不装了,我是厨神我摊牌了! 第1313章

作者:馋嘴小猫咪

等锅里的水温达到61度的时候,提着鸭子放进锅里进行烫毛。

填鸭的鸭毛比较好去掉,所以不能用开水烫,否则会烫坏鸭皮,只能用61度的热水浸,等水温升高到64度,从锅里捞出来。

用手在鸭脖子的位置撸一下,将鸭脖子上的毛褪干净。

再用推的方式,将鸭胸脯上的鸭毛抹干净,最后是鸭身体和鸭屁股。

去完毛,还要将鸭掌上的那层膜扒下来,处理完这些,就该收拾鸭头了。

把头上的毛清洗干净去掉鸭嘴上的角质层,顺便将鸭舌头揪出来,去掉舌苔,放在一边的碗里。

再从鸭脖开口的地方,将鸭子的食管和气管都从鸭脖子内抽出来,不过不要拽断,防止鸭子嗉囊里没消化的食物沾染到肉上,影响卖相和口感。

这会儿鸭子表面已经清洗干净,林旭用菜刀切掉鸭子的两个鸭掌。

将充气管插进鸭脖子的皮下,握紧,开始充气。

做烤鸭跟烧鹅烧鸭一样,都需要先充气,让皮和肉之间的脂肪层分离,这样做可以使烤出来的肉更香,同时也能让鸭皮更酥脆。

过去充气都是用嘴吹,不过现在都是用更干净卫生的气泵。

充气到八分满,去掉气管,抓紧鸭脖子的部位,另一只手抓紧鸭子的两条腿,双手用力往中间推一下,让鸭子皮下的气体分布得更加均匀。

接着林旭从鸭子肛门部位伸进去,将鸭子的直肠拽出来。

做完这些,拿起小刀,在鸭子左边翅膀的根部开一道五厘米左右的小口,手伸进去,小心将里面的内脏掏出来。

这一步难度比较高,不仅需要将内脏掏干净,同时还不能碰触到鸭子所有吹气的地方。

一旦碰到,鸭子表面就会摁出一个坑,导致烤制出来的鸭子没有卖相。

内脏全部掏出来,用一截高粱杆伸进去。

高粱杆的长度在七到九公分,一头削成三角形,一头削成楔形,这是做烤鸭必不可少的支撑工具,用来将鸭子的胸脯撑起来。

高粱杆放进去后,一头抵脊骨上,另一头用力掰着,支在鸭胸的三叉骨上。

一旁的沈佳悦笑嘻嘻的说道:

“还以为只有那些丰胸手术植入假体呢,没想到浓眉大眼的烤鸭私底下也玩这么大。”

林旭:“……”

回头这段掐了吧,胸大的人这么嘲讽人家,多少有些不道德。

为了防止这丫头乱讲话,他吩咐道:

“水池中放点清水,里面记得加一把盐。”

沈佳悦有些好奇:

“这是要干嘛?”

“净膛,把鸭子的腹腔清洗干净。”

“那干嘛用淡盐水啊?为了消毒吗?”

林旭苦笑一声,对这个好奇宝宝说道:

“是为了清洗得更干净,腹腔里油脂多,单纯的清水不一定能洗净……水放好后,记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”

沈佳悦立马开始照做。

放水简单,把水池的放水口堵上,打开水龙头往里面放点就行了,放水的时候抓一把盐丢进去,连搅拌都省了。

但麦芽糖水这条,咋还有整有零呢?

林旭说道:

“正常的比例是450:50,但这些鸭子晾的时间过长,所以加五克,免得鸭皮干裂。”

水放好,支撑也已经放牢固。

林旭用刀将鸭翅剁掉,只留鸭子的翅根,然后提着鸭脖来到水池前,开始清洗。

将鸭子小心放进水中,从开口处灌进去一些清水,轻轻晃动几下,再将里面的水倒出来,接着再重复几次,一直等倒出来的水干净了才停下来。

净膛结束,开始挂钩。

将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位,钩结实。

勾好挂起来,另起一锅,开始烧水。

水烧开,将提着鸭子放在锅上方,舀着锅里的开水进行烫皮。

这一步是为了让鸭子定型,同时也是为了气体膨胀,这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。

烫皮要达到皮白饱满为佳,要是烫过了,皮下脂肪会融化,不仅会影响鸭子的味道,同时滴落出来的油脂,还会影响鸭子的上色效果。

烫皮过后,挂到一旁的铁钩上,自然冷却,顺便让表面的水分晾一下,这样方便挂糖上色。

趁着这个功夫,林旭将其它鸭子全都收拾干净。

等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来,沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。

“旭宝,这里不放白醋和大红浙醋什么的吗?”

沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时,这两样都必不可少,还以为燕京烤鸭也是这样呢,没想到居然不需要。

林旭说道:

“不用,燕京烤鸭相对更加纯粹,除了麦芽糖别的什么都不需要,但料越少,对厨艺的要求就越高,一不小心,就会翻车。”

晾得差不多时,将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来,开始挂糖。

林旭一手提鸭子,一手拿着勺子,舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上,让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。

把糖水挂好,提着鸭子控一控,挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。

所有鸭子都挂好,林旭打开角落中一盏小巧的风扇,开始吹风。

山里空气干燥,不能对着鸭子直吹,那样鸭皮会干裂,得对着墙吹,让晾房里的空气流动起来,这就足够了。

林旭拍拍手,烤鸭的准备工作总算忙完。

明天吃过早饭再上一遍糖水,就可进行烤制了。

沈佳悦拍摄完毕,看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏,好奇的问道:

“旭宝,这些内脏咋处理啊?是扔掉还是做菜吃?”

林旭笑着说道:

“肯定不能扔,这些都是好东西,比如这鸭心,就可以做烤鸭店的传统名菜——火燎鸭心。”

沈佳悦立马来了兴趣:

“你会做吗旭宝?我想尝尝,看跟那些名店的有没有区别。”

林旭笑了笑:

“既然你都问了,那肯定得会……等着吧,马上做给你吃!”

第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心,就是好吃!烤鸭酱的做法!

“火燎鸭心难不难啊旭宝?”

沈佳悦见林旭开始下手,好奇的问了一句。

“不难,很简单,算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜,可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”

退步?

沈佳悦一脸诧异,作为一个在京城长大的孩子,她对火燎鸭心可一点不陌生。

不管哪家烤鸭店,都有这道菜,吃到嘴里外面有点焦焦的,里面是鸭心特有的脆爽,还带着一丝丝酒味。

难道这种做法还不是最好吃的吗?

林旭笑着说道:

“凡是没有经过火燎步骤的鸭心,都不应该叫火燎鸭心,这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中,发现火燎过的鸭心口感脆嫩,非常适合下酒,但随着工艺改进,厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”

沈佳悦这才反应过来:

“你的意思是,我们吃过的那些火燎鸭心,都不是火燎的?”

“对啊,都是炸出来的,这样更省事儿,更安全,从技法上来说,也更好掌握。”

“怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢,原来做法上就是错的……旭宝,你今天要做火燎的吗?”

林旭点了点头:

“对,今天让你见识见识,正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”

说完,他将内脏中的鸭心挑选出来,准备改刀。

而沈佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息:

“地瓜地瓜,我是土豆,我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心,想吃赶紧过来,一共十颗鸭心,过期不候!”

悬崖宾馆的房间中,原本打算跟任杰视频通话的陈燕,此时正穿着瑜伽裤,盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。

任警官晚上加班,没时间视频通话,燕宝宝只得选择看电视。

正看到精彩处,大屏幕上突然弹出了沈佳悦发来的想消息,把她吓了一跳。

火燎鸭心?

陈燕看到这道菜,立马哼了一声,要是这会儿做烤鸭的话,去尝尝还行,但火燎鸭心,这在京城就是一道小菜好不好?

还真正用火燎的,人家不都是这么做……诶等等!

说到这里,陈燕突然想起来,前一段拍摄一道鸭心类菜品时,耿立山嘟囔过,说现在的火燎鸭心都是炸的,跟真正燎出来的差远了。

妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧?

要这是这样,那我三五八团说什么也得帮帮场子!

想到这里,陈燕立马起身,关掉投屏的视频,穿上外裤,配上一件米色风衣,套上马丁靴,戴上一顶盆帽,大步向外面走去。

到了门口,正好碰到保安小哥下去巡查,便坐上了内部通勤车,直奔农家菜餐厅。

餐厅厨房里,林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜,用清水淘洗一下,洗的时候还要轻轻捏几下心脏,把里面的淤血洗出来。

清洗干净,就该进行改刀了。