不装了，我是厨神我摊牌了！ 第824章

“猪第四根肋骨和第九根肋骨之间的硬五花肉，要五花三层那种，而不是三花两层，再来一块猪后臀上的硬肥膘。”

清炖蟹粉狮子头需要用的主食材就是猪肉。

林旭刚把肉的要求说出来，戴建利立马竖起了大拇指：

“从用肉的材质上来看，林老弟这是要往死里打人家的脸啊……我这就给邱振华发条消息，让他过来点评一下，看那家淮扬菜馆的师傅还嘴硬不。”

既然要打脸，自然一巴掌直接呼死，省得对方再借口说狮子头的做法不正宗。

林旭接着说道：

“除了猪肉，还要用到蟹粉、虾籽、香葱、生姜、蛋清、生粉、葱姜水、清鸡汤、黄芽菜……大致就这么几种。”

刚打完电话的陈燕好奇的问道：

“黄芽菜是什么？”

林旭笑了笑：

“就是黄叶大白菜，这种白菜鲜嫩程度更高，清鲜味儿更浓，所以被称为黄芽菜。”

大白菜分为好几种，绿叶大白菜适合腌制，白叶大白菜适合做馅，而黄叶大白菜则鲜香味儿浓郁，是一些高端菜品绝佳的搭配。

跟陈燕一块儿下班来吃饭的曾晓琪好奇的问道：

“不放马蹄吗？”

林旭摇了摇头：

“做狮子头是有讲究的，春天用春笋的嫩尖或者河蚌肉，夏天用马蹄，秋天用蟹粉，冬天用风鸡，但咱没有准备风鸡，所以就用蟹粉了。”

“什么是风鸡啊？”

“就是用做咸肉的方式做成的鸡，因为做好是要挂起来吹风的，所以咸肉叫南风肉，咸鸡叫南风鸡，简称风鸡。”

“那虾籽是干嘛用的？”

“增鲜的，不管什么时候做狮子头，虾籽都必不可少，不然鲜味会差点意思。”

狮子头是淮扬菜的代表菜，也是著名的文人菜，要是把这道菜比喻成一首歌曲的话，那作为主料的猪肉，就是这首曲子的中音。

一首曲子光有中音不可行，还得有高音，狮子头中的高音，就是虾籽。

虾籽的鲜香味，能让猪肉有种飘逸空灵的感觉。

至于低音，则是给鲜味托底的清鸡汤，狮子头中馥郁隽永的浓郁鲜香，就是来自鸡汤。

正吃米饭的沈佳悦一听，看着陈燕小声问道：

“燕宝，这碗米我吃不完了，要不拨给你点儿？”

陈燕根本不上当：

“少来，你肯定是留着肚子吃狮子头呢……不行，我也得留着点肚子，万一等会儿眼看着狮子头却吃不下，那就太遗憾了。”

哼哼，想骗我先吃饱，门儿都没有！

晚饭过后，大家开始忙着准备直播。

林旭也将那条质疑自己的评论进行截图，发到了个人动态中：

“既然有质疑，那我就简单做一道高端点儿的菜回应一下吧，下午17：00，我会正式在直播间里做清炖蟹粉狮子头，给大家讲解一下狮子头的做法吃法以及品味的几个要点，省得大家被无良商家用肉丸子糊弄。”

动态后面，还贴上了直播间的链接。

刚发出来，不少网友们就在动态下面回复起来：

“回应来了，哈哈哈！”

“看来最近林老板教大家做了太多家常菜，让某些人误会了啊。”

“今天听到最大的笑话，燕京饭店膳食部总监只会做家常菜。”

“大概白玉藕丝、粉蒸银丝、清水芙蓉、清汤挂面、雪花鸡淖、银丝鲊汤、鲍汁鹅掌、鲍汁海参、拆烩鲢鱼头都是家常菜吧，反正我家吃不到这些。”

“巧了，我家也吃不到。”

“感觉林老板要跟粉丝保持距离呀，否则容易被当成厨房小白。”

“赶紧开始吧，等不及了！”

为了直播更有效果，林旭特意换了身新的厨师服。

等邱振华开车来到店里，直播正式开始。

今天直播是专业团队操作，清晰度没问题，而且还动用了远近好几个机位，通过导播台的切换，完美呈现狮子头的做法。

而谢保民邱振华戴建利三人也换上工作服，在一旁帮忙讲解和评价。

国宴总厨亲自对菜品的所有步骤和配料进行解读，这样的规格，放眼整个直播圈也没第二家。

“大家好我是林旭，欢迎来到我的直播间，由于众所周知的原因，今天教大家做淮扬菜的经典名菜——清炖蟹粉狮子头。”

简单的开场白过后，谢保民等人也对着摄像头打了招呼。

吃饱喝足没事干的曾晓琪，甚至还特意换上正装，客串了一把主持人。

刚刚光听大家讨论就已经馋得不行，这会儿出一份力，等会儿做好的时候，才能率先尝到呀。

美食面前，大家都有各自的小心机。

时间紧迫，林旭简单介绍了一下食材，便拿着菜刀开始制作。

他麻利的将五花肉的肉皮去掉，随即将肉平放在案板上，在边上用菜刀慢慢切了片肉下来，切好后，将肉片放在一边，随即把菜刀横过来，用平切法开始给肉做分层处理。

邱振华看着摄像头说道：

“刚刚这一步是什么意思知道吗？这叫试刀，利用切肉的顿挫感，来判断肉的老嫩，肉要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而肉嫩的话，颗粒要适量大点儿，否则肉容易煮化。”

狮子头这道菜跟肉丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。

所谓的千刀肉，说的就是这道菜。

而且在切的时候，肥肉瘦肉是要分开的。

肥肉部分大概切成黄豆粒大小，瘦肉部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。

看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时，邱振华想起了自己当学徒时的情景：

“那会儿我大伯还年轻，热衷于打桥牌，给我布置完做狮子头的任务就打牌去了，我觉得没人管，就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”

戴建利笑着问道：

“手心被打肿了没？”

“打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子头时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”

林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后，便开始切瘦肉丁。

他一边切一边说道：

“做狮子头为什么要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥肉生长，香味浓郁，这样的肉才能做到入口即化。”

对别的肉类菜品来说，入口即化一般形容的是肥肉。

但狮子头指的却是瘦肉，瘦肉部分香气馥郁，口感软嫩，入口即化，是整道菜的评判标准。

切肉丁看似是一件很简单的事情，但真正动手时就能发现，难度真的不小。

因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦肉摆在案板上时，还要考虑肌肉的纹理，这样切出来的肉丁，才会均匀一致，才更容易入味。

林旭切的时候，谢保民三人聊着这道菜，看起来居然很和谐。

直播间的粉丝们发着各种弹幕，都被这种精细的做法给惊到了：

“我去，难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成？”

“不是假的，有可能只是肉丸子。”

“这样的狮子头多少钱一份，说出来让我死心？”

“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”

“明明现在只是切肉阶段，但我的口水却在抑制不住的分泌。”

“我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把人馋得不行。”

瘦肉丁切完，林旭开始切肥肉。

肥肉丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些，但实际上肥肉比较软，光片成薄片的步骤就挺让人为难。

林旭一边忙活一边说道：

“大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时，那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”

这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。

大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。

那样美轮美奂的刀工，你跟我说凑合？

“林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

“乔丹：我打篮球凑合！”

“舒马赫：我开车凑合。”

“梅西：我踢足球凑合。”

“……”

林旭把肥肉和瘦肉切好，拿着厨房秤，分别把瘦肉和肥肉称了一下，他说道：

“狮子头的肥瘦比在7：3和6：4之间，要是肥肉过多，吃起来会油腻，肥肉太少，达不到无筋无渣的口感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在6.18：3.82，这个比例是理论上最佳配比。”

很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：

“我去，居然是0.618，黄金比例分割点。”

“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”

“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

林旭称了一下，随即又拿起那块猪后臀上的硬肥膘切了一些。

这次他没有称重，直接开始做了。

“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”