不装了,我是厨神我摊牌了! 第458章

作者:馋嘴小猫咪

一旁的魏乾说道:

“这都不知道?咋当的厨师啊?听好了,公认的米饭杀手前五名分别是回锅肉、鱼香肉丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干锅肥肠……”

他一口气说了十来道,让原本就有点懵的车仔更懵了:

“这是前五名?”

林旭拍了拍这位年轻人的肩膀:

“咱们国内前五的大学也超过了十所,跟米饭杀手前五名的数量差不多。”

他看了看箱子里的咸鱼,味道确实臭臭的,但这正是梅香二字的来源。

梅香咸鱼,确切的讲应该叫霉香咸鱼,跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材,都是客家在迁徙途中演变出来的食材。

但霉字不好听,臭味也倒胃口,所以就有了“梅香”这一雅称。

既然咸鱼送来了,那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。

嗯,光吃手撕包菜多少有些寡淡,再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。

想到这里,林旭对车仔说道:

“等会儿洗几个瓦煲吧,中午做咸鱼茄子煲试试味道,好吃了下午就开始在店里上新。”

“好的老板。”

厨房门口。

一听中午要上咸鱼茄子煲,刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人:“……”

你早说啊喂!

早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。

可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜,要是让她吃了手撕包菜,那中午的咸鱼茄子煲,我不就可以多吃点了嘛。

失策啊!

耿某人懊恼得捶胸顿足。

另一边,谭亚军找到沈佳悦说道:

“悦悦,上午咱一块儿去林记吃饭吧,我下午两点多的飞机,吃完午饭就得去机场,飞往渝州参加一个调研会。”

“好的谭叔叔,中午想吃什么?我让旭宝给你做。”

谭亚军笑呵呵的说道:

“不用不用,我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的,今天中午我就见识见识,看能好吃到什么地步。”

网上传得沸沸扬扬的,把这位大审计师的好奇心给勾了出来。

他打算实地考察一下,看林记的员工餐到底有多好吃,要真像传闻中说的一样,那以后中午就开车去林记吃了。

上午十点多。

忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。

这道菜需要的食材比较简单,除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外,只需要一点点猪肥膘就行。

虽然名字叫咸鱼茄子煲,但这道菜中,咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用,真正的香味来源还是猪油。

猪油不仅能增加香味,同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。

众多米饭爱好者之所以念念不忘,就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。

从仓库里拿出一些咸鱼。

今天员工们都吃,需要的菜量比较多,所以咸鱼的用量也比较大。

正常来讲,一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。

去掉外表发黏的鱼皮,再将鱼分开,把中间的脊骨和鱼刺去掉,只要咸鱼那密实的鱼肉部分。

这种咸鱼都是用马鲛鱼腌渍的,肉质绵密,是做咸鱼茄子煲的理想选择。

而在北方地区,有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。

鲅鱼肉质嫩软,稍稍一炖就会烂糊,和茄子放在一起,鱼肉会裹在茄子表面,让茄子拥有别样的口感和风味。

林旭觉得有时间也可以买点尝尝。

看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭,更好吃。

将咸鱼切成比花生米略小的颗粒,盛到碗中备用。

接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘,细细切成肉末。

这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂,熬出猪油后,猪肥膘也成了金黄的小颗粒,混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

那口感,那滋味,别提多下饭了。

要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油,但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说,猪油虽然香味口感都不错,但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

猪肥膘准备好之后,马志强将洗净的茄子端了过来。

今天人多,所以足足准备了一筐。

茄子去皮,切成十厘米长、两厘米见方的方条。

切好的茄子不用洗,也不用拍粉挂糊,直接下到油锅里过油炸就行了。

茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油,大部分茄子类的菜品都需要过油炸制,味道和口感才会更上一层楼。

炸的时候,锅里油温要高。

大概需要七成一样,这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦,油脂无法往茄子里面渗入。

要是油温太低,比如低于五成热,茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去,等炖煮时,油脂会被炖出来,导致菜品过于油腻。

炸茄条要有耐心,一定要炸到表面焦黄,并且用勺子搅动时有轻飘感,这样才算炸透。

茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

用漏勺把茄条捞出来,直接放进清水中浸泡。

这是为了去除多余的油脂,让做出来的茄子煲好吃不油腻。

高端菜品靠食材取胜,普通菜品靠细节取胜。

咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰,就是这些小细节让菜品变得完美,顾客们才一而再再而三的想吃。

把茄条炸完后,将锅里的油倒出来。

舀一勺乏油进去。

所谓的乏油,就是炸过好几次食材的油脂了,这种油相对浑浊,没法炒菜,只能用来给一些重口味食材过油。

油热后,将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

想要让咸鱼给菜品增香,需要对咸鱼过油炸一下,将鱼肉中的霉味去掉,同时用高温热油让鱼肉中那淡淡的臭味变成鲜味。

咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动,因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出,导致鱼肉变得又软又黏。

需要在锅里炸一会儿,把表面炸干后才能晃动炒锅,让锅里的鱼肉翻面。

一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄,用漏勺盛出来,放在一边备用。

至于锅里的油,就需要倒掉了。

因为这油不仅非常咸,同时还有腥臭味,不管做什么菜品都不合适。

把锅洗净,重新放在灶上烧热滑锅。

将滑锅的油倒出后,不用放油,直接将切成肉末的猪肥膘倒进锅里,摊开,用高温将猪肥膘中的油脂熬出来。

很快,油脂从猪肥膘中渗出。

那些切成碎末的肥膘肉也逐渐被炸得金黄。

“我靠,怪不得咸鱼茄子煲好吃呢,这么多猪肥膘加进去,就算白菜帮子也能香得让人直流口水啊。”

林旭忙活的时候,马志强一直在边上守着。

见到锅里的猪肥膘,擅长做大锅菜的他总算知道咸鱼茄子煲好吃的秘密了。

这道菜虽然看似只有茄子这种蔬菜,配料也只有一点点腌渍过的咸鱼,但谁能想到里面会有猪肥膘呢。

很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。

然而事实上,这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。

林旭笑着说道:

“素菜想要好吃,油脂是必不可少的,哪怕是松茸那种高端食材,也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”

猪肥膘被炸得表面焦黄时,林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。

这些料头在猪油中爆一下,能把猪油中的异味去除干净,菜品的香味会更加浓郁。

料头爆香,倒入生抽和老抽,再放入一些蚝油,一小勺食盐,一小勺白糖,搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。

加两大碗水熬煮,让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。

大火烧开,将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里,翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟,让汤汁渗入到茄子中。

三分钟后,打开锅盖,一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来,周围的几个帮厨被这香味一激,忍不住咽了下口水。

此时,锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少,茄条也变得软嫩了,在沸腾的汤汁中颤巍巍的。

配上那浓郁的香味,让这道菜变得更加诱人起来。

这个时候茄子已经变得非常软烂,再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂,影响菜品卖相。

所以想要翻动,就需要用晃锅的方式了。

抓着锅柄用力转动炒锅,让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动,用这种方式达到翻拌的目的,同时也加快水分的蒸发,让汤汁变得更粘稠一些。

等汤汁收得差不多了,端着炒锅离开灶头。

马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热,把锅里的菜品盛进去,滚烫的瓦煲将菜品进行二次加热,香味更加浓郁。

这个这个机会撒上一把香葱末,盖上瓦煲的盖子,上菜。

饭店讲究效率,现在已经很少全程用瓦煲来做这类煲制类菜品了,基本上都是做得差不多了再转移到烧得滚烫的瓦煲中。