不装了,我是厨神我摊牌了! 第1084章

作者:馋嘴小猫咪

这种乡土风格的美食,虽然没法在林记上新,但银杏园和龙栖山景区都可以上的,尤其是银杏园,越土的美食,城里人吃得就越来劲。

因为土,代表着纯天然,代表着不需要靠卖相和颜值吸引人。

这是城市美食所不具备的。

当燕京的东北乱炖也开始模仿米其林风格变精致时,乡土风的美食就变得愈发难能可贵了。

正吃着,谢宇飞和谢宇航从手机上刷到了林旭做酥白肉的视频,当即就来劲了:

“林叔叔,我们能尝尝你做的酥白肉吗?”

“那种挂了一层糖的,看起来跟冰糖葫芦好像。”

谢保民一听孩子喜欢,当即就要起身去厨房。

林旭说道:

“师兄你接着吃,还是我去吧。”

不能让客人动手下厨,哪怕这个客人是国宴总厨呢。

谢保民也没跟自家师弟客气:

“行,你去吧,这俩孩子就喜欢吃你做的菜。”

林旭来到厨房,拿起一块猪肥膘刚准备下手做菜,看到魏乾正在炸里脊条,估计有顾客点糖醋里脊了。

他突然觉得,既然都是肉挂糊油炸再裹糖,那干脆用猪里脊做一次试试呗。

万一好吃的话,那些吃不惯肥肉的顾客,这不就有口福了嘛。

想到这里,他问道:

“里脊条能用完吗?”

“用不完,你准备吃是吧?那我多熬点糖醋汁。”

林旭说道:

“不用,我准备换个新的做法!”

第六百零六章 万物皆可糖葫芦!东北老一辈人的回忆——酥黄菜!

“新做法?”

魏乾一听就来了兴趣。

他一边炸里脊一边问道:

“咋做的,能不能说说?我还真挺好奇里脊条还能有什么别的做法呢。”

林旭瞅了一眼锅里正炸的里脊,约莫够一份糖醋里脊了,立马往剩余的面糊中加了一点点食盐。

再用筷子搅拌一下,让食盐充分在面糊中化开。

忙活着的时候,他对魏乾说道:

“其实就是熬个琉璃汁挂在里脊肉上,让里脊从糖醋味儿变成冰糖葫芦味儿。”

之所以加盐,是外面挂的汁从大酸大甜的糖醋汁变成了糖浆,甜味更浓郁一些,这种情况下,就得在酥糊中再加点盐,让咸味中和掉外面的甜味。

酥白肉用的是纯肥肉,吃多了容易腻得慌。

尤其是那些不喜欢吃肥肉的人,就算想尝尝酥白肉的味道,也会被里面的肥肉给劝退,现在改成里脊,就不会出现这种情况了。

唯一的缺点,就是里脊肉吃不出肥肉那种入口即化的口感。

不过对于不吃肥肉的人来说,这并不是缺点,反而成了优点,不喜欢油腻的人,最不习惯肥肉在嘴里化开的那种感觉。

里脊条正好能取代这一步。

魏乾有些好奇的说道:

“这么简单?回头我试试,要是可以,这不就多一道拿手菜嘛。”

他把里脊条炸完,便开始忙着做糖醋汁。

林旭架上做甜品的炒锅,烧热后清洗一遍,往锅里放了大半勺白砂糖,又加入半勺清水和一点点食用油,开始炒糖。

糖炒到琉璃阶段,倒入炸好的里脊条,翻拌几下,让所有里脊表面都挂上糖浆。

接着稍稍晾一下,让里脊表面的糖浆凝结成琉璃状。

这样,一道冰糖里脊就制作完成。

林旭不知道东北有没有这道菜,但从东北人一切皆可做冰糖葫芦的饮食习惯来看,说不定还真有冰糖里脊呢。

毕竟连冰糖冻梨、冰糖青椒、冰糖茄子等小吃都有,多一个冰糖里脊也不是多意外的事儿。

东北嘛,就各种甜品菜多。

林旭把冰糖里脊盛到盘子里,刚要准备端着回去,突然想起一道比较经典的东北传统美食——酥黄菜。

这是一道非常费工夫的菜品,知名度不太高,但味道口感都超级棒。

酥黄菜是用鸡蛋做成的,比较复杂,也是一道过去流行,但现在却基本没厨师愿意做的菜品。

算是素的酥白肉。

不过跟酥白肉相比,酥黄菜越凉越好吃,口感越香酥。

而酥白肉彻底凉透,那种大肥肉的油腻感,是根本没法下嘴的。

一想到酥黄菜,林旭就想做一下试试。

他把盘子递给传菜员:

“送到我家人吃饭的包房里,让他们先吃,我再加一道菜。”

说完,他便拿来生鸡蛋、泡好的土豆淀粉、面粉、白糖等食材,准备做酥黄菜。

把鸡蛋打进小盆里,放一点点食盐,搅散。

接着往里面放入和鸡蛋差不多等量的土豆淀粉,泡过的土豆淀粉挖出来,放进蛋液中,再放一小把面粉,增加蛋液的粘稠度。

全都搅拌均匀,就可以进行下一步的操作了。

三楼。

舒云端着传菜员送来的冰糖里脊放在餐桌上,笑着对大家说道:

“老板让大家先吃,他要再加一道菜。”

沈佳悦好奇的问道:

“要做什么菜呀?”

“不知道,他没说。”

谢保民瞅了瞅新做的冰糖里脊,笑着说道:

“把炸过的里脊裹上一层糖浆,做成冰糖葫芦的样子,这创意不错……他刚做完甜品菜,突然有了做菜的灵感,那下一道应该还是甜品菜,大家拭目以待吧。”

还是甜品菜?

太好了,就喜欢这类菜品。

Lucy听不太懂大家谈的内容,见有新菜端上来,便有些笨拙的拿着筷子夹起来,放在自己的碟子里。

咬一口,“咔嚓”一声玻璃碎裂的脆响,让这位老外顿时惊住了:

“冰糖葫芦?这是冰糖葫芦吗?”

舒云说道:

“这应该叫冰糖里脊。”

陈燕拉着舒云的手拽过来:

“你别站着了,也坐下吃吧,尝尝这道冰糖里脊。”

舒云摇了摇头:

“外面还忙呢,等会儿给我剩两块就行,我不忙了来吃。”

说完她冲大家歉意一笑,离开了包房。

厨房里,林旭把炒锅反复润了三次。

接着拿起厨房纸,将锅里的油脂擦干净。

擦好将炒锅重新放在灶上,不等烧热就舀起一大勺蛋液倒进去,端着锅缓缓转动,让蛋液在锅里流淌。

这是标准的摊鸡蛋饼方式,也是做酥黄菜必须要有的步骤。

蛋液在锅里完全摊开,放在灶上,让蛋液逐渐凝固成薄薄的鸡蛋皮。

成型后,在表面还隐约残留着一丝蛋液的情况下,林旭晃动一下炒锅,让鸡蛋饼和铁锅分离,接着他提起蛋皮对折一下。

让原本圆形的蛋饼变成一个半圆。

这时候,用勺子在蛋皮上轻轻拍打,让对折后的蛋皮牢牢粘合在一起。

翻过来,同样的操作再做一遍,就出锅放在一边晾着,开始摊下一张。

今天的蛋液一共摊了五张半圆的蛋皮。

全都做好,林旭拿起菜刀,将半圆的边裁切成直边,让半圆形的蛋皮变成一个大三角形。

接着用刀按照蛋皮一条边做平行参照,每间隔三厘米就斜着切一下,将蛋皮分成条。

再按照另一条边做参照,同样每间隔三厘米就切一下,这样,整个巨大的三角形,就变成了一个个边长为三厘米的菱形片。

菱形是中餐中比较常见的改刀方式,酥黄菜除了菱形之外,还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。

造型不重要,重要的是大小要一致,这样才能体现出菜品的美感。

改刀完毕,林旭架上油锅,油温两成热的时候,就将这些菱形片散落的下进油锅中,开最小火,慢慢炸。

蛋皮是熟的,不用担心炸不透。

刚开始蛋皮只是沉在最下面,但没多久,这些原本只是扁平状态的蛋皮,居然逐渐鼓了起来。

像是二维图片变成了立体图片。

而且越鼓越大,最终,原本的菱形片变成了两头尖的菱形体,看上去像个带着棱角的金色纺锤。