不装了,我是厨神我摊牌了! 第642章

作者:馋嘴小猫咪

来到楼上,他听说任警官走了,便好奇的问道:

“那这带鱼还做吗?”

陈燕说道:

“做啊,不光他馋,我也馋了……悦悦,还记得小时候姥姥给咱做的红烧带鱼吗?”

“记得,当时你骗我说鱼肉不好吃,吃带鱼得吃鱼刺,幸好我命大没被鱼刺卡死……你问这个干嘛?想让我报仇咩?”

陈燕尴尬一笑:

“我那是逗你玩呢,等会儿妹夫做出来,看他做的跟姥姥做的有什么区别没。”

吃带鱼被鱼刺卡喉咙?

林旭说道:

“那今天就做一道连鱼刺都能吃的带鱼吧,让你们感受一下吃带鱼不吐鱼刺的快乐。”

沈宝宝眼前一亮:

“真的吗?那对我这种不会吃鱼星人来说,真是太友好了呀!”

吃鱼最怕的就是吐鱼刺,哪怕吃带鱼呢,有鱼刺也会让人非常难受。

要是能把鱼做到连鱼刺都能吃下去,那就太完美了!

把栗子酥全部烤出来,林旭来到大厨房,开始做酥骨带鱼。

先收拾带鱼。

带鱼身上的刺不多,除了中间的脊骨之外,就是背上的鱼鳍刺了。

这种冰鲜带鱼的鱼鳍比较好处理,直接在鱼头后面下刀,然后揪着一撕,整条鱼鳍连带着背部所有鱼刺就全扯了下来,比用刀剔快多了。

去掉鱼刺再切掉头尾,掏出内脏。

带鱼的腹腔靠前,将内脏清理干净,还要用手指顶着腹腔最上面的脊骨部位,认真的搓一下。

上面有一层覆膜,覆膜里面藏着很多血水,这是带鱼腥味的主要来源,所以要清理干净。

“老板,鱼鳞要刮吗?”

一旁帮忙处理带鱼的马志强问道。

“不用,等会儿直接下锅炸,不用刮鳞。”

一般情况下,直接炸的带鱼不用去鱼鳞,因为热油就能将鱼鳞炸酥炸干,腥味也会被油气带走。

但要是挂糊的话,还是去一下比较好,因为有面糊包着,热油不一定能炸那么透。

所有带鱼全都去掉头尾背鳍收拾干净后,开始改刀。

带鱼的改刀很简单,直接在鱼身两侧切一字花刀就行,花刀不能低于半厘米,不然鱼肉容易从鱼骨上脱落。

另外打花刀时,要尽量切到带鱼的脊骨。

只有这样,热油才能渗入进去,才能把鱼骨炸香,做出来的带鱼才会骨酥肉烂,连骨头一块吃都没问题。

花刀打好,将带鱼分成十厘米长的小段。

正忙活时,林旭冲马志强说道:

“把油锅架上,倒一些乏油进去,先炸一些葱段姜片八角桂皮,给锅里的油增加点香料味儿。”

等林旭把所有带鱼打好花刀切成段,马志强也已经把香料炸好了。

“这些香料扔不扔?”

“把葱扔了,其它留着等焖的时候接着用。”

说完,林旭便端着切好的带鱼放在了灶台旁边,开始过油。

这种直接炸的带鱼不用腌制,所有异味在油炸的过程中都会散去,就算残留一点点,等会儿焖的时候也会被收拾干净,不会残留一丝一毫。

油温六成热,将带鱼一块块的下进油锅中进行炸制。

炸这类鱼的时候,要尽量用乏油,否则油中会残留鱼腥味,以后不管做什么菜,吃起来像是吃鱼一样。

锅里的热油剧烈沸腾,下进去后不用管,等够一锅后晃动一下炒锅,防止带鱼粘住锅底。

“嚯,炸带鱼呢?”

谢保民的声音让林旭吓一跳:

“师兄,你咋来了?”

“我过来通知你一下,月底或者下月初,我准备把咱师父自创的一道经典菜品做出来,你尽量在这之前把抻面的手艺提上来,不然到时候可学不会。”

所谓的抻面,其实就是拉面,只不过是不同的叫法而已。

林旭对拉面的兴趣不是很大,因为店里主打的就是手擀面,这也是林记的立店之本。

要是做拉面,多少有点拆自己台的意思。

但一听到师父自创的菜品,他立马提起了兴趣。

这可是关系着一道失传菜品。

一道银丝鲊汤就让店里多了一道无数顾客都称赞的烤鱼鲊,而银丝鲊汤更是让耿立山他们喝得击节赞叹。

这要再来一道失传菜品,店里的生意不更火爆嘛?

他笑着说道:

“我正准备去十二号楼找尹总厨学一下拉面呢,到时候师兄也一块去呗。”

“嗬,你选的时机可真好,老尹刚从老黄那里定了两头黄牛,到时候咱师兄弟俩,高低不得卸走一条牛后腿啊。”

林旭:??????

师兄咱是去学手艺的,咋能连吃带拿呢?

就这种土匪作风,早晚会被人敲闷棍。

想到自己还没见过拆解整牛的过程,林旭说道:

“啥时候牛到了你喊我吧,还没见过这种分解牛肉的场面呢,这次正好过过眼瘾。”

“行。”

说话时,谢保民拿着勺子在锅里翻了一下:

“你要做红烧带鱼,这火候可是够了啊。”

“我做酥骨带鱼,悦悦吃鱼老怕被鱼刺卡,我就做点不用吐刺的带鱼。”

“那还得再炸一分半到两分钟,酥骨带鱼要多炸一会儿,完全炸透,这样鱼骨才足够酥烂。”

等到带鱼表面炸到焦黄,刀花处炸到焦褐色时,用漏勺把带鱼捞出来,接着开始炸下一锅。

所有带鱼全都炸好,林旭将高压锅端过来,开始准备焖。

做这种酥骨带鱼,最好是用砂锅小火咕嘟着焖上两三个小时,这样肉烂糊,骨头也酥得彻底。

但这会儿着急吃,就得把砂锅换成高压锅了。

高压锅洗净,锅底垫一张竹篾网,这能有效防止粘锅。

放好再切点葱姜,连同之前炸过的大料全放到锅底,再把炸好的带鱼加进去,往里面放入一炒勺白砂糖、半炒勺老抽、两炒勺生抽、一炒勺猪油、一炒勺糖色、几个干辣椒、一小把花椒以及两小勺食盐。

生抽中已经有足够的咸味,所以食盐就少放一点,起个提鲜的作用就行。

这些放好,再加入一斤黄酒和一斤陈醋。

做带鱼的骨头想要酥烂,除了要炸到位,另一个秘密武器就是得用醋焖,醋能将鱼骨软化,变得酥烂可口。

最后,加入猪骨高汤没过带鱼,盖上锅盖,开火焖制。

只要焖上半小时,就能成为骨酥肉烂同时也美味下饭的酥骨带鱼,这种带鱼也被成为无骨带鱼。

谢保民看完做带鱼,便背着手去指点庄一舟他们做菜了。

而林旭则是去烤鸭炉那边,将木炭引燃,为做烤鱼鲊做准备。

自从前天傍晚上了鱼鲊,这居然成了店里最热卖的菜品,也是卖得最快的菜品,甚至比汽锅乳鸽上新那两天还让人疯狂。

传统的腌制风味配上蜂蜜,再用果木炭慢慢烤熟的香味,让不少顾客都非常着迷。

在店里吃一份还不够,走的时候还得打包一份,晚上看电影或者球赛时,配着酒来上几块,那滋味甭提多美了。

忙完后林旭才发现,窦雯静走了,陈燕也不见了踪影。

只有沈宝宝还举着手机,拍着桌上的栗子酥。

“燕姐人呢?走了?”

“没走,困得受不了,问媛媛姐要了钥匙,回后面小区睡觉去了,还特别交代给她剩点带鱼。”

昨晚在警队办公室的长椅上凑合了一夜,这对于锦衣玉食的大姨子来说,肯定有点受不了。

也就爱情的热乎劲儿撑着,不然她怕是早回去呼呼大睡了。

“静姐呢?”

“订购的设备到了,她验货去了,还让我问你下午有没有时间做热饮?”

“有的有的,下午我去车间那边,把几种热饮的商业做法教给他们,说不定明天就能在自强生煎上新了。”

半小时后,林旭将高压锅从灶上端下来。

拿掉气阀,等锅里的蒸气放完,打开锅盖,一股鲜美的滋味从锅里飘散出来。

一旁的车仔吸了吸鼻子,惊讶的说道:

“原本还以为会有很酸的醋味呢,没想到醋味并不浓郁,反而是香味和鲜味比较明显……嗯,真诱人。”

林旭将大号炒锅拿过来放在灶上,将高压锅里的带鱼一股脑倒进去,挑去葱姜,大火收汁。

经过半小时压制,这些带鱼全都颜色红润,颤巍巍的,仿佛去了骨一样。

谢保民瞅了一眼:

“带鱼不错,火候很足。”

这会儿不能用炒勺在锅里翻动,只能不断晃动炒锅,让带鱼在锅里转动。

熬煮时,带鱼特有的鲜味、猪骨高汤和猪油的香味不断撩拨着味蕾,让人忍不住就想夹一块尝尝味道。