不装了,我是厨神我摊牌了! 第1215章

作者:馋嘴小猫咪

楼上,林旭正在调试拍摄设备。

旁边的工作台前,谢保民和袁德彪忙着整理要用的食材。

开始拍摄前,要把所有要用的食材和配料都准备好,并用碟子和碗装着,这不仅看起来整洁很多,同时也能方便介绍。

“这海参品质真不错,发得跟小胡萝卜一样,价格不便宜吧?”

袁德彪看着发好的海参,比他的手还长一些,而且粗壮粗壮的,按照以形补形的养生观念来说,男人应该多吃海参。

但国足用实际行动告诉世人,吃海参什么都不补,下盘该怎么软还怎么软。

谢保民笑着说道:

“本来蝴蝶海参就应该用大海参来做,这样蝴蝶显得大,摆到盘子里更气派,而且还省材料。”

蝴蝶海参这道菜,原本就是在食材不足的情况下,厨师绞尽脑汁想出来的一种做法。

将泡发好的海参斜刀切成片,再加工成蝴蝶翅膀,抹上一点鸡肉蓉,蒸制后摆到盘子里,一盘也用不了几片,一个大海参能做好几盘。

至于鸡肉蓉的用量,也可以忽略不计。

整道菜突出的就是一个卖相,算是高端厨师“螺蛳壳里做道场”的烹饪典范——用有限的食材,做出宾主尽欢还有诗意的菜品。

袁德彪放下海参,擦了擦说道:

“一个时代有一个时代的审美,过去海参不够了厨师琢磨出蝴蝶海参,要搁现在,大概率会把海参切碎,做成海参捞饭或者海参拌面,这样才更实惠。”

过去附庸风雅的人多,见到用海参做成蝴蝶的,第一时间就是觉得新奇,觉得厨师的手艺妙不可言。

但现代人见到这道菜,第一反应会是:

“狗日的,厨师偷工减料到这种地步了是吧?”

很快,一切准备就绪,开始制作。

沈佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼肉丁,然后回到楼上,拍摄蝴蝶海参。

“邓师傅没来楼上?”

林旭听说邓立松过来,有些好奇。

联想到这位玉雕大师比较社恐,按理说应该会躲在楼上,但没想到他居然呆在楼下的服务台,一刻都不跟自己的猫猫分开。

沈佳悦说道:

“邓师傅的社恐快被小猫猫治好了,他这种独居的人,确实应该养个小动物。”

准备就绪后,录制开始。

林旭对着镜头招招手:

“大家好我是林旭,高端东北菜的系列已经做了不少菜,但之前拍的都是陆地食材,今天咱就拍一下东北的海产品,也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。”

辽参这个称呼是辽宁海参的简称,这不仅是辽宁的特产,同时也是海参的一个品种。

这种海参因为生活的水域温度偏低,所以肉质肥实,成了高端海参的代名词,同等头数的情况下,辽参的价格最高。

嗯,海参跟鲍鱼一样,也是按照头数计算价格的,头数越少,代表个头越大,价格也越发昂贵。

接着,林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪,然后说了一下要用的食材。

“蝴蝶海参这道菜用到的食材有:水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……”

林旭每介绍一样配料,谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。

比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的,火腿和春笋是做蝴蝶花纹的,黑芝麻是做蝴蝶眼睛的,鱼翅是做蝴蝶触须的……

等林旭介绍完食材,整道菜的制作流程也基本说清楚了。

这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去,而不会两眼一抹黑,对这道菜完全没有清晰的认知。

“介绍完食材,那咱就开始做吧。”

林旭将泡好的海参拿在手中,用剪刀将肚子剪开,将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来,并去掉口器。

剪的时候要注意下刀的力度,尽量让切口形成一条直线。

因为这样切出来的海参片,才更像是蝴蝶。

收拾妥当,把海参放进锅里,舀入清汤,再加点葱姜,先用大火烧开,接着转入小火,用焯水的方式把海参煮一下。

这不仅是为了去掉异味和杂质,同时也是为了让海参提前入味,这样吃起来才更美味。

海参不能煮太久,大概五分钟后就可以盛出来了。

将海参放进冷水中浸泡,趁着这个功夫,开始做鸡肉蓉。

袁德彪拿着一块鸡胸肉,先去掉表面的一些筋膜,接着用刀背开始砸,将鸡胸肉砸成肉泥。

林旭砸的是猪肥膘,同样要砸成肉泥,不过量要比鸡胸肉少点,否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。

谢保民对着镜头说道:

“鸡胸肉比较细腻,方便塑形,所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参,不过想要换花样的话,也可以换成鱼肉,口感同样很好。”

烹饪都是一通百通的,配料的使用更不会有严苛的规定,既然鸡肉可以,鱼肉自然也没问题。

相对来说,配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。

因为不管鸡肉还是鱼肉,都是鲜嫩有余,丰腴感不足,想要味道好,猪肥膘自然也就少不了了。

鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉,去掉筋膜,过筛后放进一个盆里。

往里面加入一个蛋清,一小把土豆淀粉,再来点食盐胡椒粉,用手搅拌均匀,做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。

谢保民将海参从冷水中拿出来,一人一根,开始改刀切片。

“来吧,看看谁切出来的蝴蝶片比较大,摆盘效果更好。”

谢保民率先拿起菜刀,对着镜头开始斜刀片海参。

把海参切成蝴蝶,只有一个办法,那就是斜刀切,要是海参个头过小的话,甚至还要用坡刀。

不过大海参就不用这样了,刀锋过于倾斜,会让切出来的海参片过长,反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。

刀倾斜,将海参切成三毫米左右的薄片。

之前收拾海参,将海参肚子剪开留下的口子,此时正好给海参片下半截形成了一个开叉,看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。

不过想要更像蝴蝶,还要进一步改刀。

比如将蝴蝶翅膀裁切一下,做成一个斜边,顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉,形成上上下开叉的,这样再摆上蝴蝶身体,就跟真蝴蝶没什么区别了。

海参改刀完毕,三人又各自拿起配料,开始切丝。

春笋和火腿因为是做点缀用的,切得越细越好,因为越细,蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。

相机后面,沈佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。

三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片,薄得连菜刀上的花纹都能看到。

接着再切成头发丝一样的细丝,切好放进清水中进行淘洗。

火腿同样切成细丝,切的时候谢保民还在感慨:

“一般的火腿,可没法切成头发丝,这道菜看似省食材,但用的都是精华,这样的菜品,才当得起高端。”

把丝切好,再将鱼翅同样用手撕成头发丝,方便做蝴蝶的触须。

一切准备就绪,开始制作。

盘中抹一层猪油,把切好的海参片挑选出十二片,个头要匀称,特别大和特别小都不能用。

用厨房纸擦干海参表面的水分,放在盘子里,在海参正中的位置抹一点点干淀粉,这主要是起一个粘合剂的作用。

接着将做好的鸡肉蓉捏成长条放到海参上,放好用手指蘸一下清水,小心将鸡肉蓉表面抹光滑。

接着用镊子将黑芝麻插进蝴蝶头部,做成眼睛,再用镊子把笋丝和火腿丝交错摆在蝴蝶身上,做成花纹。

摆的时候要有间隔,不能挨着。

这样春笋的青色、鸡肉蓉的白色以及火腿丝的红色,在蝴蝶身上形成了三色条纹。

完全摆好,再将鱼翅做成的细丝一左一右插到蝴蝶脑袋上,触须安装完毕。

沈佳悦拿着相机凑过来拍了下特写,眼神中满是震惊:

“哇,这也太像蝴蝶了吧?”

海参表皮的颜色发黑,里面的肉呈现咖啡色,看起来就像是一只黑边蝴蝶一样。

而惟妙惟肖的横条纹和触须,让蝴蝶给人一种活过来的感觉。

不愧是高端菜啊,简直太费工夫了。

昨天听说做这道菜的时候,沈佳悦还想偷偷学一下,然后惊艳所有人。

但现在……还是别挑战急诊科的缝针水平了!

一只只蝴蝶做好后,三人端着盘子对比了一下。

林旭觉得都一个样,但袁德彪还是甘拜下风:

“真没想到,我堂堂一个东北菜厨师,居然被你们师兄弟俩给比下去了……以后老谢更得横着走。”

谢保民谦虚的笑了笑:

“这不怪你,你块头大,手指粗,没我们师兄弟俩灵活也正常,不过等视频上传后,你多留意老尹和老范,两人一直说你手艺差,这次说不定又要奚落你了。”

林旭听得一阵头大。

师兄啊师兄,这个时候你就别拱火了好不好?

信不信我把这段话剪辑到正片里,让你感受一下被尹总厨和范总厨暴打的快乐?

袁德彪一挑眉毛,眼神中明显多了几分杀气:

“这俩西北货,有啥资格鄙视我们东北菜啊?回头抓到机会再跟他俩理论,让他们好好感受一下我们东北人以理服人的手段。”

以理服人?

林旭很想问问,你说的理,指的是物理吗?

对比过后,将蒸盘放进蒸锅里,开始蒸制。

趁着这个功夫,把准备好的清汤放在锅里烧开,盛到一个水壶中,盖上盖子保温。

五分钟后,蝴蝶海参蒸好,将盘子端出来放在工作台上。