不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1313章

等锅里的水温达到61度的时候，提着鸭子放进锅里进行烫毛。

填鸭的鸭毛比较好去掉，所以不能用开水烫，否则会烫坏鸭皮，只能用61度的热水浸，等水温升高到64度，从锅里捞出来。

用手在鸭脖子的位置撸一下，将鸭脖子上的毛褪干净。

再用推的方式，将鸭胸脯上的鸭毛抹干净，最后是鸭身体和鸭屁股。

去完毛，还要将鸭掌上的那层膜扒下来，处理完这些，就该收拾鸭头了。

把头上的毛清洗干净去掉鸭嘴上的角质层，顺便将鸭舌头揪出来，去掉舌苔，放在一边的碗里。

再从鸭脖开口的地方，将鸭子的食管和气管都从鸭脖子内抽出来，不过不要拽断，防止鸭子嗉囊里没消化的食物沾染到肉上，影响卖相和口感。

这会儿鸭子表面已经清洗干净，林旭用菜刀切掉鸭子的两个鸭掌。

将充气管插进鸭脖子的皮下，握紧，开始充气。

做烤鸭跟烧鹅烧鸭一样，都需要先充气，让皮和肉之间的脂肪层分离，这样做可以使烤出来的肉更香，同时也能让鸭皮更酥脆。

过去充气都是用嘴吹，不过现在都是用更干净卫生的气泵。

充气到八分满，去掉气管，抓紧鸭脖子的部位，另一只手抓紧鸭子的两条腿，双手用力往中间推一下，让鸭子皮下的气体分布得更加均匀。

接着林旭从鸭子肛门部位伸进去，将鸭子的直肠拽出来。

做完这些，拿起小刀，在鸭子左边翅膀的根部开一道五厘米左右的小口，手伸进去，小心将里面的内脏掏出来。

这一步难度比较高，不仅需要将内脏掏干净，同时还不能碰触到鸭子所有吹气的地方。

一旦碰到，鸭子表面就会摁出一个坑，导致烤制出来的鸭子没有卖相。

内脏全部掏出来，用一截高粱杆伸进去。

高粱杆的长度在七到九公分，一头削成三角形，一头削成楔形，这是做烤鸭必不可少的支撑工具，用来将鸭子的胸脯撑起来。

高粱杆放进去后，一头抵脊骨上，另一头用力掰着，支在鸭胸的三叉骨上。

一旁的沈佳悦笑嘻嘻的说道：

“还以为只有那些丰胸手术植入假体呢，没想到浓眉大眼的烤鸭私底下也玩这么大。”

林旭：“……”

回头这段掐了吧，胸大的人这么嘲讽人家，多少有些不道德。

为了防止这丫头乱讲话，他吩咐道：

“水池中放点清水，里面记得加一把盐。”

沈佳悦有些好奇：

“这是要干嘛？”

“净膛，把鸭子的腹腔清洗干净。”

“那干嘛用淡盐水啊？为了消毒吗？”

林旭苦笑一声，对这个好奇宝宝说道：

“是为了清洗得更干净，腹腔里油脂多，单纯的清水不一定能洗净……水放好后，记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”

沈佳悦立马开始照做。

放水简单，把水池的放水口堵上，打开水龙头往里面放点就行了，放水的时候抓一把盐丢进去，连搅拌都省了。

但麦芽糖水这条，咋还有整有零呢？

林旭说道：

“正常的比例是450：50，但这些鸭子晾的时间过长，所以加五克，免得鸭皮干裂。”

水放好，支撑也已经放牢固。

林旭用刀将鸭翅剁掉，只留鸭子的翅根，然后提着鸭脖来到水池前，开始清洗。

将鸭子小心放进水中，从开口处灌进去一些清水，轻轻晃动几下，再将里面的水倒出来，接着再重复几次，一直等倒出来的水干净了才停下来。

净膛结束，开始挂钩。

将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位，钩结实。

勾好挂起来，另起一锅，开始烧水。

水烧开，将提着鸭子放在锅上方，舀着锅里的开水进行烫皮。

这一步是为了让鸭子定型，同时也是为了气体膨胀，这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。

烫皮要达到皮白饱满为佳，要是烫过了，皮下脂肪会融化，不仅会影响鸭子的味道，同时滴落出来的油脂，还会影响鸭子的上色效果。

烫皮过后，挂到一旁的铁钩上，自然冷却，顺便让表面的水分晾一下，这样方便挂糖上色。

趁着这个功夫，林旭将其它鸭子全都收拾干净。

等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来，沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。

“旭宝，这里不放白醋和大红浙醋什么的吗？”

沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时，这两样都必不可少，还以为燕京烤鸭也是这样呢，没想到居然不需要。

林旭说道：

“不用，燕京烤鸭相对更加纯粹，除了麦芽糖别的什么都不需要，但料越少，对厨艺的要求就越高，一不小心，就会翻车。”

晾得差不多时，将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来，开始挂糖。

林旭一手提鸭子，一手拿着勺子，舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上，让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。

把糖水挂好，提着鸭子控一控，挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。

所有鸭子都挂好，林旭打开角落中一盏小巧的风扇，开始吹风。

山里空气干燥，不能对着鸭子直吹，那样鸭皮会干裂，得对着墙吹，让晾房里的空气流动起来，这就足够了。

林旭拍拍手，烤鸭的准备工作总算忙完。

明天吃过早饭再上一遍糖水，就可进行烤制了。

沈佳悦拍摄完毕，看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏，好奇的问道：

“旭宝，这些内脏咋处理啊？是扔掉还是做菜吃？”

林旭笑着说道：

“肯定不能扔，这些都是好东西，比如这鸭心，就可以做烤鸭店的传统名菜——火燎鸭心。”

沈佳悦立马来了兴趣：

“你会做吗旭宝？我想尝尝，看跟那些名店的有没有区别。”

林旭笑了笑：

“既然你都问了，那肯定得会……等着吧，马上做给你吃！”

第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心，就是好吃！烤鸭酱的做法！

“火燎鸭心难不难啊旭宝？”

沈佳悦见林旭开始下手，好奇的问了一句。

“不难，很简单，算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜，可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”

退步？

沈佳悦一脸诧异，作为一个在京城长大的孩子，她对火燎鸭心可一点不陌生。

不管哪家烤鸭店，都有这道菜，吃到嘴里外面有点焦焦的，里面是鸭心特有的脆爽，还带着一丝丝酒味。

难道这种做法还不是最好吃的吗？

林旭笑着说道：

“凡是没有经过火燎步骤的鸭心，都不应该叫火燎鸭心，这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中，发现火燎过的鸭心口感脆嫩，非常适合下酒，但随着工艺改进，厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”

沈佳悦这才反应过来：

“你的意思是，我们吃过的那些火燎鸭心，都不是火燎的？”

“对啊，都是炸出来的，这样更省事儿，更安全，从技法上来说，也更好掌握。”

“怪不得有时候会觉得火燎鸭心吃着有油腻感呢，原来做法上就是错的……旭宝，你今天要做火燎的吗？”

林旭点了点头：

“对，今天让你见识见识，正宗的、不需要油炸的、确实用火焰燎出来的火燎鸭心。”

说完，他将内脏中的鸭心挑选出来，准备改刀。

而沈佳悦则是拿着手机给陈燕发了条消息：

“地瓜地瓜，我是土豆，我家旭宝要做真正用火燎的火燎鸭心，想吃赶紧过来，一共十颗鸭心，过期不候！”

悬崖宾馆的房间中，原本打算跟任杰视频通话的陈燕，此时正穿着瑜伽裤，盘腿坐在沙发上看着投屏到电视上的《黑暗荣耀》。

任警官晚上加班，没时间视频通话，燕宝宝只得选择看电视。

正看到精彩处，大屏幕上突然弹出了沈佳悦发来的想消息，把她吓了一跳。

火燎鸭心？

陈燕看到这道菜，立马哼了一声，要是这会儿做烤鸭的话，去尝尝还行，但火燎鸭心，这在京城就是一道小菜好不好？

还真正用火燎的，人家不都是这么做……诶等等！

说到这里，陈燕突然想起来，前一段拍摄一道鸭心类菜品时，耿立山嘟囔过，说现在的火燎鸭心都是炸的，跟真正燎出来的差远了。

妹夫不会是要做这种真正的鸭心吧？

要这是这样，那我三五八团说什么也得帮帮场子！

想到这里，陈燕立马起身，关掉投屏的视频，穿上外裤，配上一件米色风衣，套上马丁靴，戴上一顶盆帽，大步向外面走去。

到了门口，正好碰到保安小哥下去巡查，便坐上了内部通勤车，直奔农家菜餐厅。

餐厅厨房里，林旭将十颗鸭心全都去掉血管和心脏上包着的油膜，用清水淘洗一下，洗的时候还要轻轻捏几下心脏，把里面的淤血洗出来。

清洗干净，就该进行改刀了。