不装了,我是厨神我摊牌了! 第417章

作者:馋嘴小猫咪

林旭有些好奇。

在腌制时直接一步到位放好不就行了吗?

谢保民笑着说道:

“这不行的,一次性放够的话,料汁的水分太多,会影响腰花的成型。而且在锅里温度最高时倒入料汁,也有降温让腰花更嫩的作用。”

烹制爆炒腰花,锅里的油温高达八成以上,这种高温会让腰花快速成熟的同时,也会大幅度降低腰花中的水分。

为了防止做出来腰花没有软嫩的口感,腰花刚在锅里成型,就需要赶紧倒入料汁进行降温,同时让料汁裹在腰花表面。

裹好后立即出锅,丝毫不拖泥带水。

腰花表面的麦穗花刀,也不纯粹是炫技,而是为了让料汁更好的包裹在上面。

“腰花爆炒的过程很短,大概就是七八秒左右,一旦超过九秒,腰花基本上就已经老了,所以一定要把握好火候。”

别看烹制时间只有七八秒,但很多师傅连着练七八年都入不了门。

这道菜对刀工、火工、勺工、调味四门基本功全都有着超高的要求,一个不慎,就会造成菜品出现瑕疵或者翻车。

谢保民准备烹制的时候,突然走到厨房门口看了看。

他生怕沈国富再突然杀过来将做好的菜端走。

已经被端走两道菜了。

再被端走还有咱老谢吃的吗?

嗯,师弟他岳父还在吃,看样子应该不会过来,那我就开始烹制吧。

然而谢保民刚进去,立马被远处卡座上享受韭苔炒贻贝的沈国富立马看了个正着。

嗯?

又有新菜了吗?

今天的晚饭也太丰盛了吧?

都不是外人,可不能让谢总厨和女婿来送了,咱老沈得勤快点。

他夹了一筷子韭苔送进嘴里,又端着好说歹说韩主任才同意喝的白酒抿了一口,这才颠颠儿的向厨房的方向走去。

也不知道接下来的新菜是什么。

期待啊!

第二百五十四章 一人一道腰花菜!这哪是加油站啊,这是油田吧?

厨房里,谢保民架上油锅开始烹制。

“师兄,不用准备配菜吗?”

林旭有些好奇,记得在饭店里吃这道菜的时候,会有很多配菜,最典型的就是青红菜椒和洋葱等食材。

虽然卖相不错,看起来也满满一大盘挺实惠。

一旦开吃就会发现,盘子根本没多少腰花,光吃配菜了。

谢保民滑锅后重新往锅里加入一些食用油:

“我今天这是一锅成菜,除了葱花之外,别的配菜是没法放的。饭店里为了降低难度和成本,会分开烹制,先把腰花过油,然后再爆料头和配菜,最后将过了油的腰花加进去,调味出锅。”

一锅成菜比较考验烹制的手法。

一般饭店里的师傅没这么高的厨艺,再加上没法放降低成本的配菜,所以才会用分开烹制的方式制作。

除了腰花之外,类似的菜品还有鲜肝、鸡胗等菜品。

说完谢保民把手放在锅上面试了试温度,还有点不够,他扭脸对林旭提醒道:

“川菜中的火爆腰花跟这个很相似,想要一锅成菜就得把豆瓣酱剁碎了腌到腰花中,这样腰花成型了,红油也被炒出了。”

一锅成菜基本上都是这样。

但饭店很少会这么做,毕竟成本在那摆着呢。

还是老老实实加点配菜降低成本才是正理。

锅里的油温终于热了。

谢保民端着腰花往锅里一倒,随即将手中的小盆扔到一边,抓起毛巾就握住了双耳炒锅的一只锅耳。

而另一手则抓起勺子,已经在锅里搅动了一圈,尽可能的将抱团的腰花给摊开了。

接着一手晃动炒锅,另一手用勺子快速在锅里翻动。

锅里的腰花在高温热油的作用下迅速卷曲,花刀也向四周炸开。

等腰花全部成型后,表面在高温热油的作用下也彻底变色。

这时候倒入调好的料汁。

继续快速翻炒,让料汁均匀的挂在腰花上面。

等锅底没有汤汁,端着炒锅迅速离开灶头,出锅装盘。

整个过程只有七秒多的时间,但谢保民却操作得忙而不乱,在出锅的时候甚至还有闲心观察了一下门口。

然后他浑身一激灵。

发现师弟的岳父不知道啥时候又凑了过来。

沈老板啊沈老板,您这是打算要二胎吗?

对这类加油鼓劲儿菜的需求,咋比咱老谢还迫切呢?

“谢师傅好手艺啊!很少见到这种一锅成菜的爆炒腰花了,今天真是开了眼界。”

沈国富竖起了大拇指,但这次他并没有去端桌上的菜。

因为这位大老板见到穿着便装的邱振华,就意识到这些菜可能不是给自己准备的,说不定这些钓鱼台的总厨们是给女婿来捧场的。

这要再端走就不合适了。

林旭给他解释道:

“爸,有个供应商预定了一只烤全羊请师兄他们吃饭呢。”

一听这话,沈国富老脸一红:

“刚刚不好意思啊谢师傅,那两道菜……”

谢总厨一摆手:

“害,菜做出来就是让吃的,这盘腰花也端走吧沈老板,再过两分钟腰花一老就没法吃了。”

腰花这种食材过于娇嫩。

炒好出锅后得赶紧吃,不然余温会让菜品便老,口感变差。

沈国富还真想尝尝这种不加配菜的腰花,但既然是人家请客聚餐,自己还是别凑这个热闹了,以后想吃了让女婿做就是了。

他正要推辞,林旭端着这盘菜递了过去:

“爸你端走吃吧,等会儿我给他们做一道生爆腰花,味道不逊于爆炒腰花。”

生爆腰花?

原本正在感慨又一座加油站被抢走的谢保民突然眼前一亮。

“师弟你啥时候学会的生爆啊?”

“上次订婚时候,郭总厨教我的。”

当时老戴已经教了沸腾鱼的做法,结果因为使坏没开油烟机,导致十号楼后厨呛得进不去人而被郭卫东给赶走了。

戴建利要教的生爆鱼片也被气急败坏的郭卫东给抢了去。

“既然如此,那就展示展示呗,等会儿老戴来了让他再做一道火爆腰花。”

爆炒腰花、生爆腰花、火爆腰花,这三道爆炒类菜品虽然从名字上让人傻傻分不清,但味型上却有很大区别。

爆炒腰花是典型的鲁菜,味道咸鲜,略有回甘。

火爆腰花是典型的川菜,味道麻辣,滋味厚重。

而生爆腰花,虽然也是川菜,但并没有用豆瓣酱,而是用泡椒或剁椒烹制,喜欢酸味的甚至还会放一些泡姜和酸萝卜,味道酸辣,开胃下饭。

这会儿泡沫箱里的猪腰子只剩下两个了,根本不够做这么多菜。

林旭冲车仔说道:

“让胡老板赶紧送点猪腰子过来,数量别太少了,至少十个以上。”

沈国富一听女婿用自己的菜交换,而且等会儿还有猪腰子送来,便接过了林旭手中的盘子,颠颠的回到了自己的座位上。

落座后。

他迫不及待的夹起一筷子送进了嘴里。

腰花呈麦穗状,上面挂着薄薄一层料汁,使得腰花看起来有种油润的感觉。

入口后,咸香的味道便在口腔弥漫开来。

腰花表面因为挂了一层干淀粉的缘故,吃起来嫩滑脆爽。

不愧是国宴总厨做出来的啊,简直把腰花这种食材的优势发挥到了极致。

吃一口腰花,再端起酒杯抿一小口白酒。

痛快!

正吃着的时候,沈国富突然想起刚刚女婿要跟谢总厨交换的生爆腰花,忍不住又有点得陇望蜀起来。

回头有时间了一定得尝尝。

酸辣味儿的腰花,想想就下酒啊!

厨房里。

林旭小心的撕掉猪腰表面那层透明的膜,接着把猪腰子平放在菜板上,用菜刀平着片进去,将猪腰子一剖为二。

猪腰内部的那一连串的骚囊就显现了出来。

这是猪腰骚味的来源,所以要一手挤压着软嫩的猪腰,一手用菜刀小心的片下来。