不装了,我是厨神我摊牌了! 第317章

作者:馋嘴小猫咪

而林旭则再次将炒锅放在灶上继续焙食材,这次他放进锅里的是——白芝麻!

“小旭,你这是做什么?”

“吃烤全羊用的蘸料。”

石文明一听赶紧凑了过来:

“配方是什么?能给我说说吗?”

“当然可以了!”

林旭说道:

“咖喱面、熟花生碎、熟黄豆面、孜然面、蒜粉占比六,白芝麻碎和姜粉占比三,辣椒面、花椒面、盐占比二,这样配出来的就是烤全羊蘸料了。”

“六比三比二是吧?我得记下来,以后说不定就成餐厅的招牌了。”

这种干碟蘸料最难做,比例稍微差一点就会造成味道方面的巨大差异,现在有现成的配方可以抄,石文明自然不会错过这个机会。

用手机认真记下来之后。

为了表达对侄子的感谢,他抢过沈宝宝手中的蒜杵说道:

“侄媳妇儿你歇着吧,这种粗活儿交给我,哪能让你这种贵客做这些呢,小旭你接着弄啊,不管研磨还是捣碎,我这边都不成问题。”

沈佳悦:“……”

我就是想干点活儿而已,咋就这么难吖!

没多久,烤全羊的蘸料已经做好。

锅里的羊肉也已经煮好。

林旭把火关掉后让羊肉在汤里浸泡一下,随即拿着菜刀来到院子里,大步向那只肥鹅走去。

开始准备今天的第三道大菜——干煸鹅块!

第二百零八章 鹅块干煸的奥秘!烤全羊出炉!这手艺真是绝了!

林旭拿着菜刀去替儿子出气的时候。

厨房里,石文明拿着一块馒头,蘸了下刚刚调好的烤全羊蘸料送进嘴里。

咀嚼两口后,他忍不住赞叹一句:

“大侄子真不愧在京城闯出了事业,这蘸料蘸着馒头吃都这么美味,这要蘸羊肉那不得更好吃?”

蘸料中的黄豆粉、花生碎、芝麻碎都有增香作用,吃在嘴里香味浓郁。

而咖喱粉则让香型变得更加丰富,让蘸料有了几分异域风味。

好吃啊!

他轻轻一叹,这么好的蘸料,大侄子居然说还不够完美,说钓鱼台一个姓戴的总厨做的蘸料更好吃。

有机会真想去尝尝啊!

感慨完毕。

他扭脸看到林旭将笼子里的肥鹅提了出来,便赶紧向外走去。

大侄子说这只鹅不做铁锅炖了,而是做成干煸鹅块,干煸鹅块不就是炸吗?鹅肉能炸透吗?

带着满脑子的疑惑,他对提着那只十几斤重大鹅的林旭说道:

“让我来宰杀吧,这玩意儿我比较熟悉,等会儿你让我看看干煸鹅块的做法就行了。”

这话让林旭有些好奇起来。

姑父这是准备把农家菜餐厅做强做大再创辉煌吗?

咋啥菜都想学一下啊?

不过他想学就学吧,反正这菜也没啥诀窍的。

要是学会了景区餐厅岂不又多一道招牌菜嘛。

石文明一手提着大鹅一手抓着菜刀到水池边,开始宰杀。

没多久。

原本挺神气的大鹅就成了一只被宰杀干净的白条鹅了。

大鹅的内脏被装到了一个小盆里,石文明准备等会儿用自己腌的酸菜和泡椒做一道酸辣鹅杂。

鹅杂中,鹅肠爽脆,鹅肝绵密,鹅胗肥厚,都是上佳的食材。

用酸菜和泡椒来制作,不仅风味十足,同时也能压住鹅杂本身的异味。

“小旭你来做吧,今儿我就当你的学徒了。”

“可千万别这么说姑父,您就是在咱这小地方耽误了,要是在京城,大家高低得喊您一句石总厨。”

林旭跟石文明客套两句。

随即接过那只收拾干净的大鹅来到厨房,准备做干煸鹅块。

自从掌握了干煸技法后,林旭先后做过干煸豆角、干煸鸡块、干煸肥肠、干煸藕条等菜品。

甚至还利用干煸茄子和糖醋茄子领悟出了风味茄子的做法。

但干煸鹅块却跟那些菜都不相同。

因为鹅肉比较紧实,直接炸很难炸透,就算侥幸炸透了,鹅肉也会又干又硬,根本难以下咽。

所以这道菜在炸之前,需要先煮一下。

把鹅肉煮透之后再进行油炸,这样的鹅块吃起来才更美味。

将切生肉的菜墩放在工作台上,随后林旭将大鹅的脖子剁掉砍成小段,鹅头从中间劈开,防止个头太大烹制不透。

接着将大鹅全身都斩切成小块。

毕竟这是做干煸,不是炖大鹅,肉块不能太大,这样才能在烹制的时候让肉块快速熟透。

切好后,先将这些鹅块浸泡在水中,去除一下血水。

趁着这个功夫,他来到外面,又在烤全羊身上刷了一层色拉油。

之所以用色拉油,是因为这种油脂属于清油,不怎么上色。

要是用上色比较严重的菜籽油,这会儿的烤全羊怕是已经变成非洲进口货了。

“表哥,还要多久啊?”

“看着应该熟了吧?香味儿都出来了。”

“就是,这颜色金黄,看起来像是熟透了。”

“……”

几个表弟表妹虽然轮流操作,但也有点乏了。

因为现在是羊肉距离炭火的位置比较远,所以转半天也没见有什么变化,所以就有点泄气。

林旭说道:

“还得至少半小时,耐着点性子,你们不是准备大学毕业去我那当厨师长吗?我手底下的厨师长可个顶个都是高手啊。”

一说这个,表弟表妹们顿时不再抱怨,连眼神也变得虔诚了起来。

林旭看得有些哑然。

自己无意中的一句话,不会培养出一个烹饪家族吧?

不过想想中央财经也不是那么好考的。

表弟表妹们想要成为林记的厨师长,还是先努力考上中央财经再说吧。

嗯,等他们考上之后就会发现。

中央财经没有烹饪专业,倒是有几个口碑不错的杀猪专业……

确认烤全羊没什么事之后,林旭回到厨房,将锅里煮好的羊腿肉捞了出来,放在一边自然冷却。

蘸汁羊肉有两种切法,一种是刚出锅就切成肉片,趁热蘸着蘸汁吃。

但刚出锅的羊肉比较松散,水分也比较足,只能切成厚片,不然会散开。

而第二种,就是自然冷却后再切,这个时候的羊肉因为温度变低的缘故,肉会再次收紧。

所以能切成很漂亮的薄片。

不过冷切的话,得要在煮羊肉的汤里面焯一下才能食用,相对来说比较麻烦。

把羊肉放在托盘上自然冷却,接着他将浸泡着的鹅块淘洗两遍。

尽可能的用冷水洗掉鹅块中的血水,这样鹅肉吃起来才更加鲜香。

又泡了一会儿之后,林旭把大铁锅放在灶上,随即将洗干净的鹅块放进去,加入清水和葱姜料酒,然后开火进行煮制。

“先煮是吧?”

石文明看了一眼,他以为侄子要直接腌制一下就下油锅炸呢。

林旭笑着说道:

“先煮到断生再炸,这样做做出来的干煸鹅块更好吃。”

没多久。

锅里的水开了。

用勺子把浮沫撇干净,然后往锅里放入干辣椒段、花椒八角、桂皮香叶、白芷白胡椒等去异增香的香料。

接着再放入食盐,给鹅块一点底味,这样等会儿煮好之后就不用再浪费时间对鹅块进行腌制了。

“呀,锅里这些黄黄的是什么啊?”

无所事事的沈宝宝在外面溜达一圈,再次回到了厨房里。

见到锅里煮出来的鹅油有些惊讶。

她这么一说,林旭才想起,刚刚从鹅肚子里好像还掏出几块鹅脂肪呢,见石文明这会儿正在收拾鹅肠,便将那几块鹅脂肪拿过来,打算炼点鹅油。

做干煸鹅块时,放点鹅油进去能让菜中充满鹅肉的鲜香,吃起来更美味。