不装了,我是厨神我摊牌了! 第1468章

作者:馋嘴小猫咪

邱振华负责的是千层油糕,这是他的绝活儿,做起来如行云流水一样,看着就让人舒服。

上午十一点,林旭回到自己的灶台前,开始准备做开国第一宴上的经典菜品——油淋仔鸡!

第八百三十三章 油淋仔鸡的技巧!开国第一宴,果然名不虚传!

“燕宝,这些菜你最想吃哪一道?”

场外,沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材,对今天的午饭充满了期待。

陈燕扫视一圈说道:

“我觉得哪道菜都好吃……对了,妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗?咋感觉油淋乳鸽似的?”

沈佳悦给相机换上长焦镜头,举起来调整焦距,拍了张林旭在工作台前忙活的镜头,笑着说道:

“这本就是同一种味型的菜,只不过食材不一样而已,旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品,都是把肉腌透了再风干一下,然后放进热油中炸制,一个劲儿把肉炸熟,再改刀装盘,流程几乎一个样。”

陈燕诧异的看了她一眼:

“嚯,懂得挺多啊?”

“一般一般,毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的,懂这些多正常呀。”

沈佳悦一脸得意,幸好来的路上问了一下,否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。

她冒充烹饪专家装逼的时候,林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。

腌好的童子鸡不能直接炸,得先清洗一遍,把腌料和表面的盐粒洗掉,否则炸出来的鸡皮上有黑点。

洗净用厨房纸擦干表面的水分,再抹一层麦芽糖水,用筷子撑开鸡腹腔,将鸡挂起来晾制。

油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样,把鸽子的外皮吹得邦邦硬,基本上挂起来稍稍晾一下,让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。

很快,鸡的表皮就稍稍有些发干,林旭架上油锅,倒入花生油,油温七成热将仔鸡放进去。

“滋啦~~~~~”

鸡刚放进锅里,花生油便剧烈沸腾起来。

因为有麦芽糖水的原故,鸡皮在热油的作用下,很快变得红润起来,这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色,让鸡皮有了诱人的色泽。

做这道菜,刚开始油温一定要高,这样才能快速把表皮炸干,将肉的水分牢牢锁住,要是用低温浸炸的方式,不仅容易造成水分流失,而且炸出来的鸡也油腻腻的,吃起来不爽利。

不过等鸡表面变干,就不能这么继续高油温炸了,再这么炸下去表面会炸糊,得把火调小,让锅里的油温降下来。

除了这个办法之外,林旭打算用第二种方法。

他没有关火,而是直接又往锅里下了一只鸡,用这种增加食材的方式降低锅里的油温,这样第一只鸡就不会糊了。

不过这样的操作对经验要求比较高,不是高手的话,还是别这样做,容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

今天的仔鸡有五六只,林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的,就说明火候差不多了,捞出来控油。

所有鸡全都炸一遍,林旭将火开到最大,让锅里的油温达到八成热。

等温度达到之后,将鸡放进大漏勺中,端着放在油锅上方,另一只手拿着勺子,从锅里舀着热油淋在鸡身上。

所谓的油淋,就是这一步。

用超高油温往鸡身上淋,能够让鸡皮进一步酥化,吃起来口感会更好。

另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂,降低鸡的油腻感,好吃的炸鸡,一定是香而不腻,酥而不柴,一旦达不到这两点,就是失败的。

林旭拿着勺子,一遍遍将热油淋在鸡身上,淋好后把鸡放在一个托盘上,开始做下一只。

油淋的步骤比较繁琐,得一只一只炸,不能同时进行。

因为一起油淋的话,鸡皮就容易受热不均匀,这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一,影响卖相。

最好的做法,就是一次炸一只,表面受热更均匀,颜色也更漂亮。

所有鸡全都过油淋一遍之后,林旭关掉灶上的火,顺手拿着小磨香油倒进碗里,用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。

涂抹香油不仅能够让香味更浓郁,还能让鸡皮的香酥感更持久,而且油脂也能防止鸡皮被风干,算是烹饪中比较常见的做法。

林旭做这些时,戴建利凑过来,笑着说道:

“过去的师傅都是直接上手涂抹,不用刷子,因为刷子没有手掌抹的均匀,不过现在卫生第一,一般做好的食材,是尽量不直接用手碰的。”

用手涂抹?

林旭看了托盘上的鸡,这些刚经过两百度油温淋炸的鸡,这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

直接用手的话,不怕烫伤?

不过想想烤鸭刚出炉时,表面也差不多是这个温度,但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀,不得不说,无情铁手真是厨师的标配。

林旭看着戴建利问道:

“你的酥烤鲫鱼还没好呢?”

“没呢,得继续火靠,这样骨头才会酥,吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店,看后厨有很高端的保温餐盒,等会儿让他们准备点儿,这次燕京饭店就出了场地而已,居然也是主办方之一,得薅点羊毛。”

林旭:“……”

老戴你至于这么斤斤计较吗?

再说了,我可是这里的膳食部总监,咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗?

戴建利此时也想起林旭是总监的事了,赶紧打起了圆场:

“我就是开个玩笑,对了林兄弟,你这总监可以给后厨开罚单吗?”

“可以的,遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除,权限方面挺高的。”

一听这话,老戴溜达着走了。

就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候,他凑到了齐振涛旁边:

“老齐,听说你老家的毛尖挺出名的,回头给我弄两罐呗……只要你给我茶叶,回头犯错的话,我可以帮你拦着林兄弟,不让给你开罚单。”

齐振涛:“……”

你这么盼着我再犯错啊?

不过老家的茶叶确实不错,他笑着说道:

“行,那我回头弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”

就在大家以为这货玩闹结束时,他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前:

“叶总我要举报,老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”

他还没说完,就被刚进来的廖金明踢了一脚:

“滚滚滚,在钓鱼台闹腾还不够,跑这儿丢人了是吧?”

戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了,叶立信看着廖金明说道:

“我是真羡慕你的手段啊,居然把这些刺儿头收拾得服服帖帖的,要是我的话,估计早被他们给折磨神经了。”

廖金明笑了笑说道:

“分化拉拢,合纵连横,跟他们玩心眼就行了呗,谢保民厨艺高超,戴建利性格乖张,这俩人就是钓鱼台保持活力的源泉。”

要没这俩活土匪,钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。

工作台前,林旭将抹好香油的童子鸡斩块,然后重新在盘子里拼成一只鸡的造型,鸡皮朝上,红润的色泽和浓郁的香味,让人一闻就馋得慌。

摆盘结束,再往鸡嘴里夹一根三叶香,一抹翠绿,整道菜顿时变得生机盎然起来。

摆盘结束,戴建利的酥烤鲫鱼也已经把汤汁熬干。

听到锅里发出滋滋的声音后,他将锅盖掀开,看到锅里已经没了汤汁,便小心将鱼盛出一条,小心摆到盘子里,再重新切点葱姜丝和红椒丝摆在鱼身上,酥烤鲫鱼就正式完成。

不远处,谢保民正在给醉虾摆盘,用白酒和生姜丝腌好的河虾均匀摆在盘子里,最上面撒一些葱白。

摆好开始调卤汁。

豆腐乳放进碗里,淋上点汤汁,再淋上香油、香醋、白糖,搅拌均匀,然后端着碗淋在摆好盘的醉虾上,上面再盖个盘子稍微闷一下,等吃的时候打开,醉虾就成了。

由于白酒腌过,虾的酒味比较浓郁,利用酒精的挥发性能够把卤汁的味道激发出来,盖上盖子一闷,味道就跟虾肉结合在了一起,特别鲜美。

接着,其他总厨负责的菜品也陆续好了,大家纷纷装盘,摆到准备好的餐桌上,再放上餐具,拿两瓶老款的汾酒放在中间,开国第一宴就正式做好。

八冷八热十六道菜,从现代饮食角度来看营养不太均衡,但对于当时的物质条件来说,却已经非常难得。

正是先辈们的付出,创造出了了一个充满和平的国家,人们才有了讨论营养是否均衡的机会,才真正挺直了腰杆做人。

不过开国第一宴也有遗憾,最让人扼腕叹息的就是那道经典的白袍虾仁。

当年由于运输条件限制,从太湖紧急送往京城的大青虾在路上死了多半,导致虾类食材不太够,所以白袍虾仁遗憾没能入选宴会。

虽然后来的国宴多次出现白袍虾仁,但相对来说,都没有开国第一宴这一殊荣耀眼。

林旭站在餐桌前,看着桌上那一道道的菜品,挺有感触。

这是国宴开拍以来最丰盛的一餐,菜多,量大,卖相朴素,但香味却直往鼻孔里钻。

摄影师们凑过来,开始拍摄特写,齐振涛去帮林旭拿来了打包餐盒。

“林总监,这些菜都打包吗?”

他这么一问,让林旭有种占公家便宜的感觉:

“我来就行,齐师傅你放那别管了。”

齐振涛不以为意的笑了笑:

“都是自己人,多打包点让你的亲戚们都尝尝。”

今天的菜量很大,因为原本就计划中午把开国第一宴拍完,然后下午进行庆功宴和杀青宴,好好犒劳一下幕后的工作人员。

这会儿不少人已经开始盘算下午吃什么了,吃了这么多国宴,他们多少有些审美疲劳。

林旭拿着保温餐盒,在齐振涛的帮助下,将做好的菜品一份份打包好。

全部打包好,和沈佳悦、陈燕、骆嘉耀一起提着去外面,上车去姥姥家吃饭。

来到停车场,戴建利又一路小跑的送来了一箱有年份的高端汾酒:

“吃国宴菜得配国宴酒,林兄弟少喝点酒,别忘了下午咱们还要开庆功宴和杀青宴呢,你不是还打算拍摄吗?”

林旭把酒放进后备箱里: