不装了,我是厨神我摊牌了! 第273章

作者:馋嘴小猫咪

林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

这是一块上方,算是火腿中的精髓所在,味道鲜美,甚至可以生吃。

火腿中含有盐分,煮制之后盐分会融入到鸡汤中,这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

火腿煮一会儿之后捞出来。

用热量唤醒里面的鲜味物质,就可以捞出来了。

接着放入海参。

泡好的海参不能烫太久,几秒钟就行了,时间太长容易把海参中的胶质煮出来,口感会下降。

海参捞出来后,再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。

所有食材烫完,再放入鸭胗。

鸭胗有一定的腥臊味儿,所以要放在最后。

所有食材全部汆烫好,林旭开始给食材改刀。

海参竖直切成条,再切成四五毫米见方的小颗粒,瑶柱要用手撕成细丝,这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

所谓的瑶柱,其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。

味道鲜美,口感密实。

是有名的干品海鲜。

做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

这样鲜味更加浓郁,和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

接着再将除了青豆外的其他食材,比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

小葱也切成葱花放在一边备用。

这些配料准备好之后,林旭往碗中打了两个鸡蛋,接着再打四个蛋黄进来。

只有蛋黄多了,鸡蛋才能做出美味的丝状。

鲜味也会更加浓郁。

用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

完事儿后用密漏再过滤一下。

将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来,这样过油时候才不会结团。

把蛋液过滤好,林旭架上炒锅,烧热后放入一勺冷油,滑锅后倒出来,接着再重新加入小半锅食用油。

开大火,把油烧热。

油温九十度左右的时候,把火调到最小。

然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志,一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

林旭左手端着过滤好的的蛋液,右手拿着勺子在锅里搅动。

他像卖油翁一样把蛋液高高举起,然后微微把碗口斜一点,让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

蛋液入锅后,在勺子的搅动下,迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。

接着在油温的作用下,表面收干水分,丝状蛋就这么定型了。

“我靠!没想到扬州炒饭这么复杂啊。”

“学废了学废了。”

“我还是老老实实吃蛋炒饭吧,这不是我的厨艺水平能奢望的。”

“不知道林记开业了上不上扬州炒饭,要上的话高低得去尝尝味儿,看到底有多好吃。”

“准备好钱就行了,林老板是不会让顾客失望的。”

“对,做生意这方面,林老板真是没得说。”

直播间的粉丝们原本想跟着林旭学一下扬州炒饭呢,这样逢年过节还能在家炫一波厨艺。

前面的步骤还行。

但看到炸蛋丝这一步之后,他们立马就不想炫技了。

这难度,还是花钱去林记吃比较合适啊。

随着碗中蛋液的减少,锅里的蛋丝越来越多,看起来像是一团金黄色的毛线掉进了锅里。

终于。

当蛋液全部倒完之后。

林旭继续搅动,随即大漏勺放在一边的油鼓上,将锅里的油和蛋丝一股脑的倒出来。

蛋丝被过滤到漏勺中之后,他用勺子还压了几下,把蛋丝中蕴藏的油脂压出来,这样的蛋丝吃起来更加干爽美味。

蛋丝做好后。

这才进行到了炒饭的步骤中。

嗯,前面那么多全都是准备工作。

把锅放在灶上。

里面倒入一点点植物油和一点点猪油。

油的量不用太多。

稍稍有点就行。

这样做出来的炒饭才不油腻。

一份完美的扬州炒饭,口感要干爽绵密才行,假如吃完后盘子里沉淀一层油脂,那绝对是不合格的。

油热后,林旭将火腿海参瑶柱花菇鲜笋鸡腿鸭胗等食材倒进去,翻炒出香味后倒入剩米饭,开始翻炒。

剩米容易结团,所以在炒的时候需要用勺子在米饭上进行拍打。

用拍打的方式把米粒打散,会让米粒变得更劲道弹牙,吃起来更加美味。

等米饭完全炒散后,放入一把葱花,然后将蛋丝倒进去,继续翻炒,把蛋丝炒散,并和米饭搅拌均匀。

做到这一步的时候,开始调味。

往锅里放一小勺食盐,并顺着锅边烹入一些生抽,给炒饭增加一丝酱香味。

调味后再放入一把葱花,放入青豆。

继续翻炒,让食盐和生抽的味道完全渗入到米饭。

等香味炒出后。

将剩余的葱花倒进去。

把葱花翻炒断生后,就可以出锅装盘了。

整个炒制过程不算长。

但需要注意的事项却很多。

比如料头炒香后放入米饭拍打,让米粒迅速散开,然后再放入蛋丝。

比如烫熟的青豆不适合长时间翻炒,需要在调味后放入。

另外就是,要分三次放入小葱切成的葱花,这样葱香味才浓郁,葱的口感也会非常美味。

翻炒做好后。

林旭装入盘中。

这道扬州炒饭就大功告成了。

正好这会儿比赛时间也已经结束,时间把握得非常好。

郭卫东夸奖道:

“这种比赛看似随意,但也有技巧的,三十分钟,要是把饭提前做出来,等评委品尝的时候已经没了锅气,口感和味道就会大打折扣。”

粤菜比较讲究锅气。

一道做好的菜品,必须要有锅气才算完美。

显然,这次林旭把握得很精准。

不慌不忙的赶在比赛结束前的十秒内把炒饭做好装盘,炒饭中带着锅气,这在评委面前绝对是加分项。

果然。

评委们走下评委席开始品尝的时候。

首先尝的就是林旭做的扬州炒饭。

“哎哟,这炒饭真美味,一口销魂啊。”

“确实,非常完美!”

“蛋丝恰到好处,鲜美异常,绝了!”

“哪怕去扬州本地,也不一定能找到这么好吃的扬州炒饭。”

“这位选手真是厉害啊!”

“……”

听着评委们的感叹。

坐在台下的沈国富下意识的咽了下口水。

饿了。

可惜这会儿身边没有吃的。

想到开赛前女儿好像端着一盘马蹄糕在吃,便小声问道:

“悦悦,有吃的没?突然好饿。”

“有哒!”