不装了,我是厨神我摊牌了! 第1167章

作者:馋嘴小猫咪

沈佳悦虽然挺怀疑的,但毕竟拍视频是工作,她去小厨房开始架设拍摄灯光,调试设备,做好拍摄的准备。

而林旭则是去大厨房,开始准备要用的食材。

蒸鹿尾需要用到的配料倒是很简单,除了去腥要用到的葱姜花椒之外,剩下的就是一棵黄叶白菜了。

大白菜是这道菜的灵魂所在,也是鹿尾美味好吃的关键。

越是简单的配料,对厨师烹饪的要求就越高,翻车的概率就越大,厨师们不愿做这道菜,就是这个原因。

林旭把要用的食材准备好,抱着那个盛有鹿肉鹿茸和鹿尾的盒子来到厨房。

这会儿沈佳悦也已经准备妥当,见林旭只拿着一颗大白菜,忍不住眨了眨眼:

“就这?也太简单了吧?”

“大白菜是做鹿尾用的,鹿茸需要用高汤慢慢煨着,鹿肉需要用酱卤的方式做出来——这俩起搭配作用的食材,反而比较麻烦一些。”

正常的蒸鹿尾,其实就是用腌过的咸白菜叶,包着剔掉骨头并处理干净的鹿尾巴上锅蒸制。

但这做出来只是普通版,想要吃豪华版的,就得动点心思了。

比如剔掉骨头后,往里面放一截高汤煨过的鹿茸充当鹿尾巴的骨头,顺便再填一点卤好的鹿肉。

这么蒸制完成,再切片摆盘。

鹿尾巴里面富含油脂和胶质,所以不能直接用筷子夹着吃,那样容易腻得慌。

最好的办法,就是用腌制的白菜叶卷着吃。

鹿肉属于热性比较高的食材,加上鹿尾油腻感很强,所以配上咸鲜清脆的白菜叶,不仅能够去腻,同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。

不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子,还是大清第一美食家袁枚,对于烹饪鹿尾,都只有这一种做法。

以鲜制膻,以凉制热,就是白菜在这道菜中起到的作用。

另外,用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴,本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。

准备妥当后,开始拍摄。

林旭在工作台上铺了一层保鲜膜,然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来,再加上大白菜,全都摆好便示意沈佳悦开机。

“大家好我是林旭!最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去,要鸽这个系列了?并没有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园,所以耽搁了点时间……今天,本期的高端东北菜来了,它就是——蒸鹿尾儿!”

蒸鹿尾这道菜写和读是两个音,读的时候,要把尾变声为yǐ,加上儿化音,读出来就是蒸鹿引儿。

不光鹿尾这么读,燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油,也读作羊引儿油。

原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,听起来跟骂人一样。

据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yǐ,而是大喇喇的读成wěi,当场就得挨一大嘴巴。

按理说,今天的开场应该让沈佳悦搭话,先来一段相声贯口,再引出蒸鹿尾这道菜。

但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感,做菜就做菜,没必要搁这儿尬演,所以就没这么做。

介绍完食材,他对着镜头说道:

“说实话,鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了,比大肠头的味道都浓,不说了,我得赶紧下手,省得满屋子都是味儿。”

说完,他将鹿尾巴泡进冷水中,先浸泡。

鹿尾的处理比较讲究,需要先用冷水浸泡一会儿,然后捞出来,用开水冲洗浸泡后,再进行拔毛。

沈佳悦问道:

“不能直接用开水烫吗?”

“不行的,会把鹿皮烫坏,影响口感。”

虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚,但很多步骤,也是他们测试摸索出来的,不能轻易简化。

而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暂时压制一下异味。

要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水,水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。

趁着泡鹿尾的时候,林旭又拿来一个盆,将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。

鹿茸里面的血极其珍贵,所以洗的时候不能让血流失,也不能让鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

做完这些,他舀了半砂锅高汤,将鹿茸放进去,再放两颗红枣,两片生姜,一截大葱,放在灶上小火煨着。

鹿茸很少直接用来吃,一来珍贵,二来火力太强。

所以大部分都是泡酒,或者干制后切片服用。

直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少,主要是大家都舍不得这么败家。

而林旭之所以这么做,纯粹是为了展示高端的东北菜。

当年的东北菜,是非常豪横的。

你弄一根鹿茸跟宝贝似的,一次切一小片当人参服用是吧?那我就直接做成菜,当咸菜疙瘩佐粥。

当年的大帅府,就是这幅做派。

不管哪里来的客人,都会被这里的物产所折服。

把鹿茸煨上后,林旭将那块鹿肉分割一下,用酱驴肉的手法酱起来,等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。

做完这些,他开始烧水。

水烧好,将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来,放进一个空盆里。

然后端着烧好的开水倒进去,开始烫毛。

热水倒进,林旭拿着一个篦子摁在盆里,把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里,让热水完全浸泡住。

约莫过了一分多钟,他将篦子拿开,随即将鹿尾巴捞出来,趁热往尾巴上一抹,上面细密的鹿毛就脱落下来,露出了略微有些发白的鹿皮。

把表面的毛全都扒干净,赶紧放进冷水中降温,免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。

全部做完,将冷水盆放在水龙头下面,打开水龙头,水的流速调小,开始用活水冲洗。

新鲜肉类去除异味的方法很简单,冷水浸泡就行了,不管多浓烈的味道,只要用冷水浸泡,顺便再开着水龙头活水冲洗,基本上都能减少异味。

至于是否浪费水,其实水龙头开小点,那种一条细线的状态,一小时也费不了多少水。

烹饪中,这些步骤是不可少的。

比如粤菜中的经典美食豉汁排骨,那些小排之所以鲜嫩美味,没有一点异味,就是在水龙头下反复冲洗的结果。

但现在一些饭店也有取巧的,比如放在洗衣机中加水旋转,在节省时间的同时,也比较省水。

“这些鹿尾巴脱毛后看着肥嘟嘟的,还挺可爱。”

没了腥膻的异味,沈佳悦也不嫌弃这些尾巴了,甚至还从光秃秃的样子上看到了可爱。

林旭听得有些呆,从没想过这玩意儿跟可爱有什么联系。

上午十点多,将冲了一小时的鹿尾巴捞出来。

此时的鹿尾巴变得更白嫩了,显得胖嘟嘟的。

把表面的水份擦干,放在工作台上,接着林旭拿起喷枪,将火焰调小后对着鹿尾巴烧了起来。

这么做是为了去掉鹿尾巴上一些细小的绒毛,增加口感。

另外也是进一步去掉鹿尾巴上的异味。

鹿尾上的异味大部分都来自毛孔,所以燎一下很有必要。

全部燎完,继续把鹿尾放进水中浸泡,这种异味重的菜品,不能急着做,得稳着劲儿慢慢来。

只有这样,做出来的菜品才美味好吃,而不是腥膻味扑鼻。

沈佳悦问道:

“拔毛前泡水,拔毛后泡水,燎完毛还泡水,那等会儿脱骨的时候是不是也得泡水呀?”

林旭摇了摇头:

“切开后就不能再泡了,最多用清水洗一下。”

浸泡了一会儿后,他用水将盆里的鹿尾巴清洗干净,有黑灰的地方甚至还搓洗了一下。

清洗干净,放进盆里,加入葱段姜片,放入一把花椒,再放点芹菜叶香菜根等食材,加入矿泉水,将鹿尾巴放进去浸泡。

燎皮之后就不能用活水浸泡了,而是要用葱姜料水。

这些食材都有去除异味的作用,这么浸泡着,能最大限度的去除鹿尾巴中的异味。

泡上这些,也差不多到中午了。

林旭将腌制得差不多了的鹿肉卤上,然后洗洗手,和沈佳悦开始吃午饭。

今天店里的午饭照例还是盒饭。

一千份盒饭,不管怎么精密的准备,都会多出一些,所以就只能便宜店里的员工们帮着扫尾了。

林旭盛了一碗米,就着桌上的油焖笋、烧茄子、小炒肉以及豉油鸡,这些都是盒饭中的菜品。

基本上都是适合批量制作的,毕竟那么多份,要是做一些复杂的菜品,哪怕店里停止轮休也做不出来。

同一时间,车展现场。

陈燕吃着三文鱼沙拉,见墩墩凑了过来,好奇的问道:

“咋?你也想吃吗?”

她从饭盒里挑出一块没怎么沾染沙拉酱的三文鱼放在饭盒盖子上,墩墩低头闻了闻,确认没什么问题后,这才低头吃了起来。

陈燕看得满脸惊喜。

我去!

这个臭宝终于肯吃我给的东西了。

墩墩很挑剔,而且戒备心很强,只吃林旭、沈佳悦、舒云、陈美娟、韩淑珍等为数不多几人喂的食物。

陈燕很想跻身这个行列,但每次她的主动示好,换来的都是墩墩的冷漠拒绝。

没想到今天居然肯吃了,而且还是从碗里挑出来的三文鱼。

“宝贝跟我吃同一碗的食物,一点都不嫌弃大姨,真好!”

旁边正在扒拉米饭的曾晓琪说道:

“也有可能是看你吃完没死,这才选择跟你吃同一碗,从这方面来说,你就是个皇帝身边试毒的……太监!”