作者：馋嘴小猫咪
宋大海：“……”
狗日的你可真不把自己当外人啊。
很快，甘蔗清洗干净了。
谢保民将甘蔗切成段，尝了尝甜度，随即将靠近根部的甘蔗留了下来，大概有四五节的样子。
弄完这些。
开始准备做冰糖肘子要用的食材。
今天人多。
谢保民直接从冷库里拿了四只个头匀实的猪前肘出来。
接着又准备了大葱、生姜、八角、花椒、香叶、桂皮、白芷等香料，另外还有整整一碗的冰糖。
哇靠！
这么多冰糖？
林旭在沈家吃的冰糖肘子虽然甜味挺浓郁，但看到这么一大碗冰糖多少还是有些不敢相信。
这道菜到底是糖还是吃肘子啊？
谢保民说道：
“冰糖肘子这道菜是经典鲁菜，也是著名的济南三肘之一，用糖比较多，可以说完全靠冰糖来提味。”
他刚说完，旁边的宋大海便补充道：
“这道菜南北方的用糖量是不一样的，北方是一只肘子200克冰糖，南方更多一些，差不多得250克。”
他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。
便收起心思，跟着讲解了起来。
过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了，要万一有这道菜，这不就用上了嘛。
不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。
毕竟这道菜实在太费工夫。
一旁的林旭还在暗自咋舌：
乖乖嘞。
一个肘子半斤冰糖。
这一口下去，血糖不得飙到两位数？
谢保民烧了一锅水。
水开后将肘子放进去。
等锅里的水再次煮开，他便用漏勺从锅里捞了出来。
林旭看得有些迷茫，不明白这是什么操作。
这是焯水吗？
这也太随意了吧？
宋大海在一旁说道：
“这是紧猪皮呢，猪皮放在热水中汆一下，里面的毛茬会凸出来，这样更容易收拾。”
刚刚放进去之前。
林旭看到肘子表面光溜溜的。
经过开水汆烫后，他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬，像是两三天没刮胡子一样。
又学会一个处理肘子的小窍门啊。
谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干，然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。
这其实就是烧皮，利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍，不仅能减少异味，同时能让肘子皮更加紧实可口。
但多了个紧皮的步骤后，烧皮的效果变得更好了。
很快，四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。
同时还散发出毛发燃烧的味道。
谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。
很快。
原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。
接着起锅烧油，开始给肘子过油。
油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。
宋大海一看便忍不住赞叹一声：
“老谢这一步做得讲究了啊。”
讲究？
这里有什么说处吗？
林旭好奇的问了出来。
宋大海说道：
“把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”
林旭这下明白了。
原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。
“那要不切断筋膜呢？”
宋大海答道：
“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”
原来是这样啊！
找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。
忙这一步的时候谢保民对林旭说道：
“肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”
一旁的宋大海忍不住解释了一波：
“肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”
这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。
对别人来说或许只是谈资而已。
但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。
林旭默默记在了心里。
以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。
多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。
谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。
锅大油多。
崩油的几率就会大大降低。
等油温上来后，谢保民随手把四只肘子丢进去，锅里非但没有崩油，甚至只翻了一会儿油花，安全得很。
没多久。
当肘子皮炸到表面起小泡的时候。
谢保民将肘子捞了出来。
“炸一下是为了让猪皮舒展，而不是为了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”
把肘子从锅里油锅里捞出来后，放在一边控油。
接着在灶上放一锅水。
将控好油的肘子放进去，再放入姜片葱段，淋入一炒勺料酒，开始焯水。
“肘子类菜品焯水跟别的菜不一样，因为难以煮透，所以得焯半小时左右，把肘子彻底煮透煮断生，然后再炖煮，这样炖出来味道更好。”
谢保民说完用毛巾擦擦头上的汗水。
等锅里水开后，用勺子把浮沫撇干净，继续煮制。
宋大海看到这里，多少明白了一些：
“甘蔗是等会儿炖的时候放的？”
“对，炖的时候放点青甘蔗进去，能增加肘子的清鲜味，用老甘蔗其实也行，不过没青甘蔗的味儿好。”
谢保民说完，端着茶水喝了一口，顺便看了看时间。
这会儿是下午三点出头。
等吃上肘子，估计要等到五点以后了。
就这还是在借助高压锅的前提下呢，要是用普通的锅，光炖就得三个小时，而炖完后还要收汁，这也至少需要半小时时间。
这种菜做好了确实好吃。
但也确实挺费工夫。
歇了口气之后，谢保民开始做炖肘子需要用的卤汤。
他在锅里倒入两炒勺的油，等油烧热往锅里放入两大把冰糖，看起来像是用热油炸冰糖一样。
“看好了啊师弟，今儿我教你一招不一样的炒糖方式。”
说话的时候，谢保民用勺子不停地在锅里搅动，加速冰糖的融化。
油多，糖化得很快。
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