舌尖上的大宋 第251章

杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有立即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开始不断地用刀背轻轻击打鸡肉。

这样的处理方法，如同牛肉的处理方法相似，目的是让原本就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加容易入味。

与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老和尚。

老和尚前边怎么去的皮，杨怀仁由于自己也在专心制作，也没太注意到，可去除掉的鸡皮，却摆了在桌案上。

乍一看也没什么，让杨怀仁惊讶的是，老和尚并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。

杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解，并不是那么的深入。

从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。

但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。

比如说，胸脯肉最嫩，适合制作成各种精致的菜式，不论是炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎了制作成鸡肉丸子，都是最好的选择。

而鸡翅上的鸡肉块小，纤维细，容易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡肉纤维相对粗大一些，紧密一些，更适合直接油炸或者卤煮。

如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便容易产生外边味重，而里边淡而无味的后果。

杨怀仁正疑惑之间，老和尚接下来的处理，就让他们目瞪口呆了。

老和尚同样把选取的鸡后腿肉想杨怀仁一样平放在砧板之上，但是他没有用刀背去敲打，而是撸起了袖子，直接用手掌拍打了起来。

他动作并不大，但是掌力拍打在鸡肉上之后，仿佛隐约听见鸡肉纤维应力之后的清脆的断裂之声。

这是杨怀仁来到大宋以来，第一次被别人的高超厨艺所震撼得说不出话来。

用手掌或手背拍打肉类来破坏肉类的肌肉纤维这种技法，古代确实有，但是到后世就早已经失传了。

电影里演的那种用掌拍法让肉质松软更加入味的演艺，都是纯粹为了夸张的戏剧效果而已，现实中是不存在的，就好比后世没有人能一掌让人筋脉尽断，是一个道理。

杨怀仁和老和尚这两种对鸡肉的处理方法，看上去原理是相同的，技法上虽然截然不同，但最终要达到的目的其实也是殊途同归。

但是从最终处理好的肌肉的效果上来说，在杨怀仁这个专业的厨子来说，差异就是天壤之别了。

细节决定成败，在烟熏鸡肉这道菜的制作上，就显得格外重要。

好比用刀切出来的青菜，和用手掰出来的青菜，最终炒出来之后，入味的程度和口感，是有明显差异的。

在这一点上，杨怀仁不得不承认他落了下风，老和尚有内功，这是他占了便宜的一点。

但仅仅是如此而已，杨怀仁并没有因此就气馁，他还是很有信心，在接下来的制作过程中，把失去的优势，在其他的步骤中重新找回来。

两个人几乎同时处理好了自己砧板上的鸡肉，然后开始往生鸡肉上加入糖、盐、酱等各种调味料，对鸡肉进行腌制。

因为烟熏的过程，除了让鸡肉成熟之外，也是一个让熏料入味到鸡肉中的过程，所以腌制的时间不需要太长，否则反而导致基础的味道太入味了，烟熏味的特点反而不那么明显。

第608章 色即是空

古法的烟熏，就是真的烟熏让鸡肉成熟，这是和后世的烟熏法有极大的不同。

几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃，类似熏鸡熏肉的，但是后世的烟熏鸡烟熏猪肉牛肉，都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在用烟熏法上色入味而已。

古法的制作看上去原始，但是其实做出来的菜品更加精致。

杨怀仁和老和尚都稍待了片刻，觉得鸡肉腌制的差不多的时候，便开始上火小火先进行烤制。

此烧烤和彼烧烤还有所不同，最常见的烧烤，是把要烤制的食材放在火的外焰上方，用火焰最高的温度去加热。

而制作烟熏鸡肉，却是用一种只要热不见火的方式。方法也很简单，把整块肉用竹签串起来，放在下风口的位置，利用热量让鸡肉缓缓成熟，却不让火焰炙烤到鸡肉。

由于这样的热量相对要少一些，所以用的时间也相对多一些。

正是因为如此特殊的方法，让鸡肉中的水分缓慢的蒸发出去，破损的鸡肉纤维开始收缩，即便肉眼无法看到，却正好留出了足够的缝隙来。

鸡肉中的水分蒸发去一半，鸡肉就已经七成熟了。

这时杨怀仁取来一口铁锅，先放在火上烧干，然后在锅里先撒入木屑末，接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末，最后是一层糖霜。

木屑末是现成的，庄子里的盖房子修整木材，有的是多余的刨花和锯末，以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。

至于木屑末是什么木材的，他还一时没弄明白呢。

老和尚这一边，香料和糖霜，都是用的厨房里的，只不过没用杨怀仁吩咐人取回来的锯末，而是自己准备了一小包木头末子。

杨怀仁其实这时候就知道老和尚是早有准备了，自从他接触了这个老和尚开始，从头到尾，他都落在了老和尚的算计里。

烟熏鸡肉，是老和尚提出来的，不过比试的说法，倒是杨怀仁自己说的，不过杨怀仁现在回想起来，似乎老和尚早就猜到了他的想法一样。

在一个自负的厨子面前提起来一道名菜，还要大言不惭的说要给大厨露一手，那明摆着就是用激将法让大厨也跟着要出手的。

跟鲁班门前玩斧凿，关二爷门前刷大片子刀有所不同的是，人家做事很低调，脸上总堆着人畜无害的笑模样，让人不知不觉就跟着他的思路走了下去。

老和尚用的什么木屑末子杨怀仁不知道，但是人家既然有准备，那一定是比杨怀仁用的普通锯末子要好的。

听起来一把锯末子也不怎么起眼，可是在这道烟熏鸡肉里，熏香料里用的什么材料，对于这道菜最后的味道，却是有极大的影响的。

铁锅里放好的熏料，然后架上一个篦子，把已经烤制七成熟的鸡肉放在篦子上，盖上锅盖密封，就可以直接把锅架在火堆上熏制了。

熏制的时间不必太长，十分钟的时间就足够了，等老和尚先把他那一锅的盖子掀开，闻见那个味道，杨怀仁就知道老和尚准备的的那些木屑末子是什么了。

那个松香的胡味，实在是太大了，而夹杂和松香熏味的那块鸡肉，味道更是很快溢满了整个院子。

杨怀仁的烟熏鸡肉也出锅了，香气也是十分诱人，只不过比起老和尚做的那一份来，感觉上总是差了半分。

“大师，”杨怀仁谦虚地笑道，“其实不用尝了，光闻闻这个味，小子就知道我已经输了。”

老和尚这次没笑，认真的闭着眼睛说道，“空即是色，色即是空。”

这句话杨怀仁听过很多，意思也不难理解，用在这种时候，杨怀仁又感觉受教了。

待相互尝过了各自的手艺，杨怀仁不得不承认，老和尚的手艺确实是好，绝对的是大师级的。

从味道上来说，杨怀仁做出来的烟熏鸡肉其实也不错，若是个平常人吃起来，也一定会赞不绝口了。

但是杨怀仁自己评价，也不过是不错而已。老和尚那一份鸡肉，就因为那点松木末子，却让这道菜有了质的升华。

从口感上说，由于鸡肉是运用了高超的手法拍打过的，即便是鸡后腿肉，但是在拍打之后，肉质比起鸡胸肉来，是同样的鲜嫩软糯。

与此同时又保留了鸡肉粗纤维入口之后那种弹牙的口感，越是嚼下去，越是感到享受食物的那种欢快感。

而最大的差距，就是吃了之后那种感觉，吃了老和尚的烟熏鸡肉，真的让人有种置身野外松林之中，周身鸟语花香，树荫斑驳那种清爽畅快。

所以说，人家做的这道菜，才是具有最原始，最野性的原味，而杨怀仁做的这一道烟熏鸡肉，只是适合放到装潢华丽的酒楼里当做一道贵价菜，也仅此而已。

认输的话已经说过一次，服气的话也不用多说，在一个高人面前，说太多这样恭维的话，也不过是矫揉造作。

这样的失败，其实对于杨怀仁也不算什么，个人感受上来说，他甚至有些自省的味道。

他是接受过超过千年的厨艺知识的学习，也会更多的厨艺手法，懂更多的种类的菜式制作方法。

但是他会做的每一道菜，就真的是做出来就天下第一吗？那是不可能的，天外有天人外有人的道理，他还是懂的。

老和尚看着不起眼，可越是这样的高人，似乎都喜欢伪装个别的什么样子，来掩饰自己真正的身份和真正的本事。

这就让杨怀仁越来越好奇了，这老和尚，到底是什么人？他真的是个普普通通的和尚吗？

他讲过的那些他的过往经历，虚虚幻幻的，又有几句是真，几句是假？

他突然出现在杨家庄子里，明显就是冲着他杨怀仁来的，他又有什么样的目的？

杨怀仁一时想不通透，想开口一次性问个清楚，却又不知该如何开口不显得他那么鲁莽。

“不错不错！”

一旁的老和尚客气地夸赞着杨怀仁的手艺，一边贴到杨怀仁耳朵边小声说了句，“其实小僧……就会这么一道菜。”

第609章 扫地的二师兄

老和尚这么说，看似不像是作假。这世上就是有很多厨子，就精通于一道菜，却也能利用这一道菜独步天下。

从他制作烟熏鸡肉的整个过程来看，他的手法，也的确不像是个正统的厨子，而更像是利用了他高深的内功和武功，运用到了制作这道菜里。

由此杨怀仁起码得到两个结论。

第一，无事不登三宝殿，老和尚既然来庄子里，又算计着跟杨怀仁来了这么一场比试，就是特意来寻他的，即便老和尚具体有什么事情或者要求，杨怀仁还无从得知。

第二，这个老和尚不会对他不利。这一点也很容易判断，凭借老和尚的功力，别说杨怀仁了，就是黑牛哥哥和天霸弟弟一起出手，也够呛是老和尚的个儿。

他既然憋着主意引着杨怀仁入榖，就是想让杨怀仁帮他点什么忙，只不过是因为第一次见面，不好直接开口，所以通过这种方式无形中拉近了两个人的距离而已。

厨子和厨子之间，总是有些惺惺相惜的，哪怕老和尚就会一道菜。

既然是这样，就杨怀仁的性子，也不用跟他啰嗦些别的了，不如直接就搞清楚老和尚的目的何在。

“大师来我家庄子，怕不会是为了做一道菜让我尝尝这么简单吧？”

“好吃，兴趣使然……”

老和尚这句话倒是解释了他为什么就会一道菜，吃货好吃，然后学着动手做，熟能生巧，把这道菜做的比专业厨子还好，合情合理。

“庖厨学院，心之所向。”

这半句杨怀仁听来就一知半解了。他建设一座教授厨艺的学院，这事最接近在京城周边都穿的沸沸扬扬的，老和尚听说过也没什么奇怪的。

但是若是说心之所向，杨怀仁就很难理解了。

老和尚要学厨？不像，而且如果从新让杨怀仁猜他的年纪，没有七十，也得有六十九岁半了，没听说过这年纪还要上学学厨子的。

当教授？好像也不行，一道烟熏鸡肉做得好是不假，可教授学生，需要系统的厨艺知识，只会一道菜，总不能让学生们毕了业全部回家去开一家烟熏鸡肉铺子。

总不能是看着学院里将来人多，老和尚要去讲经说佛，弘扬佛法吧？

这也有点不靠谱，老和尚本来就是个不受戒律的酒肉和尚，他往那一坐，人家看见他那个大肚子，也不觉得他跟佛祖有什么缘分。

见杨怀仁迷糊着，老和尚又笑了，“是小僧的师兄说服我来的。”

“哦……”

杨怀仁装作恍然大悟，“你师兄是谁？”

他心里却恶搞的想着，总不能你师兄法号是悟空大师吧？那你可真就是猴子派来的了。

老和尚不紧不慢地说道，“小僧的师兄法号悟性，跟小僧一样，是个扫地的小僧。”

哎呀我去，杨怀仁心道，幸亏你师兄的法号不叫悟空，不然我还真得吓得三天五夜睡不好觉了，庄子后山果树菜地跟蟠桃园似的，可别叫猴子给祸祸了。

先别管老和尚把他的师兄也叫做扫地小僧恰不恰当，不过这个悟性大师，应该也得七十多了，杨怀仁还真是无从猜起，啥时候认识了这么一个和尚。

老和尚见他还是没有明白，这才尴尬的笑了笑，“小僧再说一人，小施主便能明白了。铁臂膀周同，小施主可还记得？他正是小僧的师侄。”

杨怀仁眼睛一亮，脑袋里飞快的转了起来。