不装了,我是厨神我摊牌了! 第17章

作者:馋嘴小猫咪

两人将剩下的鸡爪收拾出来,溜达着去街头的羊杂汤店,一人喝了一大碗羊杂汤,吃了俩烧饼,然后回来继续干活。

车仔回到店里就开始烫番茄,切茄丁。

而林旭则是把浸泡好的鸡爪捞出来。

起锅烧水,锅里放入葱姜料酒以及一大块麦芽糖,开始给鸡爪焯水。

放麦芽糖的目的是给鸡爪增色,这样炸出来的鸡爪颜色红亮,颜值会更高。

焯水过后,他把鸡爪放在一边控水。

然后架上油锅,开始给鸡爪过油。

油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。

鸡爪上的胶质经过高温油炸后,会形成细密的孔洞和气泡。

这些孔洞和气泡通过浸泡复水,会膨胀成各种不规则的褶皱,看上去跟虎纹一样,所以被称之为虎皮。

在中餐的烹饪中,除了鸡爪之外,还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。

为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果,炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。

这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底,虎皮的效果也更出众。

林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后,便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。

开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。

第十九章 虎皮鸡爪出锅!简直太美味啦!

做卤味离不开卤水,尤其是虎皮鸡爪。

在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道,需要用卤水给鸡爪增加味道。

林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。

然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。

因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份,这样才能确保卤汤的味道浓郁。

打开灶头,将汤桶中的卤水煮开。

再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。

继续熬煮一小时,让卤汤中的香料和调料充分融合,同时让香料中的药味彻底挥发出来。

这个时候,鸡爪也已经完全泡涨,个头比之前大了一倍。

林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中,再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。

猪油能让鸡爪更加油润,而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。

很快,汤桶再次被煮开。

把火调小,让汤桶中保持将滚不滚的状态。

这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落,造成卖相不佳的情况。

半小时后,关火。

让鸡爪继续在卤汤中浸泡。

虎皮鸡爪想要好吃,一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。

浸泡能让鸡皮再次得到膨胀,同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。

浸泡了差不多一小时,林旭拿来一个自加热的托盘,将鸡爪捞出来小心的摆在上面,再加一点卤汤。

虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。

“哇,好香啊!”

一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪,心里满是对老板的钦佩。

这鸡爪做得太漂亮了,颜色红润,个头硕大,表面布满了诱人的虎皮纹。

“想吃了可以尝尝。”

林旭见车仔一副想吃的样子,便递给了他一个空盘子,让他自己夹两根尝尝。

今天准备的面比昨天还多,但有车仔帮忙,上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。

车仔在后厨干了两年基础工作,基本功非常扎实,切墩清洗都不在话下。

而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行,两人配合得很默契。

“真的可以吃吗老板?”

车仔有些激动的看着林旭。

在上一家饭店干活的时候,吃东西是被罚款的。

没想到林记的老板这么大方,做出来的小吃先让员工品尝。

“不让你尝尝你怎么向顾客介绍鸡爪?总不能一直说好吃吧?”

说完,林旭给自己夹了两根,率先品尝了起来。

鸡爪入口油润,带着浓郁的鲜香,然后是一丝丝的麻辣。

味道不重,但却足够撩人心弦。

肥厚的鸡皮里面满是卤水的汤汁,咬一口汁水丰盈。

那股鲜香麻辣的味道再次充满口腔,味蕾瞬间打开,食欲立马爆棚。

“我靠!这鸡爪也太美味了,老板,你真牛逼!”

车仔吃完一根后,意犹未尽的咂了咂嘴。

绝了!

长这么大就没吃过这么好吃的鸡爪。

“今天绝对要卖爆啊!”

林旭吃完两根后,再次拿出了摆在门口的电子黑板。

他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃:

【招牌虎皮凤爪:6元/根】

写好后,刚摆在门口。

穿着花T恤和白色休闲裤的高大爷就来了。

别看高大爷一头白发,但却喜欢穿一些很新潮的花衬衣或者T恤,脖子里也挂着佛珠玉佩什么的。

打扮得像个南洋归来的老华侨。

“林老板,要不等你忙完中午这阵儿再去看房子?”

见林旭在门口,高大爷主动说道。

林旭点了点头:

“正准备跟您商量一下呢,上午一直在忙着做鸡爪,没腾出时间联系您。”

“鸡爪?今天要上的卤味小吃就是这上面写的虎皮鸡爪吗?”

高大爷也不提房子的事儿了,急切的冲林旭问道:

“现在鸡爪做好了没?能开始营业吗?”

“可以啊,都准备好了。”

高大爷指了指店门:

“那我先吃饭,吃完饭再说租房的事儿。”

说完,他大步走进了店里,看到厨房隔断里面摆着的鸡爪,便对林旭说道:

“给我来四根鸡爪,再来一小碗番茄鸡蛋面,我牙口不好,别的卤味吃不了,就喜欢吃不怎么费牙的虎皮鸡爪。”

林旭答应一声,来到厨房开始擀面。

而车仔则是拿起盘子,麻利的盛了四根鸡爪端给了高大爷。

“大爷您慢慢吃,面马上就好。”

高大爷接过盘子闻了闻,随即赞叹一声:

“嚯!这卤汤一闻就是用猪骨高汤调出来的,倍儿香。”

车仔冲他竖起了大拇指:

“您真神了,确实是用猪大骨熬的汤。”

高大爷笑了笑,夹起鸡爪开始品尝。

鸡爪的味道很好,也足够软烂,轻轻一吮就彻底脱骨。

刚一咀嚼,卤汤的鲜香味便在口腔中绽放开来。

“好吃!这鸡爪真是绝了!”

高大爷一口气吃掉了一整根鸡爪,对林旭的手艺赞叹不已。

他正吃着的时候,潘达和几个小伙伴走了进来。

刚进门,高大爷就说道:

“一定要尝尝今天新上的鸡爪子,内叫一个地道!”

潘达哈哈一笑:

“林老板做的东西就没难吃的。”

说完他看了眼隔断里面摆着的鸡爪,又看了眼林旭正在擀的面片:

“给我们来二十根鸡爪子,四瓶北冰洋,四大碗茄丁面,今天来的有点早,还不是很饿,就先吃一碗吧。”

说完,他用手机对着收银台的收款码开始付款。

二十根鸡爪120,四瓶北冰洋20,四大碗茄丁面120,一共260元。