。