不装了,我是厨神我摊牌了! 第1190章

作者:馋嘴小猫咪

“切,封建迷信!”

陈燕又强行抱着墩墩亲了一口:

“迷信就迷信,反正下次来我得带着墩墩,我们姨甥齐心,其利断金,在高尔夫球场留下我们的传说!”

墩墩挣扎的跳到了后排座位上。

来就来,干嘛非得啃我呢?

小猫咪疯狂的舔着被陈燕搞乱的猫毛,感觉自己不干净了……

下午五点。

沈佳悦开着她的欧陆GT,拐进了燕京饭店,将车子停在了预留的停车位上。

把车停好,抱着墩墩走进了燕京饭店的酒店大堂。

打了一下午高尔夫,是时候来点大骨头补补了!

此时楼上的一个小包房里,桌上放着一盆大骨头,叶立信耿俊国以及程建设等人全都双手捧着骨头吃着。

这幅接地气的吃相,跟精致典雅的包房形成了强烈的反差。

沈佳悦抱着墩墩进来的时候,有种去农家乐吃地锅鸡的感觉。

“来来来,尝尝这些大骨头,味道真不错,吃着特过瘾。”

林旭招呼一下陈燕和沈佳悦,随即看向了墩墩:

“特意给你蒸了一些骨髓,等会儿就端来了,别急啊,今天让你吃过瘾。”

今天摆弄大骨头的时候,林旭闲着没事,敲开几根牛大骨,将骨髓挖出来,再掺两个蛋黄和一点红薯,上锅里蒸一下,搅拌均匀,就成了一份非常难得的骨髓蛋黄猫饭。

小家伙帮忙将家常风味的白菜豆腐汤换成了高端的盆菜,就冲这点,也得好好嘉奖墩墩一番,让它美餐一顿。

很快,齐思明端着蒸好的猫饭走了进来。

为了方便墩墩吃,还特意摊在一次性盘子上。

林旭接过来,放到了墩墩面前,刚放下,小猫咪的大脑袋就凑近闻了一下,随即大口大口的吃了起来。

骨髓有些黏,小家伙吃的时候,嘴里还发出吧唧吧唧的声音,听起来非常治愈。

陈燕拿着一块扇子骨啃了两口,小声跟沈佳悦说着在球场虐菜的经历。

“刚开始那些人见我是个女的,有些没在意,但很快他们就为自己的轻敌付出了代价……怪不得那么多人喜欢看装逼打脸的桥段呢,这感觉真的好爽。”

沈佳悦斜楞她一眼:

“小心被人敲闷棍,毕竟打高尔夫球不戴头盔是很危险的。”

“不会,要这就被人敲闷棍,那谢总厨和戴总厨,怕是被人揍多少回了。”

陈燕没吃多少,吃了一块扇子骨,又啃了两根排骨,便让厨房做了一份田园时蔬沙拉,吃肉的同时,也得补充维生素。

林旭吃饱喝足,跟齐振涛约定好一块儿做酸菜白肉火锅的时间,便抱起同样吃得肚圆的墩墩,告辞回去。

“酸菜白肉火锅好吃吗旭宝?”

上车后,沈佳悦扣上副驾驶位上的安全带,好奇的问道。

陈燕刚刚听说婆婆田清澜还没吃晚饭,便打包了一份翡翠虾仁、一份干烧大黄鱼、一份白灼芦笋和两碗米饭,开着沈佳悦的车当好儿媳去了。

所以沈佳悦只能坐林旭的车回家。

不过正好可以挨着旭宝了,才不想自己开车呢。

林旭没有直接回答。而是问了一个问题:

“你觉得今天中午的清汤宴好不好吃?”

“好吃呀,味道又鲜又香,还不油腻,根本吃不够……旭宝你问这个做什么?”

林旭笑着说道:

“清汤宴有多好吃,酸菜白肉火锅就有多好吃……因为火锅里用的,就是清汤宴所用的清汤。”

现在东北人自家吃酸菜白肉火锅,一般都是用烀大骨头的肉汤,吃的也是拆骨头和血肠、白肉、猪肝等猪下水。

这些食材配上酸菜特有的酸香味儿,吃起来超级过瘾。

但大帅府版本的酸菜白肉火锅却没有这么“土气”,而是处处透露着独属于那个年代的高端。

汤要用清汤,涮的肉有山鸡片、飞龙肉、山猪肉以及各色海鲜等食材,处处透露着高端。

沈佳悦咽了下口水:

“哇噻,那我明天可得多吃点!”

第二天下午三点,林旭来到小厨房,开始架设灯光和拍摄设备,为拍摄酸菜白肉火锅做准备。

在他旁边的工作台上,放着一个硕大的老式铜锅,旁边摆着今天要用的食材。

酸白菜、煮熟的五花肉、冰鲜梭子蟹、冰鲜北极虾、个头硕大的扇贝、还活着的鳗鱼、石斑鱼、海参、银鱼、超大号干虾、超大号瑶柱、泡发好的口蘑、野猪肉、鲜猪肉、乳猪肉、走地鸡、泡发好的鱼翅、超大号鲍鱼……

各种名贵食材汇聚一堂,不知道的还以为要做佛跳墙呢。

沈佳悦一边咽口水一边看着这些食材:

“旭宝,为什么还有鱼翅啊?这也是涮着吃的吗?”

林旭点了点头:

“等会儿用手撕成条,在锅里烫着吃……这是用来代替粉条的,火锅里煮粉条太平民化,所以大帅府就把鱼翅当粉条用了。”

“这也能相互替代吗?”

“可以的,香江那边有一款名叫碗仔翅的小吃,吃起来跟鱼翅很相似,其实用的就是粉条……”

沈佳悦有些惊讶张大嘴巴:

“还以为只有中原人会用白萝卜代替燕窝呢,没想到香江居然也有类似的做法……有机会去的话,我得尝尝,看跟鱼翅有什么区别!”

正聊着,齐振涛来到楼上。

等沈佳悦调试完设备,便正式开始拍摄不一样的东北菜——酸菜白肉火锅!

第六百六十八章 哭唧唧的耿乐乐!这样的火锅,连着吃一年都不带腻的!

“准备好了吗?”

沈佳悦把相机的焦距光圈等数据调好,抬头看着林旭问了一声。

此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服,各自戴着总厨帽,站在一堆食材后面,看向了镜头的方向。

“准备好了,开始吧。”

沈佳悦摁下降级的录制键,开始拍摄。

“大家好我是林旭,今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉,确切的说应该是大帅府酸菜白肉,因为这跟平时所见的酸菜白肉,有点不一样……为了让拍摄更加顺利,今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”

“大家好我是齐振涛,林总监的高端东北菜系列看得我很受启发,所以今天就来现场观摩学习。”

寒暄过后,两人将要用的食材介绍一遍。

接着,林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰,笑着说道:

“一般的火锅是不需要用冰的,但大帅府比较讲究,据说所有的鲜肉都需要用冰镇着,这样口感会更好……虽然不知道真假,但碎冰咱还是用得起的,就加上试试,看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”

今天这顿火锅的做法其实难度不大,主要难点都在于食材上。

这些名贵食材,别说过去了,哪怕现在,很多老百姓也舍不得吃。

林旭对着镜头说道:

“正常来讲,现在应该先切酸菜的,但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感,所以我们准备先把肉切出来。”

说完,他拿起了那只走地鸡准备改刀。

而齐振涛,则是拿起那块里脊肉,同样准备改刀。

酸菜白肉火锅里的食材,分为炖和涮两种,所谓炖,自然就是放进锅里长时间熬煮出味的,主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米,也就是所谓的金钩,还有葱姜、瑶柱等干品食材,都是为了给汤增鲜用的。

而涮菜,就是各种鲜肉以及青菜了,用锅里的酸汤烫一下就吃,要的就是那股子的鲜。

林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛,随即将鸡骨头剔出来,再用坡刀切成薄片,切的时候,每片肉都要带上鸡皮,这样口感会更好。

“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍,这不仅能去有效去除毛孔中的杂质,同时也能让鸡皮的口感更爽滑,更紧致。”

林旭一边改刀,一边说着技术要领。

沈佳悦好奇的提了个问题:

“坡刀是什么?就是斜刀吗?”

齐振涛一听便笑了:

“这个问题问得好,很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别,林总监,要不你给说说?”

林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因,就是他们不抢镜头,懂得绿叶搭配红花的效果,不像有的厨师,拍一道菜,满场都是他的话,别人连插嘴的机会都没有。

现在齐振涛就是这样,他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别,但他没直接说,而是垫了两句话后,将这个机会给了林旭。

这样既不会夺走主刀厨师的风头,同时也有了互动,不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

林旭根据正切的鸡肉对沈佳悦举例道:

“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜,刃口和案板的夹角大于四十五度,用的还是直刀法,不过要稍稍倾斜而已。”

说话的时候,他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。

这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上,刀口稍斜,能让做出来的花纹更漂亮美观。

解释完斜刀,他又说了一下坡刀:

“坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度,一般都是二十度或者三十度,用的是平刀法,也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头,就是典型的坡刀用法。”

羊头的头皮非常薄,皮下的肉也没多少,直着切没多少肉,嚼起来不过瘾。

但用坡刀的话,就能将羊头片成巴掌大的肉片,一个羊头能装两大盘,虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑,但吃过的人都知道,那种大肉片吃到嘴里有多爽。

齐振涛补充道:

“所谓的坡刀,就是稍稍有倾斜角度的平刀,一般都是为了增加菜品的卖相,让食材的面积更大。”

表面积越大,能挂住的蘸汁更多,吃起来自然也就非常美味了。