不装了,我是厨神我摊牌了! 第1401章

作者:馋嘴小猫咪

发完消息,他又发到了迎春街钓鱼协会的群里,让大家都见识了一下理事长大人的技术,顺便又勉励群里的年轻人戒骄戒躁,稳住心态,大鱼自然就会上钩。

店里,沈佳悦看着老孙头发的大鱼照片,忍不住在群里发了一句:

“孙大爷真是太厉害了,这么大的鱼,都想象不出来该怎么往外拖。”

刚发出去,旁边的烤箱发出“叮”的一声,设定的烤制时间到了,沈佳悦立马放下手机雀跃的跑到烤箱前。

吼吼,本宝宝做的苔菜饼干要出炉啦!

她将照相机全部打开,又重新拍摄了一下烤箱倒计时结束的画面,拍完打开烤箱门,一股浓郁的苔菜味儿夹杂着面香味从里面飘了出来。

“哇好香,感觉成功了呢。”

做的时候她其实挺莽撞的,但此时却有些不敢下手,生怕翻车了。

但等她戴上隔热手套,忐忑的将烤盘抽出来时,才发现里面的饼干色泽金黄,稍稍有些膨胀,上面的苔菜散发着诱人的香味,看起来非常诱人。

“哇咔咔,真没想到我能做出这么漂亮的饼干,这可是没有旭宝帮忙的情况下独自做的呢,快把‘厉害了沈总厨’打在公屏上!”

哈哈哈,真没想到居然能成功。

沈佳悦激动得有些语无伦次,她端着烤盘倒扣在旁边的大托盘上,让里面的饼干全都扣在托盘中。

这既能快速把饼干凉透,同时也能防止烤盘的余温把饼干烤糊。

托盘中的饼干色泽金黄,非常诱人,上面点缀的苔菜碎呈现出墨绿色,和饼干的颜色很搭配,有种海苔饼干的感觉。

沈佳悦拿起一块送进嘴里咬一口,饼干又香又酥,面香味很浓郁,配上苔菜那咸鲜的味道,吃起来还真挺过瘾。

“真好吃,比超市里的海苔饼干好吃多了。”

沈某人自卖自夸的炫耀了一波,还特意把嘴凑近相机,录了一段咔嚓咔嚓的咀嚼声,听起来确实很酥。

但等视频上传后,网友们会不会这么想就不好说了。

因为这种明目张胆的放毒行为太过恶劣,尤其是晚上,很容易引发暴饮暴食事件,比较危险。

这丫头将手中的饼干吃完,开始四处晒照片,恨不得让空间站的人都知道,她已经会做饼干了,还是高端的苔菜芝麻饼干!

而同一时间,林旭正在四号楼的水族箱前,听着老邬讲解西湖醋鱼的养殖。

“西湖醋鱼用的鱼其实并没有特别限定草鱼,之前我们用鲈鱼做过,用鳜鱼做过,甚至连石斑也做过,但一些外行专家也不怎么就限定为了草鱼……但草鱼也不是不能用,清水养几天,再喂点豆粉,做出来的鱼照样好吃。”

这话之前林旭已经听老谢说过了,他问道:

“这不是和脆皖鱼的养法一样吗?”

老邬笑着摇了摇头:

“看似一样,其实还是有区别的,脆皖鱼是用三斤以上的草鱼放在流水中放养,再连着喂几个月豆粉,把草鱼的肌肉纹理全部改变了,不管做鱼生还是烫火锅,口感都非常脆,没法整条煮,只能切片爆炒、生焗、煮粥、烫火锅、做鱼生等吃法,否则鱼肉咬不动,没法下嘴。”

我日,脆皖鱼的吃法这么有限制吗?

林旭没想到脆皖鱼这么复杂,怪不得明明是草鱼,但价格却高出一大截呢。

邬守业接着说道:

“醋鱼用的草鱼虽然也要清水中放养,要喂豆粉,但就几天时间,跟脆皖鱼长达好几个月的生长周期不一样,简单来说就是,醋鱼用的草鱼算是业余健身爱好者,吃点蛋白粉长点肌肉就行,而脆皖鱼就是职业的健美先生,需要不断吃蛋白粉增肌,让身体呈现出大理石一样的肌肉。”

听到这里,林旭总算明白了过来。

看来从十号楼顺两条脆皖鱼回家做醋鱼的计划要破产了啊。

不过可以用脆皖鱼做顺德米粥火锅,用粥当锅底烫鱼片,吃起来绝对非同一般。

邬守业用抄网从角落中一个水族箱里捞出一条两斤左右的草鱼,边忙活边说道:

“这条鱼是上周送来的,静养了三天,又喂了几天豆粉,现在明显看着修长了一些,应该是脂肪少了。”

他指着剩下那条草鱼说道:

“等会儿走的时候带走吧,试着做条醋鱼给弟妹尝尝。”

林旭也没客气:

“那就多谢邬总厨了……对了,我媳妇儿跟我岳父都说在杭州本地没吃到地道的杭帮菜,西湖醋鱼更别说了,非常失望,去旅游应该在哪吃比较妥当?”

邬守业想了想:

“保险点儿的话,去西湖那边的国宾馆啊,里面的餐厅是我哥负责的,都是正统的杭帮菜,除了贵几乎没啥毛病。”

哦?杭州也有国宾馆?

林旭有点意外,他还以为只有京城有呢。

邬守业见他一脸迷茫,认真做了科普:

“其实各大城市,几乎都有国宾馆,认真搜就能搜到。去外地旅游,如果担心餐饮方面踩坑,加上本身不差钱,其实最推荐的还是国宾馆,人均五六百,就能吃到最正宗的地方菜,比什么米其林和黑钻餐厅靠谱得多。”

国宾馆有接待外宾的任务,盈利并不是第一位的,所以菜品什么的,稳定是第一位,利润反而是其次。

去这种地方吃饭,几乎不会踩坑,就算有差评也是味道方面不习惯造成的。

林旭暗暗记下来,打算回头给老丈人说说。

以后出门,吃饭住宿就认准国宾馆,绝对不翻车。

来到小厨房,邬守业开始准备做西湖醋鱼要用的食材,有生姜、白糖、食盐、黄酒、米醋、酱油、胡椒粉、藕粉等食材和调味品。

林旭看着藕粉好奇的问道:

“这道菜是用藕粉勾芡的?”

“对,因为藕粉相对于一般的淀粉,更明亮,更润泽,不管视觉还是口感,都更优秀,而且正常来讲是用西湖产的莲藕磨成的粉,鱼也是西湖的水养的,这样才算是原汁原味,但现在……也只能想想了。”

现在的西湖全都是游客,养鱼种藕想都别想。

林旭将相机调整一下,新一期的视频就正式开始录制。

“大家好我是老邬,钓鱼台四号楼的行政总厨!身为一个浙菜的传承人,我看网上有很多人吐槽西湖醋鱼,今天趁着林兄弟来做客,我做一道西湖醋鱼给大家见识见识,同时说一下你们踩坑的原因。”

开场白结束,他开始介绍要用的食材。

说到酱油和米醋的时候,还特意将商标展示了出来:

“做西湖醋鱼要用杭州本地的湖羊酱油和双鱼米醋,这两者加上杭州本地人喜欢用的饭酒,也就是黄酒,堪称杭帮菜三大宝,几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”

等他讲完,林旭开始垫话了:

“这种酱油醋跟外地的有什么区别?比如镇江香醋,可以代替双鱼米醋吗?”

邬守业说道:

“口味重的人可以选择镇江香醋,但要想从鱼肉上吃到蟹味,最好还是双鱼米醋,因为这个口感更清新,更能衬托出鱼肉的鲜美。”

做地方菜,当地的调味品很重要。

比如做东北铁锅炖,不能用川渝的红油豆瓣酱;做沪上的清蒸大闸蟹,不能用山西的老陈醋;江西三杯鸡中的甜酒酿,也不能用青稞酒代替。

很多菜品,只有用当地的调味品,才能做出那种让人难忘的味道,整道菜才算是有了灵魂。

介绍完调味品,邬守业烧上一锅水,开始杀鱼。

先去鳞去鳃去内脏,接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉,鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。

“西湖醋鱼讲究造型,鱼要彻底修整妥当,就连鱼尾也得有造型,要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的,那就甭抱什么希望了。”

林旭一听便笑着说道:

“得,有这条标准,我估计杭州那些热门饭店,有一个算一个,全都得翻车。”

这年头,餐饮行业一直在提效率,虽然这样增加了利润,但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。

清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作,一些毛糙的厨师,甚至连鱼鳃都抠不干净,就匆匆忙忙的开始烹制,这样做出来的鱼,味道可想而知。

另外杀鱼前放血等步骤也越来越少,鱼肚子里的黑膜也不清理,这就造成了腥味过重的情况发生。

邬守业把鱼处理干净,锅里的水也差不多已经烧开。

他把火关掉,用勺子舀着锅里的水反复搅动,等锅里的水温降到八十度左右,他将草鱼放在一个盘子里,舀起一勺热水淋在鱼身上,两侧的鱼皮全都淋了一遍。

淋过之后,将鱼放在案板上,用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下,鱼皮上原本不少黑膜,顿时变少了。

“鱼身上的腥味,不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜,外面的黑膜其实也非常腥,所以在做之前,需要把鱼皮烫一下,再小心刮掉表皮的黑膜,这样鱼肉才更鲜。”

淋热水和刮鱼皮看似很简单,但操作起来却不是这样。

水温低了,鱼皮上的黑膜不会脱落,刮的时候反而会伤到鱼皮,而温度过高,又容易造成鱼皮收缩开裂,整条鱼也就废了。

所以水温一定要保持在八十到八十五度之间,淋也是舀起一勺缓缓浇上去,争取让鱼皮受热均匀,否则还是会翻车。

而刮的时候,也要注意力道和刀的角度,刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。

看到这里,林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。

邬守业做鱼的步骤,从养鱼到修整鱼鳍,再到烫皮刮黑膜,这些步骤别的饭店几乎都不会做。

而这些,都是防止鱼肉发腥的关键。

再加上调料的不同,翻车在所难免,甚至可以说想不翻车都难。

鱼身上的黑膜刮干净后,整条鱼看起来白净了不少。

用清水把鱼表面清洗干净,开始改刀。

邬守业将鱼平放在案板上,从鱼尾的部位下刀,贴着脊骨向前片,一直沿着鱼头分成两半。

带脊骨的那一片被称为雄片,没脊骨的称为雌片。

他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍,瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉,尽可能减少鱼腥味的来源。

清理干净,开始打花刀。

首先是雌片,按要求是鱼皮完整,打暗花刀。

所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上,在比较厚实的鱼脊肉上划一刀,这样方便入味,但操作时要注意,不能伤到鱼皮。

而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀,每隔四五厘米打一刀,第三刀斜着将鱼的脊骨切断。

过去做这道菜用的锅小,所以要把雄片截断,这样鱼肉可以同时成熟。

现在虽然有大锅选择,但这个习惯却保留了下来。

接着把下半截鱼身再打两个斜花刀,雄片上一共是五个花刀,全部打完后,稍稍腌制一下。

用葱姜往鱼身上擦一些食盐,再淋上点黄酒,然后放在盘子里腌制。

这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味,顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。