不装了,我是厨神我摊牌了! 第377章

作者:馋嘴小猫咪

比如食材,要选用带点肥肉的后腿肉,这个部位的羊肉纤维稍粗一点,嚼起来更有口感,但又不至于嚼不烂。

配着羊肉表面的那点肥肉,吃起来又香又劲道。

要是用羊里脊的话,那反而不好。

因为里脊太嫩了,嚼起来没有口感,配着葱一块儿吃的时候,会给人一种吃了一口葱没吃到肉的感觉。

现在桌子上这块后腿肉带着一点肥膘,但又不至于太过肥腻,是做葱爆羊肉的理想选择。

一看就知道,林小友也是个内行人。

那我就不多嘴了,坐等尝鲜就行。

林旭喝了口茶,稍稍歇了一会儿,便继续录制。

为了防止被观众看出来是同一天录制的,曾晓琪还特意去换了一身衣服,黑色的阔腿裤配上高跟鞋,让她看起来比沈宝宝都高半头。

而上半身那垂感十足的豆青色衬衣,不仅把曾晓琪的好身材完美展示了出来,还跟葱爆羊肉这道菜形成了色泽上的反差。

“我穿这身可以吗林老板?”

“可以,很漂亮!”

重新扣上麦克风,节目开始录制。

“作为一个北漂,我发现燕京人都很喜欢吃羊肉,不管涮羊肉、羊蝎子、羊汤、扒羊肉,在京城都非常受欢迎,其中有一道爆炒类菜品,对很多京城人来说三天不吃就馋得慌,这道菜就是葱、爆、羊、肉!”

镜头随着曾晓琪的移动转到灶台前,林旭的身影再次出现。

“今天我们有幸请到了林老板来教大家做这道菜,你好林老板。”

“你好晓琪姐。”

三道菜的流程几乎一样,林旭都会背了。

开场过后,开始介绍食材。

“葱爆羊肉所用的食材和调料很简单,主要有羊后腿肉、山东大葱、生姜、大蒜、香醋、黄豆酱油、食盐以及芝麻香油。”

介绍完后,曾晓琪问了一句:

“为什么特别强调山东大葱啊林老板?你是山东人吗?”

“我不是山东人,也不是山东的女婿,之所以特别强调山东大葱,是因为这种葱比较甜,放进菜里有更好的提鲜作用。”

耿立山微微点头,对这话很是认同。

山东大葱是葱爆羊肉中必不可少的配料。

不光这道菜,京酱肉丝、烤鸭等需要用到葱丝的菜品,也全都需要用山东大葱来制作,而且只能用葱白部分。

这样的大葱甜、鲜、无丝无渣,既能中和酱的咸,同时也能让菜品增加一股清鲜的味道。

林旭介绍完之后,开始改刀。

他拿起羊肉,没有直接切肉片,而是顺着肌肉的纹理把羊肉的筋膜给剔了下来。

“做羊肉,筋膜一定得剔干净,不然做出来的菜嚼不动,费牙。”

他一边忙活一边讲解,剔完瘦肉上的筋膜,又将肉翻过来,对着肥肉的部分轻轻剔下薄薄一片筋膜。

这层筋膜被称为羊肉的“云皮”,不剔掉的话做出来的羊肉嚼不烂。

所有筋膜都剔掉后,顺着羊肉的纹理把羊腿肉切成六厘米左右的肉条,接着再顶丝把羊肉切成片。

摄像师凑过来拍特写的时候,曾晓琪也凑在一旁看着,要是简单的话打算回租的房子里自己做一遍。

这时候林旭说道:

“肉片不用切太薄,一点五毫米左右最好,这样的厚度既能快速炒熟,同时又有一定的嚼劲。”

听到肉片不用切太薄,曾晓琪心里一喜,哈哈,这正符合本姑娘的刀工!

但一听是一点五毫米,她脑袋上顿时冒出一串问号。

都一点五毫米了还不算太薄?

林老板伱对薄是不是有什么误解啊?

想想自己切土豆丝比KFC里卖的薯条还粗的刀工,曾大美女明智的选择了放弃。

算了算了,没必要因为一道菜把手切掉。

以后想吃葱爆羊肉,还是厚着脸皮去找林老板蹭饭吧。

羊肉切好后放在盘子里备用。

接着开始切葱。

“葱只用葱白部分,切的时候要切成小滚刀,这样葱能快速散开,在锅里过一下就能断生。”

切圆形食材的时候一般会用到滚刀块。

所谓的滚刀,其实不是刀在滚动,而是食材在刀下面滚动。

每切一刀就滚动一下食材,这样切出来的食材更均匀易熟,而且表面积更大,更容易挂到汤汁。

圆形食材切的时候要沿着食材的圆心来切,行话叫轴线。

下刀的时候,菜刀超过食材的轴线,切出来的块就比较大,这种滚刀块被称为为大滚刀。

假如没超过食材的轴线,那就是小滚刀。

把葱切好后,林旭用手在案板上轻轻搓了两下,让葱一层层散开,接着盛到一个大碗里。

羊肉和葱切好后。

林旭又切了一些姜末和蒜末。

“蒜末要多准备一些,因为这道菜在烹制的过程中,需要分三次往锅里放入蒜末。”

三次?

曾晓琪问道:

“为什么呀林老板?”

“为了去腥膻,大蒜有着强烈的去腥膻作用,所以做羊肉的时候最好放点。”

甄文生看着耿立山问道:

“立山先生,林师傅没说错吧?”

“没有,不仅要放三次蒜,还得烹两次醋呢,这都是为了去腥膻。”

耿立山现在对林旭真是越看越满意,这种懂得古早做法的年轻人真是越来越少了。

就拿这道菜来说,随便从饭店里找个年轻厨师来做,那肯定蚝油料酒胡椒粉等乱七八糟的一块儿上。

但事实上,做葱爆羊肉是不能放料酒和各种香料的。

因为这道菜吃的羊肉本身的香味,一旦放了料酒和香料,肉的香味就会被完全压住,整道菜就瞎了。

一切准备就绪后,林旭架上炒锅开始烹制。

他先滑锅,随即加入一大勺冷油,将火调到最大。

等待油热的时候,他对着镜头说道:

“家庭小灶火力小,所以我建议做这道菜的时候,每次别超过半斤肉,这样快炒快熟,不会出汤,否则肉中的水分被咕嘟出来,就太影响卖相了。”

这话让曾晓琪心里的的退堂鼓打得更响了。

开始之前,她特意问过这道菜难不难。

林旭说不难。

都要求这么高了还不难?

果然厨师的话不可信啊!

油热后,林旭将切好的姜末和三分之一蒜末放进锅里炸出香味。

接着将切好的肉片倒进锅里,第一时间用勺子滑散,让肉快速变色,这样能锁住肉中的水分。

所有肉片滑散后,舀小半勺香醋顺着锅边烹入锅中。

醋在挥发的时候能带走肉中的异味,达到去腥去异的作用。

林旭在翻炒的时候还不忘了提醒:

“醋一定要从锅边烹,这样才能让醋第一时间挥发干净,要直接倒入锅中,那做出来就成酸羊肉了。”

烹醋之后往锅里倒入一点黄豆酱油。

这不仅能给菜品增加一点底色,同时也能增加菜品的酱香味。

最后放入一小勺食盐,给肉增加一点底味。

做到这一步的时候,调料基本上就已经放完。

林旭一手端着锅,一手用勺子快速在锅里翻炒,这样做得目的有两个,一个是快速把调味料搅开,第二是加快锅中水分的蒸发,防止肉片出汤。

等所有肉片全都上色后,第二次倒入蒜末,接着将切好的葱白倒进锅里,继续翻炒。

蒜香味儿最先从锅里飘出,接着是葱香味。

翻炒七八秒,当锅里的葱片已经翻炒均匀,顺着锅边再烹入一些香醋。

这一步是带走最后的异味,同时让羊肉吃起来有种淡淡的酸香,更开胃下饭。

烹醋过后再次翻炒,等锅里的醋挥发完毕,最后一次放入蒜末,稍稍翻炒之后,顺着锅边烹入一些芝麻香油。

葱爆羊肉属于鲁菜菜系,这个菜系最大的特点就是几乎每道菜都会用芝麻香油来增香提味。

放了芝麻香油后,翻拌两下,关火出锅。

盛到盘里,肉片油润,散发着浓郁的葱香,而盘底则有一点点汤汁渗出,正符合这道菜“汪油包汁”的特点。

“哇,闻起来就好香。”

林旭把炒锅和勺子放回到灶上,冲曾晓琪说道:

“尝尝吧晓琪姐,试试味道。”

曾晓琪没有立即动筷子,而是端着碗跑到一边,打开电饭锅给自己盛了一点蒸好的大米饭。

“刚刚闻的时候都快把我馋哭了,这会儿让我尝的话,得配着米饭,不然就白瞎这么完美的菜了。”