不装了,我是厨神我摊牌了! 第243章

作者:馋嘴小猫咪

宋大海:“……”

狗日的你可真不把自己当外人啊。

很快,甘蔗清洗干净了。

谢保民将甘蔗切成段,尝了尝甜度,随即将靠近根部的甘蔗留了下来,大概有四五节的样子。

弄完这些。

开始准备做冰糖肘子要用的食材。

今天人多。

谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。

接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料,另外还有整整一碗的冰糖。

哇靠!

这么多冰糖?

林旭在沈家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁,但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。

这道菜到底是糖还是吃肘子啊?

谢保民说道:

“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜,也是著名的济南三肘之一,用糖比较多,可以说完全靠冰糖来提味。”

他刚说完,旁边的宋大海便补充道:

“这道菜南北方的用糖量是不一样的,北方是一只肘子200克冰糖,南方更多一些,差不多得250克。”

他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

便收起心思,跟着讲解了起来。

过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了,要万一有这道菜,这不就用上了嘛。

不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

毕竟这道菜实在太费工夫。

一旁的林旭还在暗自咋舌:

乖乖嘞。

一个肘子半斤冰糖。

这一口下去,血糖不得飙到两位数?

谢保民烧了一锅水。

水开后将肘子放进去。

等锅里的水再次煮开,他便用漏勺从锅里捞了出来。

林旭看得有些迷茫,不明白这是什么操作。

这是焯水吗?

这也太随意了吧?

宋大海在一旁说道:

“这是紧猪皮呢,猪皮放在热水中汆一下,里面的毛茬会凸出来,这样更容易收拾。”

刚刚放进去之前。

林旭看到肘子表面光溜溜的。

经过开水汆烫后,他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬,像是两三天没刮胡子一样。

又学会一个处理肘子的小窍门啊。

谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干,然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

这其实就是烧皮,利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍,不仅能减少异味,同时能让肘子皮更加紧实可口。

但多了个紧皮的步骤后,烧皮的效果变得更好了。

很快,四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

同时还散发出毛发燃烧的味道。

谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

很快。

原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

接着起锅烧油,开始给肘子过油。

油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

宋大海一看便忍不住赞叹一声:

“老谢这一步做得讲究了啊。”

讲究?

这里有什么说处吗?

林旭好奇的问了出来。

宋大海说道:

“把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

林旭这下明白了。

原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。

“那要不切断筋膜呢?”

宋大海答道:

“不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”

原来是这样啊!

找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

忙这一步的时候谢保民对林旭说道:

“肘子这种食材,异味全在皮上,把皮刮洗干净后,基本上就不会再有什么异味了,直接过油炸就行了。”

一旁的宋大海忍不住解释了一波:

“肉皮过油后烹制起来更加完整,不会破了卖相。在家做担心崩油的话,也可以用喷枪把猪皮烧一遍,烧出细密的小泡就行,跟炸有同样的效果。”

这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

对别人来说或许只是谈资而已。

但对烹饪行业的从业者来说,都是无价之宝。

林旭默默记在了心里。

以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

多记一种处理方式,以后做的时候说不定就用得上呢。

谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

锅大油多。

崩油的几率就会大大降低。

等油温上来后,谢保民随手把四只肘子丢进去,锅里非但没有崩油,甚至只翻了一会儿油花,安全得很。

没多久。

当肘子皮炸到表面起小泡的时候。

谢保民将肘子捞了出来。

“炸一下是为了让猪皮舒展,而不是为了起虎皮,所以不能炸太久,不然就成虎皮肘子了。”

把肘子从锅里油锅里捞出来后,放在一边控油。

接着在灶上放一锅水。

将控好油的肘子放进去,再放入姜片葱段,淋入一炒勺料酒,开始焯水。

“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样,因为难以煮透,所以得焯半小时左右,把肘子彻底煮透煮断生,然后再炖煮,这样炖出来味道更好。”

谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。

等锅里水开后,用勺子把浮沫撇干净,继续煮制。

宋大海看到这里,多少明白了一些:

“甘蔗是等会儿炖的时候放的?”

“对,炖的时候放点青甘蔗进去,能增加肘子的清鲜味,用老甘蔗其实也行,不过没青甘蔗的味儿好。”

谢保民说完,端着茶水喝了一口,顺便看了看时间。

这会儿是下午三点出头。

等吃上肘子,估计要等到五点以后了。

就这还是在借助高压锅的前提下呢,要是用普通的锅,光炖就得三个小时,而炖完后还要收汁,这也至少需要半小时时间。

这种菜做好了确实好吃。

但也确实挺费工夫。

歇了口气之后,谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。

他在锅里倒入两炒勺的油,等油烧热往锅里放入两大把冰糖,看起来像是用热油炸冰糖一样。

“看好了啊师弟,今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”

说话的时候,谢保民用勺子不停地在锅里搅动,加速冰糖的融化。

油多,糖化得很快。