不装了,我是厨神我摊牌了! 第834章

作者:馋嘴小猫咪

接下来是过油部分,为了让鸭皮的色泽更加红润,所以要涂抹麦芽糖水。

而且麦芽糖水不能涂抹一遍,第一遍晾干要再抹一次,这样才能避免因为涂抹不均,导致着色不一致。

第二遍抹上后,林旭架上油锅,开始烧油。

他看了看准备好的食用油,只有花生油、菜籽油、玉米胚芽油和橄榄油,便好奇的问道:

“没准备猪油吗?”

他来的时候带了一些,但最多有一碗的量,炒菜可以,炸就不够了。

小唯的声音传过来:

“准备了,但没拿出来,担心粉丝说不健康。”

林旭笑了笑说道:

“别的门外汉说可以,但身为一个正经八百的中餐厨师,越是大家误解猪油时,就越要站出来,不然这谣言会越传越离谱的。”

很快,小唯从旁边的橱柜里端出一盆白花花的猪油。

“这是上午齐思明师傅来帮忙整理调料,给带了一大盆。”

谢保民凑过来看了看:

“不错,这猪油熬得挺好。”

林旭把油烧上,没多久,猪油融化,袅袅香味飘散出来。

五成热时,他将葫芦造型的鸭子放进一个炸食材用的大漏勺上,小心放进油锅里。

这一步要小心,得不断观察鸭皮,一旦发现鼓包的情况,就得赶紧用牙签扎透。

一面炸好,再换另一面。

等葫芦炸得表面红润了,捞出。

“葫芦鸭有蒸、有扒、有烧,师弟你准备怎么做?”

谢保民仔细看了看林旭炸好的鸭子,觉得卖相真的不错,哪怕让他自己来做,也最多这样了。

“蒸吧,鲁菜的做法是蒸。”

他拿来一个干净瓦煲,在里面铺上大号竹篾网,接着把炸好的鸭子放进去。

倒入清鸡汤,放入黄酒、葱段、姜片、八角、半小碗糖色、一点生抽,一点老抽,撒一些胡椒粉,再放入几颗冰糖和一片陈皮。

放陈皮纯粹是为了去除鸭皮的腥味,同时增加鸭子的香气。

一切准备就绪后,盖上瓦煲的盖子,放到大号蒸锅中,开始蒸制。

而同一时间,电视台原本录制美食的录制间中,节目组新任负责人看着正在给鸭子去骨的师傅小声嘟囔道:

“老刘这是从哪找来的厨师啊,都剔坏三只鸭子了……这是来砸场子的吗?”

第四百六十六章 一鸭三吃,一丁点儿食材都不浪费!林家的晚餐!

“葫芦鸭多久才能做好?”

鸭子蒸上,拍摄告一段落,接下来就是休息了。

大家喝着茶,和耿立山随意聊着天。

曾晓琪看了看时间,觉得这么白白聊天可不行,毕竟这不是电视台了,要把时间最大化利用起来。

林旭说道:

“得蒸两小时左右。”

一听需要这么久,曾晓琪说道:

“那等会儿先把鸭架汤和爆炒鸭杂拍了吧,尽量节省点时间。”

“行,没问题。”

没多久,齐振涛开始拍摄爆炒鸭杂。

这道菜跟爆炒鸡杂很相似,都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味儿,去除鸭杂中的异味。

鸭杂中,不管鸭肫鸭肠还是鸭肝,都属于易熟菜品,所以猛火快炒就可以出锅,一旦炒制得时间长了,反而会失去脆爽的口感。

齐振涛做的时候,还不断讲解着其中的要领和延伸的知识点:

“学会这种套路后,以后不管鸡杂、鱼杂、甚至猪牛羊的内脏,都可以制作,烹饪本就是一通百通的,不能局限于某一道菜上。”

他把爆炒出来的菜品盛到盘子里,接着清洗干净厨具,擦拭灶台,并将所有厨具都放回原位,把一个优秀厨师的基本素养展现得淋漓尽致。

菜品端到桌上,耿立山和曾晓琪进行了试吃。

“酸酸辣辣的好好吃,尤其是鸭肠,嚼起来居然还咯吱咯吱的。”

曾晓琪吃过林旭做的鸡杂,原本以为鸭杂没有鸡杂好吃呢,没想到不管口感还是味道,都比鸡杂略胜一筹。

耿立山说道:

“鸭肉本身的脂肪含量就比鸡肉高,再加上有内脏脂肪含量更高的鸭肝,做出来的菜品香是很正常的。”

这道菜拍完,接着开始拍摄谢保民做鸭架汤。

剔骨后的鸭架其实全都是骨头,谢保民先用菜刀拆解一下,再用菜刀的刀背,将鸭腿的腿骨和翅根骨敲断。

接着将之前林旭去掉的鸭掌鸭翅清洗干净,准备葱姜等配料。

一切准备就绪,他在锅里加入一些猪油,烧热后将鸭掌和鸭翅放进锅里煎一下,煎得差不多时候放入鸭骨头,用猪油煎得到骨头表面满是焦黄。

趁着这个功夫,倒入滚烫的开水,放入葱姜,用大火开始煮锅里的鸭架。

勺子撇一下浮沫,放入葱姜,大火熬制十分钟,锅里的汤肉眼可见变成了奶色,看起来就很诱人。

而且随着大火沸腾,锅里的汤看上去越来越浓稠。

熬的时候谢保民说道:

“去烤鸭店吃完烤鸭,别忘了要鸭架,拿回家这么煎一下,再冲入开水,比一般饭店里的鸭架汤正宗多了。”

齐振涛在一旁补充道:

“烤鸭剔完肉的鸭架甚至连油都不用放,因为烤鸭本身就富含油脂,直接放锅里干煎,反而会把鸭油煎出来,那样冲出来的汤更香,更醇厚。”

大火煮沸十分钟,盖上盖子转小火。

用大火煮制是为了让汤色好看,而这会儿小火焖制,则是为了把鸭肉的香味融入到汤里面。

这道汤非常简单,除了葱姜,锅里不用放任何配料。

大火煮十分钟,再小火焖十分钟,掀开锅盖,一股香味从锅里飘出来。

谢保民往锅里加入一小勺食盐和两小勺胡椒粉,搅拌均匀,关火出锅。

他先用筷子把鸭翅和鸭掌挑到准备好的汤盆里,再拿一个密漏放在汤盆上方,将锅里的汤倒进去,滤掉骨头和碎渣。

倒进盆里后,捏一撮香菜叶放在中间,这既是点缀,同时也是为了增加汤品的卖相。

曾晓琪尝了一口,顿时被汤的味道给惊住了。

谁能想到,几块骨头和鸭翅鸭掌配在一起,居然能做出这么美味的汤,而且鸭翅和鸭掌还不浪费,还能夹到碗里吃。

这简直让人不可思议。

她尝了一口汤说道:

“之前做视频,弹幕上老说厨师浪费,其实这是完全不存在的,因为厨师是最爱惜食材的群体,一只鸭子做出了两菜一汤,一般人还真做不到这些。”

耿立山赞许的点了点头:

“对,中餐就是很灵活的,没有什么菜必须要用某种配料和食材,都是可以变通的,就像现在灶上蒸着的八宝葫芦鸭,里面的馅料就可以灵活调换。”

拍完了两道附带的菜品,林旭再次系上围裙,趁着葫芦鸭还没蒸好,开始用胡萝卜和莴笋雕刻小葫芦。

这是比较细致的活儿,尤其是在林旭用菜刀雕刻的情况下。

他切了一段胡萝卜的头部,先用菜刀将底部粗的部分雕刻成椭圆,看起来像是葫芦的底部。

接着再把中间的腰线雕刻出来。

最后修饰头部,一个一寸来长的小葫芦就做好了。

摆在盘子里,大家都围过来拍照。

“哇,看起来真的一样,惟妙惟肖的,好漂亮!”

“林老板这手艺真是厉害。”

“上次比赛时没亲眼看到内酯豆腐雕双鱼,一直觉得遗憾,今天好了,见到了另一种精美刀工。”

把质地均匀的食材雕刻成葫芦不难,但要雕刻得惟妙惟肖,甚至连葫芦底部的凹陷也雕出来,这就有点厉害了。

而且用的还不是雕刻刀,而是最普通的菜刀。

接着,林旭又用莴笋雕刻了几个绿色的葫芦,雕刻好放在一边,最后点缀用。

锅里的鸭子蒸了两小时,林旭把火关掉,盖着锅盖又焖了两分钟,这才开始出锅。

掀开锅盖,一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来,让人一闻就觉得好馋。

将瓦煲从大号蒸锅里端出来,小心放在工作台上,拿来一个空盘子,提着瓦煲中的竹篦,小心将葫芦鸭提出来,摆到盘里。

这会儿的葫芦鸭色泽红润,香味十足,浑身上下酥烂,是万不可能直接动手拿的。

放到盘子里,拿一个长条形的盘子扣在葫芦鸭身上,快速翻转,这样鸭子就倒扣在了另一个盘子里。

拿掉最上面的盘子,去掉竹篾网,再用剪刀小心剪断葫芦鸭上面系着的蒲草。

用筷子小心给葫芦鸭摆个造型,接着就该浇汁了。

把蒸鸭子的原汤隔着滤网倒进锅里,大火烧开,用勺子不断在锅里搅动,勾入一些土豆淀粉调成的淀粉水。

等汤汁变得粘稠时,往锅里加入一些熟鸡油。

八宝葫芦鸭这道菜又是炸又是蒸的,加上用的是油脂丰腴的鸭子烹制,香味方面是没得说,就是鲜味还略显不足,所以要用熟鸡油把鲜味提上去。

鸡油倒进锅里,用勺背在上面慢慢转动,让鸡油慢慢融开。

这样做的好处是能够让汤汁变得更明亮,同时鸡油的鲜味会缓慢释放出来,鲜味更持久。

要是上来一阵搅和,鲜味会在第一时间挥发出来,而且勾过芡的汤汁快速搅动也容易澥掉。