不装了,我是厨神我摊牌了! 第803章

作者:馋嘴小猫咪

店里的人,公司的人,以及身边的那群朋友,这些凑凑,别说一百人,再多点也不成问题。

感谢完钱大妈,墩大爷也吃完了鸡肝。

这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪,很是惬意。

林旭拿着空盘子回到楼上,在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。

上午十点多,快到店里午饭时,他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中,接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。

去掉笋衣去掉根部,开始改刀。

用菜刀把竹笋拍一下,这样能让竹笋更入味,吃起来口感更好。

接着改刀成滚刀块,开始焯水。

锅里加水,加一勺食盐,将竹笋倒进去,大火煮开后再煮两三分钟,尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。

他忙活时,谢保民来到了楼上。

正在剪辑视频的沈佳悦赶紧打招呼:

“师兄好!”

“你好弟妹。”

他刚要进厨房,忽然拍拍脑袋说道:

“对了弟妹,你们周末是要出去钓鱼吗?去哪啊?要是环境可以,我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了,大雪过后空气好,出去呼吸一下新鲜空气。”

“是去一个很大的银杏园,里面有池塘,上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗,里面很大,很适合家庭出游。”

一听银杏园,谢保民立马心动了。

他对这种地方没啥感觉,但自家苏老师,特喜欢这种有点文艺的地方。

尤其是满地的银杏叶,能让她感慨惆怅半天。

不过老谢就不一样了,他每次见到满地银杏叶时,唯一的想法就是:

“要是银杏果没那么臭该多好,这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”

厨师嘛,眼中全是食材。

既然是个银杏园,那周末就一块儿去吧。

让老婆孩子出去散散心,自己也过一把钓鱼的瘾。

厨房里。

林旭刚把焯好水的竹笋捞出来,就看到师兄走进了厨房。

“来得正好,昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱,今天中午做油焖笋和腌笃鲜,等会儿一块儿尝尝吧。”

谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜,见火已经调到了最小,有些遗憾的说道:

“咱们这种专业灶头的火力还是太足,要是用小炭炉慢慢煨着,做出来的腌笃鲜将会更好。”

他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来,顺便尝了尝味道:

“不错,挺鲜的,不过下次做腌笃鲜,记得别用中方或者上方,而是用火踵,也就是火腿上的肘子部分,那里的肉最适合炖这玩意儿,而且带骨头,能把骨香味炖进去。”

是吗?

林旭没想到还有这种讲究,他点头答应道:

“行的师兄,下次我试试……火踵除了做这个,还能怎么做啊?”

既然是火腿上的肘子,那用途应该很广泛的。

谢保民说道:

“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭,用火踵来炖鸭子,味道一绝。”

那回头试试,反正现在仓库里挂了好几条火腿呢,有宣威火腿,也有金华火腿,还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。

这些食材不能老挂着,也得做成菜品品尝一下。

林旭一边和师兄聊天,一边准备做油焖笋。

家庭制作时,接下来把笋炒一下,再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。

但这只是家庭做法,饭店里做这道菜,是需要给竹笋过油的。

用热油炸出竹笋中多余的水分,同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。

灶上架油锅,六成热,将竹笋分批次倒进去过油。

过油时间不用太长,大概两分钟左右,只要竹笋表面微微变黄,就可以捞出放在一边控油了。

全都炸一遍,林旭把锅里的油倒出来,重新放入一勺猪油。

这是油焖笋好吃的关键,加了猪油,竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴,成为一道下饭神器。

要是没有猪油,这道菜的口感将会下降一个台阶。

油烧热,下入过了油的春笋,再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。

三者的比例是2:2:1,老抽主要起个上色的步骤,用量比生抽要少一半,至于为什么放冰糖,是因为冰糖做出来的色泽最好。

油焖笋的调味极为简单,三种调料一放,继续翻炒就行了,至于葱姜蒜什么的,完全不用放。

这道菜吃的就是笋的鲜美,不管放什么配料,都会影响最终的味道。

这就是烹饪中的大道至简。

也是师父说的调味中的减法。

过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品,但最终还是撤掉,简化成了三种。

但就是这三种调味品,让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。

每到春季竹笋上市,几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。

做法简单,营养丰富,而且还超级下饭。

锅里的冰糖融化后,林旭舀了两碗高汤倒进去,盖上锅盖,开始焖制。

油焖笋和油焖大虾一样,都需要加少量水焖一下,等锅里的水蒸发掉只剩油脂时,整道菜也已经做好。

他忙活时,谢保民一直在旁边看着:

“这笋做得不错,赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。”

没多久,当锅里的水快熬干时,林旭掀开锅盖,把火调到最大,抓着锅柄翻炒几下,让锅里浓郁的汤汁挂在竹笋上。

然后关火出锅。

油焖笋做好,腌笃鲜也差不多好了。

用勺子在锅里搅动一下,鲜香的味道顿时就飘散出来。

笋的鲜味,肉的鲜味,火腿的鲜味,汇聚在一起,让人还没吃,就先被这味道给深深吸引住了。

“魏乾,开始吃饭,油焖笋和腌笃鲜盛出一些放在蒸柜里温着,等会儿我还得跟悦悦去医院送饭呢。”

“行,我这就开始盛。”

交代完魏乾,林旭戴上隔热手套,打开蒸柜,将里面的皮渣蒸肉端了出来。

一旁的谢保民一看,好奇的问道:

“这是焖子吗?”

“不是焖子,是皮渣,我们老家的一种美食,跟焖子做法很像。”

“闻着味儿是挺香的,等会儿得好好尝一下。”

林旭留了两份往医院带,剩下的端出来。

他没有直接往盘子里扣,而是拿着斜刀切成的黄瓜片,均匀的摆放在蒸碗的边沿。

一半黄瓜在碗内,一半黄瓜在碗外面。

摆好扣上一个干净盘子,快速翻转一下,再轻轻把碗拿起来,摆得整齐的扣肉就出现在了盘子里。

肉片色泽红润,香味浓郁,肉与肉之间夹着的皮渣,也已经蒸到了半透明状态,还泛着油光,看起来就特别馋人。

这卖相再配上扣肉一圈点缀着的绿色黄瓜片,颜值方面还是挺不错的。

很快,油焖笋、腌笃鲜以及皮渣蒸肉就端了出来。

大家围坐在在餐桌前,先尝了尝腌笃鲜,汤鲜美味,肉很香,也很嫩,竹笋鲜味浓郁,口感脆嫩,真是既能当汤又能当菜的一道美味。

而油焖笋就更别说了,一口竹笋下去,甜咸交织的味道和那股子浓郁的鲜美。

哪怕如今正值隆冬,也让人有种春天已经来临的感觉。

沈佳悦对竹笋什么都不感兴趣,她觉得身为殷州媳妇儿,得先吃殷州的美食,所以她上来就夹起了一片皮渣。

这会儿的皮渣因为吸满了五花肉的油脂,变得油亮亮的。

原本以为会蒸得软烂,没想到很轻松就能夹起来。

皮渣颤巍巍的样子,仿佛这才是五花肉一样。

送进嘴里,首先感受到猪油的丰腴,轻轻一嚼,能感受到皮渣特有的劲道和软糯。

这种口感配上浓香的味道,比肉都美味。

相反,旁边蒸好的肉则变得清爽了不少,这是油脂被皮渣吸收造成的。

“好好吃,你们都尝尝,这皮渣比肉都香,简直出乎意料。”

谁能想到,最廉价的的食材居然能媲美肉类,这不得不让人感慨国人的智慧和探索能力,尤其是吃的方面,简直让人叹为观止。

其他人尝了尝,也觉得非常好吃。

过来蹭员工餐的陈燕问道:

“妹夫,皮渣的成本这么低,味道又这么好,你不打算在店里上新吗?”

林旭夹起一片皮渣配着米饭吃下去,这才说道:

“皮渣的卖相太低,我担心京城这边的人接受不了,等我回头再琢磨琢磨吧,尽量把皮渣的颜值提上来。”

说完他刚要夹一块腌笃鲜里的排骨尝尝,脑海中就响起了系统的提示音:

“宿主决定提高家乡美味的颜值,触发支线任务【颜值提升】:请宿主运用所掌握的烹饪技法,将皮渣的颜值提上去,并在门店上新三天内成功卖出五百份,完成后奖励完美级地方美食抽奖一次。”