不装了,我是厨神我摊牌了! 第533章

作者:馋嘴小猫咪

“我当学徒那会儿,鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”

徐新华见老板没有往外捞的意思,忍不住感慨了一句。

真是每个人都有不同的做法啊,有人做烧鸡,炸一下让表皮收紧就出锅,也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。

每个人对烹饪的理解不同,对烧鸡的口感要求也不同,所以炸的时候就会有明显区别。

又炸了一会儿,当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润,林旭这才拿着漏勺,将油锅里的鸡一个个捞了出来。

捞出来的鸡放在一边控油,随即开始炸下一锅。

刚炸好的鸡不能下入锅里,否则鸡皮容易烂,要等温度稍稍降低下来,这样才能放进锅里卤制。

而之前熬好的卤汤也需要关火静置,这个温度也得稍稍低一些,防止鸡入锅的时候,高温的卤汤烫坏鸡皮。

所有鸡都炸完,林旭活动一下肩膀,将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。

做烧鸡最节省成本的方式是是用大号汤桶,桶底垫上一张防止粘锅的竹篦,接着把炸好的鸡一圈圈整齐的码放进去。

全都码放好后再倒入卤汤,这样能让空间利用率达到最大,而且汤桶的热量更加聚拢,更节省能源。

但林旭没这么做,今天毕竟是实验性质,而且大号汤桶没有夹层锅好用。

夹层锅是全面受热,锅里的温度基本一致,汤桶是底部受热,锅里自下而上的温度不一样。

两种容器的不同,造成烧鸡的品质也不一样。

鸡全部放进卤汤中后,林旭往里面加了一盆做虎皮鸡爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。

做卤品离不开老汤,而老汤的放置时机也很重要。

最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面,这样老汤的味道可以自上而下渗入到卤制的食材中。

同时也能在卤汤表面形成一层保温层,让卤汤的温度更加恒定。

老汤倒进去后,再淋入一大炒勺白酒,齐活!

大火把卤汤烧开,猛火煮十五分钟,让沸腾的卤汤将鸡煮透,煮出鸡肉中的血水和杂质,并让肉中的异味随着酒精的挥发带走。

接下来,就将火调到最小,让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。

所谓的微微沸腾,就是偶尔有个小气泡翻上来,其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。

都说做卤肉不能盖锅。

其实这层油脂,就是最好的锅盖。

油脂能够保温、调节温度,同时还能让肉质变得细嫩油润。

要是大火沸腾的煮着,再好的肉卤出来口感也是柴的。

“就保持这样的火力卤着,两小时后把火关掉,泡三小时以上,这烧鸡才算做好。”

所谓三分卤七分泡,卤制的时间可以短一些,但浸泡的时间要尽可能的长点,这样卤汤的香味才能完全浸入鸡肉中。

好的烧鸡讲究“一抖就散”,说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧鸡。

只有这样的烧鸡,才能达到骨酥肉烂的地步。

把鸡卤上,林旭看了看表,已经上午九点多了,赶紧上楼做椒麻鸡。

椒麻鸡是西北地区比较流行的一种鸡肉类菜品,和大盘鸡齐名,各地都有不同的衍生做法。

跟嫩公鸡制作而成的烧鸡不一样,椒麻鸡需要用一年左右的蛋鸡才行。

别看这样的鸡肉质发干发柴,按理说不该这样拌着吃的,但聪明的西北人却将这种鸡肉做得口感爽脆劲道,麻辣爽口。

一般的小嫩鸡,反而做不出这种口感。

一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋鸡,车仔称重后剁去鸡爪上的趾甲,撕掉鸡脖中的喉管和淋巴组织,顺便还将鸡身上的绒毛做了很细致的清理,腹腔里不能吃的鸡肺等部位也清理了一遍。

收拾干净后,把盆放在水龙头下面,鸡放盆里,打开水龙头,盆里水满后将水龙头调到最小,水龙头里的水能流线形滴落到盆里就行。

这样既省水,同时也能让盆里保持活水的状态。

鸡肉中浸泡出来的血水,第一时间就会被流动的水冲出来。

如今这些鸡已经浸泡好几小时了,林旭从盆里捞出来,鸡肉鸡皮完全变得嫩白嫩白的,比刚买来那会儿干净了很多。

“这鸡看着真漂亮,老板,外面饭店里卖的那种白生生的椒麻鸡也是这么做的吗?觉得比咱这鸡还白呢。”

车仔好奇的问了一句。

他之前工作的饭店没有椒麻鸡,所以对这道菜有点陌生。

没等林旭回答,马志强就说道:

“狗屁,那些饭店洗菜永远只洗一遍,哪会这么用水冲啊,他们一般都会用福尔马林把鸡肉浸泡一下,这样鸡肉自然就是白白嫩嫩的了。”

一听福尔马林,车仔脸上露出了不可名状的表情:

“哥你还不如撒个谎呢,前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻鸡,当时他还伸手比了一下,鸡皮比他的胳膊白嫩多了。”

林旭:“……”

你们可真是闲得慌。

架上汤锅,将鸡放进锅里,再加入半锅水。

今天要煮的鸡比较多,加水也得稍稍多点,因为最后拌鸡肉的汤汁,是用煮鸡的原汤调的。

加水过后,开火。

等待水开的时候也不能闲着,得把煮鸡用的香料收拾一下。

八角、白寇、白芷、香叶、一小块桂皮,最后再来一大把青花椒,清水淘洗后放在碗里,再加入葱段姜片,煮鸡用的料就算是齐了。

水开后撇去浮沫,将洗净的香料放进锅里,再放入两勺食盐,中小火煮一小时。

这种老点的母鸡是非常耐煮的。

要是正常的三黄鸡或者小嫩鸡,这么煮一小时,估计连骨头都能煮化。

刚把鸡煮上,回去睡了一觉的沈宝宝就过来了。

林旭将昨晚埋在石子里的糖炒栗子盛到一个竹筐里递给这丫头,让她剥着吃。

“居然一夜都没凉,这些石子好神奇。”

沈佳悦剥了个栗子送进嘴里,含糊不清的说道:

“燕姐在呼伦草原碰到师父了,他跟罗阿姨刚从东北转进到内蒙,照这个速度,到西北时正好遇到大雪封山。”

“旅游嘛,又不用赶进度,要我的话,估计比这时间还要长呢。”

东三省好歹也是一百多万平方公里的土地,又有几条山脉几条大江,哪能轻易就能转一遍呢?

沈宝宝捏着一颗栗子送进林旭嘴里:

“等我们婚后也这样开车房车四处旅游好不好?”

“好……前提是咱得先把家稳定好。”

“嗯嗯,你放心旭宝,我也会努力挣钱的。”

两个人的家,怎么可能只靠一个人挣钱呢,我沈佳悦虽然未来可以继承亿万家产,但也不能失去了斗志。

“旭宝,我看网上和群里又在催你拍墩墩的视频了,鉴于你这么忙,所以我打算挑起这个担子。”

你?

林旭刚想说你要不还是吃零食吧,又觉得不该打击这丫头的积极性,便问道:

“你准备怎么拍?”

“刚刚回去我就睡了一小会儿,然后我组建了一个属于我的摄制团队。”

团……队?

林旭下意识就想到了大姨子。

不过这会儿大姨子应该像个疯子一样在呼伦草原上撒欢呢,距离京城千里之遥,应该没法参与沈宝宝的团队。

他的好奇心被勾了起来:

“你的团队都有谁啊?”

沈宝宝清清嗓子,先指了指自己:

“本人担任总导演,以后记得喊我沈导。”

这么快就过完当行政总厨的瘾了?

林旭配合的点点头:

“好的沈导。”

“我们团队人员齐备,编剧、创意,由咱们的小天才耿乐乐负责;摄影、剪辑、后期,由曾主任倾情帮助;道具、场地,由静姐提供;舒云担任墩墩的经纪人,负责墩墩的情绪安抚等工作。”

这……

减脂小分队第一次和以耿乐乐沈宝宝为首的沙雕小分队倾情合作,别说,这个组合说不定还真能搞出点什么小惊喜呢。

虽然自家宝宝是个凑数的,但乐乐的大脑和曾晓琪这个行动派还是很有实力的。

林旭说道:

“既然咱家沈导这么信心满满,那就预祝你们拍摄顺利,杀青了我给你们做大餐。”

“要的就是你这句话,晓琪姐没地方去,电视台食堂也关了,我的计划一说出来,她就大力支持。”

她是想找理由来店里混饭吃吧?

林旭也没拆穿曾主任的小心思,说了一堆预祝顺利之类的话。

等回到厨房,他轻轻一笑:

“也不知道这群臭皮匠能整出什么视频,不过再怎么整,也不可能让林记美食冲到话题榜第一名的,就随她们折腾去吧!”

楼下服务台上,正在睡觉的墩墩抬起眼皮看了楼上一眼,随即翻个身,继续呼呼大睡起来……

第三百一十二章 哇,这椒麻鸡也太好吃了吧?沈导的第一次剧组会议!

厨房里。

朱勇见林旭进来,好奇的问道: