舌尖上的大宋 第323章

汤锅中高汤的水面上已经看不见一丝油星儿了，但是杨怀仁还没有停止对高汤的处理，因为还有一小部分油脂在加热的时候化成了膏质的絮状物，不会被肉茸吸收，而是留在了高汤之中，人的肉眼是无法察觉的。

但这样的油脂，在变冷之后便会重新凝结出来，会影响到整道水煮白菜的品相和口感，所以杨怀仁必须用另一种方式把这些看不见的油脂处理出来。

“罗掌柜的，不知云锦楼可否有冰块预备着？”

罗掌柜不明白杨怀仁这时候又要冰块做什么，但云锦楼确实有个小型的冰窖储存了制作某些特殊的菜式准备的冰块，便疑惑地答道，“有，不知小官人要冰块来做什么？”

陈大厨嗔道，“老大，小官人问你要冰块，自然是有用，你哪来的那么多废话，让你拿，你赶紧去取来便是。”

罗掌柜的不敢怠慢，赶紧小跑着出了小厨房，去吩咐伙计们去冰窖里取冰块。

大酒楼里预备的冰块，都是大块大块的存储的，等到用的时候，才用斧凿敲碎了成小块使用。

罗掌柜的按照杨怀仁的要求，把敲碎成了鹌鹑蛋大小的满满一个大木盆的碎冰块端了进来。

杨怀仁又只会付大厨准备了一个陶制的大砂锅，在碎冰块中间掏出一个洞来，把砂锅放了进去。

随后三人一齐把大汤锅从灶上端了下来，把熬好的高汤到了一部分到那个砂锅之中。

高汤倒进了砂锅之后，从被加热到遇冷，温度很快便降了下来，而随着高汤温度的降低，众人发现在砂锅中的高汤表面上，渐渐凝结了一层油皮出来。

杨怀仁取了一支筷子，小心的把那层油皮从砂锅里挑了出来，这时候他才笑着说，“这回这一锅高汤才算是彻底准备好了。”

装着高汤的砂锅被从新放在了炉灶上，还是用文火慢慢加热着，这时的杨怀仁开始准备另一样材料――白菜。

普通的一颗长白菜，外边的较大的白菜叶子全部不要，只留下十来片靠近菜心的嫩叶，不用洗，甚至一滴水都不能沾，而且不用刀切，就保持它们原来的样子，把靠近根部的部分用手小心的撕下来便可以。

杨怀仁把那十来片嫩白菜叶放进了装了碎冰块的木盆里，打算利用冰块把菜叶稍稍冰镇一下。

他记得当时老爹做到这一步的时候，是用了冰水催了一下嫩白菜叶的，这样做是为了让白菜叶在水煮之前先受凉，激得嫩叶更加脆爽，不至于在接下来受热的时候变软从而影响了口感。

但是冰水淘洗菜心的嫩叶，也同时让菜叶上沾了水分，这些水分接触了原本味道适中的高汤之后，多多少少都会影响了高汤的味道，所以杨怀仁这里直接用碎冰块冰镇，最大程度的保持了高汤最原始的醇香。

接下来就是水煮白菜的最后一个步骤了。这道菜叫水煮白菜，可白菜是不能真的在受热的高汤中炖煮的，因为白菜嫩叶一见开水，便要软了下来，而且白菜叶也无法吸收高汤的味道了。

杨怀仁另取了一个小砂锅，把那十来片已经用冰块冰镇好了的菜叶整齐的码放到底部，然后放到哪个大砂锅旁边。

他取了一个汤勺，把用文火加热着，但不沸腾的高汤要了一勺出来，然后直接轻轻浇在了白菜嫩叶上。

就这么一勺一勺地，杨怀仁慢慢地把高汤不断的浇在了白菜上，眼见着冰镇之后的白菜叶在受到温热的高汤浇煮之后，渐渐地舒展开了身体，好似在尽情的吸收着高汤中的清香。

等到高汤在小砂锅中的水位慢慢漫过了全部的白菜之后，这道水煮白菜，终于算是完成了。

第797章 细嚼慢品

杨怀仁利用了那一砂锅处理好的高汤，恰好可以做出来十人份的水煮白菜。

这道菜自然是要趁热吃的，陈大厨心情不是一般的激动，他颤颤巍巍站了起来，好似返老还童似的充满了活力，甩开拐棍三步并做了两步冲到案台边上，看着那十份传说中的水煮白菜，竟一时哽咽，说不出话来。

罗掌柜的和付大厨好久没有见到师父这么有活力了，忙一左一右护着师父，怕他过于激动而摔倒。

倒是杨怀仁有点不好意思了，他撇着嘴说道，“老公公，万不要抱太大的期望，我也是根据记忆中的影像试着做一做罢了，是不是水煮白菜那个正宗的味道，小子也不敢保证的。”

陈大厨也顾不得什么身份了，“说的甚话，小官人如此高超的技艺，老夫都自叹弗如，你若再这样说，把老夫要归置到哪里去？”

“呃……”

杨怀仁还真不是假谦虚，是因为他确实是第一次制作这道水煮白菜，根据菜谱或者以往的见过别人做，去模仿着试做的话，特别是第一次，确实不能夸下海口。

“那个，咱们还是先尝尝吧，等尝过了再说也不迟。”

杨怀仁先端了一碗送到陈大厨手里，陈大厨像宝贝一样的小心翼翼地接过来，先仔细观察汤盅中这道菜的品相。

“白菜叶嫩黄透绿，菜帮洁白如玉，高汤清澈见底，透明中还泛着微微亮黄，单单是从品相上看，这道菜已经是绝世的佳品了。”

杨怀仁谦逊道，“老公公谬赞了。”

“哎……”

陈大厨否定道，“老夫也是实话实说，我这两个劣徒，就熬不出这样亮丽的高汤来。”

罗掌柜和付大厨不敢反驳，只得微微欠身道，“师父教训的是。”

陈大厨接着把鼻子凑到汤盅上方，转动着汤盅用力得嗅了嗅，“高汤的气味醇淡清雅，还透露着一种层次，让那种扑鼻的清香之气在鼻子里环绕，迟迟不肯散去，论起香来，这一盅水煮白菜也是汤中极品。”

说罢陈大厨自己去了一把汤匙，用汤匙的底部在汤盅中的高汤表面轻轻逆时针搅动了一下，然后才用汤匙迎着水流舀了一勺出来，轻轻地放到了嘴里，然后微微倾斜着汤匙，让高汤细细汩汩地缓缓流入到口中。

“啊……”

陈大厨闭着眼睛，细细品味着高汤的味道，好似不知神游去了哪里，竟一时沉浸其中，脸上带着享受的淡淡笑意，就这么沉默了一会儿。

等他再次睁开眼睛，两行清泪竟在不自觉地从他的双眼里流了出来，他双唇颤抖着说道，“清新，淡雅，柔嫩，此乃老夫一生之中喝过的味道最好的高汤了，想必天下间再没有这样的美味了。”

陈大厨然后又用汤匙舀了一片白菜的嫩叶放到了口中，轻轻地咬下去，即便是一旁的杨怀仁和他两位徒儿便听到了白菜被咬断时发出的清脆的声响。

陈大厨细细地嚼了几口，“鲜甜，脆爽，香醇，老夫仿佛看见了春天来了，眼前是一丛朦胧的嫩绿，口中气息如春风化雨一般。这白菜，也是世间最好吃的白菜了。”

既然陈大厨这么说，杨怀仁便知道他试做的这道水煮白菜算是基本成功了，虽然和他见识过的老爹曾经制作这道菜的方式有些不同，但他的创新能够让这道菜更加完美，是他感到最欣慰最开心的事情。

陈大厨的脸上露出了最欢喜的笑容，等他把那一份水煮白菜吃了一半了，才忽然想起来屋里的另外四人还一直在看着他，这才心怀歉意地说道，“小官人别看着了，快尝尝你的手艺，简直……无法形容的美味。”

罗掌柜和付大厨早看得心痒痒了，同样是做厨子的，他们也非常想知道杨怀仁做的水煮白菜究竟是个什么味道，便可怜巴巴地等着杨怀仁先端起来一份来，他们才能不在师父面前失礼。

杨怀仁心里觉得好笑，他早就看见天霸弟弟哈喇子都流到脚面上了，俩大眼珠子目不转睛的盯着案台上那几份水煮白菜，不断的用舌头舔着嘴唇。

杨怀仁笑着端了一份给他，“快吃吧，不过快吃可不是让你快点吃，这道菜可不一般，要慢慢品，懂吗？”

天霸弟弟欢喜地从杨怀仁手里接过来，脑袋跟上了发条似的猛点了十几下，“知道了知道了，仁哥儿你这啰嗦……”

杨怀仁佯嗔白了他一眼，又一手各端了一份送到了罗掌柜和付大厨手里，二人恭敬地欠身接过来，先道了谢，才开始学着他们师父的样子去从色香味的专业角度去品尝这份水煮白菜。

所以说专业厨子和食客吃东西就是不同的，杨怀仁每次吃到一道新的菜式，也是像陈大厨一样的，通过观色，闻香，品位的循序渐进的方式来品尝一道菜，从不同的角度去品尝味道，然后想象这道菜的原料，调味料和制作过程。

天霸弟弟这样像饕餮一样的大吃货就不同了，他才不管你厨子是如何费劲心思把这道菜做出来的，而重视的是这道菜好不好吃，重视享受这道菜的过程。

不管杨怀仁是怎么嘱咐的，天霸弟弟毕竟嘴大，那一盅水煮白菜他三口两口便吃了个干净，连汤汁也一饮而尽。

大家同样吃一道菜，这边四个人还在慢慢品味，那一边天霸弟弟早就吃完了，嘴里大叫着“太好吃了”，双目又眼巴巴地去盯着案台上剩下的那几盅不肯放过了，好像眼神里呆了钩子一般。

杨怀仁想起曾经打发时间给他讲过的西游记里师徒四人五庄观遇险的故事，便笑道，“别瞅了，给你说了让你细嚼慢品的，你非要学大耳朵猪八戒吃人参果，囫囵吞枣一般吃这么精致的水煮白菜，没吃够吧？”

天霸弟弟舔着嘴唇挠着后脑勺子，不好意思地学着杨怀仁将这个故事的时候学了猪八戒的口气一样呵呵笑道，“呵呵……呵呵……那个……小弟还没尝清楚味道呢，不如仁哥儿再匀一份给我？”

第798章 厨艺宗师

杨怀仁还未答话，陈大厨先笑逐颜开了，“你兄弟既然喜欢，再来一盅也无妨，锅中还有高汤，还可以再做一些的。

对了，还有小官人的三位友人，应该在院子里也呆得烦了，这会儿水煮白菜也做出来了，不如也拿去给他们尝尝这道绝世的美味。

至于最后一份嘛，”老头转着眼珠子想了想，又用一种柔和的目光看向了罗掌柜和付大厨，“你们师兄弟也曾经为了这道菜废寝忘食苦恼了好久，这一份你们两个端出去给你们的几位师弟也尝一尝罢。”

“多谢师父。”

二人行了礼，找了一个托盘把剩余的四盅水煮白菜放了上去，这才告辞退了出去。

天霸弟弟自然笑呵呵地做贼似的伸手把另一盅水煮白菜端了过去，这次也学机灵了，也学会了陈大厨的样子，一点一点的品位起来。

等小厨房里就剩下三个人的时候，陈大厨才挽着杨怀仁的手，示意他坐下说话。

杨怀仁也没多想，便顺着老头的意思坐在了椅子上，不了他刚坐定，老头却突然在他面前整了整衣袍，竟行了一个工工整整的跪拜礼。

杨怀仁根本没想到老头为何会行如此大礼，吓得他忙跳起来去扶了老头起来，口中讶异道，“老公公，这如何使得？”

陈大厨愧疚地笑了笑，“杨郡公莅临小店，老夫不能倒履相迎也便罢了，还支使钦差大人给老夫做菜，真是罪该万死。”

杨怀仁的身份暴露了，他都不知道是他哪里做的不谨慎露了馅儿，只得苦笑着说道，“老公公言重了。”

天霸弟弟被眼前的一幕惊得一口汤没咽下去，差点喷了出来，可想想这高汤味道实在鲜美，吐出来就可惜了，于是便下意识的使劲闭着嘴巴，腮帮子鼓的圆滚滚的，双颊憋得通红，那样子倒是十分有趣。

杨怀仁把陈大厨扶着坐稳了，从桌上拿过茶壶来倒了三杯，先敬了一杯给陈大厨，又送了一杯到天霸弟弟手里，才说道，“是小子过意不去，在老公公面前扯了谎了，不过小子这次出来确实是游玩成都府的，是不是官身，并不重要。”

“好好好！”

老头儿又连说了三个好字，慈祥地笑着，“小官人的大名，老夫其实早有耳闻。若是放在以前，以老夫的脾气，是如何也不相信一个不到二十的娃娃儿，能成为一个人们口中竞相传扬的所谓‘少年厨神’的。

不过这次看来，是老夫狗眼看人低了，小官人虽然年纪轻轻，但是无论厨艺还是人品，都达到了宗师的境界，老夫是打心底里佩服得紧呢。”

“哎呀，什么宗师不宗师的，老公公这话真是折煞小子了，小子可不敢当。”

杨怀仁心想自己从来没想过成为什么宗师，下厨做菜，也不过是如今的爱好罢了，而追根究底的原因，也许只不过是为了方便满足自己的口舌之欲罢了。

陈大厨摆摆手，“小官人莫谦逊了，老夫这么说，并不是信口胡诌，或者是为了说些好听的话奉承小官人。

老夫年过八十了，也没有什么好巴结的人物，说出那样的话来，是真的心中敬佩小官人的厨艺和人品。

厨艺自然不必老夫多说，这一道水煮白菜，是早已失传多年的川菜第一菜，别说老夫和老夫的徒子徒孙们了，就是老夫的师父和师祖，当年费劲了心神，也没有做出来过。

可小官人只不过是从尊师那里见过了一回，便能烹制出来，还制作的如此完美，这样的天赋，这样的神乎其技，老夫自负厨艺在成都府无出其右者，却也只能望小官人项背。

所以说小官人的厨艺之精湛，下厨手法之精妙，这天底下老夫想来也只有南北厨神两位神厨能与之相比了，如果小官人不敢自认是厨艺界的宗师，那么天下还真没有人还认这样的名头了。

如此想来，小官人被嘉王爷成为少年厨神，还真是一点儿也不为过，不仅如此，眼下南北两位厨神相继消失于人世间，那么这世上唯一还能被称作厨神的，非小官人莫属。”

杨怀仁被老头儿夸的心里乐开了花，连天霸弟弟也因为有个老头这么夸他仁哥儿而沾沾自喜。

不过杨怀仁还是谦逊了一下，不好意思地摇了摇头。并不是他故作清高，而是他心里明白这是怎么回事。

他并不是这个时代的人，也并非在厨艺上就比当时的著名大厨和像南北厨神那样真正的厨艺大师们那么绝妙和精深，而是在于他见多识广。

厨艺的发展历经数千年，整个发展过程中，因为年代的不同，战乱的年代自然发展迟缓，和平昌盛的年代自然发展迅速，所以整个发展的历程是艰辛的。

但是越是往后，越是靠近近现代的时候，这种发展就越是迅速，随着科学的进步，随着人们对这个世界的认知越来越详尽，一个厨子对于食材，对于调味的理解，也越来越清晰而深刻。

古法做菜，还是停留在考验食材，考验一个厨子的刀工火候等技艺的层次上，而到了后世，除了这些之外，还发展出了融合了很多科技的新型厨艺，像分子料理这种食物都开始渐渐普及了，人们可以更多的享受到用科技直接提炼的美味。

杨怀仁在古代人眼里的精湛厨艺，也不过是因为他的技法，是历经了千年发展之后，不断改进和完善之后才有了一套更科学的厨艺技艺罢了。

再加上杨怀仁的家庭环境和从小的成长历程，还有他与生俱来的一点点的天赋，便早就了如今的他，当这种由于各种原因融合在一起的厨艺被表现出来的时候，难免古人见了便惊为天人了。

陈大厨似乎对杨怀仁一再的谦逊表现出了一种非常满意，又非常欣赏的态度。

“小官人，你以为老夫这么说，只是简简单单因为见识了你的厨艺吗？”

老头儿也摇了摇头笑道，“老夫敬佩的，除了小官人高深的厨艺之外，更难得的是小官人对食物理解的境界上。”

第799章 美味的三重境界

“这天底下每个人都喜欢美食，追逐享受美食，但却不知道，美食，也是有它独有的境界的。”

“哦？”

杨怀仁听陈大厨这个老头竟然把美食也分出了三种境界来，那种感觉好像找到了失散多年的知音一样，便笑着问道，“不知是哪三种境界呢？”