不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1315章

“既然小旭来了，那咱就开饭吧？”

石文明冲外面问了一句，立马得到了陈燕的赞同：

“开饭开饭，我都饿了！”

大家一块儿吃了早饭，沈佳悦和陈燕带着墩墩喂马去了，林旭则是来到厨房，准备做点蘸烤鸭用的酱汁。

后厨的一个帮厨问道：

“这个我知道，弄点清水，里面放入老抽、生抽、白糖、蚝油，搅拌均匀再加点面粉进去，搅成糊糊放进锅里熬，熬粘稠就行了……林老板，这做法对吗？”

一旁的石文明笑了笑：

“对个屁，没放甜面酱，这能叫烤鸭酱吗？”

林旭说道：

“这种做法还真没错，低端烤鸭店的甜面酱就是这么熬出来的，节省成本，而且味道浓烈，能掩盖鸭子的异味。”

表姑父贾兴旺没想到这里还有这种门道：

“我还以为弄点成品甜面酱就行了，居然还得熬……对了小旭，高端烤鸭店的蘸酱是怎么做的？”

林旭拿出一瓶六必居的甜面酱，一边往碗中倒一边说道：

“甜面酱分为好几种做法，除了最低端那种只放面粉的做法之外，还有中端店的做法，跟低端做法相比多放了一些甜面酱，味道更醇厚一些。”

“那高端的呢？”

“高端做法一般都是直接把甜面酱放锅里蒸制，蒸的时候，各家店会根据不同的口味，酌情放入一些调味品。”

甜面酱不能直接吃，否则会有酱料发酵的冲味。

只有经过蒸制，甜面酱的味道才柔和。

林旭将整整一罐甜面酱都放进碗中，又往里面淋了点姜汁，利用生姜的味道，增加酱料的复合香味。

不用担心味道会浓郁，事实上，经过蒸制后，这股味道基本上吃不出来。

除了姜汁，林旭还往里面加了一汤勺白砂糖。

搅拌均匀，然后放进蒸锅里开始蒸制。

吃烤鸭的甜面酱，一定要甜味在前，咸味在后，这样才能完全去除鸭肉的油腻感。

而想要达到这样的效果，就得在蒸的时候加入白砂糖，让白糖融化在酱料中，达到甜中带咸的作用。

要是等酱蒸好了再放糖，那白砂糖就不容易融化了，吃到嘴里沙沙的，影响口感。

“这样蒸出来就能直接用了？不用放别的调料？”

石文明有些好奇，他挺想学学的，回头给石茉莉做一顿尝尝。

林旭说道：

“为了口感更润泽，蒸好后可以放点蜂蜜，再放点一点点提鲜的味精和增加香味的芝麻香油，搅拌均匀，就可以蘸着吃了。”

这种做法不加一滴水，所以酱料可以存放很长时间也不会坏，但相对来说，成本有点高。

所以很多中低端烤鸭店都会用面粉加水熬制的方式做酱料，成本低，味道浓郁，顾客吃起来也更过瘾。

林旭把甜面酱蒸上，将昨天做烧鹅的不锈钢烤炉搬到外面，又将炉坑收拾一下，为烤鸭做准备。

上午十一点，他将再次晾干的鸭坯从晾房提出来，开始做烤鸭！

第七百四十章 想要烤鸭味道好，灌汤少不了！哟喂，这烤鸭味道绝了！

“哇哦，终于要开始啦！”

沈佳悦见林旭将晾好的鸭子提出来，立马拿着相机凑过来，准备拍摄烤鸭的制作视频。

就在她以为会直接把鸭子放进烤炉中的时候，却发现林旭去了厨房。

“咋又回厨房啦？”

这丫头跟过去，想知道还有什么步骤。

林旭说道：

“烤鸭的肉那么嫩，可不光是因为烤出来的，还要借用煮的方式，让鸭子嫩而多汁，口感美味。”

沈佳悦还以为直接烤就行了，没想到居然有讲究。

她好奇的问道：

“怎么才能达到这种效果啊？”

“很简单，灌汤……往鸭肚子里灌热水，在烤的时候，内部的鸭肉也不断被煮着，肉中的汁水自然会变多。”

烤鸭好吃，甚至能征服老外，可不仅仅是因为把一只鸭子放炉子上烤就行了，还要尽可能的让肉变嫩，同时去除鸭肉中的异味。

要达到这一点，灌汤成了唯一选择。

林旭来到厨房，用一根带骨节的高粱杆塞住鸭屁股。

塞好看着石文明问道：

“姑父，香料水熬好了吧？”

“好了，现在就灌吗？”

“对，现在就灌。”

石文明一听，将灶上一锅热水端了过来，水中漂浮着花椒、八角、香叶、白芷、姜片等香料。

把锅里的料渣打出来，将水倒进一个细嘴壶中，提着提起来，凑近烤鸭翅根下的刀口，小心灌进去。

香料水是烤鸭好吃的秘密，不过现在还有灌蔬菜水、果蔬水等食材的，让烤鸭好吃的同时，也能增加果香和蔬菜香。

甚至还有人尝试过花瓣水，但效果并不是很好。

林旭今天用的香料水，相对来说比较传统。

沈佳悦惊讶的看着这一幕，要不是亲眼所见，她一辈子都不知道做烤鸭居然要先往肚子里灌香料水。

香料水不能灌太满，大概三分之二就行。

太多的话，一旦沸腾就会冒出来，影响鸭子的卖相和品质，同时也容易把鸭肚子撑爆。

把鸭子一个个灌好香料水，这时候才正式开始制作。

院子里，林红旗和沈国富将一个三角形的简易吊链支在了外面的炉坑上方，吊链下面挂着一个圆环。

林旭提着鸭子过来，将烤鸭挂在圆环上。

六只烤鸭，正好能把圆环挂满，但同时又不会相互碰触到。

挂好后，他看了看炉坑，此时里面的火已经熄灭，但温度还很高，差不多有230度左右。

小心将吊链降落到炉坑内，距离下面的木炭大概一米左右，停下来，盖上炉坑的盖子，再用湿地毯封好，开始焖制。

家里没有焖炉，只能用这种方式人为的改造成焖炉。

不过只要经验足够，别说炉坑了，哪怕地锅的炉膛，照样能做出美味的烤鸭。

六只鸭子已经放进焖炉中，接着就开始摆弄挂炉了。

林旭来到厨房门口，不锈钢烤炉已经准备妥当，同时准备好的还有大舅陈美德特意寻摸来的梨木。

做烤鸭，最好用没有烟气的梨木或者枣木，这样烤出来的鸭子不仅漂亮，而且还有淡淡的果香味。

林旭将木柴点燃，先让炉子的温度升上来。

等炉膛里的温度达到200度，将鸭子挂进去，调整火力，开始烤制。

跟丢进去就不用再操心的焖炉烤鸭不同，挂炉烤鸭需要根据火力不停翻动，只有这样，鸭子才好吃美味。

沈佳悦拿着相机在旁边拍着，有些感叹的说道：

“从头到尾都需要手工制作，怪不得烤鸭卖那么贵呢。”

林旭笑了笑：

“过去吃一次烤鸭大半个月的工资没了，不是谁都能吃得起的，反倒是现在，烤鸭虽然上百块钱一只，但跟工资相比，并不算特别贵。”

大家之所以觉得贵，是因为鸭子这种食材便宜，超市里的半片鸭才几块钱一斤，比猪肉便宜一截。

这种肉放烤鸭店就卖上百块，吃的时候还要再单独支付一份片鸭子的服务费，这么想的话多少觉得有些冤。

不过好吃的烤鸭做法复杂，工序繁琐，就连搭配的蘸酱鸭饼都有讲究，贵点倒也正常。

林旭忙活的时候，陈美娟正在旁边的煤炉上做鸭饼。

把面粉加水和成饺子面，多揉几遍，然后分成饺子大小的面剂子。

摁压一下，两个面剂子摞起来，用擀面杖擀成薄饼，放进烧热的鏊子烙一下。

饼很薄，稍稍加热一下就能熟透。

做好的鸭饼薄得透明，带着浓郁的面香味，同时还很有韧劲，能够达到“包汤不洒”的效果。

做好的鸭饼放进木质的食盒里，既能保温，视觉上也更好看。

厨房里，石文明将剥好的大葱去掉下半截，只要葱白部分。

先竖着剖开，将葱芯取出来，接着把葱白切成适合卷到鸭饼里吃的细丝。

为了防止不够吃，他足足切了一小筐葱丝。

切完又将浸泡好的黄瓜拿过来。

竖着分开，切成条，再去掉瓜瓤，将黄瓜切条。

吃烤鸭虽然葱丝和甜面酱是绝配，但卷黄瓜条和萝卜条的人也越来越多。

黄瓜条配上鸭肉放在鸭饼上，再抹点研磨好的蒜蓉，包起来送进嘴里，鸭肉的香，黄瓜的鲜，蒜蓉的辣，都无不撩拨着食客的味蕾，让人吃了还想吃。

正忙活着，刘波来了。

昨晚经历过车祸后，他也没了在外面吃吃喝喝的心情，早早回家，躺在床上一觉到天亮，这才觉得自己活了过来。

起床后，他胡乱吃了点东西，就开车来到景区。

乘坐内部通勤车来到半山腰，一口气爬到龙首峰，在山顶的小庙里认真拜了拜，又往功德箱里塞了两万块钱。

大难不死嘛，总得表示表示。