不装了,我是厨神我摊牌了! 第824章

作者:馋嘴小猫咪

“猪第四根肋骨和第九根肋骨之间的硬五花肉,要五花三层那种,而不是三花两层,再来一块猪后臀上的硬肥膘。”

清炖蟹粉狮子头需要用的主食材就是猪肉。

林旭刚把肉的要求说出来,戴建利立马竖起了大拇指:

“从用肉的材质上来看,林老弟这是要往死里打人家的脸啊……我这就给邱振华发条消息,让他过来点评一下,看那家淮扬菜馆的师傅还嘴硬不。”

既然要打脸,自然一巴掌直接呼死,省得对方再借口说狮子头的做法不正宗。

林旭接着说道:

“除了猪肉,还要用到蟹粉、虾籽、香葱、生姜、蛋清、生粉、葱姜水、清鸡汤、黄芽菜……大致就这么几种。”

刚打完电话的陈燕好奇的问道:

“黄芽菜是什么?”

林旭笑了笑:

“就是黄叶大白菜,这种白菜鲜嫩程度更高,清鲜味儿更浓,所以被称为黄芽菜。”

大白菜分为好几种,绿叶大白菜适合腌制,白叶大白菜适合做馅,而黄叶大白菜则鲜香味儿浓郁,是一些高端菜品绝佳的搭配。

跟陈燕一块儿下班来吃饭的曾晓琪好奇的问道:

“不放马蹄吗?”

林旭摇了摇头:

“做狮子头是有讲究的,春天用春笋的嫩尖或者河蚌肉,夏天用马蹄,秋天用蟹粉,冬天用风鸡,但咱没有准备风鸡,所以就用蟹粉了。”

“什么是风鸡啊?”

“就是用做咸肉的方式做成的鸡,因为做好是要挂起来吹风的,所以咸肉叫南风肉,咸鸡叫南风鸡,简称风鸡。”

“那虾籽是干嘛用的?”

“增鲜的,不管什么时候做狮子头,虾籽都必不可少,不然鲜味会差点意思。”

狮子头是淮扬菜的代表菜,也是著名的文人菜,要是把这道菜比喻成一首歌曲的话,那作为主料的猪肉,就是这首曲子的中音。

一首曲子光有中音不可行,还得有高音,狮子头中的高音,就是虾籽。

虾籽的鲜香味,能让猪肉有种飘逸空灵的感觉。

至于低音,则是给鲜味托底的清鸡汤,狮子头中馥郁隽永的浓郁鲜香,就是来自鸡汤。

正吃米饭的沈佳悦一听,看着陈燕小声问道:

“燕宝,这碗米我吃不完了,要不拨给你点儿?”

陈燕根本不上当:

“少来,你肯定是留着肚子吃狮子头呢……不行,我也得留着点肚子,万一等会儿眼看着狮子头却吃不下,那就太遗憾了。”

哼哼,想骗我先吃饱,门儿都没有!

晚饭过后,大家开始忙着准备直播。

林旭也将那条质疑自己的评论进行截图,发到了个人动态中:

“既然有质疑,那我就简单做一道高端点儿的菜回应一下吧,下午17:00,我会正式在直播间里做清炖蟹粉狮子头,给大家讲解一下狮子头的做法吃法以及品味的几个要点,省得大家被无良商家用肉丸子糊弄。”

动态后面,还贴上了直播间的链接。

刚发出来,不少网友们就在动态下面回复起来:

“回应来了,哈哈哈!”

“看来最近林老板教大家做了太多家常菜,让某些人误会了啊。”

“今天听到最大的笑话,燕京饭店膳食部总监只会做家常菜。”

“大概白玉藕丝、粉蒸银丝、清水芙蓉、清汤挂面、雪花鸡淖、银丝鲊汤、鲍汁鹅掌、鲍汁海参、拆烩鲢鱼头都是家常菜吧,反正我家吃不到这些。”

“巧了,我家也吃不到。”

“感觉林老板要跟粉丝保持距离呀,否则容易被当成厨房小白。”

“赶紧开始吧,等不及了!”

为了直播更有效果,林旭特意换了身新的厨师服。

等邱振华开车来到店里,直播正式开始。

今天直播是专业团队操作,清晰度没问题,而且还动用了远近好几个机位,通过导播台的切换,完美呈现狮子头的做法。

而谢保民邱振华戴建利三人也换上工作服,在一旁帮忙讲解和评价。

国宴总厨亲自对菜品的所有步骤和配料进行解读,这样的规格,放眼整个直播圈也没第二家。

“大家好我是林旭,欢迎来到我的直播间,由于众所周知的原因,今天教大家做淮扬菜的经典名菜——清炖蟹粉狮子头。”

简单的开场白过后,谢保民等人也对着摄像头打了招呼。

吃饱喝足没事干的曾晓琪,甚至还特意换上正装,客串了一把主持人。

刚刚光听大家讨论就已经馋得不行,这会儿出一份力,等会儿做好的时候,才能率先尝到呀。

美食面前,大家都有各自的小心机。

时间紧迫,林旭简单介绍了一下食材,便拿着菜刀开始制作。

他麻利的将五花肉的肉皮去掉,随即将肉平放在案板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。

邱振华看着摄像头说道:

“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”

狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。

所谓的千刀肉,说的就是这道菜。

而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。

肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。

看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:

“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”

戴建利笑着问道:

“手心被打肿了没?”

“打肿了,钻心的疼,我大伯很严肃的说,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身为一个淮扬菜师父,做狮子头时用刀剁,是对祖师爷的大不敬。”

林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后,便开始切瘦肉丁。

他一边切一边说道:

“做狮子头为什么要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层,没什么筋,而且贴着肥肉生长,香味浓郁,这样的肉才能做到入口即化。”

对别的肉类菜品来说,入口即化一般形容的是肥肉。

但狮子头指的却是瘦肉,瘦肉部分香气馥郁,口感软嫩,入口即化,是整道菜的评判标准。

切肉丁看似是一件很简单的事情,但真正动手时就能发现,难度真的不小。

因为不仅要切成丁,还要切成均匀大小,甚至把一片片瘦肉摆在案板上时,还要考虑肌肉的纹理,这样切出来的肉丁,才会均匀一致,才更容易入味。

林旭切的时候,谢保民三人聊着这道菜,看起来居然很和谐。

直播间的粉丝们发着各种弹幕,都被这种精细的做法给惊到了:

“我去,难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成?”

“不是假的,有可能只是肉丸子。”

“这样的狮子头多少钱一份,说出来让我死心?”

“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”

“明明现在只是切肉阶段,但我的口水却在抑制不住的分泌。”

“我也是啊,光听几位国宴总厨聊天,就把人馋得不行。”

瘦肉丁切完,林旭开始切肥肉。

肥肉丁黄豆粒大小,理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些,但实际上肥肉比较软,光片成薄片的步骤就挺让人为难。

林旭一边忙活一边说道:

“大家要是在家尝试着做,可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时,那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合,加上赶时间,就没冻,直接下手了。”

这话刚说完,弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字,很明显。

大家依稀还记得上次烹饪比赛,林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。

那样美轮美奂的刀工,你跟我说凑合?

“林老板说自己刀工凑合,就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

“乔丹:我打篮球凑合!”

“舒马赫:我开车凑合。”

“梅西:我踢足球凑合。”

“……”

林旭把肥肉和瘦肉切好,拿着厨房秤,分别把瘦肉和肥肉称了一下,他说道:

“狮子头的肥瘦比在7:3和6:4之间,要是肥肉过多,吃起来会油腻,肥肉太少,达不到无筋无渣的口感,要是讲究的话,可以把比例严格控制在6.18:3.82,这个比例是理论上最佳配比。”

很快,有观众就算出了这个比例的得到的数字:

“我去,居然是0.618,黄金比例分割点。”

“妈耶!我学个做菜而已,居然扯到了数学和美学,这是我没想到的。”

“果然,生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

林旭称了一下,随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。

这次他没有称重,直接开始做了。

“刚刚称重是让你们看的,对于一个专业厨师来说,手就是秤。”