作者：馋嘴小猫咪
这是东北女士菜的代表类菜品，和拔丝地瓜共同制霸东北多年，不过现在，这两道菜已经退出了绝大多数饭店的序列。
原因很简单，做起来太麻烦，尤其是雪绵豆沙，不是熟人的话，多给钱厨师也不愿意下手。
所谓女士菜，是东北人对甜口菜的统称。
一句简单的女士菜，不仅说出了菜品的属性，同时也将东北老爷们儿那种霸而不露的猛虎气质展现出来。
女士菜是给女士准备的，你一个大老爷们儿，举着筷子往哪杵呢？来，先把这杯白的闷下去！
东北人吃饭，桌上有女士了才会点女士菜，要全是爷们儿，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤烧刀子再说。
戴建利看着袁德彪问道：
“东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多了吧？”
“基本上都不做，除非是熟人，或者是一些网红主播去店里，店家才会费心思做点……你们川菜的雪花鸡淖不也这样嘛，平常的小饭店儿有做的吗？”
“有个屁，就算有人做，味道也一般。有的饭店为了省钱，还拿午餐肉和火腿肠丁代替火腿丁，连配料都整不明白，你说那玩意儿能吃吗？”
火腿和火腿肠，虽然只有一字之差，但口感、味道、价格全都天差地别。
火腿是各大菜系高端菜都离不开的配料，至于火腿肠，也就适合跟泡面做搭档。
八号楼后厨有做好的豆沙，而且已经全部捏成了团。
林旭掂了掂，每个团大概有二十来克，出入不大。
袁德彪把这些红豆沙馅心放进土豆淀粉中滚一下，让表面沾满淀粉，这样可以轻松挂上蛋白糊。
沾满淀粉后放在一边，接着开始打蛋清。
蛋白糊是做雪绵豆沙的关键，同时也是这类菜品的灵魂，只要掌握了蛋白糊的做法，就可以用来做雪绵巧克力、雪绵流心奶黄、雪绵黑芝麻、雪绵芋泥、雪绵紫薯泥等各种小甜品，掌握一样，就等于掌握了整个甜品菜系。
过去做这道菜需要手打蛋清，要将蛋清完全打发，达到插筷子不倒的地步，这对厨师的体力和精力都有着巨大的考验。
不过现在有了打蛋器，这一步倒是简单了不少。
科技改变生活，这话可不是随便说说的。
袁德彪提着打蛋器开始打蛋白的时候，另一边，罗珊和高大爷，也在林红旗两口子的陪同下，开始视察整个景区……
第五百七十三章 东北甜品菜的巅峰——雪绵豆沙！给墩墩做玉雕！
“这景区真的好漂亮！”
罗珊站在龙首峰上，眺望着周围的景色，虽然这座小山不高，但景色却不错，看起来很秀气。
尤其是拆掉了一些碍眼的网红项目后，整个景区看起来就更加精致了。
相对于高楼林立的都市，进山后让人不自觉就变得心旷神怡起来。
她环顾一周，指着后面的山问道：
“这也是景区的范围吧？”
“是，但开发难度大，所以一直没有着手开发。”
“那水库对岸的山呢？”
陈美娟笑着说道：
“那就不是了，是隔壁镇的范围，过去我们没想到景区能起来，没敢承包，年前去谈过一次，他们坐地起价，就没包。”
罗珊一听，当即做出了决定：
“得包下来，否则对面有人开发景区，那不是抢生意嘛？这样吧，我再注资一千万，你们把对面的山包下来，让景区连成一片……一千万能包下来吧？”
她不懂景区，不知道报价怎么算的。
林红旗被这个数字给惊住了：
“这太多了吧？一千万绝对是够的，甚至后期还能在那边再开一个山门，不过这要是赔了咋办？”
罗珊笑了笑：
“赔就赔了，钱你们只管用，等春暖花开我再来一趟，到时候希望沈总、严总还有小旭都过来，把景区系统的规划一下。”
她原本想现在就开个投资人会议的，把景区重新调整规划一下。
但这会儿严琳在国外，老沈也跑到羊城出差去了，罗珊和高大爷下午也准备飞到春城，暂时凑不齐。
昨天他们来到殷州，在景区住了一晚上。
去马场看了看，随即决定往飞马集团注资一千万，顺便跟沈国富和严琳在微信群里聊了聊。
林红旗原本觉得这位女老板投资一千万已经可以了，没想到又想投资景区。
要知道，之前严琳投资的钱还没花完呢，这再投资一千万，那整个景区确实需要好好建设建设了。
到时候得请专业的设计师过来，而不是东一榔头西一棒槌的瞎捣鼓。
看完山顶的景色，几人顺着后山的登山路往下走，顺便到山另一侧的山谷里看看。
钓鱼台八号楼。
袁德彪用打蛋器将蛋清打成了细腻的泡沫状，看起来跟奶油很相似。
这就是蛋清糊制作中的“打发”。
所谓的打发，指的就是将蛋清打成乳白色的泡沫状。
林旭好奇的问道：
“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”
蛋清糊的打发是有阶段性的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。
“插筷子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”
蛋清打好，将打蛋器放在一边。
接着开始准备蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。
“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”
袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。
过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用筷子顺着同一个方向搅拌。
“蛋清糊里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”
中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。
这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。
所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清淡就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……
中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。
比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。
这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。
袁德彪用筷子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。
一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：
“用蛋清糊的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清糊里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清糊，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”
从无序变成有序？
林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。
蛋清糊搅拌好，接下来就可以炸制了。
不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。
植物油中，也就玉米油好一点。
但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。
熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。
袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。
接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。
这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。
打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。
这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等，都很讲究。
好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。
但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。
锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，开始炸制。
他拿了双长一点的筷子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清糊中蘸几下，让洁白的蛋清糊均匀挂在红豆沙表面。
蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。
接着将圆球轻轻放进油锅中。
放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。
把圆球放在油面上，再小心松开筷子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。
袁德彪对林旭说道：
“很多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽筷子没抽好，导致做好的圆球被筷子带出一个尖，影响卖相。”
林旭觉得自己贸然动手做的话，大概率也会这样。
毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽筷子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。
他好奇的问道：
“这具体有什么技巧吗？”
“技巧肯定是有的，比如用表面光滑的筷子，越光滑越容易抽出来，另外抽的时候，顺着筷子的方向往后拉，尽量减少接触面。”
对于会的人，这一步完全不用考虑，怎么做都非常简单。
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