作者：馋嘴小猫咪
林旭有些好奇。
在腌制时直接一步到位放好不就行了吗？
谢保民笑着说道：
“这不行的，一次性放够的话，料汁的水分太多，会影响腰花的成型。而且在锅里温度最高时倒入料汁，也有降温让腰花更嫩的作用。”
烹制爆炒腰花，锅里的油温高达八成以上，这种高温会让腰花快速成熟的同时，也会大幅度降低腰花中的水分。
为了防止做出来腰花没有软嫩的口感，腰花刚在锅里成型，就需要赶紧倒入料汁进行降温，同时让料汁裹在腰花表面。
裹好后立即出锅，丝毫不拖泥带水。
腰花表面的麦穗花刀，也不纯粹是炫技，而是为了让料汁更好的包裹在上面。
“腰花爆炒的过程很短，大概就是七八秒左右，一旦超过九秒，腰花基本上就已经老了，所以一定要把握好火候。”
别看烹制时间只有七八秒，但很多师傅连着练七八年都入不了门。
这道菜对刀工、火工、勺工、调味四门基本功全都有着超高的要求，一个不慎，就会造成菜品出现瑕疵或者翻车。
谢保民准备烹制的时候，突然走到厨房门口看了看。
他生怕沈国富再突然杀过来将做好的菜端走。
已经被端走两道菜了。
再被端走还有咱老谢吃的吗？
嗯，师弟他岳父还在吃，看样子应该不会过来，那我就开始烹制吧。
然而谢保民刚进去，立马被远处卡座上享受韭苔炒贻贝的沈国富立马看了个正着。
嗯？
又有新菜了吗？
今天的晚饭也太丰盛了吧？
都不是外人，可不能让谢总厨和女婿来送了，咱老沈得勤快点。
他夹了一筷子韭苔送进嘴里，又端着好说歹说韩主任才同意喝的白酒抿了一口，这才颠颠儿的向厨房的方向走去。
也不知道接下来的新菜是什么。
期待啊！
第二百五十四章 一人一道腰花菜！这哪是加油站啊，这是油田吧？
厨房里，谢保民架上油锅开始烹制。
“师兄，不用准备配菜吗？”
林旭有些好奇，记得在饭店里吃这道菜的时候，会有很多配菜，最典型的就是青红菜椒和洋葱等食材。
虽然卖相不错，看起来也满满一大盘挺实惠。
一旦开吃就会发现，盘子根本没多少腰花，光吃配菜了。
谢保民滑锅后重新往锅里加入一些食用油：
“我今天这是一锅成菜，除了葱花之外，别的配菜是没法放的。饭店里为了降低难度和成本，会分开烹制，先把腰花过油，然后再爆料头和配菜，最后将过了油的腰花加进去，调味出锅。”
一锅成菜比较考验烹制的手法。
一般饭店里的师傅没这么高的厨艺，再加上没法放降低成本的配菜，所以才会用分开烹制的方式制作。
除了腰花之外，类似的菜品还有鲜肝、鸡胗等菜品。
说完谢保民把手放在锅上面试了试温度，还有点不够，他扭脸对林旭提醒道：
“川菜中的火爆腰花跟这个很相似，想要一锅成菜就得把豆瓣酱剁碎了腌到腰花中，这样腰花成型了，红油也被炒出了。”
一锅成菜基本上都是这样。
但饭店很少会这么做，毕竟成本在那摆着呢。
还是老老实实加点配菜降低成本才是正理。
锅里的油温终于热了。
谢保民端着腰花往锅里一倒，随即将手中的小盆扔到一边，抓起毛巾就握住了双耳炒锅的一只锅耳。
而另一手则抓起勺子，已经在锅里搅动了一圈，尽可能的将抱团的腰花给摊开了。
接着一手晃动炒锅，另一手用勺子快速在锅里翻动。
锅里的腰花在高温热油的作用下迅速卷曲，花刀也向四周炸开。
等腰花全部成型后，表面在高温热油的作用下也彻底变色。
这时候倒入调好的料汁。
继续快速翻炒，让料汁均匀的挂在腰花上面。
等锅底没有汤汁，端着炒锅迅速离开灶头，出锅装盘。
整个过程只有七秒多的时间，但谢保民却操作得忙而不乱，在出锅的时候甚至还有闲心观察了一下门口。
然后他浑身一激灵。
发现师弟的岳父不知道啥时候又凑了过来。
沈老板啊沈老板，您这是打算要二胎吗？
对这类加油鼓劲儿菜的需求，咋比咱老谢还迫切呢？
“谢师傅好手艺啊！很少见到这种一锅成菜的爆炒腰花了，今天真是开了眼界。”
沈国富竖起了大拇指，但这次他并没有去端桌上的菜。
因为这位大老板见到穿着便装的邱振华，就意识到这些菜可能不是给自己准备的，说不定这些钓鱼台的总厨们是给女婿来捧场的。
这要再端走就不合适了。
林旭给他解释道：
“爸，有个供应商预定了一只烤全羊请师兄他们吃饭呢。”
一听这话，沈国富老脸一红：
“刚刚不好意思啊谢师傅，那两道菜……”
谢总厨一摆手：
“害，菜做出来就是让吃的，这盘腰花也端走吧沈老板，再过两分钟腰花一老就没法吃了。”
腰花这种食材过于娇嫩。
炒好出锅后得赶紧吃，不然余温会让菜品便老，口感变差。
沈国富还真想尝尝这种不加配菜的腰花，但既然是人家请客聚餐，自己还是别凑这个热闹了，以后想吃了让女婿做就是了。
他正要推辞，林旭端着这盘菜递了过去：
“爸你端走吃吧，等会儿我给他们做一道生爆腰花，味道不逊于爆炒腰花。”
生爆腰花？
原本正在感慨又一座加油站被抢走的谢保民突然眼前一亮。
“师弟你啥时候学会的生爆啊？”
“上次订婚时候，郭总厨教我的。”
当时老戴已经教了沸腾鱼的做法，结果因为使坏没开油烟机，导致十号楼后厨呛得进不去人而被郭卫东给赶走了。
戴建利要教的生爆鱼片也被气急败坏的郭卫东给抢了去。
“既然如此，那就展示展示呗，等会儿老戴来了让他再做一道火爆腰花。”
爆炒腰花、生爆腰花、火爆腰花，这三道爆炒类菜品虽然从名字上让人傻傻分不清，但味型上却有很大区别。
爆炒腰花是典型的鲁菜，味道咸鲜，略有回甘。
火爆腰花是典型的川菜，味道麻辣，滋味厚重。
而生爆腰花，虽然也是川菜，但并没有用豆瓣酱，而是用泡椒或剁椒烹制，喜欢酸味的甚至还会放一些泡姜和酸萝卜，味道酸辣，开胃下饭。
这会儿泡沫箱里的猪腰子只剩下两个了，根本不够做这么多菜。
林旭冲车仔说道：
“让胡老板赶紧送点猪腰子过来，数量别太少了，至少十个以上。”
沈国富一听女婿用自己的菜交换，而且等会儿还有猪腰子送来，便接过了林旭手中的盘子，颠颠的回到了自己的座位上。
落座后。
他迫不及待的夹起一筷子送进了嘴里。
腰花呈麦穗状，上面挂着薄薄一层料汁，使得腰花看起来有种油润的感觉。
入口后，咸香的味道便在口腔弥漫开来。
腰花表面因为挂了一层干淀粉的缘故，吃起来嫩滑脆爽。
不愧是国宴总厨做出来的啊，简直把腰花这种食材的优势发挥到了极致。
吃一口腰花，再端起酒杯抿一小口白酒。
痛快！
正吃着的时候，沈国富突然想起刚刚女婿要跟谢总厨交换的生爆腰花，忍不住又有点得陇望蜀起来。
回头有时间了一定得尝尝。
酸辣味儿的腰花，想想就下酒啊！
厨房里。
林旭小心的撕掉猪腰表面那层透明的膜，接着把猪腰子平放在菜板上，用菜刀平着片进去，将猪腰子一剖为二。
猪腰内部的那一连串的骚囊就显现了出来。
这是猪腰骚味的来源，所以要一手挤压着软嫩的猪腰，一手用菜刀小心的片下来。
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